Süt Bilimi

Prof. Dr. Barbaros Özer yazdı… Gıda etiketleme konusu, paketlenmiş gıda tüketiminin artması ile birlikte önem kazanmış bir konudur. Birçok gelişmiş ülkede gıda endüstrisi de endüstrileşme sürecini büyük ölçüde tamamlamış durumdadır. Gıda üretimi oldukça karmaşık süreçleri içermektedir ve bu süreçlerin her biri gıdanın niteliklerinin ve dolayısıyla insan sağlığı üzerindeki etkilerinin belirlenmesinde etkili olmaktadır. Gıda üretim zincirinin her bir halkası, hammaddenin elde …

Barbaros Özer yazdı… Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB), “Küçük Miktarlardaki Çiğ Sütün Doğrudan Arzına Dair Yönetmeliği” görüşe açmıştır. Taslak yönetmelik ilk bakışta kontrollü koşullar ve denetim altında üretilen çiğ sütün halka doğrudan satışını öngördüğünden kulağa hoş gelmektedir. Ancak, çok uzun yıllardır GTHB’nin denetim, süt üreticilerinin de kontrollü koşulları sağlama konusundaki yetersizliği dikkate alındığında çiğ sütün doğrudan satışının bütünüyle kontrolsüz …

Biyofilm; basit olarak, herhangi bir yüzeyde oluşan mikroorganizma toplulukları (bakteri, maya, protozoa vb.) olarak tanımlanmaktadır. Dişlerde oluşan plak tabakası ya da ıslak zeminlerdeki mukoz yapılar biyofilm materyaller için örnek teşkil etmektedir. Bu mukoz yapılar protein, karbonhidrat ve/veya DNA yapısından oluşan ekstraselüler matriks (ekzopolisakkarit benzeri) şeklindedir. Biyofilm matriksindeki mikroorganizmalar katı-sıvı ya da sıvı sıvı ara yüzeylerinde lokalize olabilirler. Biyofilm mantar benzeri …

2016 yılının ülkemiz süt sektörü açısından zor geçeceği öngörüsü ne yazık ki gerçeğe dönüşmeye başladı. Yılın ilk iki ayında sektörün önemli aktörlerinin ekonomik darboğazı aşamayarak sektörden çekilmeye başlaması, durumun ciddiyetini görmek açısından önem taşımaktadır. Ancak, kriz ifadesini yalnızca süt endüstrisinin ekonomik sorunları ile bütünleştirmek konuyu tek taraflı değerlendirmekten öte bir anlam ifade etmemektedir. Çok uzun bir süredir çiğ süt birim …

Peynir üretimi; süt proteinlerinin (asıl olarak kazeinlerin) enzimatik ya da asidifikasyon yoluyla hidrolizasyonunu ve ardından gelen değişik teknolojik işlemleri içermektedir. Pıhtılaşma sürecini de içine alan tüm basamaklar peynirin temel kompozisyonunu ve yapısını etkilemektedir. Peynirin kalite özelliklerine olumsuz etki yapmadan ve/veya kalite özelliklerini iyileştirerek birim miktar sütten daha fazla peynir üretmek peynir endüstrisinin temel hedefleri arasında yer almaktadır. Peynirde verim; üretim …

Dünya’da gıda ve tarım teknolojileri hızlı bir devinim göstermektedir. Özellikle son yıllarda tarım ve tarıma dayalı sanayi kollarında katma değeri yüksek ürünlerin üretim teknolojileri gelişim gösterirken sağlık ve gıda tüketimi ilişkisi ile iyi tarım uygulamaları ve sağlıklı beslenme ilişkisi konuları ön plana çıkmış durumdadır. Ülkemiz gıda ve tarım sektörü ise gıda güvenliği konusunu ilgili mevzuatlarla çizilen çerçevede takip ederken, ürün …

Fonksiyonel gıdalar veya fonksiyonel gıda bileşenleri bilimsel olarak temel besin değerlerinin ötesinde fizyolojik faydalarıyla tanımlanmaktadır. Fonksiyonel gıdalar nutrasötikler olarak da bilinmektedir ve genetik modifiye gıdaları da kapsamaktadır. Büyüyen tüketici portföyünde, fonksiyonel gıda pazarının başarısının arkasındaki temel neden besleyici ve sağlığı geliştirici özelliklerinin olmasıdır. Kuzey Amerika’daki tüketicilerin yüzde 93’den fazlası sağlığa faydalı bazı gıdaların hastalık riskini azalttığını ifade etmektedir (Champagne ve …

Son günlerin en sıcak tartışma konularından birisi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın (GTHB) Hayvansal Gıdalar için Özel Hijyen Yönetmeliğinin” 85. Maddesinde yer alan “Bakanlık, çiğ süt ve işlenmemiş kremanın doğrudan son tüketiciye satışına düzenleme getirebilir” ifadesinden güç alarak kontrollü koşullar altında üretilen çiğ sütün doğrudan tüketiciye satışını yasallaştırma yolunda ciddi bir hazırlık içinde olmasıdır. Şüphesiz ki bu hazırlığın detayları henüz …

Bilişim devrimi ile birlikte bilginin küresel dolaşımı saniyeler ile ölçülecek düzeylere inmiş durumdadır. Bu bir anlamda kitlelerin bilgiye ulaşım düzeylerindeki farklılıkların giderilmesi açısından olumlu olarak değerlendirilse de medya araçlarının (internet dahil) kimi zaman bilinçsizce kimi zaman da toplumları kaosa sürüklemek amacıyla kullanımı da söz konusudur. Özellikle gıda tüketimi gibi insan sağlığını etkileyen konularda bilinçsizce yayınların yapılması ve hızla yayılması toplumları …

Süt endüstrisinin temel hedeflerinden birisi son ürünün kalite özeliklerini ve duyusal kabuledilebilirliğini zedelemeden raf ömrünü uzatmaktır. Üretimlerde yüksek kaliteli hammadde ve yardımcı madde kullanımı bu anlamda olumlu katkılar sağlamaktaysa da ürünün güvenli tüketimi ve raf ömrü üzerinde etkili olan temel faktörler arasında depolama koşulları ve ambalaj materyalinin uygunluğu önde gelmektedir. Özellikle, ambalajlama teknolojisi, ambalaj materyalleri ve ambalajlama koşulları gıdayı ışık, …

Probiyotik bakterilerin insan sağlığı üzerinde olumlu etkilere sahip olduğunun anlaşılmasından bu yana bu yararlı bakterilerin gıdalar aracılığı ile vücuda alımına yönelik çok sayıda araştırma yürütülmektedir. Bu gıdalar arasında süt ürünleri, probiyotik mikroorganizmaların gastrointestinal bölgeye taşınmasında ayrıcalıklı bir konuma sahiptir. Bu konum, süt ürünlerinin probiyotik bakteriler için hem fiziksel bir koruma ortamı yaratması hem de gelişimleri için gerekli besin öğelerini sağlamasından …

Dünya nüfusunun 2050 yılına kadar yaklaşık 9,8 milyar kişiye ulaşacağı ve bu büyüklükteki bir popülasyonun yeterli ve dengeli beslenebilmesi için global gıda üretiminin bu tarihe kadar en az yüzde 70 artış göstermesi gerektiği öngörülmektedir. Bu durum gıdaların daha etkin ve güvenli üretim ve işlenmesinin gerekliliğini de beraberinde getirmektedir. Bunun yanı sıra; güvenli ve yeterli gıda, sağlıklı ve güvenli tarım, sağlıklı …

Bir gıda işletmesinin araştırma ve geliştirme (AR-GE) faaliyetlerinin temel amacı yeni bir ürün ve/veya süreç yaratarak pazarda farklı bir konum elde etmektir. AR-GE’nin başlıca hedefleri arasında üretim maliyetlerini düşürmek, tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilebilir ürünler geliştirmek, beslenme gereksinimlerini üst düzeyde karşılayabilecek daha sağlıklı ürünler ortaya koymak, gıda güvenliğini geliştirmek ve tüketicilere daha fazla seçenek sunmak olarak sıralanabilir. Bu kazanımlar …

Konsantre yoğurt üretiminde birçok teknolojiden yararlanılabilmektedir. Bu teknolojiler içerisinde en yaygın kullanılanları mekanik separatörler yardımıyla yoğurdun serumunun ayrılması ve membran teknolojileri (özellikle ultrafiltrasyon, UF) yardımıyla koyulaştırmadır. Sütün, laktik asit fermentasyonu yolu ile fermente ürünlere dönüştürülerek dayanımının arttırılması çok uzun yıllardır bilinen bir uygulamadır. Her ne kadar, klasik yoğurt asidik özeliğinden dolayı uzun bir raf ömrüne sahip ise de, uygun olmayan …

Risk analizi, gıda güvenliğini sağlamada yararlanılan etkin bir araçtır ve risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletişimi bileşenlerinden oluşmaktadır. Risk analizinin temelinde gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ile patojenik bakterilerin bulaşma olasılığını, sıklığını ve kaynaklarını saptamak ve bu olasılığı minimize etmek yatmaktadır. Bu yaklaşım bütünüyle risk üzerine odaklanmaktadır. Benzer şekilde; gıdalar bazen tek taraflı olarak yalnızca faydalı yönleri ön plana …