Bilimsel

COVID-19 salgını açıkça tüm gıda sistemini zorlamaktadır. Dayanıklı gıda sistemleri oluşturabilmek için toplu bir eyleme ihtiyaç vardır. Gıda sistemleri multidisipliner ve son derece birbiriyle bağlantılıdır. Şok ve kriz zamanlarında gıda güvenliği önemlidir. Bu çalışmada Covid-19’un olası etkileriyle ilgili gözlemler açıklanmıştır. Anahtar Kelimeler: COVID-19, salgın, gıda sistemi, gıda güvenliği Nihat Akın*, Doruk Akın** *Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Kampüs/Konya …

Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) uluslararası halk sağlığı acil durumu ilan etmesine neden olan ve hâlihazırda devam eden, başladığı günlerde 2019-nCoV, daha sonra WHO’nun resmi kararıyla Covid-19 olarak adlandırılan salgın, 2019’un Aralık ayının son günlerinden beri dünyanın gündemindedir. Salgına neden olan coronavirüs başlangıçta kulağımıza tanıdık gelmemiş olsa da aslında pek çok kişinin bu virüsün daha hafif türleri ile daha önce karşılaşmış …

Kefir, içinde simbiyotik olarak birlikte yaşamlarını sürdüren çok çeşitli laktik asit bakterileri ve mayaların bulunduğu kefir danelerinin sütü fermente etmesiyle üretilir. Kefir, içerdiği karmaşık simbiyotik biyokütle ve bileşenler ile sağlıküzerinde pek çok yararlı etkiye sahiptir. Bilgenur Üçgül, Zeynep B. Güzel-Seydim Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 32260, Isparta, zeynepseydim@sdu.edu.tr 1. GİRİŞ Biyoaktif bileşikler, gıdalarda farklı yapılarda ve değişen …

Anne sütü, yeni doğan bebeklerin bütün gereksinimlerini karşılayan mucizevi değerde bir besindir. Anne sütünde bulunan karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller bebeğin büyümesi ve gelişmesi için önemli bir besin kaynağıdır. Anne sütünün bileşimi bebeğin ihtiyaçlarına, yaşına, annenin beslenme durumuna ve gereksinimlerine göre değişim göstermektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), doğan her bebeğin ilk 6 ay sadece anne sütü ile beslenmesini önermektedir. …

Sütün sağımından tüketimine kadarki her aşamada özelliklerini ve gıda güvenliği kriterlerine uygunluğunu koruyabilmesi gerekmektedir. Çiğ süt, sütten üretilen birçok ürünün hammaddesi olup besin içeriği ve özellikle mikrobiyal yükü oldukça önemlidir. Mikrobiyal yükü fazla olan sütün işlenmesi güçleşir ve dolaylı olarak bu sütten üretilen ürünlerin de kalitesi düşer. Sütteki mikrobiyal yükü etkileyen başlıca faktörlerden biri sıcaklıktır. Sütteki mikroorganizmalar geniş bir sıcaklık …

Bu çalışmada Antalya yöresinden toplanan 7 farklı deve sütü fizikokimyasal özellikleri ve protein profili açısından incelenmiştir. Örneklerin kuru madde değerleri %9,39- 13,86, pH değerleri 6,5-7,17, yağ miktarları %2,3-3,8, protein miktarları %1,73-3,55, kül miktarları 0,39-0,75, SH değeri 16,4-6,8, yoğunluk değerleri 1,020-1,33, laktoz miktarı 4,2-4,86 değerleri arasında bulunmuştur. Deve sütü örneklerinin mineral madde içeriği bakımından incelendiğinde majör elementlerden Mg, Na ve K, …

Peynire işlenen sütün yaklaşık %80-90’ı peynir altı suyu (PAS) olarak açığa çıkar ve sütün besleyici unsurlarının yarısını içerir. Bu nedenle PAS iyi bir besin kaynağı olarak kabul edilmektedir. PAS tüm dünyada 180 milyon ton/yıl kadar açığa çıkmaktadır. Bunun yarısı işlenip ekonomiye kazandırılırken diğer yarısı hala çevresel kirletici olarak ortada kalmaktadır. PAS’ın gıda olarak ve endüstride gıda katkısı olarak kullanımı ile …

Bu çalışmada sağlıklı, lezzetli ve fonksiyonel bir ürün olması amacıyla stevia ve inülin olmak üzere iki farklı tatlandırıcı kullanılarak dondurma çeşitleri üretilmiş ve diyabetli bireylerin rahatlıkla tüketebilmesi amaçlanmıştır. Farklı tatlandırıcılar ve şeker kullanılarak üretilmiş dondurmalar depolanarak; 1., 7., 15. ve 30. günlerde kimyasal, fiziksel ve duyusal analizleri belirlenmiştir. İki farklı tatlandırıcı kullanılarak üretilen dondurma örnekleri ile kontrol grubu dondurma örneklerinin …

Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) 7 Şubat 2018 tarih ve 27704 sayı ile yayınladığı “Hayvansal Üretim İstatistikleri, 2017” başlıklı haber bülteninde, et üretimi hariç pek çok özellik için 2017 yılı değerlerini yayınlamıştır(1). Bundan birkaç gün sonra da, 2017 yılı Türkiye kırmızı et üretimini açıklamıştır. Önce TÜİK haber bülteninde yayınlanan ve daha sonra veri tabanında yer alan, özellikle sığır ve manda sayısı …

Burdur yöresinde mahalli olarak ve aile ekonomisi içerisinde üretilip pazarda satışa sunulan ya da unutulmaya yüz tutmuş çeşitli süt ürünleri bulunmaktadır. Bu yazıda Keş, Akçakatık ve Kökez yoğurdu hakkında bilgi verilecektir. Seval Sevgi Kırdar Mehmet Akif Ersoy Universitesi Burdur Gıda Tarım ve Hayvancılık MYO Gıda işleme Bölümü Süt ve Ürünleri Programı, skirdar@mehmetakif.edu.tr GİRİŞ Geleneksel ürünlerin özgünlüğü, özel bir yerde dolayısıyla …

Süt endüstrisinde tüketici beklentileri küreselleşen dünyayla uyumlu olarak artmaktadır. Tüketici daha güvenli ve uzun raf ömürlü ürünler yanında daha yüksek kaliteli ürün talebinde bulunmaktadır. Süt endüstrisi bu gelişmeler ve talepler doğrultusunda işleme teknolojilerinde teknik, süreç ve ürün yeniliği arayışı içine girmiştir. Günümüzde süt endüstrisinde ürün kalitesini korumak ve raf ömrünü uzatmak için ısıl işlemlerden yararlanılmaktadır. Ancak yüksek sıcaklık uygulamaları ürünün …

Son yıllarda dünya genelinde hastalıkların ve sağlık sorunlarının tedavisinde bitkisel kaynaklara yönelme oranı artış göstermiştir. Baharatlar, gıda sanayisinde tat ve aromayı geliştirmek, gıdayı korumak, renk vermek ve tedavi amaçlı kullanılan bitkisel ürünler olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde az işlem görmüş, herhangi bir katkı maddesi içermeyen gıdaların tüketimine yönelik potansiyel talebin artması, baharat ve özütlerinin de gıdaları koruma amaçlı kullanımlarını arttırmıştır. Gıdalarda daha …

Süt endüstrisinde peynir üretimi başta olmak üzere diğer süt ürünlerinde kaliteyi muhafaza etmek veya yükseltmek, olgunlaşma aşamasını ve ürünün duyusal özelliklerini kontrol altına almak amacıyla kapsüllenmiş enzim, probiyotik bakteri veya tat-aroma bileşenlerinin kullanımı ile ilgili çalışmaların sayısı artmaktadır. Bu çalışmada mikroenkapsülasyon yönteminin esası ve süt endüstrisinde kullanılabilirliği üzerine yapılan çalışmalar derlenmiştir. Günümüzde farmakoloji, kozmetik, boya, kimya gibi birçok sektörde kullanılan …

Bu makalede gıda alerjisi, besin reaksiyonu, süt alerjisi ve laktoz intoleransı gibi vücudumuzun besinlere karşı gösterdiği reaksiyonlar neden sonuç ilişkisi içinde ele alınmaktadır. Besinlerin insan vücuduna uyumlu olması, toksik olmaması, mutajenik veya karsinojenik olmaması, istenmeyen bir immun reaksiyon uyarmaması gerekir. Ayrıca besin içinde yer alan yapıların gastrointestinal sistemden emilebilir, emildikten sonra kullanılabilir olması da önemlidir. Besin maddeleri insan vücudunda istemeyen …

Orta Asya Türkleri tarafından, binlerce yıldan beri hem dinçlik ve neşe verici, hem de çeşitli hastalıkları iyileştirici bir ilaç ve içecek olarak kabul edilmiş olan Kımız, kısrak sütünden yapılan fermente bir süt ürünüdür. Kırgızlar “kımız içen evin uçuğu bile olmaz” diyerek kımızın sağlık bakımından önemini dile getirmişlerdir. Türkler tarafından “Tanrılar içkisi” olarak kabul edildiği ve tanrılara sunulduğu bildirilmektedir. Bu makalede …