Çiğ süte özgürlük

Prof Dr. Mehmet Derviş Kılınçkaya, editörlüğünü yaptığı “1930 Sanayi Kongresi Cilt:1” adlı eserde ayakkabı sanayicileri için şöyle diyordu: “Sanayinin gelişmesi için köylünün yaptığı çarık yasaklanmalı”. Köylünün ürettiği çarık yasaklanmadı ama sanayiciler bürokrasiyi zoonoz hastalıklar ve mikropla korkutarak 1931 yılında çiğ sütün doğrudan tüketiciye satışını yasaklattılar.

Anadolu topraklarında yaşayan insanlarımız binlerce yıldır çiğ sütü kaynatarak yoğurt ve diğer süt ürünlerini yapıyorlardı.

Peyniri ise çiğ sütü kaynatmadan yaparak ya üç ay boyunca salamurada bekletiyorlar ya da tuzlayarak (tulum peyniri vb.) bir çömlekte veya tulumda üç ay beklettikten sonra tüketiyorlardı. Peynir çömleklerini toprağa gömerek veya soğuk bir mahzende bekleterek olgunlaştırıyorlardı. Çiğ süt kaynatılmadan yapılan peynirler zoonoz hastalıkları riskini doğuruyordu. Bir bakıma bu risk geliştirilen tekniklerle ortadan kaldırılmıştı. Lakin zoonoz riski sadece çiğ sütte yok, hayvanla ve hayvanın bulunduğu ortamla temas da her zaman zoonoz riski taşıyor.

Çiğ süt yasalar karşısında her ne kadar tutsak ise de tüketiciler ona özgürlüğünü veriyor. Bağımlılık yapan maddeler nasıl satana yasak tüketene serbest ise çiğ süt de kamu tarafından öyle değerlendiriliyor.

Ve halen sanki bir bağımlılık yapan zararlı madde gibi muamele görüyor. Kamu otoriteleri, sanayiciler ve sanayicilerin desteklediği ilim adamları tarafından çiğ süt hor görülse de, ona Amerikanvari jargon bir kelime ile sokak sütü (street milk) deseler de o, perakende satışlarda tüm ihtişamını koruyor. Tüketimi polisiye yasaklara ve yasak koyanların baskılarına rağmen artmaya devam ediyor.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının 2015 yılı verilerine göre 18,5 milyon ton çiğ süt üretiminin 8,5 milyon tonunu sanayiciler toplayıp ambalajlı süt ve süt ürünleri haline getirip piyasaya ve marketlere sunarken, 10 milyon tonu direkt annelerin tencerelerinde kaynayıp süt ya da yoğurt olarak tüketiliyor.

Hatta evinde kendi tüketimi için peynir ve kefir yapan, 7 aylık bebeği sanayi yoğurdunu yiyemediği için bebeğine evde yapılan yoğurdu yediren annelerin olduğunu biliyoruz.

15-20 yıl önce çiğ sütün gelir düzeyi düşük aileler tarafından tüketildiği ifade ediliyordu. Dünyayla birlite ülkemizde de gelişmekte olan ‘gerçek gıda’ konsepti ile, eğitim ve gelir düzeyi yüksek ailelerde de sanayide işlenmemiş gıdaların tüketimi arttı.

Mesleki kimliği, akademik unvanı ne olursa olsun çiğ süt için ‘’sokak süt’’ jargonu kullananları bu muhteşem tüketim miktarı ve tüketici sayısının çokluğu nedeniyle biraz saygıya davet ediyorum.

Şayet sanayiciler insanlığa birazcık faydalı olmak istiyorlarsa mikropla ve su katmayla insanları korkutmak yerine “çiğ sütün kaynatılmasını”, kaynatmadan yapılan her türlü peynirin olgunlaşması gereken süre boyunca salamurada veya tuzlanarak bekletilmesini halka öğütlemeliler. Lakin bunu yapmazlar!

Medyada, televizyonlarda, basın bildirilerinde kendisini sütün uzmanı olarak sunan akademisyenlerin çoğunun, çiğ sütün muhteşem tüketim miktarı karşısında, bu muhteşem sayıdaki tüketicilerin korunması için ‘’çiğ sütü kaynatarak tüketin, ondan kaynatmaksızın peynir yapıyorsanız, salamurada üç ay bekletin’’ dediklerini işittiniz mi?

İşitemezsiniz… Çünkü tüketiciden çok sanayicinin çıkarları birçoğu için daha önceliklidir. Bunlara göre köylümüzün üretip de direkt tüketime sunduğu çiğ süt sokak sütü öyle mi?

Peki “sokak sütü”ndeki özellikler sanayicilerin teslim aldığı çiğ sütlerde yok mu? Var! Peki onlara da ‘’otoban sütleri’’ mi demeliyiz?

Çiğ süt sağlıklı ineklerden sağlıklı ortamda sağılmalı, soğuk ortamda muhafaza edilerek tüketime sunulmalı veya işleme merkezlerine nakledilmelidir.

Çiğ süt sağıldıktan itibaren soğuk muhafazaya alınıp işleme merkezlerine naklediliyorsa buna ‘’soğuk çiğ süt’’, belirli süreyi geçtikten sonra soğuk muhafazaya alınarak işleme merkezlerine sevk ediliyrsa “sıcak çiğ süt’’ denilmektedir. Sanayicilerin topladığı çiğ sütün yüzde 65’inin sıcak, yüzde 35’inin soğuk çiğ süt olduğu bilinen bir gerçektir.

Açık perakende çiğ süt satış sektörüne nakledilen ve nihai tüketiciye ulaştırılan çiğ sütler ise artık yüzde 100 ‘’soğuk çiğ süt’’lerdir. Çiğ sütün kalitesini diğer etmenlerin yanısıra ‘’soğuk ‘’ veya ‘’sıcak çiğ süt‘’ olup olmadığı da belirlemektedir.

Ambalajlı süt ve süt ürünlerinin de, evde kaynatılan sütlerin de hammaddesi aynı çiğ süttür.

Çiğ süt; sıcak çiğ süt ise onu ister sanayi, ister direkt tüketici tüketsin o kalitesizdir. Çiğ sütü kalitesiz yapan, onun bozulmaması için karbonatla buluşturan, sokakta satılması veya sanayide işlenmesi değil ‘’sıcak çiğ süt’’oluşudur, yani karakteridir.

Çiğ süt, tüm süt ve süt ürünlerinin hammaddesidir. Ambalajlısının, ambalajsızının, direkt tüketicilere satılanın…

Çiğ sütün değerini yükseltecek olan hastalıksız hayvanlar, sağlıklı sağım ortamı, soğuk muhafaza ve soğuk nakliyesidir. Ve sütte dünyanın en büyük markası ‘’çiğ süt’’tür

Gıda güvenliği adı altındaki panellere, kongrelere katılanlar, sanayicileri tarafından satılmayan çiğ süte ‘’sokak sütü‘’ demezlerse, “çiğ sütü kaynatarak tüketin, çiğ sütü kaynatmadan peynir yaparsanız üç ay salamurada beklettikten sonra tüketin‘’ derlerse sanayicilerden ve sermayedarlardan tu-ka-ka muamelesi görürler. Düzenleyecekleri panellere, kongrelere sponsor olacak sanayici bulamayabilirler.

Sanayiciler çiğ sütün açık perakende satışını kayıt dışılıkla suçlamaktadırlar, halkı da mikropla korkutmaktadırlar.

Evet, perakende çiğ süt satışları kayıt dışıdır ve bu kayıtdışılık kayıt içindeki ambalajlı süt ve süt ürünleri miktarından daha fazladır. Kayıt dışılığın önlenmesi konusunda sanayiciler timsah gözyaşları dökmektedirler. Polisiye tedbirler ile satışların önlenmesini istemektedirler. Soruyorum sizlere, bağımlılık yapan maddeler polisiye tedbirler ile önlenebiliyor mu?

Çiğ sütün perakende satışının kayıt altına alınması zabıta kuvvetiyle satışının önlenmeye çalışılmasıyla değil, satışına marketlerde izin verilmesi ile sağlanabilir.

Keza çiğ sütte gıda güvenliği de perakende olarak marketlerde çiğ süt satışının serbest bırakılması ile mümkün olabilir. Kayıt dışılığın önlenmesi ve çiğ sütün açık perakende satışında gıda güvenliğinin sağlanmasını sanayiciler ve sanayicilerden aldıkları desteğin kesilmesini istemeyen bazı bilim adamları istememektedirler.

Halbuki Amerika ve Avrupa Birliği ülkelerinde çiğ sütün doğrudan tüketicilere satışı serbesttir.

Sonuç olarak açık perakende çiğ süt satış sektöründe de gıda güvenliğinin sağlanması, kayıt dışılığın önlenmesi isteniyor ise marketlerde çiğ süt satışına izin vermelidir. Bu kadar büyük bir sektör olan çiğ sütün gıda güvenliği kapsamında marketlerde satışına izin verilmemesi sanayicilerin baskısı ile devam etmektedir.

Tüketim miktarının göz kamaştırıcı büyüklüğü ve ihtişamı izinli olmasa da izinsiz olarak ‘’kahraman’’ bakkallar ve eve teslim modelleriyle çiğ süt satışları sürüyor.

Üretim merkezlerinden tüketim noktalarına 200 litrelik soğutuculu tanklarda nakledilen çiğ sütleri artık kamyonlar taşıyor. Sanayiciler ve sanayicilere bağlı kamunun yerine çiğ süte özgürlüğü artık tüketiciler veriyor.

Tüketiciler çiğ sütü istiyor ve çiğ süt de onlara gidiyor, tüketim var ise üretim, nakliye ve satış da var olacaktır. Deve kuşları gibi kafayı kuma gömmenin anlamı yok!

Çiğ süte resmi özgürlüğünü de vererek onu gıda güvenliği kapsamına almak, kayıt dışılıktan kurtarmak gerek.

Yoksa, şehirleşen dünyamızda çiğ süt kendi dağıtım ağını kendisi zaten kurdu ve geliştirmeye de devam ediyor!

__________________

* Çapar Kanat, Çiğ Süt Üreticileri Grubu Sözcüsü, caparkanat@gmail.com