Çiğ süt satışı

Süte, hayvandan sağılıp tüketiciye ulaşana kadar çevresinden, havadan, sudan, yemden, gübreden, haşerelerden, kaplardan ve insanlardan birçok yabancı madde, patojen (hastalık yapan) ve/veya patojen olmayan mikroorganizmalar bulaşabilmektedir.

Bu yabancı maddeler ve mikroorganizmalar, süt gibi elverişli bir ortamda hızla gelişerek onun doğal halde, yani çiğ olarak içilmesini ve tüketilmesini sakıncalı duruma sokmaktadır. Bu önemli sakıncaları ortadan kaldırmanın yolu kontrollü şekilde (yüksek sıcaklıkta kısa süreli) ısıl işlem uygulanmasıdır.

Evlerimizde kontrollü şekilde ısıl işlem uygulanabilmesi mümkün olmadığından açıkta satılan süt kaynatılarak tüketilmektedir ancak uygulanan bu kaynatma işlemi, sütün doğal yapısı ve en önemlisi besin değerinde ciddi bir azalmaya ve ayrıca sütün tadının değişmesine sebep olmaktadır.

Ayrıca kontrolsüz yapılan ısıl işlemlerin yetersiz olması durumunda sütte canlı kalabilen mikroorganizmalar sağlık açısından çok tehlikeli sonuçlar oluşturabilmektedir.

Süt sanayi tesislerinde uygulanan ısıl işlem kontrollü, güvenli ve aynı zamanda sütün besleme değerini korumaya dönük teknik imkânlar içinde yapılmaktadır; sıradan tüketicinin bu tür teknik donanıma sahip olması söz konusu değildir.

Sütün başlangıçtaki içerdiği mikrobiyal florası ne olursa olsun, en iyi koşullar sağlanmış bile olsa süt üç aşamada mikroorganizmalar ile kontamine olabilmektedir.

• Meme kanalı, meme başları ve meme lobunun dış yüzeyi,
• Sağım aletleri,
• Sütü tüketiciye ulaştırana kadar bekletme koşulları

Sütün mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olduğu göz önüne alınacak olursa, tüm hijyen kurallarına uyulmuş dahi olsa sağımdan sonraki bekletme sürecinde içinde bulunan az sayıdaki mikroorganizmalar hızlı bir şekilde üreyebilir.

Süt ve süt ürünleri sektörü gerek hayvan sağlığı ve gerekse çiğ süt kalitesinin iyileştirilmesi konusunda çok önemli çalışmalar yapmaktadır. Bununla birlikte, Ülkemizde süt hayvancılığı ve bağlı olarak çiğ süt kalitesinin tamamının henüz gelişmiş ülkeler standartlarına ulaşmadığı bir gerçektir. Avrupa Birliği üye ülkeleri nihai tüketiciye çiğ süt satışı konusunda serbest bırakmış olup bazı Avrupa ülkelerinde (örneğin İskoçya’da) çiğ süt satışı tamamen yasaktır; izin verilen bazı ülkelerde ise kriterler daha sıkılaştırılmış olup ancak belli koşullarda mümkün olabilmektedir, süpermarketlerde nihai tüketiciye çiğ süt satışına izin verilmemektedir.

Çiğ süt satışı taslağı ile ilgili çalışmalar, 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’na dayanmakta, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nde de, Bakanlığın çiğ süt veya işlenmemiş kremanın doğrudan son tüketiciye satışına düzenleme getirebileceği belirtilmektedir.

Mevcut durumda, ülkemizde çiğ sütün perakende ve dökme (ambalajsız ve etiketsiz) olarak, sokak sütü şeklinde, yerel marketlerde pet şişelerde, etiketleme tebliğine aykırı bir şekilde ve bazı satış noktalarında da süt işleme tesisleri tarafından paketlenmiş olarak satışının yapıldığı bilinmektedir. Bu yollarla satılan sokak sütünün toplam süt üretiminin yüzde10’u kadar olduğu tahmin edilmektedir.

Çiğ sütün doğrudan tüketiciye satışı konusunda getirilmesi düşünülen düzenleme ile ilgili endişelerimiz aşağıda yer almaktadır:

• Satışa sunulacak çiğ sütteki kalite kriterlerinin sadece üretici değil Bakanlık tarafından da kontrolünün gerekliliğinin nasıl yerine getirileceği cevap bekleyen önemli bir konudur.
• Satılacak sütün antibiyotik ve toksin içerip içermediğinin, ağır metallerle kontamine olmadığının kontrolü kim tarafından ve ne zaman yapılacaktır?
• Her bir süt üreten hayvancılık işletmesinin günlük satacağı çiğ süt miktar sınırlarını aşıp aşmadığını kim ve nasıl kontrol edecektir?
• Hastalıktan ari işletme çevredeki diğer üreticilerden sütü alıp karıştırıp satarsa bu nasıl tespit edilecektir?
• Olası bir sağlık sorununda süt üreticisi ve satıcısı ile ilişkilendirmek mümkün olamayacak, ispatlanamayacaktır.
• Tüketicilere sütü kaynatarak kullanmaları önerilmektedir; bilimsel olarak biliyoruz ki sütün besleme değerinde düşüşe neden olan kaynatma işlemi; yetersiz kaldığında, tekniğine uygun yapılmadığında veya post kontaminasyona yol açıldığında sütü güvenli bir gıdaya dönüştürmeye yeterli olmamaktadır.
• Zararlı mikroorganizmaları öldürmeye yeterli olabilecek bir kaynatma işleminde bile (eğer varsa) toksinler, kimyasal ve ağır metal kalıntıları bertaraf edilememiş olacaktır.