Hayatın mucizesi süt

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli olduğu bilinmektedir.

Şimdiye kadar taklidi yapılamamış hepimizin ilk gıdası olan süt, tek başına kullanıldığı gibi, bazı gıdaların hammaddesi olarak da kullanılmakta ve hangi şekilde olursa olsun, olağanüstü bir fayda sağlamaktadır.

Süt ve süt ürünlerinin doğumdan başlayarak artan ve özellikle büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu okul çağında başta olmak üzere her yaş grubu için yeterli miktarlarda tüketimi büyük önem taşımaktadır.

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu görülmektedir.

Süt proteini iyi kaliteli olup, vücutta kullanım oranı %90’dır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanısıra; kalsiyum emilimi ve bağışıklık fonksiyonları üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Süt şekeri olarak bilinen laktoz, süt enerjisinin kaynağıdır. Laktoz, beyin ve sinir hücrelerinin oluşumunda, bağırsak hareketlerini düzenlemede yardımcıdır.  Süt yağı, süt enerjisinin bir diğer kaynağıdır. Yağda eriyen vitaminlerin (A, E, D, K) emilimini sağlar.

Süt, minerallerden (kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum, magnezyum) zengindir. Süt, hiç bir besinde olmadığı kadar fazla ve kullanılabilirliği yüksek kalsiyum mineralini içerir. Kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemik dokusunun temel bileşenidir. Kalsiyum, fosfor ve protein içeriği zengin olan süt, çocukluk ve gençlikte kemik dokusunun gelişimini sağlar, yaşlılıkta ise kaybı azaltır. Süt proteini, kalsiyum emilimini arttırdığı gibi, kemik dokusu hücrelerinin oluşumunu sağlar. Süt karbonhidratı olan laktoz da ince bağırsaklardan kalsiyum emilimini arttıran önemli bir faktördür.

İnsan sağlığında mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen peynir, yoğurt, tereyağı, dondurma, kefir gibi süt ürünleri de ayrıca sofralarımızın vazgeçilmez gıdalarındandır.

Süt ve süt ürünleri satın alınırken orijinal ambalajında olmasına, ambalajında herhangi bir bombaj, sızıntı ve başka bir hasar bulunmamasına,  son kullanma tarihine özellikle dikkat etmek gerekmektedir. Açıkta satılan ürünler hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir Örneğin çiğ sütten yapılan peynir, dondurma ve tereyağı gibi ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir.

Aflatoksinler toksik ve karsinojenik etkileri nedeniyle, insan ve hayvan sağlığını tehdit edici rahatsızlıklara neden olurlar. Aflatoksin M1 sütlerde bulunan bir toksin olup, Aflatoksin B1 ile kontamine olmuş yemlerle beslenen süt hayvanlarında, yemde bulunan Aflatoksin B1’in metabolize olarak dönüşümü sonucu oluşur. Oluşan Afla M1 daha sonra süt bezleri ile süte salgılanır. Süte geçen toksin pastörizasyon gibi ısıl işlemlere son derece dayanıklıdır. Bu sebeple her gün raflarda gördüğümüz hemen hemen tüm süt, süt ürünleri (peynir, yoğurt, kefir vs) ve bebek mamalarında Aflatoksin M1 kontaminasyonu görülmektedir. Alım miktarı ve sürecine bağlı olarak akut ve kronik tip zehirlenmelerin şiddeti değişir.

Avrupa Birliği ve ülkemizde süt, süt ürünleri ve bebek mamalarında bulunabilecek aflatoksin M1 kalıntı miktarları için yasal limitler belirlenmiştir. Yasal zorunluluklar ve halk sağlığı ürünlerdeki Aflatoksin M1 miktarının kontrol edilmesini gerektirmektedir. Gıda maddeleri Türk Gıda Kodeksi prensipleri çerçevesinde analiz edilmelidir. Gerek hammaddelerin gerek son ürünün Aflatoksin M1 miktarının yasal limitlerin altında olması güvence altına alınmalıdır.

“Kaliteli ürün her zaman kaliteli hammaddeden üretilir” gerçeği, çiğ süt için de geçerlidir.

Sütün esas bileşen maddelerinden olmamakla beraber, süte, modern tarımın getirisi olarak istenmeyen çeşitli maddelerin katılması ve sütün dayanımının uzun süre artırılmaya çalışılması artık kaçınılmaz bir hal almıştır. Ticari amaç kaygısı güdülerek süte yapılan hileler içerisinde en yaygın olanları; sütün yağının çekilmesi, su katılması ve asitlik gelişimini engellemek ya da gelişen asitliği maskelemek amacıyla nötrleyici maddeler katılmasıdır.

Sütlere daha uzun süre dayanmalarını sağlamak amacıyla koruyucu (prezervatif) maddelerin katılması yasaklanmıştır. Yine de kullanımı oldukça yaygın olan koruyucu maddelerin başında hidrojen peroksit, potasyum dikromat, formaldehit, sodyum karbonat, salisilik asit, borik asit gelmektedir.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı kamu ve özel Gıda Kontrol Laboratuvarları tarafından Türk Gıda Kodeksi yönetmelik ve tebliğleri çerçevesinde gerek piyasa denetim numuneleri ve gerekse özel istek süt numunelerinde risk analizleri çalışılmakta ve piyasa kontrol altında tutulmaktadır.

Amacımız yarınları çok geç kalmadan kontrol altına almak ve daima sağlıklı yaşamaksa süt ve süt ürünlerinde; etiket bilgisi, koruyucu maddeler, gıda renklendiricileri, jelatin, protein, trans yağ, aflatoksin m1, karboksi metil selüloz, RMS Sayısı, bitkisel yağ, veteriner ilaç kalıntı, ağır metal ve mineraller ile mikrobiyolojik analizlerin yapılması oldukça önem taşımaktadır. Ayrıca bu analizlerde melamin, pestisit kalıntı, asitlik, tuz ve yağ tayinlerinin de incelenmesi kalite ve sağlık açısından oldukça önemlidir.

(*) Yazar: Ülkü Yüzbaşıoğlu, Kimya Mühendisi, Uzman Kalite Eğitim Danışmanlık ve Laboratuvar Hizmetleri – Laboratuvar Müdürü