Fonksiyonel süt bazlı içecekler

Fonksiyonel gıdalar veya fonksiyonel gıda bileşenleri bilimsel olarak temel besin değerlerinin ötesinde fizyolojik faydalarıyla tanımlanmaktadır. Fonksiyonel gıdalar nutrasötikler olarak da bilinmektedir ve genetik modifiye gıdaları da kapsamaktadır.

Büyüyen tüketici portföyünde, fonksiyonel gıda pazarının başarısının arkasındaki temel neden besleyici ve sağlığı geliştirici özelliklerinin olmasıdır.

Kuzey Amerika’daki tüketicilerin yüzde 93’den fazlası sağlığa faydalı bazı gıdaların hastalık riskini azalttığını ifade etmektedir (Champagne ve Mollgaard, 2008).

Son yıllarda tıbbi harcama maliyetlerinin yüksek oluşu kişileri sağlıklarını korumada daha ucuz yollar aramaya teşvik etmektedir. Popüler medyada tüketici sağlıklı ve besleyici gıdalar arasındaki bağlantının farkına varmalarına yardımcı olmaktadır. Fonksiyonel gıdaların faydalarıyla ilgili bilimsel verilerin yoğun olarak popüler medya aracılığı ile tüketicilerle paylaşıldığı batı toplumlarında yetişkin popülasyonlar fonksiyonel gıda pazarının hızla gelişme göstermesine katkı yapmaktadır.

Güvenilir gıda ürünleri, tüketici ihtiyaçlarını karşılamanın yanı sıra inovasyona da uygunluk göstermektedir. Gıda ve içecek endüstrisinde teknolojinin hızla gelişmesiyle birlikte marketlerde satılan ürün çeşitliliği de artmaktadır. Dünyada fonksiyonel gıda pazarı 2009-2013 yılları arasında yüzde 26,7’lik bir büyüme ile 54 milyar ABD dolarına ulaşmıştır (Leatherhead Food International, 2014). Enerji verici içecekler, sağlık ürünleri ve keyif verici fonksiyonel içecekler 16,5 milyar ABD doları payla fonksiyonel içecek pazarının en büyük bölümünü işgal etmektedir.

Klasik olarak fonksiyonel gıda pazarında yer alan ürünler dışında bağışıklık sistemini güçlendirici ürünler de 1 milyar ABD dolarlık payla fonksiyonel gıda pazarında yer edinmeye başlamıştır. Fonksiyonel gıdalar arasında süt bazlı olanlar yaklaşık yüzde 43’lük bir paya sahiptir ve bu ürünlerin hemen hemen tamamını fermente süt ürünleri oluşturmaktadır.

Süt bazlı ürünler üç gruba ayrılmaktadır:

1. Klasik süt ürünleri: Bu kategori klasik süt ürünlerini içerir. Örneğin; yoğurt, dondurma, peynir, tereyağı vb.
2. Katma değeri yüksek ürünler: Bu kategori düşük laktozlu veya laktozsuz ürünleri, süte aşırı duyarlı bebekler için hidrolize proteinli anti-alerjik formülleri, Ca, vitaminler vb. ile zenginleştirilmiş sütleri içerir. Bu ürünler genellikle belirli tüketici grupları tarafından tüketilmektedir ve çoğunlukla fonksiyonel gıda kategorisinde bulunmamaktadır. Günümüzde vitamin ve mineralle zenginleştirilen süt ürünlerinin fonksiyonel gıda kategorisine dâhil edilmesi tartışılmaktadır.
3. Fonksiyonel süt bazlı gıdalar: Bu gruptaki ürünlerin temel besin değerlerinden çok sağlığa faydası üzerinde durulmaktadır. Bu ürünler süt bazlı ve süt bazlı olmayan kaynaklardan meydana getirilerek fonksiyonel gıda bileşenleri ile zenginleştirilmiştir.

Süt bazlı fonksiyonel ürünler (içecekler ve içilemeyen ürünler) omega-3, fitosteroller, izoflavonlar, konjuge linoleik asit (CLA), mineraller ve vitaminler ile zenginleştirilerek üretilmektedir. Günümüzde süt bazlı içecekler tüm dünyada marketlerde yer almaktadır. Süt bazlı fonksiyonel içecekler yoğurt ve içme sütü kadar olmasada, tüm dünyada süt ürünleri pazarında giderek artan bir paya sahip konumdadır.

Fonksiyonel süt bazlı içecekler iki temel gruba ayrılmıştır:

1. Zenginleştirilmiş süt bazlı içecekler: Probiyotik, prebiyotik / lif, polifenol, peptid, sterol/ stanol, mineral, vitamin ve balık yağı ile zenginleştirme.
2. Peyniraltı suyu temelli içecekler: Meyve suyu veya süt bazlı bileşenler ile katkılandırma.

Son on yılda yapılan çalışmalarda, gıdalardan doğal yollarla elde edilen biyoaktif ve biyojenik maddelerden fonksiyonel gıda üretimi üzerine önemli gelişmeler kaydedilmiştir. Gıda kaynaklı biyoaktif maddeler temel besin maddesi olmanın dışında insan vücudundaki organizmaların aktivitesini düzenlediği için diyet bileşenleri olarak da düşünülmektedir.

Nutrasötikler arasında yer alan omega-3 yağ asitleri, kardiovasküler hastalıklar ve bazı kanser türlerinin oluşum/ gelişim riskini azalttığı ileri sürülen fonksiyonel bileşen olarak tanımlanmaktadır. Omega-3 insan vücudunda sentezlenmeyen esansiyel yağ asitidir ve çocuklarda beyin gelişimi, konsantrasyon, öğrenme kabiliyeti yetişkinlerde ise sağlığın korunması için önemlidir.

Biyoaktif peptidler angiotensin-I’i angiotensin-II’ye dönüştürmede temel rol oynayan enzimi (ACE-dönüştürücü enzim) inhibe etmekte ve bu etki mekanizması aracılığı ile de kan basıncı değişimini kontrol altında tutmaktadır. Bu durum bilimsel olarak kanıtlandıktan sonra çeşitli protein kaynaklarının biyoaktif peptid içeriği araştırılmış ve süt proteinlerinin (özellikle ß-laktoglobulin ve kazein fraksiyonları) ACE dönüştürücü enzim inhibitör peptidleri içerdiği bulunmuştur. Ticari olarak gıda üretiminde kullanılan ilk ACE inhibitör peptidler Lb. helveticus ve Saccharomyces cerevisiae’nin kazeini hidrolize etmesi (parçalaması) sonucu oluşan Valin-Prolin-Prolin (VPP) ve İzolösin-Prolin-Prolin (IPP)’dir. Bu tripeptidler değişik ticari markalar altında antihipertansif süt-bazlı içeceklerin üretiminde kullanılmaktadır. Bu ürünler VPP ve IPP’nin yanı sıra kan kolesterol düzeyini düşürücü bitkisel sterolleri de içerebilmektedir.

Kazeinofosfopeptidler (CPPs) kazeinden elde edilen ve fosfor içeren peptidlerdir. CPPs fosforilizasyon sonucu negatif yükle yüklenirler ve bu sayede kalsiyum, magnezyum ve demir gibi makro elementler ile çinko, baryum, selenyum, kobalt, krom ve nikel gibi mikro elementleri bağlarlar. CPPs bağladığı mikro ve makro elementler sindirim sisteminde çözünebilir özelliktedir ve insan vücudunda bu elementlerin absorbsiyon oranı yüksektir. CPPs üretimi kazeinin enzimatik sindirimine dayanmaktadır. Kazein hidrolizi nötral alkali pH’da (pH 7.0-8.0) gerçekleşmektedir. CPPs’in tespit edilen olumlu fonksiyonel ve metabolik etkileri yanında CPPs içeren gıdaların tüketimine bağlı bir güvenlik riski belirlenmemiştir. CPPs’in endüstriyel olarak gıdalarda kullanımı henüz oldukça yeni bir uygulamadır.

Son yıllarda, konjuge linoleik asitin (CLA) anti-oksidatif ve anti-kanserojenik etkisi net olarak ortaya konulmuştur. Normal bir günlük diyetle alımı önerilen CLA miktarı 150-400 mg/g’dır. Sütün CLA içeriği ineğin beslenme rejimine göre değişmektedir. Sütün CLA seviyesi ürünün organoleptik özelliklerini bozmaksızın uygun starter kültür kullanımı ile de artırılabilmektedir. Üretim parametrelerinin (ısıtma ve fermentasyon) CLA seviyesine ve/veya CLA izomerlerine önemli etkisinin olmadığı, mikrodalga ısıtmanın ise sütün CLA seviyesinde yüzde 53 oranında azalmaya sebep olduğu tespit edilmiştir.

Fonksiyonel süt bazlı içecek sektörü dünyada hızlı bir gelişim göstermesine karşın ülkemizde bu ürün kategorisi henüz yeterli endüstriyel ilgiyi çekememiştir. Gerek peyniraltı suyu gerekse yayıkaltı hem doğal nitelikleri hem de fonksiyonel bileşenlerce katkılandırılabilme özellikleri nedeniyle bu alanda ciddi bir potansiyele sahiptir.

Gerek süt bazlı ürün kategorisinde yeni fonksiyonel ürünlerin pazara sunulması gerekse bu sütçülük atıklarının çevreye verdikleri olası olumsuz etkilerin en aza indirilebilmesi için bu potansiyelin değerlendirilmesinde yarar bulunmaktadır.