Manda sütü, beslenmede beyaz bir inci…

Manda sütü son on yılda çoğu ülkede popüler hale gelmiştir. İnek sütüne göre yüzde 40-60 daha fazla protein, yağ ve kalsiyum, yüzde 18 daha fazla kuru madde içermektedir. Manda sütü tatlımsı tadı ve beyaz renginden dolayı popüler olup özellikle peynir, yoğurt ve kaymak yapımında tercih edilmektedir. Bu derlemede, manda sütünün kimyasal ve biyokimyasal özellikleri, farklı ürünlerde kullanım potansiyelleri, sağlık üzerine etki mekanizmaları güncel makaleler üzerinden değerlendirilecektir.

Yrd. Doç. Dr. Özge Duygu Okur (Bülent Ecevit Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Zonguldak)

GİRİŞ

Manda sütü zengin bileşimi ve kendine özgü tat ve kokusuyla besinsel ve teknolojik açıdan özel bir önem taşımaktadır. Manda yetiştiriciliğinin belli iklim ve coğrafi koşullar gerektirmesi ve süt veriminin inek sütüne kıyasla daha düşük ve de mevsimsel olması nedeniyle az bulunur bir süt türüdür. İnek sütüne oranla daha yüksek kuru madde içermekte olup A vitamini, kalsiyum ve fosforca daha zengin ve rengi daha beyazdır. Tüketilen diğer süt türleri içinde en yüksek yağ oranına sahiptir. Bu özelliğiyle kaymak, tereyağı gibi ürünlerin üretiminde önem kazanmıştır. Yüksek protein içeriği peynir üretiminde verimi artırmaktadır. Manda sütü, bileşimi ve aromasıyla bazı süt ürünlerinin karakteristik kalite özelliklerinin oluşmasında etkilidir. Örneğin; Lüle kaymağı yapımında manda sütü tercih edilmekte, dünyaca ünlü ve oldukça değerli bir İtalyan peyniri olan ‘Mozarella di bufalo’ sadece manda sütünden üretilmektedir. Yoğun bileşimi nedeniyle içme sütü olarak tüketimi yaygınlaşmamıştır, ancak; Hindistan, Pakistan ve Mısır’da mevcut içme sütünün %50’si manda sütünden karşılanmaktadır (Akbulut, 2006).

Manda sütü sadece lezzet yönünden değil, %58 daha fazla kalsiyum, %40 daha fazla protein ve daha az kolesterol içermesi gibi besleyici yönlerden inek sütüne göre daha üstündür. Ayrıca manda sütünde doğal antioksidan olan tokoferol miktarı ve peroksidaz aktivitesinin inek sütüne göre 2-4 kat daha fazla olduğu bildirilmiştir (Phill, 2005). Çeşitli biyokoruyucu maddelerin (immunoglobulinler, laktoferrin, lisozim, laktoperoksidaz) manda sütünde daha fazla olması, özel diyetlerde ve sağlıklı gıda hazırlamada bu sütü inek sütüne göre daha üstün kılmaktadır. Yağ oranının ve kuru maddesinin daha fazla olması krema, tereyağı ve süttozu gibi üretimlerde verimi artırmaktadır. Manda sütü proteinlerinden özellikle serum proteinlerinin ısıya karşı direnci inek sütü proteinlerinden daha yüksektir. Bu durum manda sütünün ve ürünlerinin ısıl işleme karşı direncinin yüksek olmasına neden olmaktadır (Akbulut, 2006).

MANDA SÜTÜNÜN ÖZELLİKLERİ VE BİLEŞİMİ

Manda sütünde sarımtırak renkten sorumlu karoten pigmenti bulunmadığı ya da az miktarlarda bulunduğu için manda sütü inek sütüne kıyasla daha beyazdır. Manda sütündeki karotenin hemen hemen tamamı A vitaminine dönüştüğü ve A vitamini de renksiz olduğu için sütün rengi de daha beyaz olmaktadır (Kay, 1974; Metin, 2003). Manda sütü gıda sanayisinde kullanılan sütler arasında yağ oranı açısından en yüksek değere sahip süt türüdür. Kuru madde oranı ortalama %17 civarında olup, bunun %7’si süt yağı, %3,5-4’ü protein, %5-5,5’i laktoz ve %0,8’i külden oluşur. 100 g inek sütü 70 kalori enerji verirken, 100 g manda sütü 109 kalori enerji vermektedir (Kay, 1974; Metin, 2003; Huppertz ve ark., 2004). Manda sütü inek sütünden daha fazla iyonik kalsiyum içerdiğinden peynir yapımında rennet ilavesinden sonra koagulasyon süresi inek sütüne kıyasla daha kısadır (Kay, 1974). Manda sütünün asitliği 6,7-10 SH ve yoğunluğu 1,027-1,040 g/ml arasında değişir. Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık %77’si kazein olduğu için, kazeinli sütler grubuna dahildir. Manda sütü inek sütüne göre daha az su, daha çok kuru madde, mineral, yağ ve protein içermektedir (Metin, 2005).

MANDA SÜTÜNÜN KULLANILMASI

Teknolojik açıdan; manda sütü sıklıkla tereyağı, kaymak ve yoğurt üretiminde kullanılır. Bazı ülkelerde manda sütünden peynir de yapılmaktadır. Özellikle İtalya’da manda sütünden Mozzerella peyniri yapımı yaygındır (Anonim, 1984). Manda sütündeki yüksek yağ içeriği tereyağı üretimi için önemlidir. Manda sütü kremasının olgunlaştırılması için inek sütünden daha yüksek olgunlaşma sıcaklığına gereksinim duyulmaktadır. Benzer şekilde, yayıklama da yüksek sıcaklıklarda yapılır. Manda kremasının yayıklanma süresi inek sütü kremasından kısadır. Yağ içeriği arttıkça yayıklama süresi kısalır ve yayıklama süresi kış aylarında yazdakinden daha kısadır (Anonim, 1973).

Manda sütü çeşitli tipte peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır. Elde edilen peynirler genellikle inek sütü peynirlerine göre daha uzun olgunlaşma süresi gerektirmektedir. Manda sütünden peynir yapımında hem pastörize hem de çiğ süt kullanılabilmektedir. İtalya’da manda sütünün hemen hemen tamamı Mozzarella peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Mozzarella yapımında manda sütü inek sütüyle karıştırılarak da kullanılmaktadır (Anonim, 1973). Sıcak bölgelerde yapılan bazı yumuşak peynirler çok kısa raf ömrüne sahiptir. Dünya genelinde manda sütünden yapılan bazı peynir çeşitlerine bakılacak olursa; İtalya’da Mozzarella, Hindistan’da Paneer, Channa, Mısır’da Domiati, Rumi, Filipinlerde Kesong puti, Romanya’da Telemea, Yugoslavya’da Sır ız bivoljeg ve ülkemizde Abaza başta olmak üzere Tulum (İzmir) ve Örgü peynirlerinin yapımında kullanılabilmektedir (Üçüncü, 2004).

Kaymak yapımında, üretimin ekonomik olabilmesinde süt yağı oranının yüksek, beğeni ile tüketilebilmesi için de beyaz olması gerekmektedir. Bu nedenle de, kaymak üretiminde, süt yağı oranı yüksek (%9,27) ve süt yağı rengi beyaz olduğu için daha çok manda sütü kullanılmaktadır. İnek sütünden yapılan kaymakların rengi sarımtırak olup, kalınlığı azdır ve kolayca kırılabilir özelliktedir (Yılsay ve Bayizit, 2002). Manda sütünden çeşitli formlarda oldukça talep gören krema ürünleri de hazırlanmaktadır. Irak’ta haşlama işleminden geçirilerek yapılan kremaya gemir (gaimer) denilmektedir (Anonim, 1973). İnek sütü kreması daha yumuşaktır ve zor şekle girer.

Ülkemizde özellikle Afyon başta olmak üzere manda yetiştirilen bazı illerimizde manda sütünden yapılan bir süt ürünü olan Lüle kaymağı, süzülen manda sütünün 90-95°C’de pişirilmesi ve sığ kaplarda 40-45°C’ye soğutularak 24 saat bekletilmesiyle elde edilir. Irak’ta üretilen gemir de buna benzer bir üründür (Anonim, 1973; Yılsay ve Bayizit, 2002; Batu ve ark., 2008; Şahan ve ark., 2009; Dereli ve Şevik, 2011). Lüle kaymağı, ticari olarak lokum, şekerleme ve diğer tatlı çeşitlerinde kullanılır. Bileşiminde ortalama olarak %68,44 kuru madde, %31,48 su, %64,01 yağ, %3,16 protein, %1,10 laktoz ve %0,40 kül bulunmaktadır (Anonim, 1973).

Kaymaktan üretilen manda lokumu için bilinen sade lokum üretimi yapılır. Şeker çözebileceği kadar su ile birlikte karıştırılarak ısıtılır. Sitrik asit başka bir kapta bir miktar suda çözündürülür. Kullanılacak suyun geri kalan kısmında nişasta süspansiye hale getirilir. Sonra nişasta süspansiyonu ve asit şeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılır. Kitle belirli kıvama erişince (kazandan alınıp soğutulan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp açıldığında örnek iki parmağa birden yapışıp uzamadığı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman) ateşten indirilip nişastalı tahta tablalara dökülür. 12-24 saat tablalarda bekletilip dinlendirilir. Lokum mermer veya paslanmaz çelikten yapılmış tezgâh üzerinde açılarak içine kaymak ilave edilir. Daha sonra rulo haline getirilip üzerine pudra şekeri döküldükten sonra manda lokumu olarak adlandırılır (Batu ve Kırmacı, 2006; Batu, 2008).

Üretiminin fazla olduğu Asya ülkelerinde manda sütü, pastörize veya sterilize edilmek suretiyle içme sütü üretiminde de kullanılmaktadır. Manda sütü inek sütü ile karıştırılarak “Tonned süt” ismiyle anılan bir çeşit sütün üretiminde de kullanılmaktadır. Tonned süt, yağ oranı yüksek manda sütünün yağ oranını düşürmek için kremanın alınması yerine yağsız süt ilave edilerek normal bileşime getirilmesiyle elde edilir. (Metin, 2005; Anonim, 1973).

Manda sütünden yapılan yoğurdun konsistensi inek sütünden iyidir. Manda sütü yoğurdu, ülkemizde, Irak’ta ve eski Yugoslavya’da değer görmektedir (Anonim, 1973). Manda sütü ürünlere işlenirken tipik özelliklerini en iyi taşıyan ürün manda yoğurdudur. Manda sütünün taşıdığı tüm üstün özellikler yoğurtta da görülebilmektedir. Özellikle kuru maddesinin fazla olması nedeniyle, yoğurt üretimi sırasında kıvamı iyileştirmek için süt tozu katılması, sütün evaporasyon veya ultrafiltrasyon sistemleri ile koyulaştırılması gibi ek işlemlere gerek yoktur. Hatta yağ oranı azaltılan sütlerden yapılan yoğurtlar bile üstün yapı özellikleri göstermektedir (Phil, 2005; Akgün, 2009).

SONUÇ

Manda sütü kuru madde ve yağ miktarının yüksekliği ile besleyicili€i açısından değerli olduğu kadar, teknolojik olarak da önem taşımaktadır. Üretilen manda sütünün hemen tamamı üretildiği yerde tüketilmektedir. Manda başına düşen süt ve et üretim miktarı, laktasyon süresi gibi özellikler, manda yetiştiriciliğinde ileri ülkelerin oldukça gerisindedir. Bu yüzden Türkiye’deki mandaların et ve süt verim özelliklerinin vakit kaybedilmeksizin ıslah edilmesi, üretilen sütün teknolojik kurallara uygun olarak en iyi şekilde değerlendirilmesi gerekmektedir. Manda sütü üretiminin artması ve bu sütü endüstriyel olarak kullanıma geçirecek kurumların oluşması bölgedeki manda yetiştiriciliğini canlandıracaktır. Böylece bir taraftan tüketicilere yeni ürün alternatifleri oluşturulurken, diğer taraftan ekonomik kalkınmaya katkı sağlanacaktır.

KAYNAKLAR

Akbulut, Ç. (2006). Dünya’da ve Türkiye’de Mevcut Manda Varlığı ve Manda Sütünün Teknolojik Olarak Değerlendirilmesi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D.,Yüksek Lisans Semineri, Samsun.

Akgün, A. (2009). Geleneksel Bafra Manda (Kömüş) Yoğurdunun Teknolojik Standardizasyonu, Doktora Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, 2009, 135 s.

Anonim. (1973). The Water Buffalo. FAO Animal Production and Health Series, FAO, Rome, Italy.

Anonim. (1984). TOC1 The Water Buffalo New Prospects for an Underutilized Animal. Report of an Ad Hoc Panel of the Advisory Committee on Technology Innovation Board on Science and Technology for International Development Commission on International Relations National Research Council.

Batu, A. (2008). Afyon Kaymak Lokumu Üretimi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 3, 41-47.

Batu, A., Kırmacı, B. (2006). Lokum Üretimi ve Sorunları. Gıda Tek. Elektronik Dergisi, 3, 37-49.

Batu, A., Çağlar, H., Kara, H. H. (2008). Afyon Kaymağının Raf Ömrünün Uzatılmasında Modifiye Atmosferde Paketleme Önerisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 43-46.

Dereli, Z., Şevik, R. (2011). Modifiye Atmosferde Paketlenerek Depolanan Afyon Kaymağında Oluşan Kimyasal Değişimler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6(2), 1-8.

Huppertz, T., Zobrist, M. R., Uniacke, T., Upadhyat, V., Fox, P. F., Kelly, A. L. (2004). Effects of High Pressure on Some Constituents and Prop. of Buffalo Milk. Journal of Dairy Research 72, 226-233.

Kay, H. D. (1974). Milk and Milk Production. The Husbandry and Health of the Domestic Buffalo, FAO, Rome.

Metin, M. (2003). Süt Tekn. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, E.Ü. Müh. Fak. Yayınları No:33, İzmir.

Metin, M. (2005). Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33.

Phill, L. (2005). Chai Yogurt From Water Buffalo Milk. Gourmet Retailer, 26(5), 101.

Şahan, N., Kaçar, A., Gölge, O. (2009). Geleneksel Bir Ürün Kaymak. 2. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs – Van, s. 924.

Üçüncü, M. (2004). A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi Cilt II, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir.

Yılsay, T. Ö., Bayizit, A. A., (2002). Bursa İlinde Tüketilen Kaymakların Mikrobiyolojik Özellikleri ve Bazı Patojen Bakterilerin Aranması, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16, 77-86.