Sütdünyası Dergi Türkiye'nin Süt Ürünleri ve Teknolojileri Dergisi
Eski kaşar peynirleri denince trakya, anadolu ve kars kaşarı akla gelir. Oysa yapısı, aroması ve üretim tekniği ile diğer eski kaşarlardan ayrı özelliklere sahip bir de malkara eski kaşarı var. Tüketici tarafından iyi bilinmediği için piyasada trakya eski kaşarı adıyla sezon peyniri olarak satılan malkara eski kaşarını diğerlerinden ayıran belirgin özellikleri şöyle:
– Rayihasında malkara’da yaygın olan mürdümük otu bulunuyor,
-Sezon peyniri olarak (nisan-temmuz aylarında meralarda otlayan hayvanların sütünden) üretiliyor,
– Yapımında yüzde 20-35 koyun, yüzde 30-35 keçi ve yüzde 30-50 arasında inek sütü kullanılıyor,
– Malkara’ya özgü tekniklerle el işçiliğiyle üretiliyor.
Geleneksel yöntemlerle elde yapılan Malkara eski kaşarı, üretimi el becerisi (ustalık) gerektiren peynirlerimizden biri. Nisan-Temmuz ayları arasında meralarda otlayan hayvanların sütlerinin belirli oranlarda (yüzde 20-35 koyun, yüzde 30-35 keçi ve yüzde 30-50 arasında inek sütünün) karıştırılmasıyla yapılan Malkara eski kaşarına lezzet ve aromasını Malkara’nın meralarında yaygın olarak bulunan mürdümük otu veriyor.
Mürdümük otunun lezzet ve aromasının bu peynire geçtiği Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi’nde yapılan laboratuvar analizleriyle tespit edildi. Aynı üniversite tarafından yapılan bir başka laborauvar analiziyle diğer eski kaşarlar ile Malkara eski kaşarı arasındaki karakteristik farklılıklar ortaya kondu.
Namık Kemal Üniversitesi’nde yapılan bir başka analizde ise Malkara eski kaşarını duyusal özellikeriyle diğer eski kaşarlardan ayıran özellikler bilimsel olarak tespit edildi.
ESKİ KAŞARIN KAYNAĞI
1975’den beri Malkara’da Naloğlu Mandırasında çalışan peynir ustaları Hüseyin Ihlamur ve Tahsin Bayır, Türkiye’nin değişik illerinde de uzun yıllar eski kaşar imalatı yapmışlar. Hüseyin ve Tahsin Usta eski kaşar ustalarının genelde kendileri gibi Malkaralı olduğunu söyleyerek, Malkara’nın hem eski kaşar peynirinin, hem de eski kaşar ustalarının kaynağı olduğunu anlattılar.
Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Kürsüsü Öğretim Üyesi Latif Öztürk’ün yazdığı “Kars İlinde Yapılan Kaşar Peynirlerinin Yapılışları, Bileşimleri ve Olgunlaşmaları Üzerinde Araştırmalarla Bunların Diğer Peynir Çeşitleri ile Kıyaslanmaları” kitabında Kars kaşarcılığını Malkara’dan giden ustaların başlattığı şöyle ifade ediliyor:
“Bölgede kaşar peyniri, gerek Kurt’un (Prof.Dr. Ahmet Kurt) belirttiği gerekse bölgenin eski kaşar ustalarından Veli Ertaş’tan elde ettiğimiz bilgilere göre 1926 yılında Malkaralı Fehmi ve Süleyman Beylerin mahiyetlerinde Migalay, Nuri, Bünyamin, Nesim Adlı dört usta İle gelip işçi olarak da köyden Veli Ertaş, İsrafil Yeniaras, Hacı Ali Keskin ve Hacı Elişi’yi alarak Kümbetli köyünde yapmalarıyla başlamıştır.”
Bugün bile Kars’taki eski kaşar ustalarının yüzde 90’ının Malkara’dan gittiğini görüştüğümüz ustalar doğruluyorlar.
Geleneksel gıdalar konusunda uzmanlığıyla bilinen Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. İsmail Yılmaz, Malkara’nın tarih boyunca peynirle birlikte anıldığına dikkat çekerek ilçede peynir üretiminin çok eskilere dayandığını belirtti. Süt Dünyası’na yaptığı açıklamada Yılmaz, Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde Malkara eski kaşarından bahsediğini dile getirerek şunları söyledi:
“Diğer peynirlerden duyusal olarak farklı özelliklere sahip olan Malkara eski kaşarının aroması ve rengi farklıdır. Yağ, protein, mineral madde ve vitamin içeriği bakımından diğer eski kaşarlardan ayrılmaktadır. Yapılan analizlerde Malkara eski kaşarında bu yöreye özgü bitkilerin (özellikle mürdümük otunun) aromatik özellikleri tespit edildi. Oldukça besleyici özelliklere sahip olan bu geleneksel peynirin üretiminin desteklenmesi ve tüketiminin teşvik edilmesi gerekiyor.”
NASIL YAPILIYOR?
Malkara eski kaşarının nasıl yapıldığını görmek için geleneksel yöntemlerle üretildiği Naloğlu Mandırasına gittik. Yarım asırlık kaşar ustaları Hüseyin Ihlamur ve Tahsin Bayır’dan yapım teknikleri hakkında bilgi aldık. Ustalarımızın anlatımıyla Malkara eski kaşarı şöyle üretiliyor…
“Koyun, keçi ve inek sütlerini belirli oranlarda karıştırıp ısıtıyoruz, 28-35 oC arasında doğal maya ile mayalıyoruz. Mayaladıktan sonra oluşan telemeyi güzel bir şekilde kırarak suyunu adam akıllı alırız, tekrar kırarız suyunu bir daha alırız, bu işlemi en az 3-4 kez tekrar ederiz.
Suyunu güzelce süzdükten sonra üzerine 100-150 kilo ağırlık koyarak yarım saat bekletiriz. İyice süzüldükten sonra açarız ve ufak ufak keseriz. Tekrar doğrama makinasında doğrayıp yine bir saat kadar bekleriz. Doğrama makinesi olmadan önce elle rendelerle doğruyorduk. Bizim babalarımız döneminde ise bıçakla dilim dilim kesiyorlarmış. Biraz süzüldükten sonra tekrar açarız.
Eğer suyunu tam attıramadıysak tekrar üzerlerine ağırlıklar koyarak bir daha süzdürürüz, tekrar doğrarız. Bu işlemleri içinde hiç su kalmayana kadar tekrar tekrar yaparız. Anlayacağın bir bebeğe hizmet eder gibi itina gösteririz.
Doğradıktan sonra bastırırız yine bir saat iki saat durur, suyu tam düştüğü zaman açarız ince ince dilimleyerek parçaları dik bir şekilde koyarız. Bunları aşağıdan yukarıya yukarıdan aşağıya çevirirerek bakarız. Suyu kesilmiş, maya durumu zayıf, PH’ı yüksek ise tekrar toplarız yine küçük küçük kesip üst üste yığarız. PH’ı 4,80-4,85 olduğu zaman tamamdır. Biz PH ölçümünde cihaz kullanmıyoruz, kokusundan bile anlarız olmamışsa.
Hala bir şüphe varsa, tavada biraz su ısıtarak (65-66 oC) içine 100-200 gram peyniri ince ince kıyarak atarız. Tavanın içinde karıştırırız, kendini salıyorsa tamamdır. Salmıyorsa içinde kazık gibi duruyorsa olmamış demektir. Yani ekmek nasıl mayaya gelmezse olmaz peynir de aynıdır. Bizim mandıramızda teknoloji kullanmayız herşeyi el emeğiyle yaparız burada.
Kırk sene önce nasıl işliyorsak aynı şekilde yapıyoruz. Tam kırk gün bu kaşarlarla tek tek ilgileniyoruz, alt-üst ediyoruz, tuzluyoruz. Birisinin tuzu az oluyor alta koyuyoruz, diğer sabah onu ters çeviriyoruz, bakıyoruz altı ezilmiş mi diye.
Tuzu iyi yemesi için her sabah takip etmeniz lazım. İri tuz yavaş yavaş eriyor içinde, olgunlaştıktan sonra tuzluyoruz, yıkıyoruz, kuruluyoruz, yine tuzluyoruz ondan sonra topluyoruz aktarıyoruz.
Adeta bir bebeğe bakar gibi, bebek kırkını nasıl çıkarırsa, kaşarın kırkını da öyle çıkartıyoruz. 40-45 gün süren ön olgunlaştırmadan sonra yine yıkıyor ve kurutuyoruz. İyice kuruduktan bir iki gün sonra kenevirden yapılmış çuvallara 5-6 kelle koyarak 40-45 gün boyunca olgunlaştırmak için buzhaneye alıyoruz. Bir kaşar kellesinin ağırlığı 10-12 kg’dır.
USTALARIN ANLATIMIYLA MALKARA ESKİ KAŞARI
Meslekte yarım asırlık deneyimlerini bizimle paylaşan duayen eski kaşar ustaları, diğer yörelerde Malkara’daki gibi kaşar yapamadıklarını söylüyorlar. Ustalardan Hüseyin Ihlamur, “Hiçbir eski kaşar Malkara’dakini tutamaz” diyerek şunları söyledi: “Ben bir dönem Muş’ta çalıştım, burda uyguladığımız sistemle yapmamıza rağmen lezzet olarak tutturamadık. Aynı teknikle burda yaptığımız peynirlerde acılık olmazken, orada yaptığımız acılanıyordu. Acılık meradan ve ottan kaynaklanıyordu. Bizim buranın merası ve otları ise lezzet veriyor.”
Tahsin Bayır ise, “Şu anda Malkara çevresinde en eski ustalar ikimiziz. Benim babam da eski kaşar ustasıydı, ben onun yanında yetiştim” diyerek, “Biz Kırklareli’ne, Muş’a ve Kars’a da gittik. Hiçbir yerde burdaki gibi peynir yapamadık” dedi.
Malkara eski kaşarı diğer eski kaşar peynirlerinden bazı özellikleriyle ayrılıyor. Yarım asırdır eski kaşar peyniri yapan Hüseyin ve Tahsin Usta bu farkı şöyle anlatıyor:
“Malkara’nın sütü daha yağlıdır ve farklı aromatik özelliklere sahiptir. Yağı ve kuru madde oranı iyi de olsa bizde üretilene diğerleri gelemiyor. Daha yavan bir tat bırakıyor diğerleri damakta. Bizim kaşarlarda (meramızdaki aromatik bitkilerden dolayı) öyle bir koku hissedilmez. Bizim eski kaşarın bir özelliği de keçi ve koyun sütünün oranıdır. En az yüzde 50’si koyun ve keçi sütüdür.
Bir başka özelliği ise ustalıkta, zanaatkarlıkta, Malkara’daki işçilik hiçbir yerde yok. Aşırı özen gösteriyoruz, peynir suyunu tamamen bırakana kadar uğraşıyoruz. Acı su peynirde kaldığı müddetçe o kaşar durdukça acıma yapıyor. Onun için bizim Malkara’nın işçiliğinde peynirde su kalmayıncaya kadar büyük bir titizlikle işleriz, tıpki bir bebeği büyütür gibi ihtimamla. Peynirdeki suyu ne kadar çok uzaklaştırırsan peynir o kadar kaliteli ve lezzetli olur. Bu peynirin üretiminde el emeği çoktur. Mayalanması, işlenmesi, tuzlanması, olgunlaştırılması hepsi el emeğiyle yapılır.”
KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ
Malkara eski kaşar peynirini özel yapan ve diğer peynirlerden ayıran karaktersitik özellikleri ise şöyle:
1. Sütün özelliği: Malkara’nın zengin flora yapısı ve mürdümük otunun burada yaygın olması. Meralarda yayılan hayvanların sütünün kullanılması ve bu sütlerin mürdümük otunun aromatik özelliklerini taşıması.
2. Geleneksel üretim tekniği: Malkara yöresine özgü eski kaşar imalat tekniklerinin (işleme, önolgunlaştırma, olgunlaştırma) ve malzemelerinin (kenevir çuval gibi) kullanılması.
3. Mikro-klima koşulları: Malkara’da Ganos dağlarından gelen ılıman iklim ile Istranca dağlarından gelen karasal iklimin bir arada yaşanıyor. Olgunlaştırma için gereken 16-22 OC serinlik ve yüzde 70-90 arasındaki bağıl nem oranı Malkara’da doğal olarak bulunuyor.
COĞRAFİ İŞARET SÜRECİ
Yöresel peynirlerin markalaşması, üretim teknikleri ve ürün özelliklerinin korunarak geleceğe taşınmsı için coğrafi işaretin alınması büyük önem taşıyor. Malkara eski kaşarının üretimi hakkında bilgi almak için gittiğimiz Naloğlu Mandırasında, bu peynir için Malkara Sanayi ve Ticaret Odası öncülüğünde coğrafi işaret başvurusunun yapıldığını öğrendik.
Konuyla ilgili bize bilgi veren Malkara Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Ümran Bilgin süreç hakkında şunları söyledi: “Eski kaşar peynirimize coğrafi işaret almak için son noktaya geldik, bununla ilgili bir genelge hazırladık ve MTSO Malkara adıyla markamızı da tescil ettirdik. Malkara eski kaşarı; geleneksel yöntemlerle üreten mandıralarımız, ilçe tarım müdürlüğü, ticaret odamız, üniversite ve üreticilerden oluşan bir heyetin kontrolünde üretilecek.
Malkara eski kaşarının geleneksel kurallara uygun üretilip üretilmediği bu heyet tarafından kontrol edilecek ve üretilen peynir kelleleri sayılarak sertifika verilecek. Yani yöresel yöntemlere göre üretilen Malkara eski kaşarı sertifikaya bağlanacak ve alameti farikası olarak da üzerine ‘MTSO Malkara’ yazılacak. Tüm süreçler odamızın izni ve denetimiyle yürütülecek. Ayrıca geleneksel yöntemlerle yapılan üretimi gelecek nesillere aktarmak için eski kaşar ustaları da yetiştireceğiz.”
Malkara eski kaşarı Türkiye’nin peynir çeşitleri bakımından zeginliğinin en iyi örneklerinden biri. Bu benzersiz geleneksel lezzeti adıyla ve tüm özellikleriyle gelecek nesillere ulaştırmalıyız.
NALOĞLU 70 YILDIR MALKARA ESKİ KAŞARI ÜRETİYOR
Naloğlu Mandıracılık 1947’de faaliyete başlamış. 1982’de şimdiki adresine taşınmış, birkaç yıl içinde yeni yapılmakta olan Malkara OSB’ye taşınacak. Malkara eski kaşarını geleneksel yöntemlerle (el yapımı) üreten Naloğlu Mandırası 1957’den beri Migros’a eski kaşar peyniri tedarik ediyor. Mandıranın kurucusu Hasan Naloğlu 1926’da Malkara’nın İbrice köyünde doğmuş. 1947’den beri Muş Varto, Muş Alaçatı, Mardin Derik, Diyarbakır Lice ve Malkara’da mandıralar kurarak peynir üretmiş. Mandıranın başında olan oğlu Mehmet Ercan Naloğlu 1997’de trafik kazasından hayatını kaybedince, 3,5 ay önce işe aldığı arkadaşı İsmet Ülgen işi sırtlanmış. Hasan Naloğlu hem öksüz ve yetim kalan iki torununu büyütmüş, hem de işleri yürütmüş. Hasan Naloğlu 2009’da öldükten sonra mandıranın yönetimini İsmet Ülgen üstlenmiş. Bu gekeleneksel mandıra üçüncü kuşaktan (Hasan Naloğlu’nun torunları ve Mehmet Ercan’ın çocukları) Nuh ve Şimal Naloğlu tarafından işletiliyor.
Malkara Kaymakamı Mahmut Halal:
ESKİ KAŞARIN ANAVATANI MALKARA’DIR
Trakya’da en çok süt hayvanı, koyun ve keçinin bulunduğu yer Malkara’dır. Trakya’da hayvancılığın en çok geliştiği, en çok süt üretiminin olduğu yerdir burası. Bölgede sütçülüğün merkezi olan Malkara, peynirin, özellikle eski kaşar peynirinin anavatanıdır. Ezine peyniri üreten Ezine’deki mandıraların çoğuna süt buradan gidiyor. Malkara, eski kaşarın doğduğu yerdir ve Türkiye’ye buradan yayılmıştır. Coğrafi işaret belgesi alındığında Malkara eski kaşarı artık başka adlarla satılamayacak. Geleneksel yöntemlerle eski kaşar üretimini sürdüren tesislerin başında Naloğlu Mandıracılık geliyor.
Malkara Belediye Başkanı Ulaş Yurdakul:
MALKARA ESKİ KAŞARINI DÜNYAYA TANITACAĞIZ
Malkara süt ve süt ürünleri işlemede tarihin her döneminde marka olmuş ve damak tadı oluşturmuş bir şehirdir. Özellikle burada üretilen eski kaşarın damak tadını Türkiye’de başka bir yerde bulamazsınız. Trakya’da en çok süt üretimi ilçemizde, Tekirdağ’ın nüfusa göre altıncı ilçesiyiz fakat diğer ilçelerin toplamı kadar süt üretiyoruz. Nasılki Tekirdağ köftesiyle meşhur olmasına rağmen Trakya’nın her yerinde bu köfte yapılıyorsa, eski kaşar da Trakya’nın her yerinde var ancak menşei Malkara’dır. Bize ait olan bir değeri yapacağımız etkinliklerle tüm dünyaya tanıtmayı hedefliyoruz. Hızlı adımlar atarak bu eksiklikleri tamamlamaya çalışacağız.
Tekirdağ Büyükşehir Belediyesi Tarım Ve Hayvancılık Komisyonu Başkanı Cem Özkan:
MERALARIMZDA MÜRDÜMÜK OTUNU YAYGINLAŞTIRIYORUZ
Büyükşehir Belediye Başkanımız Kadir Albayrak da bu konuya özel önem veriyor ve destekliyor. Malkara’da önce hayvancılık adına üretimi destekleyip daha sonra süt ürünleri üretimiyle ilgili projeler gerçekleşteceğiz. Meralarımızda bulunan mürdümük otunun rayihası süte geçtiğinden mera ıslahına özel önem veriyoruz. Malkara eski kaşarında üretimde sürdürülebilirliği sağlayarak Malkara’yı Türkiye’nin kaşar başkenti yapmak istiyoruz. Eski kaşarımıza özelliğini veren mürdümük otunun yaygınlaştırılması için çalışmalar yürütüyoruz. Bu kapsamda Malkara’da dört adet meramızı ıslah ettik.
Naloğlu eski kaşarı denemek istiyorum. Ben yaşlı bir bayanım. Adrese sipariş kabul ediliyor mu? Şartları neler?