Sıcaklığın süt üzerindeki etkisi

Vücuda alınan gıdaların içinde 30 çeşit farklı maddenin bulunması gerekiyor. Bu maddelerin hepsini bir gıdada bulmak mümkün olmamaktadır. Süt hepsini değil fakat birçoğunu içermektedir. Sütün beslenme değerini göstermek maksadıyla canlının en hızlı büyüme evresinde yalnız sütle beslenmesi misal olarak gösterilebilir.

Önder Başlık (Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğrencisi)

SÜTÜN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

Yeni doğmuş bir çocuk doğum ağırlığının iki misli ağırlığa ilk altı ay zarfında anne sütü ile beslenerek ulaşmaktadır. Yeni doğmuş bir tavşan yavrusu anne sütü ile beslenerek bir hafta zarfında doğum ağırlığının iki misli olur. Bu misallere bakılarak sütün mükemmel bir gıda olduğu ileri sürülebilir. Sütün tam bir gıda olmadığı doğan yavruyu ergin hale getirinceye kadar sütle besleme denemeleri göstermiştir. İlk zamanlarda iyi büyüyen yavrular sonraları anemi (kansızlık), ve diğer hastalıklara yakalanmakta ve ölmektedirler. Kansızlığın baş göstermesi durumuna sebep bu hayvanların kanlarındaki hemoglobin azalmasıdır. Bilindiği gibi hemoglobin oksijenin taşınmasını temin etmektedir. Eğer sütte yeterli miktarda demir ve bakır mevcut olsaydı kansızlık görülmezdi. Sütte demir ve bakırın az olmasına rağmen yeni doğan ve sütle beslenen yavruların hızla büyümeleri biraz tuhaf görünmektedir. Bunun böyle olmasına sebep yeni doğan yavruların karaciğerlerinde bu elementleri depo etmiş olarak dünyaya gelmeleridir.

Sütün büyümek için lüzumlu bütün elementleri ihtiva etmediği ortadadır. İnek sütü nadiren D vitamini bakımından zengindir. Süt C vitamini bakımında da fakirdir. Hakikatte süt inekten sağıldığı zaman oldukça yüksek oranda C vitamini ihtiva etmektedir. Fakat bu miktarın mühim bir kısmı sütün hava ile teması sonunda oksitlenerek tahrip olmaktadır. İnsan sütünde inek sütünden 2-3 misli fazla C vitamini ihtiva etmekte ve hiçbir kayba uğramadan çocuk tarafından alınmaktadır. Birçok kimse sütü çok sulu ve işe yaramaz bir gıda olarak görmektedir. Onlar sütte genç hayvanların çabuk büyümelerini temin edecek bütün maddelerin konsantre edilmiş olduğunu unutmaktadırlar. Süt sıvı olduğundan birçok gıdadan daha sulu zannedilmektedir. Hakikatte süt birçok sebze ve meyveden daha az su ihtiva etmektedir. Sütte görülen bu eksiklikler çok önemli olmakla birlikte sütün mevcut gıdalar içinde mükemmele yakın bir gıda olduğu da unutulmamalıdır. Gerçekte süt veya mamüllerini içermeyen bir yemek listesi düşünmek dahi mümkün değildir.

İnsan beslenmesinde sütün taşıdığı öneme dair bazı enteresan çalışmalar yapılmıştır. Mesela Japon ve Yeni Zelanda yerlilerinin normal beslenmelerinde süt mevcut değildir. 93 Yeni Zelanda çocuğuna günde yarım litre süt vererek yapılan denemede çocukların boy ve ağırlıklarının iki misline çıktığı tespit edildi. Hindistan’ın dağlık bölgelerinde yaşayıp bol süt tüketen kabile fertlerinin ovalarda yaşayıp süt tüketmeyen kabile fertlerine nazaran daha uzun boylu ve gürbüz oldukları rapor edilmektedir(1).

Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme ve gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir(2).

SICAKLIĞIN SÜTÜN ÜZERİNDE ETKİSİ

Fazla sıcaklık sütün doğal yapısını değiştirerek pişmiş bir tat ve koku almasına neden olur. Süt için kusur sayılan bu durum genellikle 70°C’ye ısıtılan sütlerde 5 saatte, 75°C’de 4-5 dakikada ve 100°C’de hemen kendini belli etmektedir. Pişmiş tat ve kokunun nedeni sütteki globülinin bünyesinde bulunan ve aktif bir antioksidan madde olan sülfidrilin ayrılmasından ileri geldiği zannedilmektedir. Çok yüksek sıcaklık ayrıca sütün yanarak yanık bir koku ve tat almasına yol açtığı gibi onun rengini de değiştirebilir. Sütteki renk değişikliği çok yavaş da olsa, 70-80°C’de başlamakta, 110°C’den sonra kolloid kazeininde katalitik etkisiyle, süt şekerinin parçalanması ve karamelizasyonda hızlanma ile süt kahverengimsi bir tat alabilmektedir.

Sıcaklığın sütün pıhtılaşmasında da önemli etkisi vardır. Genellikle sıcaklığın artmasına paralel olarak pıhtılaşma da kolaylaşmaktadır. Örneğin 115°C’de 60 dakikada pıhtılaşan süt, 8°C daha yukarı tutulduğunda, yani 123°C’de 20 dakikada, 8°C daha yükseldiğinde, yani 131°C’de 10 dakikada pıhtılaşmaktadır. Diğer yandan asitliğin etkisi üzerinde sıcaklığın da rolü olmakta, 16-18°C’deki bir sütün pıhtılaşması için %0,57’lik asitlik gelişmesi gerekli olduğu halde 24-27°C’deki süt için %0,50’lik bir asitlik sütü pıhtılaştırmaya yetmektedir.

Peynir mayasının da etkisinde sıcaklığın rolü olmaktadır. Yapılan deneyler, hayvansal peynir mayasının en fazla 41°C’de çalıştığı, 65°C’den sonra sıcaklığın şiddet ve sürekliliğiyle paralel olarak aktivitesini kısmen veya tamamen kaybettiğini göstermiştir. Örneğin 70°C’de 30 dakika tutulan sütlerde maya etkisinin %5, 75°C’de aynı süre bırakılan sütlerde ise % 90’ına yakın bir zayıflama gösterdiği anlaşılmıştır. Sıcaklığın maya üzerinde kötü etkisi daha çok sütte çözünür haldeki kalsiyum tuzlarının bir kısmının çökmesinden ileri gelmektedir. Soğutmanın da maya üzerinde etkisi olumsuzdur. 15°C’nin altındaki sütlerde peynir mayasıyla pıhtılaşma yok gibidir. Sütün organoleptik, teknik ve fiziksel niteliklerini etkileyen sıcaklık, sütün yapısındaki bazı maddelere de etki ederek onun besin değerini düşürebilir.

Süte uygulanan sıcaklığın şiddet ve süresiyle paralel olarak;

a) Vitaminlerin bir kısmı, özellikle C, B1 ve B12 vitaminleri zarar görür. Açık kaplarda ısıtma, kaybı arttırdığı gibi ısıya dayanıklı vitaminleri ve hatta bu arada A vitaminini de bir miktar azaltabilir(3). Pastörize sütteki vitamin, kayıpları çok düşük sayılmalıdır. Bundan dolayı beslenme değeri kaybından söz edilemez. Bu tespit hemen aynı ölçüde UHT süt içinde uygundur(4).

b) Süt proteinlerinin bazıları, özellikle albümin ve globülin, 60°C’den sonra zarar görür, denatüre olur, yani yapıları bozularak pıhtılaşır. Ayrıca süt proteinindeki lisin, sistin ve metionin gibi bazı hayati amino asitlerin de azaldığı anlaşılmıştır(3). Serum proteinin denatürasyonu pastörizasyonda %10’u bulmaktadır. Sütün kaynatılmasında bu oran daha yüksektir. UHT sütlerde serum proteinleri %50-90 oranında denatüre olmaktadır. UHT de indirekt metod daha yüksek bir danatüre derecesini göstermektedir. Normal sterilizasyon metodunda serum proteinleri tamamen denatüre olurlar(4).

c) Süt yağının kimyasal yapısını sıcaklık fazla etkilemez. Yalnız çok yüksek derecelerde yağ yanarak bir kısmı akroleine dönebilir. Lesitin de sıcaklığa fazla dayanamaz, bir kısmı 60°C’de 30 dakikada %15, 90°C’de aynı sürede %30’u parçalanır(3).

d) Süt şekeri de normal şartlarda sıcaklığa dayanıklıdır. Yüksek derecelerde, örneğin 93,5°C’den sonra, alfa laktoz, beta laktoza, 100°C’den sonra da hidrat şekli anhidrat şekline dönüşür. Daha yüksek derecelerde karamelizasyon görülür(3).

e) Mineral maddeler de sıcaklıktan zarar görür. Bir kısmı çözünemez hale gelir. 63°C’de yarım saat tutulan sütlerde Ca ve P miktarlarında azalma başlamakta, sıcaklığın daha da artmasıyla trikalsiyumfosfat ve sitratlar çökmektedir. 65°C’de 30 dakika tutulan sütlerde çözünen kalsiyum miktarı %20 oranında azalmakta, bir saat kaynatılanlarda ise bu kayıp %40’a yükselmektedir. Fosforda da kalsiyuma yakın bir değişme fark edilmektedir(3).

f) Sıcaklık sütün enzimlerini de etkilemekte ve onları inaktif hale getirmektedir. Enzimlerin sıcaklığın etkisiyle inaktif hale gelmesi iki yönden önemlidir. Birincisi, lipaz gibi, süt teknolojisinde zararlı enzimleri faaliyetten alıkoyup zararlı etkilerini önlemek, ikincisi de süt ürünlerinin ısıtılıp ısıtılmadığı hakkında daha kolay ve çabuk bilgi edinmektir. Alkali fosfataz gibi bazı enzimlerin inaktif hale geldiği sıcaklıkta, sıcaklığa en dayanıklı patojen organizmada yok olduğundan, süt ve ürünlerinde bazı enzim aktivitelerine bakarak onların yeter sıcaklıkta tutulup tutulmadığı, daha başka bir deyimle patojen organizmayı içerip içermediğini kestirme yoldan anlamaya çalışırız(3).

g) Sıcaklığın en önemli etkisi şüphesiz bakteriler üzerinde olmaktadır. Bakteriler 50°C’nin üzerine çıkılan sütlerde zarar görmeye başlar. Genellikle 63°C’de 30 dakika tutulan sütlerde başta Mycobacterium tuberculosis olmak üzere ısıya az çok dayanıklı sayılan patojen organizmanın hemen hemen hepsi, diğer mikroorganizmaların da büyük çoğunluğu, yok olmaktadır(3).

Dipnotlar:

B1- Süt ve Sütün İşlenmesi BL.Herrıngton, Cornell Üniversitesi Süt ve Mamülleri Kimyası Profösörü, Çeviren: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dr. Ahmet Kurt, Ankara Üniversitesi Basımevi 1968.

Araş. Gör. Reyhan Nergiz Ünal Prof. Dr. H. Tanju Besler Hacettepe Üniversitesi – Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Şubat 2008, Ankara.

Prof. Dr. Atilla Konar, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Süt teknolojisi ders kitapları yayın no:A-45, Adana, 2009.

RENNER; E. 1974: Milch und Milchprodukte in der Ernacrung des Menschen. Volkswirtschatlieher Verlag GmbH. Kempten.