blank
keçi peynirleri

Keçi sütü ürünleri

Keçi sütü ürünleri, keçi sütü kullanılarak üretilen özel ürünler… Son yıllarda keçi sütü eşsiz özelliklerinden dolayı inek sütüne göre daha değerli bir alternatif olarak karşımıza çıkmaktadır.

Zir. Yük. Müh. Oktay YERLİKAYA, Araş.Gör. Aslı AKPINAR, Prof. Dr. Özer KINIK, Prof. Dr. Harun UYSAL (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova-İzmir)

Giriş

Keçi evcilleştirilen en eski çiftlik hayvanıdır. İnsanlığın tarım toplumuna geçişi ile birlikte başlayan keçi-insan birlikteliği bugüne değin süregelmiştir. Son yüzyıl içerisinde Batı toplumlarında sanayileşmeyle birlikte entansif yetiştiriciliğe daha uygun olduğu düşünülen sığır ön plana çıkmış, küçük baş hayvan sayısında belirgin bir düşüş yaşanmıştır. Bugün dünyada yaklaşık olarak 12.5 milyon ton keçi sütü üretilmektedir. Keçi sütü en çok Asya ülkelerinde üretilirken bunu sırasıyla Avrupa ülkeleri ve Afrika ülkeleri takip etmektedir (Akpınar & Uysal, 2009). Ancak son zamanlarda keçicilik sektöründe ciddi bir yönelmenin olduğu bildirilmektedir. Dünya keçi varlığında gözlenen bu yükselmenin yanı sıra, keçi ürünleri piyasasında da artış olduğu ifade edilmektedir. Keçicilikte popülarite artışı çeşitli olgunlardan köken almaktadır. Keçiciliğin bir çok ülkede ciddi bir ekonomik öneminin olduğu bilinmektedir.

Bunun yanı sıra çevreye uyum yeteneğinin yüksekliği, özellikle diğer türlerin yetiştirilemeyeceği yetersiz koşullarda keçiyi üstün kılmaktadır. Ayrıca AB’ de inek sütüne uygulanan kota keçi yetiştiriciliğini desteklemiştir. Ancak keçi ürünlerinin henüz büyük bir bölümü genellikle yerel piyasalarda tüketilmektedir (Boyazoğlu et al., 2005).

Yapılan çalışmalarda ülkemizde yaklaşık 500.000 adet keçicilik işletmesi olduğu ve bu işletmelerin 3.000.000 kişinin gelirine katkı yaptığı vurgulanmıştır. Bu faaliyetlerin belli bölgelerde yoğunlaşması özellikle yerel ekonomi açısından keçiciliği vazgeçilmez bir üretim sektörü haline getirmiştir (Dellal ve ark., 2005). Türk insanı keçiyi iyi tanımaktadır ve bir çok yörede keçi peyniri vazgeçilmez bir damak zevkidir.

Keçi sütü bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık ¾’ ü kazeinden oluştuğu için kazeinli sütler grubuna dahildir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Yeni sağılan keçi sütünün asitliği 6.4-10 SH ve yoğunluğu 1.028-1.041 g/ml arasındadır. Son yıllarda keçi sütü eşsiz özelliklerinden dolayı inek sütüne göre daha değerli bir alternatif olarak karşımıza çıkmaktadır (Üçüncü, 2004).

İnek sütüne göre insan sağlığı üzerine daha olumlu etkiler gösteren keçi sütü, yaklaşık %0.7-1.0 azot içermekte, koyun ve inek sütüne kıyasla daha yüksek protein olmayan azot ve daha düşük kazein azotu içermektedir. Laktoz oranının koyun sütüne nazaran %0.2-0.5 az olmasının yanında, keçi sütü proteinleri önemli antihipertansif peptidlerin kaynağını oluşturmaktadır. Keçi sütü yağının inek sütüne göre farklı olması, fazla miktarda bütirik (C4:0), kaproik (C6:0), kaprilik (C:8), kaprik (C:10), laurik (C12:0), miristik (C:14), palmitik (C:6), linoleik (C18:2), daha az miktarda stearik (C18:0) ve oleik (C:18:1) asit gibi yağ asitlerini içermesinden kaynaklanmaktadır (Yerlikaya & Karagözlü, 2008). Keçi sütünün kendine has keçi aroması bu yağ asitlerinden dolayı meydana gelmekte ve keçi sütü kullanılarak üretilen peynirlerde biberimsi-keskin bir lezzet oluşabilmektedir (Veral, 2005).

Ülkemizde keçi sütü endüstriyel anlamda daha çok peynir yapımında değerlendirilmektedir. İşletmelerden elde edilen keçi sütleri peynir, yoğurt, tereyağı gibi değişik süt ürünlerine işlenerek, yüksek fiyatlarla satılmaktadır. Söz konusu ürünlerin pahalı olmasının nedeni, keçi sütünün beslenme ve özellikle sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden kaynaklanmaktadır ( Kılıç ve ark, 2003, Uysal-Pala ve ark, 2006 ).

Keçi Sütünden Elde Edilen Özel Ürünler

Loewenstein et al. (1980) “Yüksek kalitede protein kaynağının az olması gibi bir durum varken, niçin keçi sütünü kullanmıyoruz?” diye sorduğu sorunun cevabını “keçi sütünün insan tüketimine uygunluğu ve keçi sütü konusunda bilgi eksikliği” şeklinde vermiştir.

Jandal (1996) ve Haenlein (2004) keçi sütü kullanılarak üretilen tereyağı, dondurulmuş yoğurt, yağı azaltılmış, zenginleştirilmiş veya aroma ilave edilmiş sütler, yayıkaltı içeceği ve yoğurt gibi fermente ürünler, koyulaştırılmış süt ve süt tozu gibi ürünlerin üretimine ilişkin çok az verinin olduğunu belirtmiştir . Bu da keçi sütü ürünleri üzerine yapılan araştırmaların eksikliğini ve bu ürünler ile ilgili daha fazla araştırma yapılması gerektiğini ortaya koymaktadır. Ancak, son zamanlarda keçi sütü ürünleri üzerine yoğun çalışmalar yapıldığı kaydedilmektedir (Park, 2005; Park & Guo, 2006a,b).

Pandya & Chodke (2007) keçi sütünden farklı ürünlerin üretimi üzerine yayınların azlığının muhtemelen çok daha fazla miktarda inek sütü üretiminin olmasına, bu da keçi sütü ile karşılaştırıldığında inek sütünün ticari olarak etkili olduğunu vurgulamaktadır. Bununla birlikte, Park & Guo (2006a,b) ve Pandya & Chodke (2007) yağlı süt tozu, granül kurutulmuş süt, keçi sütlü mısır gevreği, koyulaştırılmış keçi sütü, meyveli yoğurt, tvorog (tam yağlı, çilekli, sarımsaklı ve “Fransız stili”) yumuşak peynir, Rokfor ve sert peynirler yanında, krema, tereyağı ve sade yağ, fermente keçi kreması, tereyağı, dondurma,peyniraltı suyu protein konsantresi ve koyulaştırılmış süt, Chhana, Paneer ve Ghee gibi geleneksel Hindistan kaynaklı süt ürünleri ve keçi sütünden elde edilen Türk tipi tereyağı gibi çeşitli keçi sütü ürünlerini tanımlamışlardır.

Jandal (1996) keçi, koyun ve inek sütünün farklı yönlerini bize hatırlatmaktadır: inek sütü bileşiminde bulunan karoten varlığı nedeniyle sarımsı olmasına karşın, keçi ve koyun sütü beyazdır. Keçi sütü, kısa zincirli yağ asitleri nedeniyle koyun ve inek sütünden daha güçlü bir aromaya sahip olabilmektedir. Keçi sütü alkali özellik göstermesine rağmen, inek sütü hafif asidiktir. Ayrıca, keçi sütü kaproik, kaprilik ve kaprik asit gibi kısa zincirli yağ asitlerini koyun sütüne göre daha yüksek oranlarda içermektedir. Loewenstein et al. (1980) keçi sütünün duyusal olarak biraz tuzlu aromasını, inek sütü ile karşılaştırıldığında keçi sütünün daha yüksek klorid ve çok az düşük laktoz içeriğinden kaynaklandığını belirtmiştir. Bu durum normal tüketiciler için önemli bir sorun oluşturmaktadır.

Mowlem (2005)’e göre, İngiltere’de, her yıl 15-20 milyon litre olan keçi sütü tüketiminin %60’ı peynir, %20 içecek, %10’u yoğurt, ve geri kalan kısmı tereyağı, krema ve dondurma olarak işlenmektedir. Bu ürünlerden bir tanesi olan ambalajlı süt ürünleri tam yağlı, yarım yağlı, yağsız ve UHT süt olarak sunulmaktadır.

Sıvı Süt Ürünleri

Keçi sütü mineral, vitamin ve diğer gıda bileşenleri ile zenginleştirilebilmekte ve yağ oranı azaltılabilmektedir. Ayrıca , işleme ve paketleme de çok farklı şekillerde yapılabilmektedir. Dünya’da çeşitli tiplerde sıvı keçi sütü ürünleri bulunmaktadır. Bazı ülkeler tam yağlı olarak tüketimini tercih ederken, diğerleri daha çok yağsız ürünleri tercih etmektedir. Bir diğer çeşitlilik, ev tüketimi için 454g’dan 3.6L’ye kadar değişen ambalaj boyutlarında görünmektedir. Paketleme, plastik, kağıt karton ve cam olmak üzere farklı materyaller ile yapılmaktadır. Ürün işleme, paket tipi ve yasal zorunluluklara bağlı olarak depolama ömrü de değişkenlik göstermektedir (Ribeiro & Ribeiro, 2010). Loewenstein et al. (1980) Birkaç yıl önce Amerika Birleşik Devletleri’nde düşük yağlı, proteince zenginleştirilmiş süt için tüketici ilgisinin arttığından söz etmektedir. Araştırıcılar bu ürünü dondurma veya diğer yüksek yağ içeriğine sahip ürünlere işlemeyi olanak hedeflemiştir

Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu

Koyulaştırma genellikle düşük basınç altında yapılmaktadır. Sütün daha düşük sıcaklıklarda ön ısıtılması sıcaklığın verdiği zararlı etkilerin önlenmesine olanak sağlamaktadır. Kurutulmuş ürünler tam yağlı süt, yağsız süt, peyniraltı suyunun kurutulması ile elde edilen ürünleri kapsamaktadır. Koyulaştırılmış keçi sütü tatlandırılarak veya tatlandırılmadan da üretilebilmektedir (Park, 2005). Pandya & Ghodke (2007)’ye göre, keçi sütü tozu üretimi üzerine literatür sınırlıdır. Bunun en büyük olası nedeni küçük üretici çiftliklerden büyük ölçüde keçi sütü elde edilememesidir.

Temel olarak keçi sütlerinden süt tozu üretimi için üç yöntem bulunmaktadır: dondurarak kurutma, vals yöntemi ile kurutma ve püskürterek kurutma (Pandya & Ghodke, 2007). Brezilya’da uygulanan teknik püskürterek kurutma yöntemidir. Püskürterek kurutma işlemi ön konsantre ürünün kurutma odasında pulverizasyonu için yaklaşık %46-48 kuru maddeye kadar, düşük sıcaklıkta (~60 ºC) vakum altında evaporasyon elde edilen süte uygulanmaktadır (Ribeiro & Ribeiro, 2010).

Peynirler

Peynir, insanlar tarafından ilk üretilen ve tüketilen gıdalardan biri olarak bilinmektedir. Tarihi kayıtlar 4000 yıldan daha önce kullanıldığını göstermekte, ancak keçi sütünün peynir içerisine ilk ne zaman katıldığı konusunda gerçek bir bilgi bulunmamaktadır (Loewenstein et al., 1980).

Keçi peynirinin ilk kez Mezopotamya’da üretildiği sanılmaktadır. Süt büyük olasılıkla yumuşak peynirlerin yapımında, daha sonra sert peynirlerin üretiminde kullanılmış ve olgunlaştırılmış keçi sütü peynirleri Akdeniz ülkelerinde daha sonra gelişmiştir (Park, 2001). Çiğ ve pastörize sütler kullanılarak üretilen keçi sütü peynirleri bulunmaktadır. Pek çok ülkede çiğ sütten keçi peyniri üretimi brusellosis gibi gıda güvenliğini riske eden konular nedeniyle yasaklanmıştır. Kullanılan süt tipi peynirin özelliklerini büyük ölçüde etkilemektedir (Loewenstein et al., 1980).

Dünya çapında üretilen pek çok keçi peyniri çeşidi bulunmaktadır. Keçi sütü veya diğer sütler kullanılarak üretilen peynirlerin olgunlaşması farklı pek çok faktör tarafından yönlendirilmektedir (Park, 1990). Buna ilaveten, üretim teknikleri, kültür kullanımı ve kültürde kullanılan mikroorganizma türü, inkübasyon işlemleri ve pıhtı işleme ve presleme teknikleri gibi geniş çapta farklılıklar göstermektedir. Olgunlaşma süresi ve şartlarındaki farklılıklar peynirin aroma, yapı ve tekstürünün belirlenmesinde önemli rol oynamaktadır.

Proteoliz ve lipoliz kontrollü çevresel şartlarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler sonucu peynir olgunlaşmasında rol oynayan iki temel biyokimyasal olaydır. Peynirin proteolizi genellikle plazmin, kimozin, starter veya non-starter bakterilerin proteazları, pıhtının pH’sı ve kuru madde oranı, depolama sıcaklığı ve süresi, tuz içeriği, kuru maddede tuz oranı ve nem gibi bazı faktörlerden etkilenmektedir. Peynirlerin lipolizini etkileyen temel faktörler ise yağ asidi kompozisyonu, lipolitik enzimler, lipolitik mikroorganizmalar, kuru madde, sıcaklık, depolama süresi, oksijen ve yüzey alanı olarak sıralanabilir (Park, 2001).

Keçi sütü kullanılarak yapılan çeşitli peynirlerin büyük çoğunluğu çok farklı özellikler göstermektedir. Panne önemli bir Hindistan süt ürünüdür ve geleneksel olarak baskıya alınmış Channe’nin bir çeşididir (Pandya & Ghodke, 2007).

Loewenstein et al. (1980) ve Park & Guo (2006a,b) özellikle Norveç’te popüler olan keçi sütü peynirlerinden elde edilen peyniraltı suyundan üretilen geleneksel bir peynir tipini tanımlamış ve ürünün konsantre peynir altı suyundaki karamelize laktozun yağ ve serum proteinleri ile birleşmesine dayanan Gjetost peyniri olduğu belirtilmektedir. Ricotta da keçi sütü peyniraltı suyu kullanılarak yapılabilen bir çeşit peynirdir ve peynirler diğer başka ülkelerde yapıldığında doğal olarak benzer başka isimler almaktadır. Bir peyniraltı suyu peyniri olan Broccio keçi sütünün keçi sütü peyniraltı suyu ile karıştırılması ile elde edilmektedir. Pek çok geleneksel keçi peynirinin üretimi özellikle gelişmekte olan ülkelerde çok yaygındır (Ribeiro & Ribeiro, 2010).

Fermente Sütler

İnek sütü ile karşılaştırıldığında peynir ve yoğurda işlenen keçi ve koyun sütünün oranı daha yüksektir (Morand-Fehr et al., 2007). Milattan önce 5000 yılından beri fermente süt ve içeceklerin beslenme ve sağlık değerleri bilinmektedir (Prajapati & Nair, 2003).

Kefir, viskoz, yüksek asitlikte, alkol ve karbondioksit oranı değişken ferahlatıcı bir içecektir. Kefirin ticari üretimi pek çok ülkede, özellikle Doğu Avrupa’da gerçekleştirilmektedir (Prajapati & Nair, 2003). Ürün aynı zamanda kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi ve kipi gibi farklı isimler altında üretilmekte, Arjantin, Tayvan, Portekiz, Türkiye ve Fransa gibi ülkelerde geleneksel yollarla evlerde üretilmektedir (Farnworth, 2005). Kefir ile yapılan in-vitro ve in-vivo çalışmalar, kefirin antikanserojenik, antimutajenik, antiviral, antimikrobiyal ve kolesterol düşürücü etki gösterdiğini ortaya koymuştur. Kefir tüketimi ile pek çok hastalığın kontrolü ve iyileştirilmesi üzerine çalışmalar devam etmektedir (Yerlikaya & Karagözlü, 2007).

Prajapati & Nair (2003) ve Park & Guo (2006a,b) Hindistan fermente süt ürünü olan ve popüler iyi gıda olarak bilinen, besinsel ve töropatik değeri nedeniyle Dahi’den bahsetmektedir. Pek çok geleneksel fermente keçi sütü içeceği gelişmekte olan ülkelerde üretilmektedir.

Tatlılar

Keçi sütü kullanılarak yapılan dondurma çocuklar ve diğer tüketiciler için besinsel ve antialerjenik özellikleri ve duyusal özelliklerinden dolayı alternatif bir gıda olarak dikkat çekmektedir. Keçi sütünden dondurma ve dondurulmuş yoğurtlar genellikle aroma ilave edilerek tüketiciye sunulmaktadır. Vanilya, çikolata ve özel beyaz çikolata karışımları en yaygın kullanılan aromalardır (Park, 2005).

Konar & Akın (1997) ve Pandya & Ghodke (2007) inek, keçi ve koyun sütlerinden ürettikleri dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini inceleyerek üretim için uygunluklarını incelemişlerdir. Keçi sütü ile üretilen dondurmalar en çok tercih edilen olmuş, bunu inek sütünden üretilenler izlemiştir. Correia et al. (2008) keçi sütü dondurmasının daha yumuşak yapı ve özel erime özellikler gösterdiğini belirlemiştir.

Konsantre bir ürün olan Chakka, Dahi (fermente süt ürünü)’den kalan peyniraltı suyunun uzaklaştırılması ile üretilmektedir. Chakka’nın şeker ve diğer çeşniler ile karıştırılması sonucu Batı Hindistan’da çok popüler olan geleneksel tatlı Shrikhand üretilmektedir (Prajapati & Nair, 2003).

Şekerler

Cajeta bir Meksika keçi sütü şekeridir. Keçi sütünden yapılan şekerlemeler, karamelce zengindir ve bileşiminde bazı aromaları (öncelikle karamel veya sade, vanilya ve likör) da içerebilmektedir (Park & Guo, 2006a,b). Ürün Meksika ve bazı Güney Amerika ülkelerinde öncelikle dondurma veya meyvelerin üzerine tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Keçi sütü, Arjantin, Şili, Uruguay ve Peru’da Alfajores karamel sandviç kurabiye hazırlamak için kullanılmaktadır. Meksika’da keçi sütü kaynaklı şekerlemeler, Obleas olarak bilinmektedirler. Keçi sütü kullanılarak üretilen diğer Meksika şekerlemeleri, Glorias (fındıklı), Queso de nuez (fındıklı da olabilir) ve Chongos Zamoranos (tarçın aromalı) olarak sıralanabilir. Ünlü Amerikan keçi sütü şekerlemesi olan Fudge, çikolata eklenerek de üretilebilmektedir (Ribeiro & Ribeiro, 2010).

Brezilya’nın Doce de leite adı verilen ve temelde inek sütü kullanılarak yapılan geleneksel bir şekerlemesi vardır. Bunun yanında bazı şekerlemeler de keçi sütü kullanılarak üretilebilmektedir. Aynı zamanda Brezilya Rapadura olarak bilinen ve şekerkamışı kullanılarak yapılan geleneksel şekerleme bulunmaktadır. Bazı Brezilyalı üreticiler keçi sütü ve şekerkamışını karıştırarak, keçi sütü Rapadurası (Rapadura de leite de cabra) üretmektedir. Ürün fıstık, hindistan cevizi ve çikolata ilavesi ile de üretilebilmektedir (Ribeiro & Ribeiro, 2010).

Çikolatalı keçi sütleri, bazı ülkelerde organik keçi sütü olarak bunun yanında yine keçi sütü kullanılarak büskivi (kurabiyeler) de üretilebilmektedir. Ancak her bölge tipik kurabiyelerini inek sütünü keçi sütü kullanımına adapte ederek yapmaktadır. Yine, Brezilyada Beliscão ve Sequilhos bu tip kurabiyeler olarak sayabilmektedir (Ribeiro & Ribeiro, 2010).

Tereyağı benzeri ürünler

Krema tam yağlı sütten yağ globüllerinin mekanik çalkalama yoluyla ayrılması sonucu üretilen plastiğimsi özellikte ve yağda su emülsiyonu şeklindeki bir üründür. Keçi sütünden üretilen krema ve tereyağı, neredeyse tamamen sağlık sebepleri nedeniyle inek sütü ürünlerinin tüketiminden kaçınan insanlar tarafından tüketilmektedir (Mowlem, 2005; Sienkiewicz & Yetişmeyen, 2009). Yayık altı içeceği, genellikle tereyağı üretimi sonucu elde edilen yan ürün kullanılarak yağsız (yağ oranı %0.5’ten az) keçi sütünden yapılmaktadır (Park, 2005).

Keçi, koyun veya inek sütü kullanılarak üretilen geleneksel Türk “Yayık” tereyağının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ve yağ asidi profilleri Sağdıç et al. (2004) tarafından ortaya konmuştur. Araştırma sonucunda, keçi sütünden elde edilen yayık tereyağının en beğenilen duyusal özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir.

Ghee (veya sıcak klarifiye sade yağ) Hindistan ve diğer tropik ülkelerde yemeklik malzeme olarak kullanılan, yağ içeriğince zengin bir üründür. Fermente tam yağlı sütün pıhtıya eklenmesi ile tereyağı üretilmekte, bunu 105-145 °C’de sıcak klarifikasyon takip etmektedir (Park & Guo, 2006a,b). Bazı araştırıcılar için keçi sütünün yağ globül çapları nispeten küçük olduğu için, Ghee üretimi için uygun görülmemektedir. Çünkü bu durum krema ayrılması süresince bazı problemlerin oluşmasına neden olabilmektedir (Pandya & Ghodke, 2007). Ghee bazı ülkelerde sade yağ olarak da bilinmektedir (O’Mahony & Peters, 1987).

Rodriguez et al. (2003) Şili’de keçi sütü kremasına soğutularak kurutulmuş mezofilik aromatik laktik kültürler ilave ederek keçi sütü kreması tereyağı geliştirilmesi ve iyileştirilmesi üzerine çalışmışlardır. Çalışmalar, laktik kültür konsantrasyonu arttırıldığında, ürün asitliğinde artış, laktoz miktarında ise azalma görüldüğü, bunun yanında, laktik kültür konsantrasyonunun aroma, duyusal tekstür ve genel kaliteyi önemli derecede etkilediği, fakat fermantasyon süresinin duyusal tekstür ve genel kalitede önemli değişikliğe uğratmadığı belirlenmiştir (Ribeiro & Ribeiro, 2010).

Peyniraltı suyu ürünleri

Keçi sütü kaynaklı peyniraltı suyu yüksek seviyede α-laktalbumin içermekte (Pandya & Chodke, 2007) fakat çoğu zaman atılmakta, veya hayvanlara besin desteği olarak verilmektedir. Ancak, günümüzde keçi sütünden elde edilen peynir altı suyu kullanılarak üretilen pek çok ürün bulunmakta, bunlar arasında keçi sütü peyniraltı suyu aromalı içecekler, çiğnenebilir tabletler, serum proteini konsantreleri ve sporcu içecekleri yer almaktadır (Ribeiro & Ribeiro, 2010).

Kozmetik Ürünleri

Son yıllarda keçi sütünden üretilen sabun, krem, vücut losyonu, şampuan, saç düzleştiriciler, tıraş losyonları gibi kozmetik ürünler Amerika ve İsviçre gibi pek çok ülkede üretilmektedir. Ancak, bazı zamanlar üründe bulunduğu söylendiği halde keçi sütü içermezler. Bu açıdan gerçek keçi sütü içeren ürünlerin seçilmesinde çok dikkatli olunmalıdır. Brezilya, Guatemala ve Meksika gibi Latin Amerika ülkelerinde bazı keçi üreticileri keçi sütü kozmetik ürünleri yapılmaktadır (Ribeiro & Ribeiro, 2010)..

Şampuan kullanımı kozmetik sanayi uygulamalarının en yaygın ve en bilinen şeklidir. Şampuan’ın tüketiciler tarafından öncellikli dikkat ettiği nokta temizleme özelliğidir. Hedef şampuan formülasyonları saç kalitesi, saç bakım alışkanlığı ve özel problemler saç derisinin yüzeysel özellikleri ile alakalı yönelmeler doğrultusunda adapte edilmektedir (Trueb, 2001). Keçi sütü saç bakımı ve saçın tahribatının önlenmesini muhtemelen arttırmaktadır (Ribeiro & Ribeiro, 2010).

Keçi süt yağı, derideki geçirgenliği arttıran kaprik ve kaprilik asitleri içermekte, losyon ve kremlerdeki diğer kimyasal maddelerin taşıyıcısı olarak nitelendirilmektedir (Mahjour et al., 1993; Wongpayapkul et al., 2006).

Diğer gıdalarda kullanımları

Bazı ülkelerde, tüketiciler keçi sütlü kahvaltı gevrekleri bulunabilmektedir, ve bebek gıdaları, şeker ve tuzlu kurabiyeler keçi sütü ve peynirinden yapılmaktadır. Bu ürünlerin çeşitliliği ve kalitesi her geçen gün artmaktadır. Endüstriyel tam yağlı keçi sütü de ev hayvanlarının tüketimi için kullanılmaktadır. Bu ürünler bazı bölgelerde üretilen pet sağlık ürünlerini (kozmetikler) kapsamaktadır (Ribeiro, 2008).

Sonuç

Keçi sütü çiftliklerde özel ürünler için üretilebildiği gibi farklı bölgelerdeki işletmelerde pazarlama amacıyla ticari olarak da üretilebilmektedir. Keçi sütü ve keçi sütü kullanılarak üretilen ürünler fonksiyonel gıda olarak tanımlanabilmekte ve özellikle inek sütü alerjisi bulunan insanlar için uygun olarak görülmektedir. Uzman ve gastronomi şefleri aroma, tekstür ve farklılığı nedeniyle keçi sütü ürünlerini aramaktadır. İşlenmiş özel keçi sütü ürünlerinin pazarda iyi bir yer alacağı ümit edilmektedir. Keçi sütü aynı zamanda güzellik, cilt bakımı ve kozmetik pazarında iyi bir potansiyele sahiptir. Dünya çapında keçi sütü ürünlerine olan talep artış göstermekte, gelecekte özellikle keçi peynirlerine olan talebin artacağı düşünülmektedir. Kaliteli keçi sütü üretimi uzman besleme programları ile tatmin edici, karlı, makbul ve başarılı olabilecektir.

Kaynaklar

Akpınar, A., Uysal, H. 2009. Keçi Sütü Peynirlerimiz. Ege Tarım Dergisi. Yıl , Sayı 7, Haziran-Temmuz-Ağustos .

Boyazoglu, J., Hatziminaoglou, I., Morand-Fehr, P. 2005. The role of the goat in society: Past, present and perspectives for the future . Small Ruminant Research, 60, 13–23.

Correia, R.T.P., Magalhães, M.M.A., Pedrini, M.R.S., Cruz, A.V.F., Clementino, I. 2008. Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: composic¸ ãoquímica e propriedades de derretimento. Revista de la Facultad de Agronomía, 39, 251–256.

Dellal, İ., G. Dellal. 2005. Türkiye keçi yetiştiriciliğinin, ekonomisi. Süt Keçiciliği Ulusal Kongresi, 26-27 Mayıs, İzmir.

Farnworth, E.R. 2005. Kefir—A Complex Probiotic. Food Science & Technology Bulletin: Functional Foods, 13 May.

Haenlein, G.F.W. 2004. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 51, 155–163.

Ienkiewicz, T., Yetişemiyen, A. 2009. Temel Süt Ürünleri Üretiminde Anahtar Bilgiler. Sim Matbaacılık Kağıtçılık Tic.Ltd. Şti. Ekim-2009.

Jandal, J.M., 1996. Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 22, 177–185.

Kılıç, S., Uysal, H., Kavas, G., Akbulut, N., Kesenkaş, H. 2003. Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi. E.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 39 (3): 56-63.

Konar, A., Akin, S. 1997. Comparative study of the chemical, physical and organoleptic qualities of ice cream made from cow, goat and ewe milk. Doga Turk Tarim Ormancilik Dergisi, 16, 711–720.

Loewenstein, M., Speck, S.J., Barnhart, H.M., 1980. Research on goat milk products: a review. Journal of Dairy Science, 63, 1631–1648.

Mahjour, M., Mauser, B.E., Rashidbaigi, Z.A., Fawzi, M.B. 1993. Effects of propylene glycol diesters of caprylic and capric acids (Miglyol® 840) and ethanol binary systems on in vitro skin permeation of drugs. International Journal of Pharmaceutics, 95, 161–169.

Morand-Fehr, P., Fedele, V., Decandia, M., Le Frileux, Y. 2007. Influence of farming and feeding systems on composition and quality of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68, 20–34.

Mowlem, A., 2005. Marketing goat dairy produce in the UK. Small Ruminant Research, 60, 207–213.

O’Mahony, F., Peters, K.J., 1987. Options for smallholder milk processing in sub Saharan Africa Ilca Bulletin (April (27).

Pandya, A.J., Ghodke, K.M., 2007. Goat and sheep milk products other than cheeses and yoghurt. Small Ruminant Research, 68, 193–206.

Park, Y.W. 2001. Proteolysis and lipolysis of goat milk cheese. Journal of Dairy Science (84-E. Suppl.), E84–E92.

Park, Y.W. 2005. Goat milk products: quality, composition, processing, marketing. In: Pond, W.G., Bell, A.W. (Eds.), Encyclopedia of Animal Science. CRP Press, pp. 478–481.

Park, Y.W., Guo, M.R. 2006a. Goat milk products: processing technology, types and consumption trends. In: Park, Y.W., Haenlein, G.F.W. (Eds.) Handbook of Milk of Non-bovine Mammals. Blackwell Publishers, Ames, Iowa/Oxford, England, pp. 59–106.

Park, Y.W., Guo, M.R. 2006b. Therapeutic and hypo-allergenic values of goat milk and implication of food allergy. In: Park, Y.W., Haenlein, G.F.W. (Eds.), Handbook of Milk of Non-bovine Mammals. Blackwell Publishers, Ames, Iowa/Oxford, England, pp. 121–136.

Prajapati, J.B., Nair, B.M., 2003. History of fermented foods. In: Farnworth, E.R. (Ed.), Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press (Chapter 1).

Ribeiro, A.C. Ribeiro, S.D.A. 2010. Specialty products made from goat milk. Small Ruminant Research, 89, 25–233.

Ribeiro, S.D.A. 1997. Caprinocultura—criac¸ ão racional de caprinos. Ed. Nobel, São Paulo, p. 317.

Rodriguez, A., Bunger, A., Castro, E., Sousa, I., Empis, J. 2003. Development and optimization of cultured goat cream butter. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 80, 987–992.

Sagdic, O., Donmez, M., Demirci, M., 2004. Comparison of characteristics and fatty acid profiles of traditional Turkish yayik butters produced from goats’, ewes’ or cows’ milk. Food Control, 15, 485–490.

Trueb, R.M., 2001. The value of hair cosmetics and pharmaceuticals. Dermatology, 202, 275–282.

Uysal-Pala, Ç., Karagül-Yüceer, Y.; Pala, A. 2006. Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri. Akademik Gıda, 20, 3-5.

Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi (2 cilt) Meta Basım Matbaacılık. Bornova-İzmir. S.50.

Veral, S. 2005. Keçi Sütünün Değerlendirilmesi Keçi Sütünden Beyaz Peynir Üretim Teknolojisi. Süt Keçiciliği Ulusal Kongresi, 26-27 Mayıs, İzmir. S. 160-164.

Wongpayapkul, L., Leesawat, P., Rittirod, T., Klangtrakul, K., Pongpaibul, Y. 2006. Effect of single and combined permeation enhancers on the skin permeation of ketoprofen transdermal Drug Delivery Systems. Chiang Mui University Journal, 5, 41–52.

Yerlikaya, O., Karagözlü, C. 2007. Geleneksel Fermente Süt İçeceğimiz: Kefir. Süt Dünyası. Kasım-Aralık 2007. Sayı:11, sf.56-60

Yerlikaya, O., Karagözlü, C. 2008. İnsan Beslenmesinde Keçi Sütü. VI. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, 2-6 Nisan 2008. Poster no: 0076. p.340-341.

blank

>> Süt Dünyası

blank
2006 yılından beri yayınını sürdüren tarafsız ve bağımsız medya kuruluşudur. Süt Dünyası Dergisi kurulduğu günden bu yana ilkelerinden taviz vermeden yayıncılık faaliyetine devam ediyor. Süt Dünyası Dergisi Haber Merkezi tarafından hazırlanan her türlü içerik "Süt Dünyası" imzası ile yayınlanmaktadır.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

İşlemi Tamamlayın 48 − = 42

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.