Bilimsel

Çiğ süt satışı ve çiğ süt talebi

Son günlerde çiğ süte olan talebin artışıyla orantılı olarak çiğ süt satışı artış göstermektedir. Bu çalışmada uzun zamandır süt konusundaki tartışmaların önemli gündem maddelerinden birini oluşturan çiğ süte karşı tüketici talebinin nedenleri ve sonuçları üzerinde durulmaktadır. Pek çok bilimsel araştırmada, çiğ süte, tüketicilerce bilinen ismiyle sokak sütüne olan ilginin artarak devam ettiğine vurgu yapılmaktadır. Sokak sütü ile ilgili doğru ve …

Devamını oku »

Organik süt

organik süt ürünleri

Bu çalışmada dünyada ve Türkiye’de organik hayvancılık ve organik sütün gelişimi, organik sütün besleyici değeri ve sağlık üzerine etkileri hakkında kapsamlı bilgi verilmektedir. Seval Sevgi Kırdar (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Burdur MYO Gıda İşleme Bölümü Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, İstiklal Yerleşkesi, 15130, Burdur, skirdar@mehmetakif.edu.tr), Serdar Eren (Burdur İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Burdur) GİRİŞ Organik gıda, yetiştirilmesinde ve işlenmesinde tohumdan …

Devamını oku »

Ayvalı sütlaç dondurması ve özellikleri

Bu çalışmada, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş ayvanın sütlaç dondurması üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla önce en uygun sütlaç formülasyonu belirlenmiş, sütlaç miksine %1 ve %3 oranlarında kurutulmuş ayva tozu ilave edilerek dondurmaya işlenmiştir. Üretilen dondurmaların su aktivitesi, viskozite, hacim artışı, renk (L*, a*, b*), pH, kurumadde, sertlik, yapışkanlık ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Dondurmaların hacim artışı değerleri hariç, kimyasal, duyusal ve reolojik …

Devamını oku »

Farklı mayalarla üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi

yoğurt mayası

Bu araştırmanın amacı nohut ve çiy damlalarının maya kaynağı olarak kullanılarak üretilen yoğurtların mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin tespit edilerek toplumun bilimsel bulgular ışığında bilgilendirilmesinin sağlanmasıdır.  Fatih Selim Erdoğan, Sevgi Atılgan, Tuğba Kök Taş, Zeynep Banu Güzel-Seydim (Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 32260 Isparta) ÖZET Son yıllarda ülkemizde, nohuttan, çiy damlasından veya kozalaktan maya kaynağı olarak faydalanarak yoğurt …

Devamını oku »

Süt ve ürünlerinde dioksin ve türevleri ne kadar riskli?

Günümüzde endüstrileşme ve kontrolsüz yangınlar gibi faaliyetler sonucunda ortaya çıkan dioksinler potansiyel bir risk teşkil etmekte ve özellikle yağlı gıdalarda (süt ve ürünleri, yumurta, et vb..) bulunabilmesi nedeniyle insanlara geçmektedir. Halil Yalçın (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD, Burdur) İlhan Gün (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Burdur MYO Gıda İşleme Bölümü, Süt ve Ürünleri Tekn. Prog., Burdur) …

Devamını oku »

Küflü peynirlerde mikotoksin riski

küflenmiş peynir

Mikotoksinler küfler tarafından üretilen ikincil metabolitlerdir. Mikotoksinlerin insan sağlığına yaptıkları zararlı etkiler sebebiyle küflerle üretilen gıdalarda sorun olup olmadığı önem kazanmaktadır. Bu derlemede; dünyada küf kültürleri kullanılarak, Türkiye’de ise spontan olarak olgunlaştırılan küflü ve küflenmiş peynirlerin mikotoksin bakımından riskli ürünler olup olmadığının irdelenmesi amaçlanmıştır. Doç. Dr. Işıl Var, Sebiha Güney, Elif Coşkun, Selin Sağlam (Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği …

Devamını oku »

Quark peyniri üretim teknolojisi

quark peyniri

Quark peyniri, yağsız veya yağ oranı ayarlanmış sütten ya sadece süt asidi ile ya da süt asidi fermentasyonu ile birlikte çok az peynir mayasından da yararlanılarak üretilen taze bir peynir çeşididir. Tüm taze peynirlerde olduğu gibi olgunlaşma gerçekleştirilmediğinden gıda güvenliği açısından üretiminde pastörize süt kullanılmaktadır. Su içeriğinin yüksek olması nedeniyle de depolama süresi kısa olmaktadır. Yurt dışında özellikle Almanya başta …

Devamını oku »

Sütten üretilen fonksiyonel bir ürün: Biyoaktif peptidler

biyoaktif süt peptidleri, bioaktive milk peptdis

Biyoaktif peptidler, bir protein dizininde etkisiz halde bulunan ancak protein parçalandığında aktif hale gelen ve insan sağlığı üzerinde faydalı etki gösteren protein türevleridir. Fonksiyonel gıda pazarında biyoaktif peptidlerin önemli bir payı vardır ve bu ürünler arasında en büyük payı süt kaynaklı biyoaktif ürünler oluşturmaktadır. İyi bir protein kaynağı olan süt biyoaktif peptidler açısından da önemli bir kaynaktır. Biyoaktif peptidlerin yaygın …

Devamını oku »

Keçi sütü ve ürünlerinin fonksiyonel özellikleri

Proteininin kolay sindirilmesi nedeniyle keçi sütü bebek ve hasta beslenmesinde ayrıca özel beslenme amaçlı gıdaların hazırlanmasında önem taşımaktadır. Keçi sütü bileşim açısından da bebek beslenmesi için daha uygun olmasının bir diğer nedeni anne sütüne inek sütüne nazaran daha çok benzemesinden kaynaklanmaktadır. Oktay YERLİKAYA, Ecem AKAN, Özer KINIK ( Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, İZMİR) Giriş Keçi yaklaşık olarak günümüzden …

Devamını oku »

PISA sonuçlarına göre hayvansal protein üretimi ve başarı

OECD, hazırlıklarına 1997 yılında başlanan PISA ile öğrencilerin, “Matematik”, “Okuma-Anlama” ve “Fen” temel alanlarındaki bilgilerini ve bu bilgileri kullanma konusundaki becerilerini ölçmeye-değerlendirmeye çalışmaktadır. Yalnız elde edilen puanlar ve yapılan sıralamalar bir yarışmanın sonucu olarak görülmemekte; ama bu bilgilerin katılımcı ülkelerin eğitim sistemlerinin; etkinliği, denkliği ve kalitesi hakkında bilgi sağladığı kabul edilmektedir. Böylece hem katılımcı ülkelerin nitelikli insan işgücü potansiyeli için …

Devamını oku »

Robot sağım sistemli çiftliklerde besleme stratejisi

süt sağım robotu

Bir ineğin bedeninin en büyük bölümü midesidir. Retikulumla birlikte 150-200 litre toplam hacme sahiptir. Bu sindirim sisteminde milyarlarca mikro organizma bulunmaktadır. Bu mikroorganizmalar yem içindeki besinlerin sindirilmesinde ineğe yardım ederler. İneği beslemek demek onun rumenindeki bakteriyi beslemek demektir. Hayvanın gün içinde daha fazla sayıda beslenmesi hayvanı aktif tutar. Aktif hayvanlar da daha fazla yem yer, su içer ve sonrasında da …

Devamını oku »

Süt sığırlarında korunmuş yağ kullanımı

Süt sığırcılığındaki hızlı yükseliş ve hızlı genetik ilerleme ile birlikte hayvanların ihtiyaçları da artmıştır. Buna paralel olarak gerek hayvan refahı gerekse besleme yönetimi ilgi odağı haline gelmeye başlamıştır. Hıdır Gümüş, Fatma Karakaş Oğuz (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Anabilim Dalı, Burdur-Türkiye) Ülkemizde süt sektörü hem üretim hem de işleme sanayi bakımından gelişmektedir. Halkın beslenmesinde …

Devamını oku »

Robot sağım sistemlerinde başlangıç nasıl olmalıdır?

Robot sağım sistemine geçmeden önce beklentilerimizi iyi belirlemeliyiz. Robotun yapabildikleri kadar yapamadıkları da mevcuttur. Aşağıda verilen tablodaki ilk sütunda bulunan düşüncelerde hemfikirseniz, robot sisteme geçiş konusunda bir kez daha düşünmelisiniz. Doç. Dr. Halil Ünal,  Zir. Yük. Müh. Hasan Kuraloğlu (Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Biyosistem Mühendisliği Bölümü, Tarımsal Makine Sistemleri Anabilim Dalı, 16059, Nilüfer, Bursa) Robot Sağım Sistemleri Robot sağım sistemleri …

Devamını oku »

Manda sütü, beslenmede beyaz bir inci…

manda

Manda sütü son on yılda çoğu ülkede popüler hale gelmiştir. İnek sütüne göre yüzde 40-60 daha fazla protein, yağ ve kalsiyum, yüzde 18 daha fazla kuru madde içermektedir. Manda sütü tatlımsı tadı ve beyaz renginden dolayı popüler olup özellikle peynir, yoğurt ve kaymak yapımında tercih edilmektedir. Bu derlemede, manda sütünün kimyasal ve biyokimyasal özellikleri, farklı ürünlerde kullanım potansiyelleri, sağlık üzerine …

Devamını oku »

Yağ ikame maddeleri ve süt ürünlerinde kullanımı

Yağ ikame maddeleri gıdalarda; hacim arttırıcı jelleştirici, nem tutucu, ağız hissini iyileştirici, kalınlaştırıcı, stabilize edici ve tekstürü iyileştirici olarak kullanılabilmektedirler. Yağın gıdalardan uzaklaştırılması veya azaltılmasıyla beraber ortaya çıkabilecek olan problemleri çözmek ve arzu edilen karakteristikleri sağlamak için; birden fazla yağ ikamesinin uygun kombinasyonlarının oluşturulması, formüle ilave edilecek maddelerin ve işlem basamaklarının da buna uygun olarak ayarlanması gerekmektedir. Fonksiyonel olarak düşük …

Devamını oku »