Bilimsel

Peynirin randıman, yapı, tat ve aromasına katkıda bulunması nedeniyle koyun ve keçi sütleri öncelikle peynir üretimi için ayrılmaktadır. Avrupa’da süt koyunu ve süt keçisi besleme, özellikle Fransa, Yunanistan, İtalya ve Fransa gibi Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde yaygın olarak yapılmaktadır. Son yıllarda beslenen hayvan sayısında azalma olmakla birlikte, üretilen süt miktarında artış olmuştur.  Zir.Yük.Müh. Oktay YERLİKAYA, Araş.Gör. Merve AÇU, Prof.Dr. Özer KINIK …

Fermente süt ürünleri insanlar için önemli bir gıda ve besin kaynağıdır. Fermente süt ürünleri spesifik mikroorganizmaların seçici olarak süt içerisinde gelişmesi ile elde edilir. Tüm dünyada geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen fermente süt ürünleri bulunmaktadır. Ayrıca fermente süt ürünleri kazanç sağlayan önemli bir pazar potansiyeline sahiptir. Tuğba Kök Taş, Zeynep B. Güzel Seydim (Süleyman Demirel Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü) ÖZET Fermente …

Bu çalışmada ülkemizde üretilmekte olan tulum peynirleri ile ilgili bilimsel çalışmalarla tespit edilen özellikleri ele alınmaktadır.Keskin tat ve aroması nedeniyle diğer peynirlerimizden ayrı bir öneme sahip olan Tulum peyniri, genellikle pastörize edilmemiş keçi ve koyun sütünden üretilmektedir. Bölgesel olarak farklı üretim tekniğinin uygulanması ve değişik ambalajlarda olgunlaştırılması nedeniyle, Erzincan Şavak, Divle, İzmir Teneke ve Salamura, Çimi, Kargı gibi yöreye özgü …

Süt endüstrisinde en önemli yan ürün olarak ortaya çıkan peynir altı suyu (PAS), farklı tip Dünya ve Türkiye peynirleri üretiminde kullanılabilmektedir. Bu tip peynirlerde üretim ve bileşen değerleri de farklılık göstermektedir. Bu derlemede, Dünya’da ve Türkiye’de üretilen bazı PAS peynirleri sınıflandırılmış ve bileşimleri hakkında bilgi verilmiştir. Arş. Gör. Dr. Özge Duygu Okur, Prof. Dr. Zeynep Güzel-Seydim (Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık …

Süt proteinler, lipidler ve minerallerin yüksek oranlarını içeren kompleks biyolojik bir sıvıdır. Süt kompozisyonunun yaklaşık %3.5’ini proteinler oluşturmaktadır. Sütte bulunan protein içeriğinin yaklaşık % 80’i kazeinler ve %20’si peyniraltı suyu proteinleridir. Süt proses sürecinde çok sayıda ısıl işleme maruz kalmaktadır. Süte yaklaşık 70 ºC üzerinde sıcaklık uygulaması peyniraltı suyu proteinlerinin denatürasyonuna sebep olmaktadır. Denatüre olmuş peyniraltı suyu proteinleri kazein miselleriyle …

Hammadde kalitesinin korunmasındaki en uygun yöntem, sağımdan hemen sonra sütün soğutulması ve işletmelere ulaşıncaya kadar soğuk zincirin korunmasıdır. Bizim gibi gelişmekte olan ülkelerde soğutma sistemlerinin her yerde kurulması, ekonomik ve teknik nedenlerden ötürü pek mümkün olmamaktadır. Yrd.Doç.Dr. Seval Sevgi KIRDAR (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Burdur Meslek Yüksek Okulu, Gıda İşleme Bölümü Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı Burdur) GİRİŞ Hammadde kalitesinin korunmasındaki …

Yüksek hidrostatik basınç prosesi süt ve süt ürünlerine uygulandığı zaman mikrobiyel olarak güvenli ve minimum işlenmiş ürün üretme, raf ömrünü arttırma, daha yüksek besinsel ve duyusal değerler elde etme gibi bazı avantajlar sunduğu için son yıllarda bu konuda yapılan çalışmalar artış göstermektedir. Yüksek hidrostatik basınç (YHB) süt bileşenleri üzerinde özel etkilere sahiptir. Basıncın süt bileşenleri üzerinde yarattığı indüklenmiş etkilerden dolayı …

Keçi sütü ürünleri, keçi sütü kullanılarak üretilen özel ürünler… Son yıllarda keçi sütü eşsiz özelliklerinden dolayı inek sütüne göre daha değerli bir alternatif olarak karşımıza çıkmaktadır. Zir. Yük. Müh. Oktay YERLİKAYA, Araş.Gör. Aslı AKPINAR, Prof. Dr. Özer KINIK, Prof. Dr. Harun UYSAL (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova-İzmir) Giriş Keçi evcilleştirilen en eski çiftlik hayvanıdır. İnsanlığın tarım toplumuna …

Sıcaklık stresi özellikle yüksek verim kapasitesine sahip süt sığırlarında süt ve döl verimini olumsuz yönde etkilemektedir. Mustafa BOĞA (Niğde Üniversitesi, Bor Meslek Yüksekokulu, Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlığı Programı, Bor/NİĞDE),  Gökhan FİLİK, Aykut BURĞUT (Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü, Balcalı/ADANA) ÖZET Sıcaklık stresi özellikle yüksek verim kapasitesine sahip süt sığırlarında süt ve döl verimini olumsuz yönde etkilemektedir. Belirli çevre şartlarında yüksek verim …

Aroma, peynir lezzetinin algılanmasında önemli bir rol oynamaktadır. Karakteristik peynir aroması peynirin olgunlaşması aşamasında gerçekleşen önemli ve karmaşık biyokimyasal reaksiyonlar sonucunda meydana gelmektedir. Olgunlaşma sırasında peynirde meydana gelen biyokimyasal değişiklikler birincil (proteoliz, lipoliz ve glikoliz) ve ikincil (yağ asitleri ve amino asitler metabolizması) şeklinde gruplandırılabilmektedir. Reaksiyon zincirleri sonucunda oluşan asitler, alkoller, aldehitler, esterler, ketonlar, laktonlar, sülfür bileşikleri ve çok düşük …

Bu çalışmada, Isparta iline bağlı Yalvaç ilçesinde manda sütünden üretilen kaymaklar kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından incelenmiştir.  Örneklerde kurumadde %59.7- 69.5, yağ % 53.5- 58.0, laktik asit % 0.094- 0.153, asit değeri 1.122–2.244 mg KOH/g, peroksit sayısı 3.0–6.5 meqO2/kg olarak belirlenmiştir. Ayrıca, süt yağında yüksek oranda bulunan kolesterol açısından da kaymaklar analiz edilmiştir. Kaymaklarda bulunan kolesterol miktarı 153.92- 234.96 mg/100g arasında değişmiştir. …