İhtiyacınız olan araç gereç ve ekipman

Mutfağınızda kendi kendinize süt ürünleri yapmak için öncelikle gerekli malzeme ve ekipmana sahip olup olmadığınızı kontrol etmeniz gerekiyor. Gerekli ekipmanı temin ettikten sonra evinizde süt ürünleri yapmaya başlayabilirsiniz. Evde süt ürünleri yapmak için ihtiyaç duyacağınız ekipman ve araç gereç hakkında bu sayıda bilgi vereceğiz.

Evde süt ürünleri yapımında hijyen bir önceliktir. Süt ürünleri yapımında zararlı bakterilerin çoğalmasını sağlamak ve patojen (zararlı) bakterilerin üremesini önlemek için hijyene azami dikkat etmeniz gerekir. Bu nedenle kullanmadan önce tüm ekipmanınızı temizlemeli ve sterilize etmelisiniz. Sterilizasyon için bir tencerede su kaynatın ve kullanacağınız ekipmanı kaynar suya daldırın. Kaynar suda bir süre (3-5 dakika) bekleterek zararlı mikro-organizmalardan ekipmanınızı arındırın. Bu amaçla süt kazanı veya tencere kullanabilirsiniz. Kaynar su ile yapacağınız sterilizasyonu sadece ısıya dayanıklı ekipmanlar için uygulamalısınız. Ekipmanınızı kullandıktan sonra da hemen temizlemeli ve mümkün olduğunca temiz muhafaza etmelisiniz.

Süt kazanı

Evinizde yoğurt, tereyağı, kaymak ve peynir gibi süt ürünlerini yapabilmeniz için gereken ekipmanın başında süt kazanı gelmektedir. Sütü ısıtmanız ve sütün ısısını belirli bir süre korumanız için iç içe geçebilen iki adet kazan gerekiyor. Tarifler genelde 3, 5 veya 8 litre süte göre verildiğinden içteki kazanın hacmi en az 9 litre olursa iyi olur.

Yanmasını (kavrulmasını) önlemek için sütü benmari yöntemi ile ısıtmalısınız. Önce dıştaki kazana su doldurun, içteki kazana da sütü koyun. Böylece içteki kazanın yavaş yavaş ısınmasını sağlayınız. Sütü benmari yöntemiyle ısıttığınız da kazanın dibi de tutmayacaktır.

Tencere

Mutfağınızda bu işe uygun bir tencere bulunabilir. Eğer seçim şansınız varsa içinde perçin olmayan bir tencereyi tercih edin. Isıl işlemin ardından sütün sıcaklığını muhafaza etmek için kapaklı bir tencere kullanmak da işinizi kolaylaştırır. Özellikle peynir yaparken, elde edeceğiniz peynirin 5-10 katı arasında süt kullanacağınızı ve ilave malzemeler katacağınızı aklınızdan çıkarmayın. Bu nedenle tencerenin, sütü ve diğer malzemeleri içinde rahatça karıştırabileceğiniz büyüklükte olmasına dikkat etmelisiniz.

Paslanmaz çelik tercih edin

Tencerenin reaktif olmayan malzemeden yapılmış paslanmaz çelik veya ısıya dayanıklı cam olmasına dikkat edin. Reaktif bir metal olan alüminyum, teflon veya emaye kaplama tencereleri bu amaçla kullanmayın. Özellikle peynir yaparken reaktif metal malzemelerden üretilmiş tencerelerin kimyasal reaksiyona neden olabileceğini unutmayın. Sütün kavrulmasını önlemek ve sıcaklığını belirli bir seviyede tutmak ve için kullanacağınız tencerenin tabanının kalın olmasına dikkat etmelisiniz.

Süzgeç

Süzgeç peynir yapımında teleme ayırma işlemi sırasında kullanılan bir ekipmandır. Makarna süzgecine benzeyen bu süzgecin iki kilo telemeyi tutacak büyüklükte olması gerekir. Süzgecin paslanmaz çelik olmasına dikkat etmelisiniz, alüminyum gibi reaktif metal ürünlerden sakınmalısınız. Yüksek  sıcaklıklarda çalışacağınız için plastik  süzgeç kullanmamalısınız. Sütü süzmek veya telemeyi peynir altı suyundan ayırmak için süzgeci tülbentle veya peynir beziyle birlikte de kullanabilirsiniz.

kayalık

Delikli kepçe olarak da bilinen kevgir, telemeyi peynir altı suyundan ayırmak için kullanılmaktadır. Kevgir ile telemeyi karıştırabileceğiniz gibi kevgiri peynir  mayası ve kültür ekledikten sonra sütü karıştırmak için de kullanabilirsiniz. Tamamı paslanmaz çelik ve sapında ek olmayan bir kevgirin kullanımı ve  temizliği daha kolaydır. Plastik ve reaktif metallerden yapılmış kevgir kullanmaktan  özellikle kaçınmalısınız.

Ölçü kapları

Biberon ve şırınga: Evde süt ürünleri yaparken süte katacağınız malzemeleri ölçmek için çeşitli ölçü kaplarına ihtiyacınız olacak. Bu amaçla üzerinde mililitre ölçülerinin olduğu süt biberonları ve (peynir mayası ölçmek için) eczanelerden temin edebileceğiniz plastik şırınga kullanabilirsiniz.

Ölçü bardakları: En sağlıklı malzeme cam olduğundan ölçü bardaklarının cam olmasına dikkat edin. Cam bardaklar hem aşınmaz hem de içindeki malzemeyi görerek kolayca ölçmenizi sağlar. Cam dışında paslanmaz çelik veya plastik ölçü bardakları kullanılabilir. Ancak kolay çizilebileceği ve zor sterilize edileceğinden mecbur kalmadıkça plastik ölçü bardakları kullanmamalısınız.

Ölçü kaşıkları: Bu amaçla mutfağınızda bulunan çay, tatlı veya çorba kaşıklarını tercih edebilirsiniz. Paslanmaz çelik malzemeden yapılmış kaşıkları  kullanmanızı tavsiye ederiz. Ahşap ve  plastik kaşıkları kullanmaktan kaçının.

Tülbent, bez veya muslin

Peynir bezi; sık dokunmuş, yüzde yüz pamuktan yapılmış delikli bir bezdir. Telemeyi tutarken peynir altı suyunun akmasına yardımcı olur. Peynir bezinin lifleri 3-5 kullanımdan sonra ayrılmaya başlar. Lifleri ayrılmaya başladığında  peynir bezini atarak yenisini kullanın.

Muslin ise ince ve seyrek dokunmuş pamuklu bir kumaştır. İpekten dokunanına şifon, kalınına ipek muslin veya  mermerşahi denir. Genelde düz renktir. Muslininin dokuması peynir bezine göre daha sıkıdır. Yumuşak peynirlerin boşaltılmasında, süzme yoğurt yaparken veya kalıpları kaplarken kullanabilirsiniz.

Tülbentin örgüsü peynir bezine göre daha gevşek olduğundan üzerine teleme konduğunda yırtılabilir. Tülbenti süzgecin üstüne birkaç kat koyarak süt süzmek için kullanmanız daha doğru olur.

Bez, tülbent ve muslinin temizliği

Önce iyice soğuk suyla, daha sonra ılık suyla yıkayıp durulayın. Eğer sabun kullanırsanız kokusuz olmasına ve iyice durulandığına emin olun. Kuruduktan sonra tekrar kullanıncaya kadar kapalı bir çanta içinde katlı olarak saklayın. Bez, tülbent veya muslini kullanmadan önce  kaynar suyla dolu bir tencerede sterilize ederseniz daha sağlıklı olur.

Peynir kalıpları

Her peynirin kendine has bir şekli vardır. Farklı şekil ve boyutlarda olan kalıplar peyniri şekillendirmek için kullanılan gereçlerdir. Kalıplar genellikle peynir altı suyunun düzgün akması için delikli olur. Bazısının dibi delikli, bazısının dibi tamamen açık olur.

Kalıplar paslanmaz çelik ya da gıdaya uygun sert plastik olmalıdır. Kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir kalıplar kullanmaya özen göstermelisiniz. Kalıp seçerken hangi peyniri yaparken kullanacağınıza göre karar vermelisiniz. Geleneksel kalıplar ahşap, saz veya kilden yapılmaktadır. Geleneksel araç-gerece merakınız varsa bu tip eski kalıplarla çalışmak eğlenceli olabilir. Ancak bu tür malzemeleri temizlerken ekstra özen göstermeniz gerekir.

PVC ve teneke kalıp kullanmayın

Altı ve üstü kesilmiş teneke konserve  kutularını muhtelif yerlerine delikler delerek kalıp olarak kullananlar var. Kestikleri konserve kutusu kapağını da üzerine baskı uygulamak için değerlendiriyorlar. Ayrıca PVC borular 15-20 cm uzunluğunda kesilerek kalıp olarak kullanıldığını görmekteyiz. Oysa teneke kolay paslanan bir malzeme olduğundan hiçbir şekilde kullanılmamalıdır. Üstelik PVC plastik malzemelerden kurşun ve toksik maddeler peynire geçebileceği için zehirlenmelere yol açabilir. PVC ve teneke gibi sağlıksız malzemelerden yapılmış kalıpları kullanmaktan sakınmalısınız.

Peynir baskısı (Peynir presi)

Kaşar benzeri sert peynirler yaparken bir kalıpta üzerine ağırlık koyarak telemeyi sıkıştırmanız gerekmektedir. Telemeyi süzgeçte süzdükten sonra kalıplara koyarak üzerlerine baskı uygulamalısınız. Bunun en kolay ve doğru yöntemi ise peynir presleri kullanmanızdır. Pres ile peynirin içindeki peynir altı suyu tamamen dışarı çıkarılır. Peynir presi seçerken montajının ve temizliğinin kolay olmasına dikkat edin. Ayrıca iyi bir preste peynire uygulanan ağırlığın kuvvetine dair gösterge bulunmalıdır. Eğer peynir  presi bulamazsanız elinizin altında bulunan çeşitli ağırlıkları (Taş, tuğla, el  ağırlıkları ve ağır kitaplar vb.) bu amaçla  kullanabilirsiniz. Ancak kullanacağınız bu  tür malzemelerin ağırlığını bir tartı veya terazi ile kontrol etmenizde yarar var.

Teleme bıçağı

Teleme oluştuktan sonra kareler halinde kesilmesi için kazanın dibine kadar ulaşacak uzun bir bıçağa ihtiyacınız var. Bıçağın paslanmaz çelik olması ve tencereye zarar vermemesi için ucunun yuvarlak olması gerekmektedir. Eğer mutfağınızdaki uygun büyüklükte bir bıçağı bu iş için kullanacaksanız tencerenin kenarlarına ve dibine değdirmeden kullanmalısınız.

Termometre

Süt ürünleri yaparken en iyi sonucu almanız için sütün sıcaklığını bilmeniz ve gereken işlemleri doğru sıcaklıklarda yapmanız gerekir. Bu nedenle kaliteli süt termometresi elinizin altında bulunması gereken en temel ekipmanlardan biridir. 0°C ile 100°C arasında değerlere sahip bir termometre kullanmalısınız. Cam, dijital ya da döner başlıklı termometre çeşitlerinden istediğinizi tercih edebilirsiniz. Çoğu süt termometresi, tencerenin kenarına bağlamanız için gereken bir klips ile birlikte satılır. Bu klips sayesinde sütün sıcaklığını kontrol ederken termometreyi elle tutmanıza gerek kalmaz. Termometre seçiminde en çok dikkat etmeniz gereken hususlardan biri de göstergesinin kolay okunmasıdır. Bu özellik çalışırken işinizi çok kolaylaştıracaktır.

Kalibrasyon ayarlarını kontrol edin

Tüm süt termometreleri size doğru sıcaklığı vermek için önceden kalibre edilmiş olarak satılmaktadır. Ancak bir süre sonra kalibrasyon ayarlarını kontrol etmeniz gerekir. Termometrenizin doğru sıcaklığı gösterip göstermediğini kontrol etmek için  termometreyi kaynar suya daldırdığınızda değerin suyun kaynama sıcaklığı olan 100 °C’yi göstermesi gerekir. Termometre 100 °C’yi göstermiyorsa yeniden kalibre edilmesinin zamanı gelmiş demektir. Bir başka önemli husus da termometrenin düşük sıcaklıklarda doğru değeri verecek şekilde kalibre edilmiş olmalıdır. Çünkü birçok süt ürününü (peynir, yoğurt, tereyağı vb.) yaparken düşük sıcaklıkları doğru bir şekilde ölçmeniz gerekecektir.

pH ve asitlik ölçerler

Süt, teleme ve peynir altı suyunun hangi aşamalarda hangi pH ve asitlik değerlerinde olduğunu ölçmeniz gerekebilir. Özellikle asitlik ve pH dereceleri verilmiş bir tarifi uygularken pH metre ve asitlik ölçere gereksinim duyulmaktadır. Peynir yaparken çeşitli aşamalarda asitlik ve pH düzeyleri sürekli değişmektedir. Asitlik ve pH seviyesindeki değişiklikler yaptığınız peynirin tadını ve kıvamını doğrudan  etkileyecektir. Peynir tarifini uygularken doğru yolda olup olmadığınızı anlamanıza bu cihazlar yardımcı olacaktır. pH ve asitlik seviyesini ölçmek süt ürünleri yapımında ileri aşamalarda ihtiyaç duyacağınız ekipmanlardır.

Drenaj paspası

Drenaj paspasları genellikle gıda sınıfı plastikten veya sazdan yapılır. Peyniri kurutma veya olgunlaştırma sırasında peynirin altından havanın dolaşmasına yardımcı olur. Drenaj paspası kullanmazsanız peynirde nem oluşacağından peynir kurumaz ve olgunlaşmaz.

Damla tepsisi

Peynir bir kalıba basıldığında kalıbın altına koymak için bir damla tepsisi gerekmektedir. Genellikle paslanmaz çelikten yapılmış damla tepsisini mutfak lavabosuna veya tezgahına koyarak peynir altı suyunun içine damlamasını sağlamış olursunuz.

Peynir tahtası

Peyniri kurutma aşamasında bir tahtaya ihtiyacınız olacak. Bu tahta peynir kurutma işinden başka bir amaçla kullanılmamalıdır. Ayrıca sinekler dadanmasın diye üstünü kapatmak için tülden bir koruyucu da  gerekir.

Oklava

Bir bezin içine koyduğunuz telemeyi, peyniri veya yoğurtu süzmek gerekmektedir. Oklavayı kazanın saplarından geçirerek bezi asmak için kullanabilirsiniz. Böylece peynir altı suyunun kazanın içine süzülmesini sağlamış olursunuz.

Balmumu ve peynir mumu

Bazı peynirleri saklarken içlerindeki nemi muhafaza etmeleri için çeşitli malzemelerle kaplamak gerekir. Böylece dışarıdan yabancı bakterilerin de peynir bulaşması önlenmiş olur. Bu iş için en uygun malzeme doğal balmumu veya peynir mumudur. Peyniri kaplamak için balmumu fırçasına ve tenceresine de ihtiyacınız olacak. Sentetik fırçalar balmumunun içinde eriyebileceği için doğal kıllı bir fırça seçmelisiniz. Balmumunu uygulamadan önce eritmek gerektiği için bu işe uygun bir tencerenin  de mutfağınızda bulunması gerekir. Peyniri olgunlaştırmak ve üretim süreci tamamlanmış peyniri depolamak için mum dışında farklı kaplama ve sargı malzemeleri de kullanılmaktadır.

Not defteri

Evinizde süt ürünleri yaparken kayıt tutmak için bir not defteri bulundurmanızda yarar var. Bu deftere yaptığınız ürünün tarifini ve yaptığınız tüm işlemleri sırasıyla ayrıntılı olarak yazın. Böylece tarifler üzerinde oynama yaptığınızda sonuçların nasıl değiştiğini takip etmiş olursunuz. Not tutmak yaptığınız “hataları” hatırlamanız için de size yardımcı olacaktır. Bazen yaptığınız bir hata harika bir süt ürünü ile sonuçlanabilir. Tekrar aynı yöntemi uygulamak istediğinizde bu notlar size yol gösterecektir. Bunun için her türlü süt ürününü yaparken not tutmanızı öneririz.

Unutmayın, “En doğal süt ürünü, evinizde kendinizin yaptığıdır.” Gelecek bölümde görüşmek üzere, esen kalın.

Bu bölüm Uluova Süt‘ün katkılarıyla hazırlanmıştır.