Peynir mayası, kültür ve katkılar

Bu bölümde evde süt ürünleri yapmak için malzemelerimizi tanımaya devam ediyoruz. Geçen sayıda süt ürünleri yapımında ana malzememiz (hammadde) olan süt çeşitlerini anlatmış, peynir mayalarına giriş yaparak şirdenden peynir mayasının nasıl yapılacağını paylaşmıştık. Bu bölümde peynir mayalarını tanımaya devam edeceğiz, ardından peynir kültür ve katkıları hakkında bilgi vereceğiz.

PEYNİR MAYALARI

Hayvansal ve bitkisel olmak üzere iki tür peynir mayası bulunmaktadır.

Hayvansal peynir mayası: Yüzyıllardır kullanılmakta olan geleneksel peynir mayası renin ve pepsin enzimlerini içeren buzağının dördüncü mide astarından yapılmaktadır.

Bitkisel peynir mayası: İncir ağacı kabuğu, ısırgan otu, devedikeni, peygamber çiçeği, civanperçemi ve ebegümeci gibi çeşitli bitkilerden elde edilmektedir. Ticari maya ise sadece Mucor Miehei adındaki bir mantar çeşidinden yapılmaktadır.

Rennet olarak da adlandırılan peynir mayaları piyasada üç farklı formda satılmaktadır.

Sıvı peynir mayası

Kolay ölçülmesi ve süte hızlı bir şekilde karışması nedeniyle en popüler peynir mayası formudur. Sıvı peynir mayası buzdolabında muhafaza edilmelidir. Türüne bağlı olarak buzdolabında 4 ile 12 ay arasında saklanabilir. Ancak zaman geçtikçe kuvveti azalacağı için uzun süre buzdolabında sakladığınız peynir mayasından aynı sonucu almak istediğinizde daha fazla (iki üç katı kadar) kullanmanız gerekecektir.

Tablet peynir mayası

Tablet formundaki mayanın en önemli avantajı uzun bir raf ömrüne sahip olmasıdır. Optimum depolamada beş yıla kadar muhafaza edilebilmektedir. Evde derin dondurucuda saklayabileceğiniz tablet mayaları süte eklemeden su içinde ezerek çözelti haline getirmelisiniz.

Toz peynir mayası

Toz haline getirilmiş maya 3-5ºC’lık sıcaklıkta yaklaşık bir yıl muhafaza edilebilmektedir. Toz mayalar sıcaklık değişikliklerine sıvı mayalar gibi duyarlı değildir. Bu nedenle sıcak iklimlerde kullanıma en uygun formdaki mayalar toz formunda olanlardır.

KÜLTÜRLER

Kültürler asitlik seviyesini artırarak sütü “olgunlaştırmaya” yardımcı dost bakterilerdir. Sütteki laktozu fermente ederek sütün yapısında bir dizi fiziksel değişiklik sağlayıp laktik asit üretimini başlatırlar. Bu fermantasyon telemenin nem ve mineral yapısını belirlemeye yardımcı olurlar.

Kültürler de rennet gibi peynirin tadı, dokusu ve diğer özelliklerini belirlemede önemli bir role sahiptirler. Süt belirli bir sıcaklığa ulaştığında süte eklenirler. İdeal sıcaklık değeri ise kullanılan kültür çeşidine ve yapılan peynire göre değişir. Amaç, sütte asit gelişimi için uygun ortamı sağlamaktır.

Mezofilik ve termofilik kültürler

Kültürler Mezofilik ve Termofilik olmak üzere iki temel kategoriye ayrılmaktadır. İkisi arasındaki temel fark ise sıcaklığa karşı dayanıklılığıdır. Mezofilik kültürler yüksek sıcaklıkta canlılığını yitirir ve işlevini yerine getiremez. Ancak düşük ısıda kullanılabilirler. Termofilik kültür ise yüksek sıcaklığa ulaşana kadar çalışmaz. Her peynir için belirli bir kültür türü belli miktarda kullanılmalıdır. Bazı peynirlerin yapımında ikisi birlikte kullanılmaktadır.

Kültürler kurutulmuş (toz olarak) veya dondurulmuş olarak satılmaktadır. Yenilenebilir kültür kullanmak isteyenler ise peynir yapmaya başlamadan önce damızlık kültürü hazırlamaları gerekmektedir.

KATKI MADDELERİ

Peynir yapımında kullanılabilecek çok sayıda katkı maddesi bulunuyor. Ancak burada kullanımı yaygın olanlar hakkında bilgi vereceğiz. Katkı maddeleri sütü pıhtılaştırmak, peyniri olgunlaştırmak; peynirin kıvamını, raf ömrünü ve görsel çekiciliğini artırmak için kullanılmaktadır. Ayrıca peynir yaparken katkı maddeleri ile deneysel çalışmalar yaparak kendinize özgü peynirler üretebilirsiniz.

Peynir tuzu

Tuz peynire hem lezzet verir hem de peynirin daha uzun süre muhafaza edilmesini sağlar. Peynir üzerinde çok önemli fonksiyonları olan tuz; telemenin nemini alır, peynir altı suyunu salmasını sağlar, istenmeyen bakterilerin gelişmesini baskılayarak koruyucu bir işlev görür. Bu nedenle doğru tuzun, doğru miktarda ve doğru yöntemle kullanılması sıvı mayanın kuvveti zaman geçtikçe azalır çok önemlidir. Her peynirde her tuz kullanılmaz, yaptığınız her peynire uygun tuz seçimi yapmalısınız.

Kalsiyum klorür

Süte uygulanan ısıl işlemle birlikte sütün içindeki doğal kalsiyum oranı azalmaya başlar, sütün sıcaklığı arttıkça kalsiyım azalmaya devam eder. Bu durumda sütten elde edilen telemenin pıhtısı gevşek olur. Yağ ve protein (kazein) kayıpları fazla olacağından teleme baskıya alındığında süzülmez. Sütteki kalsiyum dengesini geri yüklemek için Kalsiyum Klorür kullanılır. Özellikle peynir yapımında keçi sütü kullanıyorsanız kalsiyum klorür kullanmadan verim almanız zordur. Yumuşak peynirlerin yapımında ise kalsiyum klorür kullanmayabilirsiniz.

Otlar ve baharatlar

Birçok peynir türünün yapımında otlar ve baharatlar harika sonuçlar vermektedir. Meşhur Van Otlu Peynirinin lezzeti kullanılan otlardan kaynaklanmaktadır. Peynire baharat ve çeşniler de katarak farklı lezzetler elde edebilirisniz. Ancak otlu ve baharatlı peynirler yapmayı belli bir ustalık düzeyine geldikten sonra denerseniz daha iyi sonuçlar alabilirsiniz.

Ayrıca biber, maydanoz, sarımsak, dereotu, kekik, fesleğen, ada çayı gibi birçok bitkinin yanı sıra kurutulmuş biber karışımları, çeşniler, bazı bitkilerin kök, yaprak ve tohumları peynir yapımında kullanılabilir.

Asitler

Yumuşak peynirlerin yapımında özellikle peynir altı suyundan lor ve ricotta gibi peynirler yapmak için sitrik asit ve tartarik asit kullanılmaktadır. Her ikisi de sütün veya peynir altı suyunun asit düzeyini geliştirmeye yardımcı olur.

Renklendiriciler

Gıdaya uygun doğal renklendiriciler kullanarak peynirleri farklı renklerde yapabilirsiniz. Ayrıca peynir yapımında küf tozları ve is gibi çeşitli maddelerden yararlanabilirsiniz.

Tariflere geçtiğimizde, anlatacağımız her bir süt ürününde kullanacağımız malzemelerle ilgili bilgilendirmeye devam edeceğiz. Gelecek sayıda evde süt ürünleri yapmak için kullanacağımız temel araç-gereci (ekipmanı) anlatacağız.

Bu bölüm Uluova Süt‘ün katkılarıyla hazırlanmıştır.