Süt üretiminde gıda güvenliği ve hijyen

Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür.

AB Komisyonu gıda güvenliğini en önemli öncelikleri arasında belirlemiştir. Gıda güvenliği yaklaşımı, bütünleşmiş bir yaklaşım olup, tarladan sofraya yem üretimi, birincil üretim, gıda işleme, depolama, taşıma ve perakende satış dahil olmak üzere gıda zincirinin tüm aşamalarını kapsamaktadır.

Tüm dünyada olduğu gibi, ülkemizde de kaliteli ve güvenilir gıda üretimi gittikçe önem kazanmaktadır. Diğer gıdalarda olduğu gibi, süt ve süt ürünlerinde de gıda güvenliği en önemli kalite kriteri olarak karşımıza çıkmaktadır. Süt ve süt ürünleri için gıda güvenliği, çiğ süt üretim basamağı olan hayvancılık işletmesinde başlayıp, süt işleme sanayinden soframıza gelinceye kadar devam etmektedir.

Türkiye’de AB gıda mevzuatına uyum çalışmaları 1995 yılında yürürlüğe giren 560 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname” ile başlamıştır. 2004 yılında 5179 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun” yayınlanmış, 2010 yılında ise Avrupa Birliği’ne tam olarak uyumlu olan 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” yayınlanmıştır.

Ülkemiz mevzuatına göre çiğ sütün kalite kriterleri Avrupa Birliği standartlarına uyumludur. Ancak mevzuat uyumu tek başına yeterli olmamaktadır. Ülkemizde üretilen çiğ sütün çok az bir kısmı Avrupa Birliği standartlarındadır.

Türkiye’de çiğ süt kalitesinde yaşanan sorunları üç ana başlık altında toplamak mümkündür: Bunlar; altyapıdan kaynaklanan sorunlar, kalite ve hijyenden kaynaklanan sorunlar ve ekonomik sorunlardır.

Bu ana başlıklar açılacak olursa, altyapıdan kaynaklanan sorunların içerisinde, hayvancılık işletmelerinin küçük ve fazla miktarda olması, nitelikli damızlık hayvan tedarikinde zorluklar bulunması, süt üretiminin belirli bölgelerde yoğunlaşması, süt işleyen işletmelerin süt üretiminin yüksek olduğu belli bölgelerde toplanması, süt üretim ve işlemesinin belirli bölgelerde yapılarak nihai ürünün tüm ülkeye yapılması ve dolayısı ile nakliyeden kaynaklanan ilave maliyet oluşması, sektörde yer alan üretici, sanayici ve toplayıcıların eğitimi sayılabilmektedir.

Kalite ve hijyenden kaynaklanan sorunlara bakılacak olursa; kaliteli süt üretiminin düşük olması, modern sağım sistemlerinin az olması, hijyen kurallarına uyulmaması, sütün yağ ve protein oranlarının düşük olması en önemli sorunlar olarak karşımıza çıkmaktadır.

Yine ülkemizde çiğ süt kalitesinde yaşanan sorunlardan biri olan ekonomik sorunlar arasında, yem ve bakım masraflarının yüksek olması, kayıt dışılığın halen daha %50 gibi çok yüksek bir oranda olması, kalite bazlı bir fiyatlandırma modelinin bulunmaması ana nedenler olarak sıralanabilmektedir.

Türkiye’de çiğ sütün litresi üzerinden fiyatlandırma yapılması çiğ süt kalitesinin artmamasının en büyük nedenidir.

Bu sistem içerisinde çiğ süt, oluşan maliyetin üzerinden, kalite ve hijyen koşullarına bakılmaksızın fiyatlandırılmakta ve sistemin değişmesini gerektirecek bir yaptırım uygulanamamaktadır. Bu ise çiğ süt kalitesini değil artırmak, düşürmektedir. Dolayısıyla öncelikle çiğ süt yağ ve protein oranlarına göre fiyatlandırılmalıdır. Satın alınan meta, süt değil, yağ ve protein olmalıdır.

Süt üretiminde gıda güvenliği için alınması gereken tedbirler, çiğ sütün hijyenik olarak üretilebilmesi için çok önemlidir. Öncelikle hayvanların barındığı alanların tasarımı, planlanması uygun olmalı ve barınak koşullarının hayvanların sağlığını etkilememesi gerekmektedir. Çiğ sütün elde edildiği işletmelerde mutlaka veteriner hekim bulunmalı, hayvan hastalıklarının önlenmesi ve hasta hayvanların tedavisinde kontrollü ilaç kullanımı için önlemler alınmalı ve uygulanmalı, tüm bu süreçler kayıt altına alınmalıdır.

Çiğ sütün üretiminde gösterilen hassasiyet kadar depolanması ve taşınması sırasında da aynı hassasiyetin gösterilmesi gerekmektedir. Çiğ sütün elde edilmesinde sağımın hijyenik koşullarda yapılması gerekmektedir. Süt depolama tankları ve taşıma esnasından kullanılan güğümler bulaşma riskini önleyecek şekilde tasarlanmalıdır. Çiğ süt sağıldıktan hemen sonra sütün kalitesini olumsuz olarak etkilemeyecek temiz bir yerde toplanmalı ve hemen soğutulmalıdır.

Süt ürünleri üretimi yapılan yerlerin mutlaka Bakanlıktan onay alması zorunludur.