Sütdünyası Dergi Türkiye'nin Süt Ürünleri ve Teknolojileri Dergisi
Quark peyniri, yağsız veya yağ oranı ayarlanmış sütten ya sadece süt asidi ile ya da süt asidi fermentasyonu ile birlikte çok az peynir mayasından da yararlanılarak üretilen taze bir peynir çeşididir. Tüm taze peynirlerde olduğu gibi olgunlaşma gerçekleştirilmediğinden gıda güvenliği açısından üretiminde pastörize süt kullanılmaktadır.
Su içeriğinin yüksek olması nedeniyle de depolama süresi kısa olmaktadır. Yurt dışında özellikle Almanya başta olmak üzere Avrupa ülkeleri ve ABD’de yaygın olarak üretilip tüketilen quark, ülkemizde aynı ilgiyi görmemektedir. Bu derleme makalede quark peynirinin özellikleri, bileşimi ve farklı üretim yöntemleri üzerinde durulmuştur.
Cem Karagözlü, Oktay Yerlikaya (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova – İzmir)
GİRİŞ
Süt proteini organizmada sentezi yapılamayan, gıdalar ile alınması zorunlu olan eksogen amino asitleri yeterli miktarda içerdiğinden insan beslenmesinde fizyolojik öneme sahiptir. Süt proteininin biyolojik değeri de diğer protein çeşitlerinden üstündür. Ayrıca süt proteinin teknolojik değeri de yüksektir. Çünkü süt proteini olan kazein peynir yapımında temel maddeyi oluşturmakta ve peynir, quark, yoğurt gibi birçok süt ürününde önemli bir bileşen olmaktadır (Ottasen 1997). Toplumumuzun özellikle çocukların fastfood alışkanlıklarından kurtularak daha besleyici ve sağlıklı ürünlere yönelmesi gerekmektedir. Bu noktadan hareketle bütün bu özellikleri taşıyan quarkın ülkemiz damak tadına uygun bir şekilde üretilmesi ve tüketiminin yaygınlaştırılması sağlıklı bir süt ürününü alternatif olarak tüketicinin karşısına çıkartacaktır.
Quark, üretimi ve tüketimi özellikle son yıllarda yurtdışında artış gösteren, yağsız yada yağ oranı ayarlanmış sütten ya sadece yoğurt gibi süt asidi fermantasyonu ile yada süt asidi fermantasyonu ile birlikte çok az peynir mayasından da yararlanılarak üretilen olgunlaşmamış taze yumuşak bir peynir çeşididir. Quark sade olarak üretilebileceği gibi fermantasyondan sonra çeşitli meyvelerin reçel veya marmelatları da ilave edilerek meyveli quark üretilebilir. Quark değişik ülkelerde farklı farklı adlandırılabilmektedir. Bunlara örnek Almanya’da “Quark”, İngiltere’de “Quarg”, Slaw dillerinde “Twarog”, İsveç’de “Kvarg”, Hollanda’da “Kwark”, Avusturya’da “Topfen” ve İsviçre’de “Zigert” verilebilir. Ancak kelimenin kökeni “Quark”tır. Quark Cottage peynirinin Alman eşdeğeri olarak düşünülüp her ikisi de benzer bileşimde olan taze asit peyniri olmasına rağmen, üretimin belli noktalarında ve duyusal özellikleri açısından çok farklı olmaktadır (Fox 1999; Üçüncü 2004; Korkmaz 2011; Anonymous 2015a,b).
Quarkın yapı ve tekstürü yumuşak, esnek ve elastikidir. Quarkta serum ayrılması, kuru veya kumlu bir yapı olması istenmez. Koku ve tadında özellikle de aromasın da yabancı bir tat olmamalı, hafif asidik bir tada sahip olmalıdır. Bazen, yağ içeren ürünlerde yumuşak bir tereyağı tadı arzu edilmektedir (Kroger 1979, Schmidt 1992). Quark kurumaddedeki yağ içeriğine göre duble krem (kurumadde (KM)’de en az % 60 yağlı), krem (KM’de en az %50 yağlı), tam yağlı (KM’de en az %45 yağlı), yağlı (KM’de en az %40 yağlı), ¾ yağlı (KM’de en az %30 yağlı), ½ yağlı (KM’de en az %20 yağlı), ¼ yağlı (KM’de en az %10 yağlı) ve yağsız (KM’de %10’dan az) olmak üzere 8 farklı gruba ayrılmaktadır (Schmidt 1992, Yetişmeyen ve ark 1995).
Quark sade veya meyve, meyve suyu, otlar veya baharatlar gibi ilavelerle aromalandırılarak da yenilebilir. Örneğin Almanya’da sade yağsız quark ince bir şekilde çavdar veya kepek ekmeği üzerine baharatlı bir garnitür ile sürülerek tüketilmektedir. Salatalara, soslara, salata soslarına, tatlılara ve çorbalara lezzet verici bir karışım olarak kullanılabileceği gibi kahvaltılarda da tüketilebilir (Anonymous 1996; Kelly and O’Donnel, 1998; Luckey, 2011; Yetişmeyen 1995). Eğer meyveli quark yapımı amaçlanıyorsa çilek, yaban mersini, kiraz, ananas, muz vb. meyvelerden yararlanılabilinir. Bu meyvelerin reçel ve marmelatları kullanılmaktadır. İyi ve homojen bir karışım için meyveler quarka kitlenin %18-20’si kadar bir miktarda eklenmelidir (Luckey, 2011; Üçüncü 2004; Yaygın ve Gahun 1982).
Quark, ülkemiz süt ve süt ürünleri pazarında kendine tam yer bulamamış bir üründür. Muz, şeftali ve kayısı kullanılarak üretilerek özelikle çocuklara yönelik ürünler yapılmaktadır. Bu makalede quark’ın özelliklerinin yanı sıra alternatif üretim teknolojilerinden ve bu üretim teknolojilerinde dikkat edilecek konular irdelenmiştir. Literatür taramasında da 1980’li yıllarda konuya bir ilginin oluştuğu 2000’den sonra sadece 2 yüksek lisans çalışması yapıldığı görülmüştür. Yurt dışında ise son yıllarda yapılmış araştırmalara rastlanmamıştır.
Quark Peyniri Bileşimi
Quark, fermente edilmiş sütün mayalandırılması ve seperasyonla konsantre hale getirilmesi ile elde edilen bir süt ürünüdür. Quark süt proteinini optimal bir bileşimde içeren, ayrıca kalsiyum, fosfor ve B2 vitamini bakımından da üstün bir kaynaktır. İçerdiği % 1 civarındaki laktik asitten dolayı ferahlatıcı bir aroma ve tada sahiptir. Kalsiyumun quarkta hemen hemen tamamen çözülmüş şekilde bulunması, normal peynirin aksine kazein yanında peynir suyu proteinlerini de içermesi, ekzogen amino asitlerini de yeterli miktar ve oranda bünyesinde bulundurması açısından da quark son derece önemli bir ürün olmaktadır (Çizelge 1) (Renner and Renz-Schauen 1986).
İnce bağırsak için önemli bakterileri de içerir. Bu bakteriler ince bağırsaktaki mayaları dengeler, laktozu parçalar ve ürettiği laktik asit ile zararlı bakterileri yok eder, bazı proteinleri B vitaminlerine çevirir, K vitamini üretiminde görev alır (Hurt 2005). Nispeten yüksek nem içeriği (%82) ve düşük protein seviyesinden dolayı quarkın raf ömrü, mikrobiyel gelişim, sineresiz, tat bozuklukları (özellikle acılık) nedeniyle 8C’nin altında 2-4 haftayla sınırlanmaktadır. Koruyucu madde kullanımı, modifiye atmosferle paketleme, seperasyondan önce pıhtının termizasyonu (58-60C) gibi değişik yöntemler ile raf ömrü arttırılabilmektedir (Fox 1999; Schultz – Collins, Serge 2004).
Süte uygulanacak ısıl işlemler quark yapımında önemli bir işlem basamağıdır. Quark üretiminde kısa süreli ısıtma yönteminde yüksek randıman sağlanamadığından dolayı sütteki serum proteinlerini yeterince denatüre edebilecek ve bunların kazein misellerine bağlanmasını gerçekleştirebilecek en uygun sıcaklık-süre kombinasyonunun seçilmesi gerekmektedir. Bu nedenle, yapılan çalışmalar sonucunda en uygun ısıl işlem normu 90C’de 15 dakika veya 95C’de 5 dakika olarak belirlenmiştir. Sürekli yöntemler ile üretim yapan fabrikalarda 95C’de 5 dakika ısıl işlem normu tercih edilmektedir. Böylece ısıya duyarlı serum proteinleri büyük ölçüde denatüre olmakta ve sütün asitle pıhtılaşmasında bu serum proteinlerinin bir bölümü kazeinle birlikte çökmekte, peynir suyunda kalan protein azalmaktadır (Kelly and O’Donnel, 1998, Puhan et al 1994; Schultz – Collins, Serge 2004).
Çizelge 1. Quark’ın bileşimi (100g) (Renner and Renz-Schauen, 1986)
| Sade Quark | Meyveli Quark | ||
| KM’de %10 Yağlı | KM’de %40 Yağlı | KM’de %10 Yağlı | |
| Enerji | 86 kcal (361 kJ) | 153 kcal (639 kJ) | 113 kcal (475 kJ) |
| Yağ(g) | 2 | 10,3 | 1,7 |
| Protein(g) | 12,6 | 10,1 | 10,5 |
| Karbonhidrat(g) | 3,2 | 3,1 | 12,7 |
| Laktoz(g) | 3,2 | 3,1 | 2,7 |
| Su(g) | 80,1 | 74,5 | 71,8 |
| Triptofan(g) | 0,18 | 0,15 | 0,15 |
| Fenilalanin+Tirozin(g) | 1,4 | 1,1 | 1,1 |
| Lösin(g) | 1,3 | 1,1 | 1,1 |
| İzolösin(g) | 0,74 | 0,59 | 0,62 |
| Treonin(g) | 0,62 | 0,5 | 0,52 |
| Metionin+Sistin(g) | 0,41 | 0,33 | 0,34 |
| Lisin(g) | 0,41 | 0,86 | 0,89 |
| Valin(g) | 0,86 | 0,69 | 0,72 |
| Kalsiyum(g) | 0,09 | 0,09 | 0,07 |
| Fosfor(g) | 0,19 | 0,16 | 0,16 |
| Potasyum(g) | 0,12 | 0,11 | 0,1 |
| Sodyum(g) | 0,04 | 0,04 | 0,03 |
| Klor(g) | 0,08 | 0,07 | 0,07 |
| Demir(mg) | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Vit. A(mg) | 0,03 | 0,17 | 0,03 |
| Karoten(mg) | 0,01 | 0,06 | 0,01 |
| Vit. B1(mg) | 0,03 | 0,03 | 0,06 |
| Vit. B2(mg) | 0,3 | 0,25 | 0,3 |
| Vit. B12(/mg) | 2 | 1,5 | 2 |
| Niasin(mg) | 0,1 | 0,10,4 | 0,1 |
| Vit. C(mg) | 0,2 | 0,4 | 2 |
| Vit. D(/mg) | 0,07 | 0,34 | 0,06 |
| Vit. E(mg) | 0,05 | 0,23 | 0,04 |
Değişik yağ oranlı quark üretiminde, krema ilavesi tercih edilmektedir. Eğer standardize edilmiş süt kullanılırsa, peynir suyunun ayrılması esnasında fazla miktarda yağ kaybından dolayı tercih edilmemektedir. Bu nedenle krema quarka peynir suyu ayrıldıktan sonra katılmalıdır. Olgunlaşmamış peynirler sadece maya peyniri olarak düşünülmemelidir. Bu tip peynirler, asit-maya peyniri olarak üretilir. Örneğin maya peyniri üretiminde rennin etkisi %30-100 iken, asit-maya peynirinde bu etki %5-30’dur. Asitlendirmeyle olan pıhtılaştırmada Ca-iyonları kazeinden ayrılıp Ca-laktat’a dönüştüğü için asit-maya peynirinde Ca içeriği (%0.6-0.9), maya peynirine (%1-2.5) göre daha düşüktür. Taze peynirlerde kullanılacak maya miktarı çok az tutulmalıdır.
Çünkü bu peynirlerde özellikle renninin neden olduğu proteoliz arzu edilmemektedir. Quark üretiminde sütün pıhtılaştırılması, ya sadece laktik asit bakterileriyle asitlendirme yoluyla veya laktik kültür ile birlikte çok az miktarda peynir mayası (rennet) kullanılarak gerçekleştirilir. Ancak bunlardan en uygunu, yalnız laktik kültür kullanılarak biyolojik asitlendirme yöntemidir. Gerçi kültürle birlikte peynir mayası kullanıldığında; protein hem çabuk pıhtılaşır, hem de daha sıkı bir pıhtı oluşur ve dolayısıyla peynir suyu aracılığıyla olan protein kaybı azaldığı için randıman artar. Ama özellikle gereğinden fazla miktarda peynir mayası enzimi katılması durumunda, enzimatik proteolizle ilişkili olarak, quarkın tadında ve diğer duyusal özelliklerinde olumsuz yönde değişiklikler ve bu bağlamda kalite kaybı ortaya çıkabilir. Bu olgu, quarkın uzun süre depolanması söz konusu olduğunda daha belirgindir. Bu nedenle katılacak peynir mayası miktarı çok düşük düzeylerde tutulmalıdır (Luckey 2011, Üçüncü 2004, Yetişmeyen ve ark 1995).
Quark üretiminde Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactoccocus diacetylactis ve Leuconostoc citrovorum bakterilerini içeren starter kültür kullanılmaktadır. Starter kültür ilavesinden 60-90 dakika sonra peynir mayası ilave edilmekte, yaklaşık 14-18 saat sonra pıhtının pH değeri 4.5-4.7 seviyesine gelmekte ve daha sonra düzgün ve homojen bir ürün olana kadar karıştırılmaktadır. Pıhtı homojen hale getirildikten sonra peynir suyu ayrılmaktadır (Anonymous 1995, Luckey 2011).
Pratikte sütün asitlendirilmesi, sıcak ve soğuk olarak iki şekilde yapılır. 20-22 ºC’de uygulanan soğuk asitlendirme, sıcak asitlendirmeye (25-30ºC) göre günümüzde daha çok uygulanmaktadır. Sıcak asitlendirmede, 26-27ºC’de %1-2 Streptococcus cremoris, S. diacetilactis ve Leuconostoc spp. tip tereyağı kültürleri ilave edilir. Asitlik % 0.2-0.21’e gelene kadar 1-3 saat bekletilir. 100 litreye 1-2 ml toz rennet karıştırılır. pH 4.6-4.7 veya asitlik % 4.9-5.4 olana kadar bekletilir. Soğuk asitlendirme işlemi için ise süte %1-2 oranında starter kültür ilave edilir ve süt 2.5- 3 saat ön olgunlaşmaya bırakılır. Starter kültür miktarı ve sütün sıcaklığı çok iyi ayarlanmalıdır. Çünkü quark telemesinin süzülmesi sırasında ayrılan peyniraltı suyunun asitlik derecesinin 22-24 ºSH veya 4.6- 4.7 pH olması gerekir (Luckey 2011, Schultz – Collins, Serge 2004, Scott 1981, Yetişmeyen ve ark 1995).
Protein pıhtılaştırmasından sonra devam eden asitlendirmede Ca-laktatlar oluşmakta, böylece Ca köprüleri maya jelinden çözünmekte ve izoelektrik noktadaki saf asit kazeine benzemektedir. Pıhtılaşma yaklaşık 18 ºSH (5.5 pH)’lık asitlik derecesinde başlar. Bu asitliğe de 6-8 saatlik süre sonunda ulaşılır. Sıcak asitlendirmede pıhtılaşma, yaklaşık 5 saat sonra gerçekleşir ve quarkın süzülmesi aynı gün yapılabilir (Yetişmeyen ve ark 1995). Quark üretiminde; pıhtıdan peynir suyunun ayrılması aşamasının başlangıcında, peynir suyunun asitlik derecesinin 22-24 ºSH ve pH değerinin 4.6-4.7 olması gerekir. Pıhtıya ilişkin söz konusu değerler ise 20ºSH ve 5 pH’dır. Pıhtıdan peynir suyunu ayırmak ve böylece quarkın kurumadde oranını %17-20’ye yükseltmek için işletmenin teknolojik alt yapısına göre süzme bezleri veya torbaları, quark tromelleri, quark seperatörleri veya ultrafiltrasyon tekniği kullanılarak izlenebilecek üretim teknolojileri vardır (Schultz – Collins, Serge 2004, 21).
Quark Peyniri Üretim Yöntemleri
Uzun süre klasik yani geleneksel yönteme göre üretim yapılmış olup, üretimde yeni tekniklerin gelişmesi ve bu tekniklerin randıman üzerine olumlu etkileri görüldükçe daha modern ve sürekli teknolojilere doğru bir geçiş yaşanmıştır (Anonymous 2014, Luckey 2011, Yetişmeyen ve ark 1995). Quark üretiminde başlıca 6 yöntem kullanılmaktadır. Bunlar;
- Geleneksel Yöntem
- Standart Yöntem
- Westfallia-Lactal Yöntemi
- Centri-Whey Yöntemi
- Ultrafiltrasyon Yöntemi
- Termoquark Yöntemi
Bu yöntemler arasındaki farlılıklar starter kültür ilavesinden önce ve sonra sütün tabi tutulduğu ısısal işlemler ve peynir suyunu ayırma işlemleridir (Puhan et al 1994). Quark üretiminde yağsız veya son üründe istenen özelliklere uygun olacak şekilde yağ oranı ayarlanan süt kullanılmaktadır. Ancak yağ oranı ayarlanmış süt kullanıldığı zaman peynir suyu aracılığı ile yağ kayıpları fazla olabilmektedir. Bu nedenle quark üretiminde genellikle yağsız süt kullanılmalı ve yağ miktarı quarka krema katılması yoluyla istenen orana ayarlanmalıdır. Böylece yağ kayıpları minimuma indirilmiş olmaktadır (Luckey 2011, Üçüncü 2004).
1. Geleneksel Yöntemle Quark Üretimi:
Almanya’da geleneksel yöntemle üretilmiş quark daha kaba, kalın yapısı ve verimi düşük olduğundan (ortalama 4.8 kg sütten 1 kg quark) günümüzde pek kullanılmamaktadır. Şekil 1’de görüldüğü gibi geleneksel yöntemle quark üretiminde ilk olarak yağsız süt 85C’de 20 saniye veya 95C’de 3-5 dakika pastörize edilmekte ve 20-22C’ye soğutulmaktadır. Daha sonra %1,5 oranında starter kültür ve peynir mayası (0.5 ml/100 l) ilavesinden sonra 20-22C’de 15-22 saat pH 4.55’e kadar fermente edilmektedir. Geleneksel yöntemde peynir suyunun ayrılması süzme torbalarında yapılmaktadır. İstenilen kurumadde değerine ulaşıldıktan sonra süzme bezi açılmakta ve quarkın konsistensinin iyileşmesi için bir malaksörde homojen hamur haline getirilmektedir. Peynir suyu ayrıldıktan sonra pıhtı 10C’nin altına soğutulmakta, istenilen yağ oranına göre krema ve isteğe bağlı olarak meyve, çeşitli baharatlar ilave edilmekte, karıştırılıp, ambalajlanmaktadır (Anonymous 2014, Schultz – Collins, Serge 2004).
Şekil 1. Geleneksel Yöntemle Quark Üretimi (Üçüncü, 2004)
2. Standart Yöntem:
Geleneksel yöntemde Quark üretiminde peynir suyunun ayrılmasında süzme torbaları kullanılmaktaysa da yukarıda söz edilen sorunları gidermek ve kapasiteyi arttırmak için quark tromelleri ve Schulenburg quark yapıcılar kullanılmaya başlanmıştır (Anonymous 2014, Luckey 2011, Üçüncü ve Ergüllü 1983, Üçüncü 2004). Quark tromelleri özellikle küçük işletmeler için çok uygun düzeneklerdir. Bunlardan Roth quark tromelleri uzun ekseni etrafında dönebilen, kapağı süzgeçli, dört köşe teknelerdir. Bu makinelerde pıhtılaşmayı takiben tromel döndürülmekte böylelikle hem pıhtı parçalanmakta hem de peynir suyu süzgeçli kapaktan dışarı çıkmaktadır (Yetişmeyen ve ark 1995). Schulenburg quark yapıcısı ise iç içe geçebilen iki tekneden oluşmaktadır.
Dıştaki büyük teknede süt pıhtılaştırılır ve belirli bir süre sonra ikinci küçük delikli tekne pıhtıya daldırılmaktadır. Teknenin ağırlığıyla oluşan basınç, peynir suyunun ayrılmasına neden olmakta ve ayrılan peynir suyu bir pompa aracılığı ile ayrı bir yere aktarılmaktadır. Peynir suyu çıkışı sona erdikten sonra, küçük delikli tekne yukarıya kaldırılır ve quark teknenin tabanındaki büyük delikten dışarıya alınmaktadır. Quark trommelleri ve Schulenburg quark yapıcısından sonra quarkı peynir suyundan ayırmak için santrifüjden yararlanılması fikri ortaya çıkmış ve ilk denemelerde yağın ayrılmasında kullanılan normal seperatörler kullanılmıştır. Bu konuyla ilgili çalışmalar yapıldıkça, içinde delikli diskler bulunan seperatörler geliştirilmiş ve bu sayede %16-17 kurumaddeye sahip quark üretimi gerçekleştirilmektedir.
Günümüzde Şekil 2’de görülen özel quark seperatörleri kullanılmaya başlanmış ve bu sayede peynir suyu ile olan kayıplar minimuma indirilmiş, %23’e kadar varan kurumaddeye sahip quark üretilmiş olmaktadır (Anonymous 2014, Luckey 2011, Üçüncü 2004, Yetişmeyen ve ark 1995). Şekil 3’de görüldüğü üzere standart yöntemle kuark üretiminde yağsız süt 72-75°C’de 15-30 sn’ye pastörize edilip 28-30°C’ye soğutularak 1 no lu pıhtılaştırma tankına alınır. %0.5-1 oranında yumuşak peynir kültür ile aşılanan yağsız sütün pH’sı yaklaşık 1.5 saatte 6.3’e düşer. Bu pH’da süte rennet ilave edilir. Burada ilave edilen rennetin son ürünün tadına olumsuz etki etmemesine dikkat edilir. 10.000:1 kuvvetindeki rennetten 100 l’ye 1 – 0.5 ml ilave edilir. Rennet ilavesinden sonra tank karıştırılır.
Mayalanma sırasında karıştırıcı durdurulur. Mayalanma pH 4.50-4.55’e kadar sürer. Ürün daha sonra santri,füj pompa ile besleme tankına, yine santrifüj pompa ile çiftli süzgece ve oradan da quark santrifüjüne gönderilir. Seperatörde quark ve peynir suyu ayrılır. Quark besleme tankına alınan ürün pozitif pompadan geçirilerek soğutulur ve paketlenmek üzere quark tankına gönderilir. Yağsız quark yapılıyorsa krema eklenmez. Yağlı veya meyveli ya da çeşnili quark yapılıyorsa, quark soğutucusundan çıkan ürünle krema, istenirse meyve veya otlar ile karıştırılır (Anonymous 2014).
Geleneksel yöntemle quark üretiminde peynir suyuyla birlikte protein kaybı söz konusu olmakta dolayısıyla da randıman azalmaktadır. Randımanı arttırmak için çeşitli yollar aranmış ve bu arada quark üretiminde Westfallia-Lactal, Centri-Whey ve ultrafiltrasyon yöntemleri geliştirilmiştir. Peynir suyunun ayrılmasında ortam koşulları önemli olmaktadır. Süzme sıcaklığının artması peynir suyu çıkışını kolaylaştırmakta ise de quarkta asitliğin istenenden daha fazla gelişmesine neden olabilmektedir. Bu nedenle süzme işleminin yapıldığı ortamın sıcaklığı 10-12C civarında olmalıdır. Gerekli durumlarda torbaların arasına buz parçaları konulabilmektedir. Bu şekilde quarkın duyusal kalitesi olumlu yönde etkilenmektedir. Ayrıca birkaç torba üst üste konularak ve arada alt üst edilmek koşuluyla süzme işlemi kolaylaştırılabilmektedir. Bu yöntemle elde edilen quarkların görünüşü ve ağız hissi daha kuru olmaktadır (Anonymous 2014).
Şekil 2. Quark Seperatör Gövdesi (Yetişmeyen ve ark., 1995)
Şekil 3: Standart Quark Üretim Şeması (Anonymous, 2014)
3. Westfallia-Lactal Yöntemiyle Quark Üretimi:
Bu yöntemde yağsız süt 95-98C’de 2-3 dakika pastörize edilmekte ve bu ısı uygulamasıyla serum proteinleri denatüre olmaktadır. Quarkta denatüre serum proteinleri kaldığı için randıman da geleneksel yönteme göre yüksek olmaktadır (Puhan et al 1994).
Şekil 4. Westfallia-lactal Yöntemiyle Quark Üretimi (Üçüncü, 2004)
Peynir suyu ayırma işlemine başlamadan pıhtı yaklaşık 10 dakika süreyle karıştırılmakta (100-200 devir/dakika) ve dayanıklılığı iyileştirmek için 60-61C’de termizasyon işlemi uygulanmaktadır. Sıcaklığı yaklaşık 25C olan ürün bir santrifüj pompa aracılığı ile quark seperatörüne pompalanmaktadır. Bu seperatörler sayesinde üründe %20’den fazla oranda kurumadde düzeyine ulaşılması mümkün olmaktadır (Şekil 4) (Puhan et al 1994; Anonymous 2014).
4. Centri-Whey Yöntemiyle Quark Üretimi:
Centri-Whey yönteminde Westfallia-Lactal yönteminden farklı olarak pıhtı ısıtılmamakta ve ayrılan peynir suyu denatüre olduktan sonra quarkla tekrar fermantasyona tabi tutulmaktadır (Şekil 5) (Üçüncü 2004).
Şekil 5. Centri-Whey Yöntemiyle Quark Üretimi (Üçüncü, 2004)
5. Ultrafiltrasyon Yöntemiyle Quark Üretimi:
Ultrafiltrasyon (UF) yöntemiyle quark üretiminde 3 farklı yöntem uygulanmaktadır (Luckey 2011, Üçüncü 2004). Bu yöntemlerden ilkinde quark üretiminde elde edilen peynir suyu UF-ünitesinden geçirilerek quarkta istenilen kurumadde miktarına kadar konsantre edilmekte ve sonra bu konsantrat geleneksel yöntemle üretilen quarka ilave edilmektedir. Ancak ilave edilen miktar %15’i geçmemelidir. Yapılan çalışmalarda en uygun miktarın %10-15 olduğu belirlenmiştir. Eğer bu miktar %15’i aşarsa quarkın yapısı ve kıvamı olumsuz yönde etkilenmektedir (Puhan et al 1994). Bir diğer yöntemde ise yağsız süt son üründe istenilen kurumadde miktarına kadar UF yöntemiyle konsantre edilmekte ve daha sonra bu konsantrat starter kültürle fermente edilmektedir. Bu yöntemle UF-ünitesinde etkinlik ve verim yüksek olmasına rağmen istenilen ürün kalitesi sağlanamamaktadır (Üçüncü 2004). Son yöntemde ise, süt önce starter kültürle fermente edilmekte ve sonra UF-ünitesinde konsantre edilmektedir.
Bu yöntem ile quark üretildiğinde son ürünün kalitesi son derece iyi olmakta ve UF yöntemlerini kullanan fabrikalarda bu son yöntem tercih edilmektedir. Bu yönteme göre önce yağsız süt 95°C’de 5 dakika pastörize edilmekte ve fermantasyon sıcaklığına soğutulmaktadır. Daha sonra starter kültür ve çok az miktarda (0.5 ml/ 100 l) peynir mayası ilave edilmektedir. Ancak bazı kaynaklarda bu yöntemde peynir mayası kullanılmasına gerek olmadığı belirtilmektedir. İnkübasyon sırasında pH değeri 4.6’ya ulaştığında pıhtı karıştırılır ve 56-60°C’de 3 dakika termizasyon işlemi uygulanır. Daha sonra ultrafiltrasyon derecesi olan yaklaşık 38°C’ye soğutulur ve istenilen kurumadde miktarına kadar konsantre edilmektedir.
Konsantrat soğutulmakta, istenilen yağ oranına göre krema, isteğe göre meyve veya baharat ilave edilmekte ve ambalajlanmaktadır (Şekil 6). Bu yöntemle elde edilen quark çok iyi kalitede olmakla birlikte su salmamakta ve depolama süresi artmaktadır. Üretim yöntemleri arasında en yüksek randıman (1 kg peynir için 3,8 kg yağsız süt) UF yöntemi ile elde edilmektedir. Ayrıca bu yöntem ile üretilen quarkların sıkılığı ve kalsiyum içerikleri artmaktadır (Anonymous 2014, Luckey 2011, Ottasen 1997, Schkoda and Kessler 1997; Schultz – Collins, Serge 2004).
Şekil 6. Ultrafiltrasyon Yöntemiyle Quark Üretimi (Puhan et al, 1994; Schkoda and Kessler, 1997; Anonymous 2014)
6. Termoquark Yöntemiyle Quark Üretimi:
Termoquark yönteminde yağsız süt 85-95°C’de 5-10 dakika pastörize edilmektedir. Böylece serum proteinleri denatüre olmakta, kazein ile serum proteinleri bir arada toplanmakta ve quarkta daha fazla oranda serum proteinleri kalmaktadır. Fermantasyondan sonra serum proteinlerinin denatürasyonunu teşvik etmek için pıhtı tekrar 55-60°C’de 4-6 dakika ısıtılmakta ve 25°C’ye soğutulmaktadır. Daha sonra ise peynir suyu seperatörde ayrılmakta ve son olarak üründe istenen yağ oranına göre krema, isteğe göre meyve veya baharat ilave edilerek ambalajlanmaktadır (Şekil 7) (Puhan et al 1994; Schmidt 1992, Schultz – Collins, Serge 2004). Bu yöntemde 4.0-4.3 kg sütten 1 kg peynir elde edilebilmektedir. Quarkın toplam kurumaddesi %17-18 olmakta, serum proteini yaklaşık %50-60 oranında üründe kalmaktadır. Bu da ürüne yumuşak bir yapı kazandırmaktadır (Fox 1999).
Şekil 7. Termoquark Yöntemiyle Quark Üretimi (Puhan et al, 1994)
SONUÇ
Quark yüksek randımanlı bir peynir türü olması, besin değerinin yüksek olması, ekmeğe sürülebilir ve yumuşak kıvamda olması, değişik tipte ve farklı oranlarda hammaddelerin bir araya getirilerek çok değişik aromalarda elde edilebilmesi gibi özelliklerinden dolayı ülkemizde tüketici açısından daha ekonomik üretimine yönelik çalışmaların artırılması gerekmektedir. Quark üretimi hem geleneksel hem de modern yöntemlerle yapılabilmektedir. Quark peyniri ile ilgili çalışmalar ülkemizde de sınırlı sayıda yapılmış olup konuya ilgi arttıkça ar-ge, yüksek lisans ve doktora araştırmaları yoğunlaşabilecektir. Buna paralel olarak, ülkemiz süt endüstrisinde zaman zaman yer bulan quark’ın tüketiciye tanıtımının yapılarak üretiminin arttırılması beslenme alışkanlıkları için de faydalı olacağı düşüncesindeyiz.
Not: Tablo, grafik ve şekilleri Süt Dünyası Sayı 57 basılı veya e-dergiden inceleyebilirsiniz.
KAYNAKLAR
Anonymous (1995). Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems AB., 436 p Sweden.
Anonymous (1996). Technical profile: Soft Cheese. National Dairy Council Education Department, 5-7 John Princes Street, London. UK.
Anonymous (2014). Process Lines from GEA Westfalia Separator for the Production of Soft Cheese. GEA Mechanical Equipment US, Inc. Pp:44 http://us.westfalia-separator.com/fileadmin/GEA_WS_US/Documents/Brochures/GEA-WS-Soft_Cheese_Process_Lines.pdf. (Erişim: 15 Kasım 2014).
Anonymous (2015a). http://www.cheese.com/quark/ (Erişim tarihi: 28 Ocak 2015).
Anonymous (2015b). http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=189 (erişim tarihi: 28 Ocak 2015).
Fox PF (1999). Cheese: Chemistry,Physics and Microbiolojy, Vol. 2, Major Cheese Groups, Aspen Publishers. Maryland.
Hurt B (2005). Quark. Isn’t Rocket Science. 3-5, Florida, USA.
Kelly AI, O’Donnel HJ (1998). Composition, Gel Properties and Microstructure of Quarg as Affected By Processing Parameters and Milk Quality. Department of Food Techonology, University College Cork, Ireland.
Korkmaz Z (2011). Quark Peyniri Üretiminde Bazı Aromatik Bitki Yağlarının Kullanımı Üzerine Bir Araştırma. Afyon Kocatepe Üniversitesi. Fen Bilimleri Ens. Gıda Mühendiliği Ab. D. “Basılmamış” Yüksek Lisans Tezi (Danışman: Prof. Dr. Abdullah Çağlar). Afyon.
Kroger M (1979). The manifacture of quarg cheese, Proceedings First Biennial Marschall International Cheese Conf., Madison. (http://www.gbv.de/dms/tib-ub-hannover/174128231.pdf) (Erişim 10 Temmuz 2014).
Luckey JA (2011). Acid and Acid/Heat Coagulated Cheese. Encylopedia of Dairy Science (2. Ed.) Ed. J.W. Fugay, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney. Pp: 698-705. ISBN 978-0-12-374402-9 Vol 1. Elsevier Press London, UK
Ottasen N (1997) The use of membranes for the production of fermented cheese, Bulletion of IDF 311: 18-20.
Puhan Z, Driessen FM, Jelen P,Tamine AY (1994). Fresh products – yogurt, fermented milks, quark and fresh cheese, proceeding of the 24th Int.Dairy Congress, Melborne.
Renner E, Renz-Schauen (1986). Nährwerttabellen für Milk und Milkprodukte, Fachgebiet Milchwissenchaft der Justus-Liebig-Universität Gieen.
Schkoda P, Kessler HG (1997). Manifacture of fresh cheese from ultrafiltered milk with reduced amount of acid whey. Bulletin of IDF 311, 33-35.
Schmidt PH (1992). Cultured milk products: yogurt, quarg and fromage frais, 66-85, The Technology of Dairy Products. Ed: R.Early, VCH Publishers Inc., 305p. New York.
Schultz – Collins D, Serge B (2004). Acid and Acid/Rennet – curt cheese. Part a: Quark, Cream Cheese and Related Variaties. Cheese – Chemistry, Physics and Microbiology (3. Ed) Ed. By P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan, T.P. Guinee. Pp: 301-328. ISBN: 978-0-12-263652-3. Elsevier Press London, UK.
Scott R (1981). Cheesemaking Practise. Applied Science Publishers Ltd., London, UK.
Üçüncü M, Ergüllü E (1983). Quark yapımında işlem ve ürün parametrelerinin hesaplanması, E.Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi, 1 (1):97-115.
Üçüncü M (2004). A’dan Z’ye peynir teknolojisi (Cilt2), Meta Basım, 236 sf. İzmir.
Yaygın H, Gahun Y (1982). İnek, koyun ve keçi sütünden yapılan kuark (quark)’ın özellikleri üzerine araştırmalar, Ege Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi 19(3):127-133.
Yetişmeyen A, Yıldırım G, Çardak AD (1995). Quark ve üretim teknolojisi, III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, No:548 397-410. Ankara.
