Beyaz peynirimiz ne kadar beyaz?

5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ülkemizdeki mevcut gıda mevzuatının temelini oluşturmaktadır. Gıda ile ilgili yönetmelik ve ürün tebliğleri (kodeks) bu kanun kapsamında yayımlanmaktadır. Süt ve süt ürünleriyle ilgili de Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütler Tebliği, Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Krema ve Kaymak Tebliği, Tereyağı ve Sürülebilir Yağlar Tebliği yayımlanarak yürürlüğe girmiştir.

Ülkemizdeki çiğ süt üretiminin yüzde 15-20’sinin modern tesislerde işlenmekte olduğunu kabul ettiğimizde, yüzde 25-30’unun da aile içinde tüketildiğini kabul ettiğimizde geriye kalan yüzde 50-60’ının mandıra olarak nitelendirilen işletmelerde işlendiği bilinmektedir. Hemen hemen her ilçede, her yerleşim yerinde bir mandıra bulunmaktadır. Bu mandıralarda genellikle beyaz peynir, yoğurt, ayran, tereyağı, taze ve eski kaşar peyniri ve diğer süt ürünleri üretilmektedir.

Kahvaltı sofralarındaki ekmek-peynir-zeytin üçlüsünde ekmeğin kadim dostu peynirdir. Zenginin ve fakirin akla gelen ilk öğünü ise ekmek-peynirdir. Büyük yatırım sermayesi gerektirmediğinden bir-iki kişiyle ‘Bulgar Usulü Tekne’ yöntemiyle yapılabildiğinden mandıralarımızda en çok beyaz peynir üretilmektedir.

Peynir denince kastedilen genellikle beyaz peynirdir

Ancak üretim ve tüketimi bu kadar yaygın olan ve ekonomik bakımından değerli beyaz peynirimiz ne yazık ki mevzuat açısından eksiktir. Çok eskiden Gıda Maddeleri Tüzüğünde beyaz peynir ile ilgili hükümler var iken, daha sonra TS 591 Sayılı Beyaz Peynir Standardı çıkartılmış ve zorunlu olarak uygulamaya girmiştir. 3272 Sayılı Kaşar Peyniri Standardı ise zorunlu olamamıştır.

Peynirlerle ilgili ürün tebliğinin olmaması nedeniyle TS 591 Beyaz Peynir Standardı halen geçerliğini korumaktadır. Beyaz Peynirin fiziksel-kimyasal ve kısmen de mikrobiyolojik kriterleri TS 591’e göre değerlendirilmektedir.

Önceleri klasik usulde üretimi yapılan beyaz peynirin yerini son 25-30 yıl içerisinde kültürlü beyaz peynir almıştır. Özellikle kültürlü beyaz peynirin çabuk yeme yapması ve daha çabuk paraya çevrilmesi ve klasik beyaz peynire göre daha ekonomik olması beyaz peynirde kültürlü üretimin daha çok olmasını sağlamaktadır.

Klasik usulle üretimi yapılan beyaz peynirin soğuk hava koşullarında salamurada en az 2-3 ay bekletilmesi ve daha sonra piyasaya verilmesi gereklidir. Gerçek anlamda çok beğenilen beyaz peynirler, lokum kıvamında veya sert tabir edilen beyaz peynirlerdir. Bu tip beyaz peynirlerin ise en az soğuk hava koşullarında 6 ay bekletilmesi gerekir. Klasik usulde beyaz peynir üretimin önündeki en büyük zorluk, ürünün paraya dönme sürecinin çok uzun (1-2 yıl) olmasıdır. Günde 1-2 ton sütten klasik beyaz peynir üretimi yapan bir mandıranın 2-2,5 milyon TL işletme sermayesine ihtiyacı bulunmaktadır.

Klasik beyaz peynir üretiminde ürünün paraya dönmesinin süresini kısaltmak ve çabuk yeme yapmasını sağlamak için bazı mandıralarda 18-20 bome olması gereken salamura bomesi 11-12’lere düşürülmüş ve teneke kapatma asitiği enaz 5.0 pH olması gerekirken bu asitlik 5,3-5,5 pH’lara yükseltilmiştir. Bu usulle işlenen klasik beyaz peynirlerde ‘butiricum’ bakterilerinin neden olduğu kokuşmalar tespit edilmektedir. Kokuşmuş olan bu beyaz peynirler imha edilmesi gerekirken, bazı mandıralarımız tarafından tekrar salamurası değiştirilerek piyasaya verilmektedir.

Halk arasında bazı yaramaz kişiler için; ‘Onun sütü bozuk’ deyimi kullanılır. Biz sütümüzü bozmayalım. Süt’ün beyaz rengi ne kadar beyaz kalırsa, o sütten üretilen ürünler de o kadar sağlıklı olacaktır.

Sütümüzün ve beyaz peynirlerimizin beyaz kalması için; peynir ile ilgili ürün tebliğlerinin bir an önce yayımlanması gereklidir. Beyaz peynirimizin adı gibi kendinin de beyaz olması için herkesin üzerine düşen görevi yerine getirmesi gerekiyor.