Covid-19 gıda güvenliği paradigmalarını nasıl değiştirdi?

COVID-19 salgını açıkça tüm gıda sistemini zorlamaktadır. Dayanıklı gıda sistemleri oluşturabilmek için toplu bir eyleme ihtiyaç vardır. Gıda sistemleri multidisipliner ve son derece birbiriyle bağlantılıdır. Şok ve kriz zamanlarında gıda güvenliği önemlidir. Bu çalışmada Covid-19’un olası etkileriyle ilgili gözlemler açıklanmıştır.

Anahtar Kelimeler: COVID-19, salgın, gıda sistemi, gıda güvenliği

Nihat Akın*, Doruk Akın**

*Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Kampüs/Konya nakin@selcuk.edu.tr
**Bilkent Üniversitesi İşletme Fakültesi. Bilkent/Çankaya/Ankara

ABSTRACT

COVID-19 pandemic is clearly challenging the entire food system. A collective action is needed in order to build food systems that are resilient. Food systems are multidisciplinary and highly interconnected. Food security is important in times of shocks and crises.

Key Words: COVID-19, pandemic, food system, Food security

1. COVID-19 VAKALARININ GEÇMİŞİ VE YÖNLENDİRİCİLERİ

Birkaç ay içinde dünya hızla değişti, bu metin yazıldığı sırada (Eylül 2020) yaklaşık 30 milyondan fazla insanın COVID-19 vakaları doğrulandı ve tahminler, gerçekten enfekte olmuş sayının yüz katına kadar çıktığını gösteriyor. Tahmini olarak, küresel nüfusun üçte biri evlerinde kalmak zorunda kaldı ve küresel ekonomik faaliyetimizin büyük bir kısmı durdu. Yiyecek ve gıdaya erişim, salgının toplumumuz üzerindeki etkisini, ana akım medyada boş süpermarket raflarının görüntüleriyle tasvir edilmesinde görsel bir rol oynadı. Birçok ülkelerde, okulların kapatılması, birçok çocuğun ücretsiz öğünlere erişememesine neden oldu ve bu durum, bir dizi hayır kurumunu harekete geçirdi.

Dünyanın bazı bölgeleri sokağa çıkma yasaklarını kaldırırken ve önlemleri gevşetmeye başlarken, bazı ülkelerde yeni vaka artışları, bazıları için de yakın gelecekte salgının daha fazla dalgası beklenmeye başlandı. Şu anda COVID-19 bulaşmasının gıda veya gıda ambalajı yoluyla gerçekleşebileceğini gösteren hiçbir kanıt olmadığı göz önüne alındığında, daha geniş gıda bilimi topluluğu içinde konu, çıkarımlar ve potansiyel gelecek senaryoları hakkında sınırlı tartışma olmuştur.

Gıda araştırma topluluğu içinde, salgın krize kadar sağlıklı ve güvenli gıdaların tasarımı ve üretimi söylemi domine etti. Ana konular sürdürülebilirlik, döngüsel ekonomi, enerji ve su verimliliği, ürünlerin ve süreçlerin iklim dostu uygulamaları ile ilgilidir. Verimlilik odak noktası olmuştur, ancak dayanıklılık şimdiye kadar önemli bir sorun olmamıştır. Gıda sistemi esnekliği terimi, Tendalla ark., (2015) tarafından, çeşitli ve hatta öngörülemeyenler karşısında herkese yeterli, uygun ve erişilebilir gıda sağlama kapasitesi ve çeşitli düzeylerdeki birimlerinin zaman içindeki kapasitesi olarak tanımlanmıştır.

Gelecekte gıda sisteminde benzer baskılar görmeye devam edeceğimize inanılıyor, örneğin, benzer salgınlar, iklim değişikliğinin gıda üretimi üzerindeki etkileri ve dayanıklılığın büyük önem kazanacağına inanılmaktadır. Bu yorum çalışması, dayanıklı gıda sistemlerini sağlamak için gereken eylemler hakkında düşünceler sağlamak, mevcut durumu göz önünde bulundurarak geçmişten bir yansımayı sunmayı amaçlamaktadır.

2. NASIL BAŞLADI?

Çin, Aralık 2019’da, COVID-19 salgını olarak gelişecek olan nedeni bilinmeyen bir dizi pnömoni vakası olduğunu bildirmiştir. COVID-19’a neden olan virüsün, SARS-CoV-2’nin kesin kaynağı net değildir ve güncel bir araştırma konusudur (Andersen ve ark., 2020; MacKenzie ve Smith, 2020; Huang ve ark., 2020). COVID-19, hayvanlardan insanlara bulaşan yeni bir zoonotik hastalık olarak sınıflandırılmıştır. Zoonozlar, hayvanlardan insanlara yayılan ve virüsler (örn., Ebola, SARSCoV), bakteriler (Salmonella spp. , Yersinia enterocolitica), mantarlar (Basidiobolus ranarum, Lacazia loboi) ve parazitler (örneğin, Toxoplasma gondii) (Coronavirus, 2369). COVID-19 durumunda, SARS’a benzer şekilde, vahşi hayvanlar, daha sonra hastalığı insanlara bulaştıran diğer hayvanları (yöresel halk pazarlarında bulunan) enfekte eden orijinal konakçı olarak kabul edilir (Zwijacz-Kozica ve ark., 2010; Zhu ark., 2010; Perlman, 2020).

3. COVID-19’DAN ÖNCEKİ GIDALAR HAKKINDA NE DÜŞÜNDÜK?

Modern tarım uygulamaları ve küresel nüfusun kentleşmesi, karmaşık gıda tedarik zincirlerinin ortaya çıkmasına yol açmış ve genellikle hammaddelerin (ör. buğday, mısır, soya fasulyesi ve yağlı tohumlar gibi temel gıda kaynağı ürünler) uzun mesafelere nakliyesini gerektirmiş ve önemli çevresel/sürdürülebilirlik zorluklarıyla ve aynı zamanda kalitede azalmalarla karşı karşıya kalmamıza neden olmuştur. Uzun tedarik zincirleri (hem mesafe hem de zaman açısından), bu zincire önemli riskler ve kontrol kaybına neden olabilecek bir dizi halkanın eklenmesini gerektirmektedir.

Gıda üretimi, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde tipik olarak GSYİH’nın %12’sini oluşturan canlı bir sektördür. AB’de (İngiltere dahil) tahmini 4.72 milyon kişiyi istihdam eden ve Anon (2019) Avrupa Gıda ve İçecek sektörü 2019 verilerine göre 1.2 trilyon Euro’nun üzerinde cirosu ile en büyük imalat sektörüdür. Sektör, çok sayıda KOBİ ve mikro KOBİ (AB’de 285.000’den fazla şirket) ile çok çeşitli sektörlerden oluştuğu rapor edilmektedir.

Şirketlerin yaklaşık %0.9’u, herhangi bir ölçütle (örneğin üretilen gıda hacmi, istihdam ve ciro) faaliyetin neredeyse %50’sine katkıda bulunur. Tipik gıda tedarik zincirlerinin büyük, dikey olarak entegre olması ve yüksek derecede ürün çeşitliliğine sahip çok uluslu kamu ve özel şirketlere ait olması nedeniyle bu durum iyi kabul edilmiştir (Huff ve ark., 2015). Bu aynı zamanda gıda zincirinde dayanıklılık açısından sorunlu olabilecek “dar boğazlara” da yol açtı.

Tüketilen gıdaların büyük bir kısmını kontrol eden görece az sayıda kuruluşla birlikte süpermarketlerde/ tedarikçilerde ortaya çıkan bir “dar boğaz” görülebilir. Bu darboğazın yanı sıra, gıdanın %80’inden fazlası, düşük maliyet ve yüksek verimliliğe odaklanılarak küresel tedarik zinciri aracılığıyla teslim edilmektedir. Günümüzde, çevresel ve sosyal sürdürülebilirlik kriterlerine önem veren ürünler ve tedarik zincirleri ivme kazanmaktadır. Ancak yine de toplam hacmin çok küçük bir bölümünü temsil etmektedir.

Sağlam kalite kontrol önlemlerinin alınması ve bunların titiz bir şekilde uygulanması yoluyla, gıda şirketleri (önemli üreticiler ve dağıtıcıların büyük katkısıyla) uygun fiyatlarla güvenli gıda sağlamaya katkıda bulunmuştur. Nicolas Appert konserveyi uzun süre tarım ürünlerini korumanın bir yolu olarak icat ettiğinden beri, işleme, nakliye ve soğuk gıda zincirinde bir dizi teknolojik yenilik yaşandı. Yüksek maliyetli enerjiye (yani fosil yakıtlara) erişimle birleştirilen teknolojik yenilikler, karmaşık gıda tedarik zincirlerinin geliştirilmesine olanak sağlamıştır.

Şu anda, 20.000 kişi/km2’den daha yüksek nüfus yoğunluğuna sahip küresel mega kentler, dünyanın geri kalanından gıda tedariki yapmaya devam etmektedir. Çevreye olan etkinin ekonomik etkileri dahil edilirse, gıda zincirlerinin çevresel etkileri ve gıdanın gerçek maliyeti hakkında soruların olduğu unutulmamalıdır. Büyük gıda kuruluşları, verimli, merkezileştirilmiş operasyonlar ve karmaşık bir tedarik zinciri sistemi oluşturmak için ölçeklerini sıklıkla kullanmışlardır.

Endüstri 4.0 bağlamında yeni algılama, otomasyon ve dijital teknolojilerin ortaya çıkışı (yani, siber-fiziksel sistemleri, nesnelerin internetini, nesnelerin endüstriyel interneti, bulut bilişim, bilişsel bilgi işlem ve yapay olarak entegre etmeyi amaçlayan dördüncü sanayi devrimi akıllı üretim teknolojileri ve süreçleri) daha fazla verimlilik ve esneklik sağlamayı vaat etmektedir. Gıda endüstrisindeki artan verimlilik, envanterleri (bozulmayan ürünler için bile) en aza indirerek, etkin taşımacılığa yüksek oranda bağımlı olan “talep üzerine” bir sisteme yol açtı. Dayanıklılık bağlamında, özellikle COVID-19’a benzer bir salgın sırasında bu tür üretim ve tedarik zincirlerinin etkisi yeniden gözden geçirilmelidir.

Folke (2006) tarafından tanımlandığı üzere, esneklik, esneklik ve uyarlanabilirlik için gerekliliğin yanı sıra, piyasa ve çevresel şokları absorbe etme ve hala tam olarak işleyen bir gıda tedarik zincirini sürdürme kapasitesidir. Kriz planlamasındaki en büyük zorluklardan biri, işleyişini sürdürmek için yeterince dirençli gıda sistemleri geliştirmektir. Buldyrev ark., (2010), birbirine bağlı ağların temel bir özelliğinin, bir sistemdeki arıza veya bozulmanın diğer bağımlı sistemlerin arızasına neden olabileceğinin altını çizmektedir. Aynı durum gıda ağları için de geçerlidir, örneğin imalatta veya taşımada başarısızlık gıda tedarikinin başarısızlığına neden olabilir. Örneğin, ithalat ve ihracata dayanan gıda endüstrileri, hammaddelerin temin edilmesi zor olabileceğinden zorluklarla karşılaşmaktadır.

İnovasyon ve büyüme açısından sektör bir değişim halindedir. Salgından önce büyük gıda üreticileri nispeten yavaş bir büyüme (<% 3) bildirirken, bazı KOBİ’ler %10’a varan büyüme bildirmişlerdir. Yüksek büyüme gösteren yenilikler, yeni önermeler etrafında ortaya çıkar, ör. risk alan yeni girişimlerden ortaya çıkan fabrika bazlı gıdalar. Gıda sektörünün, küçük KOBİ’lerin teknolojiler geliştirdiği ve çok uluslu şirketler tarafından satın alınan ilaç sektörüne benzer bir inovasyon modeline geçtiği tahmin edilebilir.

Tüketicilerin gıdayla “etkileşim” biçiminde de değişiklikler vardır. Örneğin, kalorilerin %30’u ev dışında (batı dünyasında) tüketilir ve ABD’de ortalama hane halkı yemek hazırlamak için kullanılan süre yaklaşık 20 dakika civarında olduğu belirtilmektedir. Aynı zamanda, bu tüketiciler online ortamda gittikçe daha uzun zaman geçiriyorlar (örneğin İngiltere’de online olarak geçirilen ortalama süre 2015’te haftada 21 saat olduğu belirtilmektedir, bunun %50’si akıllı telefonla) ve bu da gıda tercihlerinin belirlenmesinde doğrudan etkiye sahip (ör. bilgi akışı, reklamlar) uygulamalardır.

Bir dizi yaşam tarzı online platformu, kişisel sağlığı korumak için kişiselleştirilmiş tavsiyeler sunmayı vaat etmektedir. Dijital teknoloji araştırma alanını etkilemekte ve veri toplama ve işleme için artan fırsatlar sunmaktadır. Nüfusumuzun barınma, ulaşım, eğitim, sağlık hizmetleri ve enerji gibi hizmetlere sınırlı erişime sahip marjinal kesimlerinin hızlı kentleşmesi, genellikle gıda çölleri olarak adlandırılan taze, sağlıklı ve uygun fiyatlı gıdaya hazır erişime sahip olmayan tüm alanlarda sonuçlanmıştır (USDA, 2019).

Bu toplulukların gıda erişimi olmayabilir veya ‘fast food’ restoranları ve birkaç uygun fiyatlı seçenek sunan marketler tarafından bağışta bulunulabilir. Sağlıklı gıda seçeneklerine yetersiz erişim, belirli besin maddelerinin eksikliği olarak ortaya çıkarken, obeziteye ve tip 2 diyabet gibi bulaşıcı olmayan hastalık vakalarının artmasına da neden olabilir (Doval ve ark., 2019), bu durum genellikle yetersiz beslenmenin çifte yükü olarak anılır.

Rafine gıdalardan elde edilen enerji açısından zengin, şeker ve yağ açısından zengin diyetler genellikle ekonomiktir, ancak temel makro ve mikro besinlerden yoksundur. Eşitsizliğin formları olarak gıda güvensizliği ve gıda çölleri, hem fiziksel hem de bu, marjinalleşmiş kentsel alanlarda oyuna giren karmaşık sosyal dinamiklerin bir sonucu olan zihinsel sağlık açısından ciddi sonuçlara sahip olduğu bildirilmiştir (Dovalet ark,, 2019; Delhey ve Dragolov, 2014; Inoue ve ark., 2013; Cannuscio ark., 2013).

Gıda güvensizliği konusu, özünde çok boyutludur ve maddi (erişim) ve soyut (sosyo-ekonomik) faktörlerin bir kombinasyonundan ortaya çıkar (Wang ve ark., 2018). Tüm vatandaşların var olan sağlıklı gıdaya ulaşmasını sağlamak, gelecek için büyük bir mücadele gerektirmektedir. Bilimsel çalışmalar, yalnızca güvenli ve sağlıklı gıda tasarlama ve üretme konusundaki konulara değil, aynı zamanda daha iyi sürdürülebilirlik sunan yaklaşımlara da giderek daha fazla odaklanmaktadır.

Son küresel gıda konferanslarında ele alınan temalar, örneğin Uluslararası Mühendislik ve Gıda Kongresi (ICEF 13, Melbourne, Eylül 2019), Avrupa Gıda Bilimi ve Teknolojisi Federasyonu (EFFoST 33, Rotterdam, Kasım 2019), Gıda Teknolojistleri Enstitüsü (‘Institute of Food Technologist’ IFT yıllık toplantısı, New Orleans, Haziran2019), gıda maddelerimizin sürdürülebilirliğini giderek daha fazla ele almıştır, ancak gıda dayanıklılığı açısından daha az konuya değinilmektedir.

4. COVID-19 SALGINI SIRASINDA GIDA SİSTEMİNİN MEVCUT DURUMUBir salgın sırasında, Caiazza ve Volpe (2012; 2014) tarafından bildirildiği gibi, bir değer zincirinin ekonomik ve sosyal bir gerçeklik olduğu daha açık hale gelmektedir. Birçok ülkede medya, tüketicilerin gıda ürünlerini, boş süpermarket rafları ve taleple baş edemeyen gergin online teslimat görüntüleri ile stokladığını rapor etmiştir. Yiyecek içecek hizmetlerinin çoğu kapatıldı, bu da önemli gıda israfına ve ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Durum geliştikçe, büyük gıda üreticilerinden, kırılmış gıda zincirleri ve sonuç olarak iyi gıdaların israfı hakkında endişe verici raporlar çıkmaktadır (The Guardian, 2020).

Kayıtlar, ortalama olarak (en azından orta sınıf için) gıdanın % 50’sinin salgından önce süpermarketlerden ve %50’sinin gıda hizmetlerinden satın alındığını gösterirken, şimdi neredeyse %100’ü süpermarketlere taşındı. Gıda zincirlerinin artan ve değişen taleple büyük ölçüde başa çıktığını belirtmekte fayda vardır. Diğer bir gözlem de, Fransa’da gıda için %30’luk kamyon trafiğinin, karantina önlemlerinden bu yana %60 oranında azalması, yani geri kalan %10’un aşağı yukarı büyük şirketler tarafından yapılan online alışverişler için olduğu anlamına geliyor.

Raporlar ayrıca tüketici davranışında veya satın alma alışkanlıklarında açık bir değişiklik olduğunu gösterir. Tüketicilerin daha önce düşünüldüğü ölçüde “stoklamadıklarına” dair bazı kanıtlar vardır. İnsanların birbirlerini ziyaret sayısında azalma olurken, tüketicide her ziyarette harcanan miktar ortalama ~% 15 artış oldu. Bu değişiklik, daha fazla insanın evde kendileri ve aileleri için yemek hazırlamasının bir sonucu olabilir. The Nielsen Company (ABD), LLC (2020)’ye göre, rafta dayanıklı süt ve süt ikameleri (özellikle yulaf sütü) gibi ürünlerin satışları, mevcut salgın sırasında ABD doları olarak %300’den fazla arttı.

Ürün satışlarında artış gösteren diğer ürünler, örneğin kuru veya konserve fasulye, konserve ton balığı, makarna ve uzun raf ömrüne sahip meyveli atıştırmalıklarıdır. Dondurulmuş gıda, özel ürün ve et satışlarının da artacağını öngördü. Evde günlük yemek pişirme, farklı gıda ürünlerine olan ihtiyacı ortaya çıkarmıştır. Uzun raf ömrü, lüks ve alışkanlık kolaylığı oluşturmuştur. Fiziksel mesafenin bir sonucu olarak tüketici uygulamaları değişmiştir (sosyal mesafe olarak da ifade edildi), e-alışveriş ve nadir yapılan alışveriş yaygınlaştı, paket servis ve eve teslim, kapalı restoranlara alternatif oluşturabilir. Yiyecek siparişi vermek, yemek tariflerini paylaşmak ve gıda etrafındaki sosyal etkileşimleri ikame etmek için çevrimiçi platformların kullanımında genel bir artış olduğu ortadadır.

İlginç bir durum, süpermarketlerin raflarında, özellikle İngiltere’de ve aynı zamanda diğer Avrupa ülkelerinin yanı sıra Avustralya ve Yeni Zelanda’da aniden açığa çıkan temel ürünlerden biri olan un olabilir. İstatistiklere göre, İngiltere haftada yaklaşık 90.000 ton un üretiliyor, çoğunluğu ticari fırınlar ve diğer gıda üreticileri (tankerlerde veya 16 kg veya 25 kg’lık torbalarda teslim ediliyor) ve sadece %4’ü mağazalar ve süpermarketler aracılığıyla satılıyor.

İngiltere’de ki her hane halkı için her 14 haftada bir iki milyon 1,5 kg torba veya bir torba una denk gelen, haftada yaklaşık 3.000 ton unun mevcut ölçümleri önemli ölçüde değişti. Evde pişirme yaygınlaştı ve süpermarketlerde un ve maya eksikliğine neden olan bir aile faaliyeti haline geldi. Aynı zamanda, süpermarket raflarında ekmek ve unlu mamullerde herhangi bir eksiklik görülmemiştir. Un, gıda sisteminde tüketicilerin istediği formda olması gerekmeyebilir, un kalitesi veya sunumu gelişme potansiyeli gösterir, örneğin un ambalajlı olarak sunulmaktadır.

COVID-19’un ortaya çıkardığı en önemli sorunlardan biri, nüfusun büyük bir kısmının karşılaştığı gıda güvensizliği sorunudur. Mevcut sosyal önlemler, ör., okul yemekleri, aile/büyük ebeveyn desteği, sokağa çıkma yasağı periyodu sonucunda büyük ölçüde durdurulmuş, bu da toplumlarımızın en savunmasız kısımlarını önemli (gıda ile ilgili) risk altına sokmuştur. Düşük gelirli hane halkları için işsizliğin neden olduğu gıda güvensizliğine muazzam bir katkıda bulundu. Hayır kurumları ve diğer toplum odaklı destek hizmetleri, ör. bazı ülkelerdeki gıda bankaları veya teşvik mali tedbirleri sorunu çözmek için harekete geçirildi, ancak bu önemli endişelere neden olan bir sorun olmaya devam etmektedir.

5. NELER İZLENMELİ?

Birincil üretim düzeyinde, küçük ölçekli çiftçiler hem üretkenliklerini artırmak hem de ürettikleri gıdaları pazarlamak için desteklenmelidir. Örneğin e-ticaret kanalları aracılığıyla. Sokağa çıkma yasağı/kısıtlaması peryodu boyunca kısa gıda tedarik zincirlerinin etkili bir şekilde uygulanması, gıda dayanıklılığı sorunu ile başa çıkmak için ek bir mekanizma sunabilir. Tarımsal gıda zinciri emek yoğundur ve enfeksiyon ve/veya sınırlı seyahat kabiliyeti nedeniyle işgücündeki kısıtlamalardan etkilenebilir (Delhey ve Dragolov, 2014). Başlıca temel ticari hammaddeler ülkeler arasında taşınabilsin diye küresel ticarete izin verme ve genel olarak lojistik aksaklıkları en aza indirme çabaları olmalıdır.

Gıda ürünlerinin mevcudiyetinin tüketicilerin beslenme alışkanlıklarını doğrudan etkilemesi beklenmektedir. Bu kriz sırasında gıdaların gerekli makro ve mikro besinleri sağlamasına değer. Örneğin, sokağa çıkmanın kısıtlanması dönemindeki D vitamini eksikliğinin, tüketicilerin bağışıklık sistemi üzerinde etkili olması beklenmektedir. Tüketicilerin ayrıca, yalnızca yiyecekleri hazırlarken değil, örneğin satın alınan ürünlerin dezenfekte edilmesi uygulamaları-ambalajlı veya ambalajsız iken, teslimat aşamasında İyi Hijyen Uygulamalarını uygulayarak sağlıklarını korumak için ek önlemler almaları beklenmektedir.

Önemli konulardan biri, daha az ayrıcalıklı kişilerin iyiliğini sağlamaktır, örn. güvenli ve besleyici gıdalara erişim yoluyla. Bu,gıda ve finansal desteğe erişim sağlamak için zincir boyunca birden fazla aktörün birlikte çalışmasını gerektirecektir. Örneğin FAO, hükümetlerin gıda fiyatlarını şişirme riskini azaltmak için enflasyonu dikkatli bir şekilde yönetmeleri gerektiğini tavsiye etmiştir (Cullen, 2020).

6. YARIN: YENİDEN ESKİ HALİNE DÖNMESİ İÇİN ÜRETİMBu, esneklik kavramı üzerinden Gıda Sistemlerimizi yeniden gözden geçirmek için bir fırsat olacaktır. Dayanıklılığın artırılması, mevcut gıda sistemini daha kısa tedarik zincirleri ile zenginleştirmeyi ve daha zengin bir gıda ekosistemi yaratmayı ve farklı üreticiler arasında koordineli eylemler gerçekleştirmeyi gerektirecektir. Hecht ve ark. (2019) tarafından, gıda tedarik zincirlerinde organizasyon düzeyinde dayanıklılığa katkıda bulunabilecek aşağıdaki 10 faktörü tanımlandı: resmi acil durum planlaması; personel eğitimi; personel katılımı; gıda tedariki, gıda tedarikçileri, altyapı, konum ve hizmet sağlayıcıların fazlalığı; sigorta ve olay sonrası öğrenme. Gıdalar için daha esnek bir geleceğe yönelik herhangi bir değişikliğin uygulanması, endüstri, politika yapıcılar, hükümetler ve tüketiciler dahil olmak üzere kilit paydaşların hepsinin aktif bir role sahip olması gerekir.

6.1. Gıda üreticileri / İmalatçıları

Müdahale stratejileri önermek için farklı gıda zincirleri için lojistik-perakendeci darboğazlarını belirlemek önemlidir. Bunlar, aşağıdakiler gibi bir dizi farklı eylemi içerebilir:

• Dirençliliğe izin verecek daha zengin bir gıda ekosistemi, özellikle de “sistemin” bir parçası çalışmıyorsa. Bu sistemler, yerel kaynaklı gıdaların kullanımının geliştirilmesini ve uygulanmasını sağlayabilir; (i) gıda dağıtımı (örneğin, IoT, dron’lar, vb.) ve fiziksel mesafeyi takip için bozucu teknolojiler (ii) sipariş ve teslimat için e-ticaret uygulamaları, (iii) bilgi paylaşımı yoluyla gıda ürününün benzerleri arası gönüllü teslimatı ve maliyetleri düşürmek için ulaşım yolları vb.;

• Hem birincil üretimde hem de gıda üretimi düzeyinde ve dağıtımında çalışabilecek daha az sayıda insanla baş edebilmek için otomasyonun kullanılması;
• İşyerlerimizin, üretim tesislerimizin ve perakendemizin yerleşiminin, işçilerin ve müşterilerin güvenliğini sağlamak için dönüştürülmesi gerekecek;
• Mevcut zincirleri, mümkün olduğunda tarımı, işleme ve atıkların değerlendirilmesi/ yeniden kullanımını birbirine bağlayan yerel üretim sistemleriyle tamamlamak. Gelecek senaryolar su ve enerji kaynaklarına ilişkin hususları içermelidir.

Bu yeni seyahat kısıtlamaları ve azalan uluslararası ticaret dünyasında, üreticiler daha fazla yerel üretime güvenmek zorunda kalacaklardır. Gıda üreticilerinin kaynaklarını yerel hammaddelerin kullanılabileceği yerel tesisleri kullanmak üzere dağıtmaları muhtemeldir. Bu strateji önemli bir iş yaratılmasına yol açabilir. Ancak herhangi bir çevresel (sürdürülebilir) faydası hafife alınmadan gözden geçirilmeli ve değerlendirilmelidir (Edwards-Jones ve ark., 2008). Kentsel tarım genellikle bir çözüm olarak sunulur ve dayanıklılığa olumlu bir katkısı olabilir, ancak mevcut temel ürünü sağlamak için yeterli olmayacaktır.

Son zamanlarda, kısa gıda tedarik zincirleri, yani çiftçi ve tüketici arasındaki aracı sayısının minimum veya ideal olarak sıfır olduğu tedarik zincirleri ve hem kırsal hem de kentsel alanlarda tüm AB ülkelerinde yerel pazarlar gelişmiştir. Bunlar, geleneksel daha uzun gıda zincirlerine bir alternatifi temsil etmektedir. Bu tür gıda sistemleri, hem çiftçilerin hem de tüketicilerin bir takım ihtiyaç ve fırsatlarına cevap verme potansiyeline sahiptir.

Kısa gıda tedarik zincirlerinin (farklı türlerinin) gelişmesinin (yani, bireyler tarafından doğrudan satışlar ve/veya toplu doğrudan satışlar, ortaklıklar – topluluk destekli tarım) takip edilebilecek yaklaşımlardan biridir (ayrıca AB Ortak Tarım Politikası doğrultusunda) dayanıklılığı artırma çabasında izlenebilecek yaklaşımlardan biridir ve sürdürülebilir, yerel, daha sağlıklı ve etik olarak üretilmiş gıda için daha uygun bir çerçeveyi teşvik etmektir. Gelecekteki gıda senaryolarına bilgi vermek için geçmişi yeniden incelemek ilgi çekici olacaktır. Örneğin “geleneksel” kendi kendine yeten toplumların nasıl işlediği ve teknoloji aracılığıyla çevrilip yeniden uygulanabilecek uygulamalar olup olmadığı gibi.

COVID-19’un tam kaynağı bilinmemekle birlikte, bir hipotez onu, dünyanın bazı bölgelerinde görülen sorunlu bir uygulama olan canlı yabani hayvanlar satan bir halk pazarına bağlamıştır. Bu tür pazarlarda, dış mekan tezgahları genellikle sıkılarak komşu bir kasapta kesilebilecek kafesli hayvanlar sergilenir ve etleri müşteri talebi üzerine kesilip satılır. Halk pazarları sürdürülebilirlik ve gıda güvenliği için kritik öneme sahiptir ve küresel olarak milyarlarca insan için taze ve uygun fiyatlı gıda maddeleri sağlar. Bununla birlikte, bunlar, Dünya Sağlık Örğütü’nün halk pazarların düzenlenmesini geliştirmeyi önerdiği noktaya kadar, olumsuz sağlık sonuçlarıyla ilişkilendirilmiştir.

Kısa gıda tedarik zincirleri ve yerel üretimler hakkındaki tartışma ve COVID-19 salgınının etkisi, akademik bir tartışma alanıdır (Cappelli ve Cini, 2020). Mevcut kriz, güvenliği düzenleme ve sağlama ihtiyacıyla dengelenmiş işbirlikçi kısa gıda tedarik zincirlerinin gelişimini daha fazla araştırmaya ilgi uyandırımaktadır.

Sürdürülebilir gıda sistemlerinin esnekliği ve eski haline dönebilmesini sağlama taahhüdümüzü de sürdürmeliyiz. Gıdalar önemli bir çevresel etkiye sahip olmaya devam edecek (toplam karbon ayak izinin ~% 17’si) ve büyük ölçüde fosil yakıtlara bağımlıdır. Gelecek senaryolar, şu anda standart değerlendirmelerde dikkate alınmayan bir dizi farklı ekonomik, çevresel ve sosyal parametre içermelidir, örneğin, daha az işgücü kullanılabilirliği (enfeksiyonlar nedeniyle) ve tüketici satın alma gücünün azalması (işsizliğin ani artmasının bir sonucu olarak). Sosyal Yaşam Döngüsü Değerlendirmesinin birleşik uygulaması, sürdürülebilir kalkınmayı teşvik etmek için kararlar almak için bütünleştirici ve bütüncül bir yaklaşım olarak öne çıkacaktır.

6.2. Hükümet/Kamu kurumları

Mevcut kriz, mevcut birbirine bağlı gıda sistemimizde koordineli eylemlerin gerekli olacağını ortaya çıkardı. Mevcut kriz ayrıca potansiyel olarak temel hizmetleri ve ürünleri yeniden tanımlamıştır. Şu anda petrol fazlası varken, gıdaya sınırlı bir kaynak muamelesi yapmalı ve belki de rezervleri yeniden devreye sokmalı mıyız?

Yetersiz beslenme, daha aktif bir müdahale stratejisine ihtiyaç duyan savunmasız topluluklar için daha çok bir sorun haline gelebilir. Örneğin gıda bağış faaliyetleri. Yerel yönetimlerin rolü de eğitim alanında aktif olmalıdır. Dünya Sağlık Örgütü’nün mevcut kılavuzlarını genişleten farklı eğitim planlarının geliştirilmesi gerekecek ve bunlar şunları içerebilecek:

• (i) herbir ailenin gıda depolama konusunda eğitilmesi,
• (ii) herbir ailenin artan hijyen ihtiyacı konusunda eğitilmesi,
• (iii) yetersiz beslenmeyi ve bağışıklık sistemlerini güçlendiren besin eksikliğini azaltmak için salgın gibi kısa veya orta vadeli acil durumlarda beslenme gıda gereksinimleri hakkında hanelerin eğitilmesi,
• (iv) sınırlı fiziksel egzersiz dönemlerinde dengeli beslenme hakkında eğitim.

COVID-19’un halk pazarında başlatılıp başlatılmadığına bakılmaksızın yine de daha fazla araştırma yapılması gerekse de, hem tüketiciler hem de çevre için sağlık ve güvenlik riskini en aza indirmek için hiç şüphesiz daha katı düzenlemelere ihtiyaç yoktur. Temel düzeyde gıda güvenliği yeniden düşünülmelidir. Artık, küresel bir gıda tedarikinde, bilgi teknolojisinin kullanımının, örn., blok zinciri, bazı çözümler sağlayabilir.

6.3. Tüketici

Sokağa çıkma kısıtlaması, evde yemek pişirme ve geleneksel gıda üretiminin artmasına neden oldu. Bu, batı pazarlarında çok yaygın olan ve gıda üreticileri için yeni fırsatlar sunan uygun gıda ürünlerinin devrimini takiben yeni bir çağ yaratabilir, örn., eğitim için dijital teknoloji aracılığıyla. Bu aynı zamanda evde yemek pişirirken hijyen sağlamak açısından yeni zorluklar da getirecektir. E-ticaret alışverişi, alışveriş için norm haline gelebilir ve genellikle kalabalık olan yerlerde bulaşan her türlü viral hastalığın azaltılmasını destekler. Kesinlikle ‘online’ sipariş ve teslimat en büyük değişikliktir.

Gerçek zamanlı olarak platformlar arasında çalışan oldukça karmaşık uygulamaların geliştirilmesi gerekecektir. Bu yeni uygulamaların ayrıca, içeriklerin listesini değerlendirme, hatta belki de beslenme bilgileri ve tavsiyeleriyle bağlantılı olma becerisini de içermesi gerekecektir. Platform çekici olmalı, ancak şirketler için yalnızca bir pazarlama aracı haline gelmeyecek şekilde düzenlenmiş olmalıdır.

Online gıda kaynaklarının düzenlenmesi meselelerinin doğuşuna tanık olabiliriz. Bu tür platformlarda sunulan bilgi ve iddiaların mevcut gıda düzenlemelerine uygun olması gerekecektir. Daha fazla kişi süpermarket gıda maddelerini ‘online’ olarak satın alacaksa, yeni bir dağıtım sisteminin oluşturulması gerekecektir. Eve teslimat işe yarayabilir, ancak belki de tüm şehirlerde küçük dağıtım merkezlerine ihtiyacımız olacaktır. Siparişler uygun şartlarda tasarlanmış dolaplara getirilip depolanırdı ve tüketiciler bunları gün içinde alabilirlerdi. Bunlar soğutulmuş ve dondurulmuş olarak çalışabilen depoları da içerecektir.

Diğer yaklaşımlar, daha önce ‘online’ sipariş verdiğiniz arabalı süpermarketleri içerebilir. Her iki durumda da, eve teslim veya önceden sipariş edilen ürünlerin teslim alınması, işleri yapmanın bu yeni yolunun büyük bir parçası olacaktır. Süpermarket raf alanı her zaman sınırlı olduğundan, belki de bu yeni ‘online’ alışveriş dünyası gıda ürünü seçimlerimizi demokratikleştirebilir ve daha küçük üreticilerin yeni ve alışılmamış ürünleri içerebilir. Bu küçük üreticiler, normal süpermarketlerin raflarında yeralabilmek için yoğun çaba göstereceklerdi. Bu koşullar altında, süpermarketler, kelimenin geleneksel anlamıyla perakendecilerden daha çok dağıtıcı haline gelir. Perakende ve dağıtım arasındaki sınır bu noktada bulanıklaşabilir.

7. SONUÇ YORUMLARI

Dünyanın şu anda COVID-19 salgını nedeniyle yaşadığı “benzeri görülmemiş” zamanlar, örneğin ekolojik felaketlerin ve iklim değişikliğinin insanlarda zoonotik (veya diğer) hastalıkların görünümünü artırabileceği düşünüldüğünde, gelecekte daha yaygın hale gelebilir. (Patzet ark., 2005; Alirol ve ark., 2011). Buna ek olarak, yüksek nüfus yoğunluğu ve küresel ulaşımın daha kolay olması nedeniyle hastalık döngülerinin sıklığının ve yoğunluğunun artması beklenmektedir (Bhunnoo, 2019a).

Mevcut durum, şok ve kriz zamanlarında gıda güvenliğinin önemini vurgulamaktadır. COVID-19 salgını açıkça tüm gıda zinciri sistemini zorlamaktadır. İşgücü ve malzemelerin hareketi (tarımsal ve diğer) de dahil olmak üzere hareket kısıtlamalarının, gıda üretimini ve gıdayla ilgili lojistiği ve hizmetleri kesintiye uğratması, sistemin herkes için yeterli, uygun fiyatlı ve besleyici gıda sağlama becerisi için bir zorluk oluşturması muhtemeldir. Sonuçlar muhtemelen (küresel) toplumun en yoksul ve en savunmasız üyelerini vuracak ve nüfuslar ve sınıflar arasındaki gıda eşitsizliği uçurumunu derinleştirecektir. Gıda sistemi multidisiplinerdir ve son derece birbiriyle bağlantılıdır (Smithet ark., 2015). Gıda sistemleri için karmaşık bir sistem yaklaşımı, gıda güvenliği (Clancy, 2017), güvenlik (Wolf Hall ve Nganje, 2017) beslenme/kalite (Abbaspourrad ve ark., 2017); ekonomi ve sosyal itici güçlerle üretim/dağıtımdır (Roos ve ark., 2016).

Endüstride ve kamu planlamacıları, karar almaya yardımcı olacak sistemler kurulabilir (Bhunnoo, 2019b). Gıda ürünleri, genellikle yerel olarak bulunmayan bileşenleri gerektiren çok bileşenli formülasyonlardır. Bu tür bileşenlerin eksikliği, gıda üreticileri için önemli zorluklara yol açabilir. Bu nedenle, bu tür sistemlerin endüstriden bölgeye, şehre, ülkeye ve küresel düzeylere kadar birden çok ölçekte kurulması da düşünülebilir (Bhunnoo, 2019b). COVID-19 salgını gibi şoklara dayanıklı gıda sistemleri oluşturmak, politika yapıcılar da dahil olmak üzere tüm tarımsal gıda zinciri boyunca toplu eylemi gerektirir. Gelişmiş, sağlam tarımsal gıda zincirlerinin geliştirilmesi, muhtemelen mevcut, “küresel” gıda tedarik uygulamaları ve diğer “yerel” eğilimler arasında ince, tamamlayıcı bir denge gerektirecektir.

Salgın zaman süreci gibi birçok parametre dikkate alınarak farklı senaryolar geliştirilecek ve değerlendirilecektir. Küresel salgının uzaması, farklı gıdaların dayanıklılığı, beslenme ve esenlik için önemi ortaya koyulmalıdır. Endüstri ayrıca bir pandemi (ler) durumunda en yüksek kıtlık olasılığına sahip temel bileşenleri belirlemeli ve ürünlerini alternatif bileşenlerle (ideal olarak yerel olarak temin edilebilir) veya yatırım yapmadan üretim hatlarına uyabilecek değiştirilmiş tariflerle üretmek için stratejiler geliştirmelidir.

Mevcut gıda tedarik zincirlerinin, onları savunmasız hale getiren fosil yakıtlara büyük ölçüde bağımlı olduğunu akılda tutmak önemlidir. Dijital ve fiziksel dahil olmak üzere mevcut ve yeni teknolojilerin, gıda güvenliği ve hijyenik uygulamaların sağlanmasının yanı sıra, görülen zengin tarımsal gıda zincirlerinin işletilmesi ve bakımında kilit rol oynaması muhtemeldir.

Akademik topluluk, temel teşkil eden ilgili zorlukları açıkça belirlemeye ve tartışmaya çağrılır. Bu, gıda ile ilgili bilimler/ mühendislikten sosyal veya bilgisayar bilimlerine, ayrıca işletmeler ve politika/düzenleme temsilcilerine kadar disiplinlerarası bir yaklaşım gerektirir. COVID-19, küresel esnekliği teşvik etmiştir. Fiziksel mesafe kısıtlamaları sistemi bilinmeyen bölgelere esnetirken, üniversiteleri haftalar içinde ‘online’ hale geçirmiştir. Akademisyenlerin COVID-19 felaketine müdahale etmesini bekliyoruz. Gıdalarla ilgili olarak, eğer mümkünse/olduğunda odaklanmamış konferanslara/ oturumlara, özel konulara ve hatta yüz yüze toplantılara katılmayı umuyoruz.

KAYNAKLAR

Abbaspourrad, A.; Padilla-Zakour, O.; Wiedmann, M.; Moraru, C.I. ve Goddard J.M. (2017) Taking a systems approach to clean label challenges. Food Technol., 71 (11) 32-38.

Alirol, E.; Getaz, L.; Stoll, B.; Chappuis, F. ve Loutan L. (2011) Urbanisation and infectious diseases in a globalised world. Lancet Infect. Dis., 11 , 131-141.

Andersen, K.G.; Rambaut, A.; Lipkin, W.I.; Holmes, E.C. ve Garry R.F. (2020) The proximal origin of SARS-CoV-2. Nat. Med., 26 , 450-452.

Bhunnoo R. (2019a) The need for a food-systems approach to policy making. Lancet, 393 (10176), 1097-1098.

Bhunnoo R. (2019b) The need for a food-systems approach to policy making. Lancet, 393 (10176), 1097-1098.

Buldyrev, S.V.; Parshani, R.; Paul, G.; Eugene Stanley, H. ve Havlin S. (2010) Catastrophic cascade of failures in interdependent networks. Nature, 464 , 1025-1028.

Caiazza, R. ve Volpe T. (2012) The global agro-food system from past to future. China-USA Bus. Rev., 11 (7) 919-929.

Caiazza, R. ve Volpe T. (2014) Agro-food firms’ competitiveness: made in Italy in the world. Int. Rev. Manag. Bus. Res., 3 (2) 1790-1796.

Cannuscio, C.C.; Tappe, K.; Hillier, A.; Buttenheim, A.; Karpyn, A. ve Glanz K. (2013) Urban food environments and residents’ shopping behaviors. J. Prev. Med., 45 , 606-614.

Cappelli, A. ve Cini E. (2020) Will the COVID-19 pandemic make us reconsider the relevance of short food supply chains and local productions?. Trends Food Sci. Technol., 99, 566-567.

Clancy K. (2017) DIGGING DEEPER Bringing a systems approach to food systems Transdisciplinary and systems approaches to food security. J. Agri. Food Sys. Commun. Devel., 7 (4), 13-16.

Coronavirus, (2020) Coronavirus: WHO developing guidance on wet markets. https://www.bbc. co.uk / news/science-environment-52369878.

Cullen M.T. (2020) COVID-19 and the risk to food supply chains: How to respond?. http://www.fao. org /3/ca8388en/CA8388EN.pdf.

Delhey, J. ve Dragolov G. (2014) Why inequality makes Europeans less happy: the role of distrust, status anxiety, and perceived conflict. Eur. Socio Rev., 30, 151-165.

Doval, H.C.; Mariani, J.; Gomez, G.C. ; Vulcano, L.; Parlanti, L.; Gavranovic, M.A.; Iemma, M. Sanchez, R. ve Macch A. (2019) Cardiovascular and other risk factors among people who live in slums in Buenos Aires, Argentina. Publ. Health, 170, 38-44.

Edwards-Jones, G.; Milài Canals, L.l.; Hounsome, N.; Truninger, M. Koerber, G. Hounsome, B. Cross, P. York, E.H. Hospido, A. Plassmann, K. Harris, I.M.; Edwards, R.T.; Day, G.A.S.; Tomos, A.D.; Cowell, S.J. ve Jones D.L. (2008) Testing the assertion that “local food is best”: the challenges of an evidence based approach. Trends Food Sci. Technol., 19, 265-274.

Folke C. (2006) Resilience: the emergence of a perspective for social– ecological systems and analyses. Global Environ. Change, 16, 253-267.

Anon (2019) Data and Trends EU Food & Drink Industry (2019) https:// www. Food drink europe. eu/publication/data-trends-of-the-europeanfood-and-drink-industry- 2019.

Hecht, A.A.; Biehl, E.; Barnett, D.J. ve R.A. Neff (2019) Urban food supply chain resilience for crises threatening food security: a qualitative study. J. Acad. Nutr. Diet., 119 (2), 211-224

Huang, C.; Wang, Y.; Li, X.; Ren, L.; Zhao, J.; Hu, Y.; Zhang, L.; Fan, G.; Xu, J. ve X. Gu, et al. (2020) Clinical features of patients infected with 2019 novel coronavirus in Wuhan, China. Lancet, 10223, 497-506.

Huff, A.G.; Beyeler, W.E.; Kelley, N.S. ve McNitt J.A. (2015) How resilient is the United States’ food system to pandemics?. J. Environ. Soc. Sci., 5, 537-542.

Inoue, S.; Yorifuji, T.; Takao, S.; Doi, H. ve Kawachi I. (2013) Social cohesion and mortality: a survival analysis of older adults in Japan. Am. J. Publ. Health, 103 (12), 60-66.

Mackenzie, J.S. ve Smith D.W. (2020) COVID-19: a novel zoonotic disease caused by a coronavirus from China: what we know and what we don’t. Microbiol. Aust. , 10.1071/MA20013

Patz, J.A.; Campbell-Lendrum, D.; Holloway, T. ve Foley J.A. (2005) Impact of regional climate change on human health. Nature, 438, 310317.

Perlman S. (2020) Another decade, another coronavirus. N. Engl. J. Med., 382, 760-762.

Roos, Y.H., Fryer, P.J. , Knorr, D.H.P., Schuchmann, K. Schroen, M.A.I. Schutyser, G. Trystra, ve Windhab E.J. (2016) Food engineering at multiple scales: case Studies, challenges and the future-A European perspective. Food Engi. Rev., 8 (2) , 91-115.

Smith, B.A.; Ruthman, T.; Sparling, E. ;Auld, H.; Comer, N. ; Young, I.; Lammerding, A.M. ve Fazil A. (2015) A risk modeling framework to evaluate the impacts of climate change and adaptation on food and water safety. Food Res. Int., 68, 78-85.

Tendalla, D.M. Joerina,J. Kopainsky, B. Edwards, P. Shreck, A. Le, Q.B. Kruetli, P. Grant, M. ve Six J. (2015) Food system resilience: defining the concept. Glob. Food Secur., 6, 17-23.

The Guardian (2020) Major US meat producer warns ‘food supply chain is breaking’ https://www. theguardian.com/us-news/2020/apr/27/tysonfoods-coronavirus-food-supply-chain.

The Nielsen Company (US), LLC. (2020) Nielsen Investigation: “Pandemic Pantries” Pressure Supply Chain Amid COVID-19 Fears. https://www.nielsen.com/us/en/insights/ article/2020/nielsen-investigationpandemic-pantries-pressure-supply-chain-amidst-covid-19-fears.

USDA (2019) Agricultural Marketing Service. Food Access Research Atlas. https://www. ers. usda. gov/ data-products/food-access-researchatlas.

Wang, W. Mather, K. ve Seifert R. (2018) Job insecurity, employee anxiety, and commitment: the moderating role of collective trust in management. J. Trust Res., 2, 220-237.

Wolf Hall, C. ve Nganje W. (2017) Microbial Food Safety: A Food Systems Approach. Cabi Publishing-C a B Int, Wallingford.

Zhu, N. Zhang, D. Wang, W. Li, X. Yang, B. Song, J. Zhao, X. Huang, B. Shi, W. ve R. Lu, et al. (2010) A novel coronavirus from patients with pneumonia in China. N. Engl. J. Med., 382, 727-733.

Zwijacz-Kozica, T.; Pusz, W. ve Baturo-Ciesniewska A. (2010) Vertebrates as hosts and reservoirs of zoonotic microbial agents. Z. Hubálek, I. Rudolf (Eds.), Microbial Zoonoses and Sapronoses, Springer Science+Business Media , 83-128.