Küflü peynirlerde mikotoksin riski

Mikotoksinler küfler tarafından üretilen ikincil metabolitlerdir. Mikotoksinlerin insan sağlığına yaptıkları zararlı etkiler sebebiyle küflerle üretilen gıdalarda sorun olup olmadığı önem kazanmaktadır. Bu derlemede; dünyada küf kültürleri kullanılarak, Türkiye’de ise spontan olarak olgunlaştırılan küflü ve küflenmiş peynirlerin mikotoksin bakımından riskli ürünler olup olmadığının irdelenmesi amaçlanmıştır.

Doç. Dr. Işıl Var, Sebiha Güney, Elif Coşkun, Selin Sağlam (Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana)

GİRİŞ

Örneğin, Aspergillus’ların; AFB1, Sitrinin, Sterigmatosistin, Okratoksin A, Patulin, Penisilik asit üretebilirken Penicillium’ların da Sitrinin, Okratoksin A, Patulin, Penisilik asit, PR(P.Roquefortin) toksin,  Siklopiazonikasit, üretebildikleri belirtilmektedir (Tunail, 2000).

Dünya Sağlık Örgütü-Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü (WHO-IARC)’nün 1993 yılında yaptıkları sınıflandırmaya göre; aflatoksinler 1. sınıf kanserojenik mikotoksin, OTA, AFM1 ve fumonisin muhtemel kanserojenik  mikotoksin (2B grup) olarak, Trikotesen ve ZEN ise insanlara karşı kanserojenik aktivitesinin bulunmadığı (3. Grup) belirtilmiştir (Var, 2007).

KÜFLÜ VE KÜFLENMİŞ PEYNİRLER

Türk Gıda Kodeksi’ne göre küflü peynirler; «kullanımına izin verilen küflerle olgunlaştırılan, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynirlerdir.Ülkemizde Kars, Konya gibi bölgelerde Küflü Çeçil Peyniri, Konya Küflü Tulum Peyniri, Konya Cihanbeyli Küflü Tulum Peyniri gibi çeşitli küflü peynirler yoğun olarak üretilmektedir (Çetinkaya, 2005). Türkiye’de çoğu zaman evlerde hazırlanan küflü (küflenmiş) peynirler; özellikle keçi ve koyun sütünden üretilen yağsız tulum peyniri veya diğer peynirlerin ufalanıp, suyunun süzdürüldükten sonra çömlek, bidon veya tulumlara hava almayacak şekilde basılması, daha sonra bodrum, mahzen ve mağaralara konularak veya toprak altına gömülerek herhangi bir küf starteri kullanılmadan elde edilmektedir (Sengün ve ark., 2006) ve bu tür peynirler küflenmiş peynir olarak nitelendirilmektedir.

Dünya’da 15 farklı küflü peynir bulunduğu bu peynirlerin daha çok Fransa, Almanya, İngiltere, Danimarka, İtalya ve Ermenistan gibi ülkelerde yoğun olarak üretildiği bildirilmektedir. Dünya’da üretilen küflü peynirler mavi ve beyaz küflü peynirler olarak sınıflandırılmaktadır. Beyaz küf tabakasıyla örtülü Altenburg, Chabichou, Brie, Carre D’Lest, Saınt Maure ve Camambert peynirlerinin laktik starter kültürle birlikte, küf kültürü olarak P.camamberti, P.glaucum ve P.candidum kullanılarak üretildiği belirtilmektedir. Roquefort ve Blue Vınney mavi küflü peynirlerden Gorgonzola, Kanač Panir, Edelpilz, Stilton, Bleu de Avnergne, Danablu peynirlerinin Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus starter kültürleriyle üretildiği ve bu mavi küflü peynirlerin P.roqueforti, P.glaucum küf kültürleri ile olgunlaştırıldığı bildirilmektedir. Yalnızca Gorgonzola peynirinin olgunlaştırılmasında P.gorgozola küf starteri ilave edildiği, Gamal peynirinin ise diğer küflü peynirlerden farklı olarak Mucor mucedo, Mucor racemosus küf kültürü kullanılarak üretildiği belirtilmiştir (Üçüncü, 2004).

KÜFLÜ VE KÜFLENMİŞ PEYNİRLERDEN KÜF İZOLASYONU VE MİKOTOKSİN VARLIĞINI ARAŞTIRAN ÇALIŞMALAR

Siriwandana ve Lafont (1979) yaptıkları çalışmada kontrolsüz şartlarda üretilmiş küflü peynirlerde; A.flavus, A.parasiticus, P.camamberti, P.expansum, P.roqueforti, Alternaria alternata, Geotrichum candidum gibi küfleri izole etmişlerdir. Bu türlerden P.camamberti, P.roqueforti’nin bazı suşları ile Penicillium sp. ve A.parasiticus türlerinin toksisitelerini saptayarak küflü peynirlerin birçoğunda Aflatoksin, Siklopiazonik asit ve Sitrining gibi mikotoksinlerin varlığını göstermişlerdir. Pitt (1987) “Okratoksin A Üretimi” ile ilgili yaptığı çalışmasında Penicillium verrocosum’un Okratoksin A üretebilme kabiliyeti olduğunu bildirmiştir. Özkalp ve Durak (1995) “Konya ve civarında üretilen küflü peynirlerden elde ettikleri  izolatların %87.16’sının Penicillium, %12.84’ünün Aspergillus cinsi küflerin oluşturduğunu bildirmişlerdir. Erdoğan ve ark.’ın (2002) çalışmalarında, küflü tulum peynirinden izole ettikleri küflerden 12’sinin P.roqueforti, 4’ünün Geotrichum candidum olduğunu bildirmişlerdir.

Bu çalışmada, Penicillium roqueforti’nin Patulin, Penisilik asit, Roquefortin, PR toksin üretebildiğini gözlemlemişlerdir. Ancak Kokkonen ve ark. (2005) yaptıkları Küflü Peynirlerden Mikotoksin Saptanması” çalışmalarında Penicillium roqueforti ile ilgili güncel bilgilerde P.roquefortin’in PR toksin ve Roquefortin C üretebildiğini fakat Patulin ve Penisilik asiti üretemediklerini belirtmişler ve bu toksinlerin üreticilerinin P.carneum ve P.paneum olduğunu vurgulamışlardır.

Hayaloğlu ve Kirbağ’ın (2006) yaptıkları çalışmada; çeşitli marketlerden alınan 30 farklı küflü peynir örneğinden en fazla izole edilen küflerin Penicillium commune, P.roqueforti, Geotrichum candidum ve P.verrucosum, olduğunu bildirmişlerdir. Chiara Dall’asta ve ark. (2007) “Mavi Peynirlerde Okratoksin A Varlığı”nı araştırdıkları çalışmalarında, Gorgonzola peynirlerinin 23’ünde, Roquefort’ların 7’sinde farklı miktarlarda Okratoksin A tespit etmişlerdir. Bu toksinin peynirin mavi kısmında oluştuğunu bu sebeple kontaminasyonun sütten kaynaklanmadığını, Okratoksin A’nın olgunlaşmada kullanılan küf starteri tarafından sentezlendiğini bildirmişlerdir. Sağdıç ve ark (2008) çalışmalarında P. roqueforti’nin tüm örneklerde % 42.91 oranı ile dominant tür olduğunu, Aspergillus cinsine ait türlerden de A. flavus’ un % 8.45 ve A. versicolor‘un % 4.39 oranında bulunduğunu belirtmişlerdir.

Ülkemizde tüketilen küflü peynirlerin kontrolsüz şartlarda üretildiğine ve bu peynirlerin kontrolsüz şartlarda spontan olarak küflendirilmelerinin ortamda istenmeyen diğer küflerin de gelişebilme riskini ortaya çıkardığını vurgulamışladır. Bunun yanı sıra Sağdıç ve arkadaşları Roquefort, Stilton, Gorgonzola adı verilen küflü peynirlerde küf starteri olarak P. roqueforti’nin kullanılması sonucu son yıllarda birçok ülkede özellikle çok fazla küflendirilmiş mavi peynirlerde yüksek konsantrasyonlarda Roquefortin mikotoksini ile karşılaşıldığını belirtmişlerdir.

Güley ve ark. (2013) “Doğal Yolla Küflendirilen Bazı Geleneksel Peynirlerde Aflatoksin M1, Aflatoksin B1 ve Aflatoksin Üreten Küflerin Varlığının Araştırılması” adlı çalışmalarında 11 küflü peynir örneğinden 10’unda toplam Aflatoksin (B1, B2, G1, G2)’e rastlamadıklarını bildirmişlerdir. Genus düzeyinde tanımlama sonucunda peynir örneklerinden izole edilen toplam 27 küf izolatının tamamının Penicillium genusum’a ait türler olduğunu belirtmişlerdir. Araştırmaya konu olan küflü peynirlerin kontrolsüz koşullarda küflendirildiği ve bu şartlarda gelişen küflerin mikotoksin oluşturabilme olasılığı olduğunu bildirmişlerdir.

SONUÇ VE ÖNERİLER

Dünya’da küflü peynir üretiminde daha çok gelişmesi istenilen küf kültürleri kullanılmakta ve üretim kontrollü şartlarda gerçekleşmektedir. Buna rağmen bu tür peynirlerde yapılan çalışmalarda yine de mikotoksinlerle (Aflatoksin, Sitrinin, Okratoksin A, Siklopiazonik Asit, Mikofenolik Asit, Roquefortin ve Roquefortin C)  karşılaşılmıştır. Peynirlerin içerdiği düşük tuz konsantrasyonun küf gelişimini ve toksin oluşumunu önemli ölçüde desteklediği görülmektedir.

Kontrolsüz şartlarda üretilen küflü peynir örneklerinde de yapılan analizlerde Aflaktoksin varlığı gözlenmiştir. Ülkemizde spontan olarak olgunlaştırma yapılan küflü peynirlerde hem arzu edilen küfler gelişmekte hem de diğer küflerin bulaşısı söz konusu olmaktadır. Bu sebeple ülkemiz küflü peynirlerinde hem istenilen küflerden hem de diğer küflerden gelecek birçok mikotoksinle karşı karşıya kalabileceğimiz görülmektedir. Küflü peynirlerde mikotoksin problemini kontrol altında tutabilmek için bu tür peynirlerin üretiminde apatojenik küf kültürlerinin kullanılmasına özen gösterilmeli, üretim kontrollü atmosferde gerçekleştirilmeli ve üretim boyunca ve nihai üründe mikotoksin kontrolleri yapılmalıdır.

KAYNAKLAR

Çetinkaya, A. 2005. Yöresel Peynirlerimi. Abp Yayınevi, 1. Baskı, Kars, 212 s.

Dall’asta, C., Lindner, D., Galaverna, G., Dossena, A., Neviani E., Marchelli, R. 2008. The Occurence of ochration A in blue cheese, Italy. Food Chemistry, 106: 729-734.

Erdoğan, A., Gurses, M., Sert, S. 2003. Isolation of mouldscapable of produching mycotoxins from blue mouldy Tulum cheeses produced in Turkey, I. Journal of Food Microbiology, 85: 83-85.

Güley, Z., Uysal, H., R., Kılıç, S. 2013. Doğal Yolla Küflendirilen Bazı Geleneksel Peynirlerde Aflatoksin M1, Aflatoksin B1 ve Aflatoksin Üreten Küflerin Varlığının Araştırılması, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 50 (2): 145-152.

Hayaloğlu, A. ve Kirbağ, S., 2007. Microbial quality and presence of moulds in Kuflu Cheese, I. Journal of Food Microbiology, 115: 376-380.

Kabak, B. ve Var, I. 2006. Meyve suyu ve Şaraplarda Mikotoksin Varlığı, Dünya Gıda Dergisi,11: 73-79

Kabak, B., Dobson, A.D.W., Var, I. 2007. Strategies to prevent mycotoxin contamination of food and animal feed: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46: 593-619.

Kokkonen, M., Jestol, M., Rizzo, A. 2005. Determination of selected mycotoxins in mould cheeses with liquid chromatography coupledto tandem with masss pectrometry, Finland. Food Additives and Contaminants, 22(5): 449-456.

Özkalp, B. ve Durak, Y. 1998. Konya ve Civarı Küflü Peynirlerinde Küf Florasının Araştırılması. Tubitak J of Biology, 22: 341-346.

Pitt, I.J. 1987. Penicillium viridicatum, Penicillium verrucosum and production of ochratoxin A. Appl. Environ. Microbiol, 53(2): 266.

Sagdıç, O., Özçelik, S., Simsek B., Özdemir, C., 2008. Geleneksel Yöntemle Üretilen Küflü Peynirlerin Mikrobiyolojik Nitelikleri ve Küf Florası, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs: 709-712, Erzurum.

Sengün, İ.Y., Karapınar, M., Yaman, D.B., Yenice, E. 2006. Isparta ili ve Yöresine Ait Geleneksel Küflü Çömlek Peynirinin Mikroflorası Üzerine Bir Arastırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs: 461-464, Bolu.

Siriwandana, M.G. ve Lafont, P. 1979. Determination of Mycophenolic Acid, Penicillic Acid, Patulin, Sterigmatocystin, and Aflatoxins in Cheese. Journal of Dairy Science, 62 (7): 1145-1148, France.

Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. II. Cilt., Ege Üniv. Müh. Fak., İzmir, 981s.

Tunail, N. 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniv. Gıda Müh. Bölümü Yayını, Genişletilmiş 2. Baskı, Sim Matbaası, Ankara, 522 s.

Türk Gıda Kodeksi, 2014. http://www.kib.org.tr/files/downloads/sirkuler/2014065ek1.pdf

Var, I. 2007. Mikotoksinler ve Analiz Yöntemleri. Konferans notları. 17 Mayıs. Çukurova Üniv. Ziraat Fak. Akif Kansu toplantı Salonu, Adana. 126s.