Ayran üretiminde geleneksel yaklaşım ve zorluklar

Starter kültürler yüksek kaliteli ayran yapıları için kalıcı bir güç sağlamıştır.

Ayran gibi su katılarak hazırlanan fermente içecekler sıcak yaz aylarında susuzluğunu gidermek ve aile sofralarını zenginleştirmek isteyen Türk tüketicilerinin geleneksel içeceğidir. Bu ürün segmenti genel süt ürünleri pazarına kıyasla daha hızlı büyüme gösteriyor. Ancak büyüme istatistiklerinde istenilen yoğun kıvamı yakalayabilmek için üretimde yaşanan zorluklara yer verilmiyor. Burada maliyetlerin uygun hale getirilmesi ve mekanik etkilere dayanıklı yoğurt yapılarının elde edilmesi kaçınılmazdır ve yoğurt uzmanları için güçlükler oluşturmaktadır.

“Kıvam, yoğurt üreticilerinin daima odak noktası olmuştur, bilhassa Türkiye’de,” diyen,DuPont Nutrition & Health Fermente Süt Ürünleri İnovasyon Grubu Yöneticisi, Hans Christian Bejder bu konuyu şu şekilde açıkladı, “Genelde yoğun bir kıvam elde etmek için hidrokolloit veya stabilizör kullanımı yaygındır, ancak bu durum Türkiye’de güçlü standartlarla korunan ayran için bir çözüm değildir. İstenen yapı ancak üretimde önemli rol oynayan starter kültür ile elde edilebilir.”

Dayanıklı yoğurt yapıları 

Sulandırılmış süt ürünlerinde protein gibi değerli maddelerin eksikliğini destekleyecek alternatif arayışları nedeniyle mekanik etkilere dayanıklı kültürlerin geliştirme çalışmaları başlatılmıştır. Bu süreç boyunca duyusal, görsel, reolojik ve mikroskopik analizlerin de yer aldığı bir çok gelişmiş analitik yöntemler kullanılmıştır. Bu metotlar sayesinde starter kültürlerin, yoğurdun yapısına ve ağızdaki dolgunluk hissine yaptığı katkı açıklanabilmiştir. Üretim süresince karıştırmadan ve pompalardan kaynaklanan yapıyı zedeleyen etkiler birçok suş üzerinde modelleme yapılarak araştırıldı.

“Amacımız yoğurt üretimindeki kısıtlamaları ortadan kaldırmaktır. Pompalama, karıştırma, soğutma ve doldurma aşamaları kıvamı bozan mekanik etkilere neden olan işlemlerdir. Üretim hattındaki boruların boyutu ve uzunluğu bile fark yaratan bir faktördür. Geniş suş koleksiyonumuzu taradık ve DuPont™ Danisco® ürün portföyümüzün bir parçası olan YO-MIX® Yoğurt kültürü grubunda, ayran kıvamını elde etmeye ve korumaya odaklanan yeni starter kültür serisi için uygun adayları bulduk,” diyor Joachim Schwobe -DuPont Nutrition & Health, Üst Düzey Süt Ürünleri Uygulama Uzmanı.

Ayrıca Schwobe şunları da ekledi: “Sektöre hali hazırda en yüksek kıvamı veren kültürleri tedarik ediyoruz. Ayran ve diğer su katılarak hazırlanan yoğurtlu içecekler için sunduğumuz yeni kültür grubumuz mekanik etkilerden kaynaklanan zararlarla başa çıkmak için mevcutlara göre çok daha etkindir.”

Pazara uyarlanabilir

Schwobe, DuPont Nutrition & Health süt ürünleri laboratuvarı ve pilot tesisinde, farklı sıcaklıklarda, değişen protein, yağ ve şeker oranlarıyla kültürlerin performansını araştırmak üzere farklı denemeler yürüttü. Elde ettiği bilgilerle, Ayran’ın yapılış şeklinde, hammadde kullanımında, üretim şartlarında ve tabii ki ayran ve diğer sulandırılmış fermente yoğurtlu içecekler arasında tüketicilerin tercihlerini göz önünde bulundurarak bu yeni kültür serisi geliştirildi.

DuPont Nutrition & Health Fermente Ürünleri uygulama uzmanı Enrique d’Argence’in sözleriyle: “Türk tüketicileri starter kültürlerde daima yenilik istiyorlar ve ayran üretimi bu konunun dışında kalamaz. Bu talebi çok ciddi bir şekilde değerlendirip elimizdeki tüm imkânları kullanıp, su eklemenin hangi aşamada yapıldığına bakmaksızın, düşük protein içeren ürünlerde yüksek kıvam ihtiyacını karşılamak için yeni ürün yelpazesi sunduk. Böylece kuru maddesi düşük ürünlerde kıvamlı bir ayran üretimi sağlayarak maliyet avantajına olanak tanınmış oluyor.

Ayran gibi protein içeriği düşük ürünlerde artan mekanik basınçların kıvam üzerinde etkisinin starter kültür tipiyle direkt ilgili olduğu yapılan testlerle belirlenmiştir. Yeni nesil starter kültürler geleneksel starter kültürlerle kıyaslandığında daha yüksek kıvam elde edilmesini sağlıyor. Elde edilen yoğun kıvam sayesinde düşük kuru maddeli sütlerde kaliteden ödün vermeden formülasyonları optimize etmek mümkün oluyor.

* By Enrique d’Argence and Hans Christian Bejder, DuPont Nutrition & Health Starter