Bilimsel

Bu çalışmada gıda sanayinde değerlendirilmesi sınırlı olan kavunun her grup insan için beğenilerek tüketilen dondurmada kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla kavun örnekleri doğrudan ve liyofilizasyonla kurutulup öğütülerek dondurmaya ilave edilmiştir. Kontrol örneği olarak ise vanilya ilaveli dondurma üretilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçları liyofilizasyonla kurutulmuş kavun ilaveli dondurma örneklerinde kabul edilebilirlik özelliklerinin en yüksek olduğunu göstermiştir. Liyofilize kavun ilavesinin dondurmanın tekstürel özelliklerini …

Bu çalışmada üretimi gerçekleştirilen süt çeşitleri, besleyici özellikleri ve süt ürünlerinde teknolojik olarak kullanılabilirlik durumları üzerinde durulmaktadır. Dünyada süt üretiminde yararlanılan hayvanların büyük kısmı inek başta olmak üzere büyükbaş hayvanlardır. İnek sütü içme sütü ve çeşitli süt ürünlerinin üretiminde dünya çapında en çok kullanılan süt çeşididir. Bu yüzden inek sütü hakkında elde edilen bilgiler daha kapsamlıdır ve bu süt insan beslenmesinde …

Küflü peynirler, kontrolsüz şartlarda kendi başına küflenmeye bırakıldığı için, ortamda zararlı küflerin de gelişebilme riskini ortaya çıkarmaktadır. Ülkemizdeki küflü peynirlerin florası üzerine yapılan bazı araştırmalar bu durumun halk sağlığını tehdit edici boyutlarda olduğunu göstermektedir. Ezgi Demir Özer, Zübeyde Öner (Süleyman Demirel Üniversitesi,  Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Isparta) ÖZET Ülkemizde üretilen peynirler içerisinde önemli bir yeri ve tüketim potansiyeli olan peynirlerden …

Hayvan beslemede verimlilik için kaba yem (yemler) doğal, mikrobiyal ve kimyasal koruyucular aracılığıyla muhafaza edilmektedir. Ülkemizde başta Karadeniz Bölgesi olmak üzere bazı bölgelerde kaba yemlerin kurutulmasıyla ilgili ciddi anlamda sorunlar yaşanmaktadır. Bu durumun en temel sebebi kaba yemlerin verim ve kalite bakımından hasada en uygun oldukları devrenin yağışlı döneme denk gelmesi nedeniyle uygun zamanda hasat edilememeleridir. Bu yolla meydana gelen …

Küresel bazda, süt sığırı yetiştiriciliğinde başarı daima; piyasalarla, iklimle, arazi fiyatlarıyla, kalifiye işçi maliyetleriyle ve diğer çeşitli çevresel faktörle ilişkilidir. Son 50 yıldır gelişmiş ekonomilerde başarılı süt sığırcılığı kalkınması öncelikle ölçek ekonomileri yoluyla işçilik tasarrufu ve sermaye etrafında dönmektedir. Ülkemizde hayvansal ürünlere olan ihtiyacı karşılamak için gelişmiş ülkelerdekine benzer değişimler yaşanmaktadır. Büyük sermaye sahiplerinin hayvancılık yatırımlarına yönelmesiyle büyük ölçekli işletmelerin …

Ülkemizde hayvancılığın gerek popülasyon, gerekse işletme yapısında dönemler itibarı ile önemli değişimler olmuştur. Bu değişimlerin olumlu veya olumsuz yönlerini ve üretime yansıyan sonuçlarını irdelemek başlı başına bir konu olduğu kadar çok yönlü irdelenmesi gereken süreçlerdir. Yerli ırkların ıslahı ve bu amaçlı çevirme melezleme çalışmaları, bu süreci destekleyici yapıların oluşturulmaya çalışıldığı ve önem kazandığı süreç Cumhuriyet tarihinde uzunca bir dönemi kapsamaktadır. …

ESL süt, süt işleme sanayisi ürün segmentinde iyi tanımlanmış bir ürün olup uluslararası süt endüstrisinde yıllardır üretilmekte ve pazarlanmaktadır. ESL (Extended Shelf Life / Uzatılmış Raf Ömrü) teknolojisi ile pastörize sütün raf ömrünü 30 gün gibi sürelere çıkarmak mümkündür. Bu teknoloji süt sanayi işletmelerine raf ömrünün uzatılması konusunda büyük avantaj sağlarken, tüketicilerin de pastörize süte ulaşabilecekleri daha fazla imkân yaratmaktadır. …

Laktoz intoleransı süte karşı gösterilen alerjik bir reaksiyon değildir. Süt şekeri olan laktozun sindirim sisteminde nasıl bir parçalanmaya maruz kaldığı ile ilgili bir husustur. Oktay Yerlikaya, Özer Kınık (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova-İzmir) GİRİŞ Hem gıda alerjisi ve hem gıda intoleransı, bir tür ‘gıda hassasiyeti olup her ikisi de kendinizi çok hasta hissetmenize neden olabilir. Gıda alerjinizin olması, …

Araştırmada, Çanakkale ili semt pazarlarında satışa sunulan 20 adet taze beyaz peynir numunesi ağır metal kontaminasyonu yönünden incelendi. ÖZET Araştırmada, Çanakkale ili semt pazarlarında satışa sunulan 20 adet taze beyaz peynir numunesi ağır metal kontaminasyonu yönünden incelendi. Örneklerin içerdiği alüminyum (Al), kadmiyum (Kd), krom (Cr), bakır (Cu) ve kurşun (Pb) düzeyi, ICPAES atomik emisyon spektrofotometresi kullanılarak mg/kg olarak belirlendi. Örneklerdeki …

Süt sığırlarının 24 saatteki davranış özelliklerinin ele alındığı bu çalışmada süt ineklerinde sıkça ve sürekli olarak görülen beslenme, ayakta durma-ruminasyon, oturma-ruminasyon ve uyuma davranışları iki farklı muamelede (müzik ve kontrol) incelenmiştir. ÖZET Süt sığırlarının 24 saatteki davranış özelliklerinin ele alındığı bu çalışmada süt ineklerinde sıkça ve sürekli olarak görülen beslenme, ayakta durma-ruminasyon, oturma ruminasyon ve uyuma davranışları iki farklı muamelede …

Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda kalsiyum glukonat ve kalsiyum laktat ile zenginleştirilen keçi yoğurdu üretilmiş ve depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde yoğurt örneklerinin kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Gıdalar ile alınan fitatlar, oksalatlar, uzun zincirli doymuş yağ asitleri ve diyet lifi çözünmez kalsiyum kompleksleri oluşturarak kalsiyum emilimini azaltabilmektedir. Ancak keçi sütünde bulunan kısa zincirli yağ asitleri bu olumsuzluğu ortadan kaldırmaktadır.  Süt …

Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek ve besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon, sterilizasyon ve UHT gibi teknikler) uygulanmaktadır. Ancak; süt tüketiminin oldukça düşük olduğu gelişmekte olan ülkelerde süt genellikle küçük çiftçiler ve/veya bazı aracılar tarafından üretilerek tüketiciye direkt satılmakta ve tüketici tarafından alınan bu sütler ev koşullarında hiçbir standart yaklaşım olmadan, mikrobiyolojik …

Sprey kurutma tekniği, süt endüstrisinde özel kullanım alanlarına sahiptir ve son yıllarda konu üzerindeki çalışmalar daha çok mikroenkapsülasyon, peynir tozu, peynir altı suyu tozu, laktoz ve laktik asit kültürü üretimi üzerinde yoğunlaşmıştır. Bu açıdan çalışmanın amacı sprey kurutma tekniğinin temel prensibi, avantaj ve dezavantajları, süt endüstrisi uygulamaları ve enerji ekonomisi hakkında kısa bilgiler vermek ve konuya ilgi duyan araştırıcılara ışık …

Süt endüstrisinde pastörizasyon tekniği kullanılmadan önce çiğ süt yolu ile insanlara sığır tüberkulozu ve brusella gibi hastalıklar yanında yine insanlarda zehirlenme yada hastalıklara yol açan Salmonella spp., Staphylococcus aureus suşları Bacillus spp., Listeria spp., Shigella ssp., Clostridium botulinum, enteropatojenik E. coli patojen mikroorganizmalar kontamine olabilmektedir. Oktay YERLİKAYA, Özer KINIK (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova/İzmir) GİRİŞ Çiğ sütte bulunabilecek …

Lactobacillus reuteri probiyotikler, beslenme yoluyla belirli sayıda alınması durumunda temel beslenme etkilerine ek olarak, vücuda sağlık açısından yararları olan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadırlar (Anonymous, 2001b). İ. Erdem Tonguç, Oktay Yerlikaya, Prof. Dr. Özer Kınık (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü) GİRİŞ 1907 yılında Nobel ödülü sahibi Elie Metchnikoff, insanların yoğurt ve peynir gibi süt ürünlerini tüketerek vücuda yararlı mikroplar …