Süt ısıtma ve pastörizasyon yöntemleri

Sütü çiğ olarak kullanmayınız. Çiğ sütü kullanmadan önce pastörize edin veya kaynatın. Çiğ sütten peynir yapacaksanız en az 4 ay beklettikten sonra tüketmelisiniz. Bu makalede çiğ sütü hangi yöntemlerle ve nasıl ısıtacağınızı ayrıntılı olarak tarif edeceğiz.

Konserve, reçel ve ekmek yapımında olduğu gibi evde süt ürünleri yaparken de birinci öncelik temizliktir. Evde süt ürünü yaparken sütte zararlı bakterilerin oluşmasını engellemek için gerekli hijyen koşullarını sağlamalısınız. Kullanacağınız enzim ve kültürlere ideal ortamı sunmak için temiz bir mutfakta hijyenik araç ve gereçler kullanarak işlem yapmalısınız.

HİJYEN ÖNCELİĞİNİZ OLMALI

Süt ürünleri yapımında ilk iş olarak kullanacağınız ekipmanı temizlemeli ve sterilize etmelisiniz. Ekipmanınızı sterilize etmek için önce bir tencerede suyu kaynatın. Kullanacağınız ısıya dayanıklı paslanmaz ekipmanınızı (kevgir, süzgeç vb.) içi kaynar su dolu tencereye atarak 15 dakika boyunca sterilize edin. Lavaboya yerleştireceğiniz sterilize edilmiş bir süzgeç içine tencereyi boşaltın. Ardından ekipmanınızı yüzeyi sterilize edilmiş bir tepsiye veya tezgaha koyun.

Mutfak tezgahının ve ekipmanınızın temas edeceği yüzeyleri sterilize etmek için ise 2 litre su içine 1 çorba kaşığı çamaşır suyu solüsyonu karıştırın. Temiz bir bez kullanarak yüzeyleri iyice silin. Tencereye sığmayan ekipmanı bu suya daldırdıktan sonra durulayın. Çamaşır suyu, süt kültürlerindeki bakterilerin büyümesini zarar vereceği için yüzeyleri ve ekipmanı iyice duruladığınızdan emin olmalısınız. Ekipmanınızı kullandıktan sonra da iyice temizleyerek aynı şekilde sterilize edip saklayabilirsiniz.

SÜT ISITMANIN PÜF NOKTALARI

Tüm ekipmanınızı sterilize ettikten sonra sütü ısıtmaya başlayabilirsiniz. Isıtma süresi ve yöntemi yapacağınız ürünün kalitesini doğrudan etkilemektedir. En iyi sonucu almak için sütü yavaş yavaş ısıtmalısınız. Özellikle peynir yapacağınız sütü, sıcaklığı dakikada 1 °C artacak şekilde ısıtmalısınız.  Isıtma işlemi, sütün sıcaklığı istediğiniz sıcaklık değerine ulaşıncaya kadar kesintisiz devam etmelidir.

Sütü üç farklı yöntemle ısıtabilirsiniz:

1. Doğrudan ısıtma

Doğrudan ısıtmak için sütü tencereye boşaltarak ocağa (veya sobaya) koyun. Isının tencerede eşit dağılması için kalın dipli bir tencere kullanmalı ve sütü yavaş ateşte sürekli karıştırarak ısıtmalısınız. Bu yöntem, aşırı ısınmadan dolayı sütün kavrulmasına veya tencerenin dibinin tutmasına yol açabilir.  Sütün sıcaklığının çok hızlı yükselmesi durumunda dibinin tutmaması için tencereyi ocaktan hemen kaldırmalısınız.

2. Su banyosu ile ısıtma

Sütü su banyosu yöntemi ile ısıtmak için süt tenceresini ılık su dolu bir lavabonun içine yerleştirin. Sütün sıcaklığını arttırmak için lavaboya gerektiği kadar sıcak su ekleyin. Suyun sıcaklığı, sütü ısıtmak istediğiniz sıcaklıktan 5 °C daha yüksek olmalı. Suyun sıcaklığını ölçmek için bir termometre kullanabilirsiniz. Bu yöntem ile sütün sıcaklığını hem istediğiniz şekilde ayarlayabilirsiniz hem de sütün kavrulmasını önlemiş olursunuz.

3. Benmari yöntemi ile ısıtma

Benmari yöntemi doğrudan ısıtma ile su banyosu yönteminin bir kombinasyonudur. Büyük bir tencerenin içine daha küçük bir tencere koyup ocağın üstüne yerleştirin. Büyük tencereye su, küçük tencereye de süt koyun. Dengeli bir sıcaklık elde edeceğiniz bu yöntem ile sütün kavrulmasının önüne geçebilirsiniz. Sıcaklığı istediğiniz kadar arttırabileceğiniz bu yöntem, süt ısıtmada en çok tercih edilen yöntemdir.

SÜT NASIL PASTÖRİZE EDİLİR?

Çiğ sütü ısıtmanız veya kaynatmanız sütün pastörize olduğu anlamına gelmez. Sütü ısıtmak, pastörize etmek ve kaynatmak farklı kavramlardır.

Sütü ısıtmak; elde edeceğiniz ürünü yapmak için sütün olması gereken sıcaklığa çıkarılmasıdır. Sütün ısıtılması pastörize edildiği anlamına gelmez, pastörizasyon farklı bir işlemdir. Kaynatmak ise sütü kaynama noktasına kadar ısıtmaktır. Kaynatılmış sütün aynı zamanda pastörize olması için kısık ateşte en az 10 saniye boyunca kaynamaya devam etmesi gerekmektedir.

Çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden, zararlı organizmaların tamamının, bakterilerin ise çoğunun etkisiz hale gelmesi için kullanılmadan önce pastörize edilmesi gerekiyor. Özellikle içme sütü veya yoğurt gibi taze ürünlerde kullanacağınız sütü öncesinde muhakkak pastörize etmelisiniz.

Pastörizasyonda sütün en az 63°C’ye kadar ısıtılarak bu sıcaklıkta bir süre bekletilmesi ardından hızla soğutulması gerekiyor. Süte uygulanan pastörizasyon normları şu şekildedir:

• Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63°C – 65°C ‘de 30 dakika)
• Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon (72°C – 75°C’de 15 saniye)
• Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (85°C – 90°C’de 15 saniye)

63 °C’den daha az ısıl işlem görmüş süt kullanılarak yapılan peynirleri en az 4 ay beklettikten sonra tüketmelisiniz.

Evde pastörizasyon nasıl yapılmalı?

Sütteki zararlı bakterileri ve mikroorganizmaları öldürmek için pastörizasyon işlemini evinizde kendiniz yapabilirsiniz. Taze çiftlik sütünü pastörize etmek için sütü 63 – 90 °C arası bir sıcaklığa kadar ısıtın. Sütü ısıtırken sıcaklığı termometre ile sürekli kontrol edin. Süt proteinlerinin zarar görmemesi için sütü düşük sıcaklıkta uzun süre (63°C – 65°C ‘de 30 dakika) pastörize edebilirsiniz.

Sütü yüksek sıcaklıkta pastörize etmek için 71°C – 74°C arasında 40-45 saniye bekletmek gerekiyor. Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyonda ise 85°C – 90°C arasındaki sütü 15 saniye boyunca bekletmeniz gerekir.

Yeterli sıcaklığa ulaşıp, gerekli bekleme süresini tamamlayarak pastörize edilen sütü soğutmak için tencereyi buzlu su dolu bir lavabonun içine koyun. Pastörize ettiğiniz sütten ürün (yoğurt, kefir, peynir vb.) yapmak isterseniz, süt istediğiniz sıcaklığa düşünce soğutma işlemini durdurmalısınız. Sütün dengeli bir şekilde soğuması için sıcaklık istediğiniz dereceye düşene kadar sütü sürekli karıştırmalısınız. Pastörize ettiğiniz sütü hemen kullanmayacaksanız, 4 °C’ye kadar soğutup buzdolabına kaldırabilirsiniz.

Enzim ve kültür eklerken sütün sıcaklık değeri ne olmalıdır?

Yoğurt, kefir ve çoğu peynir çeşitlerinin yapımında süte enzim veya kültür ekleme sıcaklık değerleri 35-45 °C arasında değişmektedir. Her bir süt ürününün tarifinde mayalama için gereken sıcaklık değeri verilmektedir.

Unutmayın, “En doğal süt ürünü, evinizde kendi yaptığınızdır.”

Gelecek bölümde görüşmek üzere, esen kalın.

Bu bölüm Uluova Süt‘ün katkılarıyla hazırlanmıştır.