Süt bilimi ve teknolojisinde yenilikçi yaklaşımlar

Tüm teknoloji süreçlerinde olduğu gibi süt bilimi ve teknolojisi de sürekli bir devinim içerisindedir. Bu devinimin temel itici gücü geçmişte ağırlıklı olarak tüketici talepleri olurken günümüzde buna iklim değişikliğinin yarattığı yeni koşullar da eklenmiştir.

Tüketici talepleri odaklı bilimsel araştırmalar aslında bir paradoksu da içermektedir. Tüm dünyada tüketici talebi olduğu için mi AR-GE çalışmaları yapılıyor, yoksa AR-GE çalışmaları sonucunda bir talep yaratmak için mi tüketiciler yönlendirilyor, sorusu hep yanıtsız kalmıştır bugüne değin. Gerekçe ne olursa olsun son 10 yılda sütçülük araştırmalarının yönü ve niteliği büyük ölçüde değişmiştir. Bu değişim iki farklı noktada kendini göstermektedir.

Bir grup çalışma; süt ve süt ürünlerinin sağlık etkilerini ön plana çıkartıp beslenme ve beslenme fizyolojisine daha fazla katkı sunabilecek ürünlerin geliştirilmesini hedeflemektedir. Bu grupta klasikleşmiş probiyotik ürünlerin ötesinde fonksiyonel süt bileşenlerince zenginleştirilmiş ürünler yer almaktadır.

İkinci grupta ise hızla artan dünya nüfusunun protein açığını kapatmaya yönelik alternatif protein kaynaklarının süt ürünleri ile buluşturulması projeleri yer almaktadır. Bu kapsamda bitkisel protein kaynaklarının yanı sıra böceklerden de yararlanma konusunda ciddi çalışmalar mevcuttur.

3-6 Haziran 2018 tarihleri arasında Kanada’nın Montreal kentinde düzenlenen 3rd Food Structure and Functionality Forum Symposium and 3rd IDF Symposium on Microstructure of Dairy Products (3. Gıda Yapısı ve İşlevselliği Forumu Sempozyumu ve 3. Süt Ürünleri Mikroyapısı Sempozyumu) toplantısında sunulan bir bildiri bu çalışmaların geldiği uç noktalar hakkında bilgi vermektedir.

Bu bildiride yoğurtta protein oranını yükseltme amacıyla ağustos böceği tozu kullanımına yönelik optimizasyon çalışmalarının sonuçları paylaşılmıştır.

Bir diğer alternatif protein kaynağı da çekirgedir. Tüm dünyada 8 binden fazla çekirge türünün 2,5 milyar insan tarafından tüketildiği ve önemli bir protein kaynağı olduğu ileri sürülmektedir.

Bu alternatif kaynakların kısa sürede küresel gıda endüstrisinin de gündemine gireceği şüphesizdir.

Küresel iklim değişikilğine bağlı olarak oluşacak (gerçekte oluşmaya başlayan) yeni koşullar süt hayvancılığını doğrudan etkilemeye başlamıştır. Bu kısıt alternatif hayvancılık tekniklerinin (yem bitkisi yetiştiriciliği dahil) geliştirilmesi zorunluluğunu da beraberinde getirmektedir.

Biyoteknolojik uygulamalar dışında doğal yöntemler ve teknikler ile süt verimini ve süt protein düzeyini artırmaya yönelik araştırmaların ve girişimlerin ülkemizde de hız kazanması kaçınılmazdır. Bu açıdan, yem rasyonlarına probiyotik mikroorganizma metabolitlerinin ilavesi kısmen başarılı bir örnek olarak verilebilir.

Probiyotik süt yemi katkısı ticari düzeyde ülkemizde kullanılmkatadır ancak bilindiği kadarıyla bu konuda yerli bir ticari girişim bulunmamaktadır.

Özet olarak; önümüzdeki 10 yıllık süreçte gerek ülkemiz süt endüstrisi (özellikle AR-GE merkezleri kanalıyla) gerekse sütçülük araştırmaları özellikle sütçülük atıklarından biyofonksiyonel kapasitesi arttırılmış yeni ürünlere ve alternatif protein kaynaklarına yönelmelidir.

Bu araştırmalara AB Horizon 2020 programı çerçevesinde, hem firmalar hem de araştırıcılar için ciddi düzeyde fon ayrıldığını da belirtmekte yarar var.