Bilimsel

Sütte bir kalite kriteri olarak kabul edilen somatik hücre sayısı, insan sağlığı ve çiğ sütün ürünlere işlenmesinde problem çıkmaması bakımından büyük önem taşımaktadır. Keçi ve koyun sütlerindeki somatik hücre sayıları sütün analitik, hijyenik, üretimle ilgili ve teknolojik özelliklerinin anlaşılması açısından mutlaka kontrol edilmelidir Keçi ve koyun sütlerinin ise genellikle peynir yapımında kullanılmasına rağmen, somatik hücre sayısının peynir üretimine olan etkisi …

Her yaş grubunun severek tükettiği dondurma, süt proteinleri, yağ ve laktoz gibi süt bileşenlerini yoğun şekilde içermesi nedeniyle probiyotik bakteriler için iyi bir taşıyıcı olarak kabul edilmektedir. Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin probiyotik bakterilerin temel taşıyıcıları olmasına rağmen son yıllarda uluslararası pazarda dondurma da boy göstermeye başlamıştır. Yapılan çalışmalar probiyotik kültürlerin dondurulmuş ürünlerde minimum canlılık kaybı ile stabilitelerini koruduklarını göstermektedir. …

Dondurma herkes tarafından dört mevsim keyifle tüketilen bir besindir. Her gıdada olduğu gibi dondurmanın da tüketici beğenisini kazanması için sahip olması gereken bazı özellikler bulunmaktadır. Stabilizerler, dondurmanın reolojik ve duyusal özelliklerini iyileştirmek üzere üretimde kullanılan yardımcı katkı maddeleridir. Dondurma teknolojisinde kullanılan bir stabilizerin en büyük rolü miksteki serbest suyu bağlamak ve jel yapısını korumaktır. Dondurmanın yapısının iyileştirilmesi duyusal özellikleri de …

Bu derlemenin amacı, Orta Karadeniz bölgesinde üretilen Kargı tulum peynirini tanıtmak ve peynir üretim aşamaları hakkında bilgi vermektir. Kargı tulum peyniri, Çorum ili Kargı ilçesi Kargı yaylasında genellikle çiğ sütten üretilen geleneksel bir peynirdir. Bu çalışmada, Nisan 2011- Ekim 2011 ayları arasında Kargı yaylasında Tulum peyniri üretim yöntemi yerinde incelenmiştir. Geleneksel üretim değişmekle birlikte, peynir üretiminde hammadde olarak çiğ süt …

Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde en önemli gıdalardandır. Maalesef bu temel besin maddesinin kalitesinde sorunlar yaşanmaktadır. Büyük sütçülük işletmelerinde ve IPARD hibesi ile kurulmakta olan çiftliklerde kalite standartları dikkate alınarak ahır hijyeni ve sağlığı, hayvan sağlığı ve refahı, süt sağımında hijyen, bina ekipman ve alet hijyeni, üretim hijyeni ve sütteki kalıntılar esasında projeler uygulanmaktadır. Ancak suyun kalitesi, sütün kullanımdan …

Kolostrum, doğumdan hemen sonra memeden salgılanan, renk ve bileşim bakımından normal sütten oldukça farklı bir sıvıdır. İkinci ve sekizinci sağımlar arasındaki süt, yapısının giderek normal süt haline dönüşmesi ve absorbsiyonunun yeterince sağlanamaması nedeniyle “transit süt” olarak tanımlanmaktadır. Kolostrum, diğer sütlere göre daha fazla kuru madde, yağ ve yağsız kuru madde, protein ve en önemlisi daha fazla immunoglobulin (Ig) konsantrasyonuna sahiptir. …

Sütte bulunan antibiyotik kalıntılarının insan sağlığı açısından birçok zararı bulunmaktadır. Ayrıca süt endüstrisinde antibiyotik kalıntıları büyük ekonomik kayıplara yol açmakta, çok düşük konsantrasyonlarda dahi çeşitli süt ürünlerinin üretiminde kullanılan starter kültürlerin asit üretimi başta olmak üzere metabolik aktivitelerini yavaşlatmakta ya da tamamen durdurabilmektedir. Farklı hayvan hastalıklarının önlenmesi, tedavisi, ayrıca hayvanların gelişimini desteklemek ve yemin yarayışlılığını arttırmak gibi çeşitli nedenlerle kullanılan …

Ricotta peyniri, peynir suyundan elde edilen İtalya kökenli bir peynir çeşididir. Peynir suyunun 85-90’ye kadar ısıtılması ve böylece serum proteinlerinin çöktürülmesiyle üretilen bu peynir; genelde çok yumuşak, sürülebilir kıvamda, son derece narin, kolay kırılıp ufalanabilen özelliktedir. Başta İtalya ve Portekiz olmak üzere diğer Güney Avrupa ve Latin Amerika ülkelerinde ve ABD’de yaygın ölçüde üretilmektedir. Ricotta peynirinin lazanya ve ravioli gibi …

Peynir, son derece besleyici bir hammadde olan sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılması sonucu elde edilen lezzetli ve konsantre bir süt üründür. Kaliteli bir peynir üretimi için kaliteli ham madde kullanımı şarttır. Kimyasal, biyolojik ve duyusal özellikler açısından kabul edilebilir bir peynir, ancak kaliteli çiğ süt kullanarak üretilebilir. Bu makalede, peynire işlenecek sütlerin taşıması gereken kimyasal ve biyolojik özelliklerden kısaca bahsedilmiştir. Zir. Yük. Müh. Oktay YERLİKAYA, Prof. Dr. …

Süt, insan beslenmesi açısından önemli besin maddelerinin başında gelmektedir. Kuşkusuz sütün en sağlıklı tüketim şekillerinden biri UHT içme sütüdür. Aseptik ambalajlama ise paketleme materyal ve içeriğinin sterilizasyonu, ticari steril ürünün steril çevre koşullarında dolumu ve ambalajın yeniden kontaminasyona yol açmayacak biçimde hermetik olarak kapatılması şeklinde tanımlanmaktadır. Aseptik üretimde amaç; geniş zaman aralığında, tüketiciye ürünü taze durumdaki tat ve besin değerine …

Süt her ne kadar pek çok besin maddesi bakımından zengin bir içeriğe sahip olsa da bazı bileşenler bakımından yeterli olmadığı için özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla farklı uygulamalar gerçekleştirilmektedir. Araş. Gör. Merve AÇU, Zir. Yük. Müh. Oktay YERLİKAYA, Prof. Dr. Özer KINIK (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü) GİRİŞ Süt, büyüme ve gelişmenin yanı sıra yapısında bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, …

Bu çalışmada, süt ve süt ürünlerinde aflatoksin maddesinin bulunuşu, insanlarda ve hayvanlarda toksikolojik etkileri,mikotoksinlerin oluşmaması için alınabilecek çeşitli önlemler üzerinde durulmuştur. Mikotoksinler; Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Alternaria başta olmak üzere çeşitli küf türleri tarafından üretilen, insanlarda ve hayvanlarda farklı toksik etkileri olan ikincil metabolitlerdir. Mikotoksinlerin sebep olduğu zehirlenme ve hastalıklara “mikotoksikosiz” denilmektedir. Süt ve süt ürünlerinde bulunan başlıca mikotoksin türü, aflatoksindir.  …

Son dönemlerde keçi sütünün yararlı etkileri nedeniyle potansiyel bir pazara sahip olduğu önemle vurgulanmaktadır. Çocukların, yaşlıların ve inek sütüne alerjik reaksiyon gösteren insanların beslenmesinde, sağlığa yararlı ve fizyolojik etkileri nedeniyle keçi sütünün kusursuz bir gıda kaynağı olduğu yadsınamaz bir gerçektir.  Araş.Gör. Aslı AKPINAR, Zir.Yük.Müh. Oktay YERLİKAYA, Prof. Dr. Özer KINIK (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova-İzmir) Giriş Son …

Diğer ülkelerde olduğu gibi bizde de temeli keçi ve koyun sütüne dayalı çok farklı peynirlerin endüstriyel üretimde yerini alması gerekir. Türkiye’de endüstriyel düzeyde, küçükbaş hayvanların sütünden az sayıda ve miktarda geleneksel ürün çeşidi üretilmektedir. Arş. Gör. Aslı Akpınar, Prof. Dr. Harun Raşit Uysal (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü) GİRİŞ Keçi, evcilleştirilen en eski çiftlik hayvanıdır. İnsanlığın tarım toplumuna geçişi ile …

Bu çalışmada, iki farklı yöntemle incir uyutması üretiminde yağlı ve yağsız süt kullanılmış, şeker kaynağı olarak da sakaroz ve fruktoz şurubundan yararlanılmıştır. Üretilen tatlılar buzdolabı şartlarında yaklaşık 24 saat dinlendirildikten sonra servis yapılmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmede, yağlı sütten yapılan tatlıların genel kabul edilebilirliği ortalama 6.357 olurken, yağsız sütten yapılanlarınki 6.142 olmuştur. Fruktoz şurubu katkılı örnekler ortalama 6.142 genel kabul edilebilirlik …