Sütdünyası Dergi Türkiye'nin Süt Ürünleri ve Teknolojileri Dergisi
Bu çalışmada gıda sanayinde değerlendirilmesi sınırlı olan kavunun her grup insan için beğenilerek tüketilen dondurmada kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla kavun örnekleri doğrudan ve liyofilizasyonla kurutulup öğütülerek dondurmaya ilave edilmiştir.
Kontrol örneği olarak ise vanilya ilaveli dondurma üretilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçları liyofilizasyonla kurutulmuş kavun ilaveli dondurma örneklerinde kabul edilebilirlik özelliklerinin en yüksek olduğunu göstermiştir. Liyofilize kavun ilavesinin dondurmanın tekstürel özelliklerini iyileştirdiği saptanmıştır. Doğrudan kavun ilave edilen örneklerde ise hem duyusal özellikler hem de tekstür özellikleri kontrol örneğine göre daha düşük olmuştur. Sonuç olarak, liyofilize edilerek dondurmaya ilave edilen kavun; dondurmanın duyusal ve tekstür özelliklerini iyileştirmiş, dondurmada çeşitliliğin artmasını sağlamış ve bunun kavunun değerlendirilmesinde alternatif bir uygulama olabileceği sonucuna varılmıştır.
Doç. Dr. Ahmet Ayar, Arş. Gör. Hatice Sıçramaz (Sakarya Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sakarya)
GİRİŞ
Dondurma, ferahlatıcı özelliği, sindiriminin kolaylığı ve besin değerinin yüksekliği yanında hoşa giden tat ve aroması nedeniyle özellikle yaz aylarında çok tüketilen bir süt ürünüdür (Sağdıç ve ark., 2002; Coşkun, 2005). Ayrıca meyve, kuruyemiş, yumurta gibi katkıların ilavesi dondurmanın besin değerini arttırmaktadır (Demirci ve ark., 1998; Tamsut, 1989).
Ülkemizde özellikle yaz aylarında geniş alanlarda yetiştiriciliği yapılan kavun ise, önemli ölçüde vitamin A’ nın öncül bileşiği olan beta-karoten ve C vitamini içerdiği için güçlü antioksidan kapasiteye sahiptir. Ayrıca yapılan birçok çalışma, kavunun bağırsak ve böbrekler üzerinde olumlu etkilerinin bulunduğunu göstermiştir (Tokuşoğlu, 2012). Geniş üretim potansiyeli olmasına rağmen kavun gıda sanayinde yeteri kadar değerlendirilememektedir.
Meyve ve sebzelerin genel olarak taze ya da az işlem görmüş şekillerinin tüketimi tavsiye edilmektedir. Meyve ve sebzeler normal halleri ile gıdalarda katkı olarak kullanıma pek uygun değildir. Taze olarak kullanılan meyve ve sebzeler yüksek su içerikleri ve ham özellikleri nedeniyle ilave edildikleri gıdalarda yapısal bozulmaya neden olmaktadır. Isıl işleme tabii tutulan meyve ve sebzelerde de önemli besin ve fonksiyonel özellik kayıpları meydana gelmektedir. Bu nedenle, liyofilizasyon gibi kurutma teknikleri ham materyallerin hem ürünlere işlenebilirliğini kolaylaştırmakta hem de niteliklerinin korunmasını sağlamaktadır.
Bu çalışmada daha çok taze olarak tüketilen kavunun liyofilizasyonla kurutulduktan sonra dondurma üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu uygulama ile öncelikli olarak çocuklar için önemli bir besin kaynağı olan dondurmaya doğal niteliklerini kaybetmeyen kavun ilave edilerek daha fonksiyonel bir özellik kazandırılmaya çalışılmıştır. Aynı zamanda, kavunun yapısında bulunan pektinin yardımıyla dondurmanın duyusal ve tekstürel özellikleri de iyileştirilmeye çalışılmıştır.
MATERYAL VE METOT
Bu çalışmada üretilen 3 farklı dondurma çeşidi için (sade, kavunlu ve liyofilizatörde kurutulmuş kavunlu) kullanılan miks formulasyonları Tablo 1’ de verilmiştir.
Tablo 1. Dondurma Üretiminde Kullanılan Mikslerin Formülasyonu
| Kullanılan malzemeler | Örnekler | |||
| S | K | LK | ||
| Dondurma Miksi | Süt (Litre) | 1 | 1 | 1 |
| Şeker (%) | 15 | 15 | 15 | |
| Salep (%) | 0,6 | 0,6 | 0,6 | |
| Yağsız süt tozu (%) | 3 | 3 | 3 | |
| Yumurta (adet) | 1 | 1 | 1 | |
| Vanilya (%) | 0,2 | – | – | |
| Kavun (%) | – | 30 | – | |
| Liyofilize kavun (%) | – | – | 6 | |
| Krema (%38 yağlı) (%) | 10 | 10 | 10 | |
S: Sade dondurma, K:Kavunlu dondurma, LK:Liyofilize kavunlu dondurma
Örneklerde tekstür profil analizi Brookfield CT3 Texture Analyzer cihazı ile 25,4 mm çaplı silindir probe kullanılarak yapılmıştır. Örneklerde 1 mm/s hız, 20 mm dalma derinliği ve 4,5 g’lik ilk algılama kuvveti kullanılarak sıkıştırma testi uygulanmıştır. Örneklerin sertlik, yapışkanlık, adhesif kuvvet, elastikiyet, esneklik özellikleri tespit edilmiştir.
Dondurmaların viskozite değerleri Fungi Lab, ALPHA marka viskozimetre kullanılarak ölçülmüştür. Ölçümler 2 nolu spindle ile 50 rpm’de 30 saniye süre sonunda gerçekleştirilmiştir.
Dondurmaların duyusal yönden değerlendirilmesi, Tablo 3’de verilen kriterler esas alınarak konu hakkında bilgilendirilmiş olan Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğrencilerinden oluşan 10 kişilik panelist grup tarafından gerçekleştirilmiştir. Her bir duyusal özellik için 1-9 aralığında hedonik skala kullanılmıştır. 9: En iyi, 5: Normal ve 1: En kötü olarak tanımlanmıştır (Rosenthal, 1999).
İstatistik analizi ise Costat istatistik programı ile elde edilen sonuçlara varyans analizi uygulanarak gerçekleştirilmiştir. Örnekler arsındaki farklılıklar da Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi ile tespit edilmiştir (CoHort, 2004).
SONUÇLAR
Dondurma örnekleri yaklaşık 4 C°’de eritildikten sonra tekstürel özellikleri analiz edilmiştir. Örneklere ait tekstürel özellikler Tablo 2’de verilmiştir. Tablodan da görüldüğü gibi liyofilize kavun ilave edilen örnekler diğer dondurmalara göre daha iyi tekstürel özeliklere sahip olmuştur. En kötü yapısal özellikler ise normal kavun ilaveli dondurma örneklerinde belirlenmiştir. Normal kavunun yüksek su içeriği dondurmanın tekstürel özelliklerini olumsuz etkilemiştir. Benzer sonuçlar viskozite değerlerinde de görülmektedir. Dondurmaya ilave edilen kurumadde arttırıcı materyaller tekstürel özelliklerin iyileşmesine katkıda bulunur. Meyve katkılarının miktar ve özellikleri de yapısal özellikler üzerinde benzer bir etkiye sahiptir (El-Samahy ve ark., 2009). İlave edilen materyallerdeki pektin gibi bileşenler yapısal özellikler üzerine daha fazla olumlu etki sağlamaktadır (Ismail ve ark., 2012).
Tablo 2. Dondurma Örneklerinin Tekstürel Özellikleri
| Tekstürel Özellik | S | K | LK |
| Deformasyon (mm) | 19,97 | 19,68 | 19,57 |
| Yapışma gücü (g) | 10,5 | 9 | 45,5 |
| Elastikiyet (mm) | 0,02 | 0,01 | 0,15 |
| Esneklik indeksi | 0,83 | 0,82 | 0,88 |
| Lifsi uzayabilirlik (mm) | 1,52 | 8,68 | 19,17 |
| Viskozite (Poise) | 31,1 | 4,7 | 54,7 |
Tablo 3. Dondurma Örneklerinin Duyusal Özellikleri
| Duyusal Özellik | S | K | LK |
| (En iyi) 9 | Normal (5) | (En kötü) 1 | |
| Renk | 4,333±1,230 b* | 5,166±1,466 ab | 6,000±1,705 a |
| Yapı ve kıvam | 6,833±1,267 a | 4,500±1,678 b | 7,166±1,029 a |
| Tat ve aroma | 7,750±1,138 a | 4,916±1,880 b | 7,500±1,381 a |
| Sakızımsı | 5,833±2,124 a | 3,666±1,556 b | 4,916±2,108 ab |
| Ağızda erime, bıraktığı his | 7,250±1,544 a | 4,250±1,484 b | 7,000±1,705 a |
| Erimeye karşı dayanıklılık | 5,166±2,657 a | 4,750±2,454 a | 5,750±1,865 a |
| Genel kabul edilebilirlik | 7,083±1,564 a | 4,412±1,621 b | 7,250±1,215 a |
| (En kötü) 9 | Normal (5) | (En iyi) 1 | |
| Pürüzlülük | 3,333±2,741 a | 5,000 ±2,593 a | 3,166±1,696 a |
| Buzlu yapı | 4,250±2,454 ab | 6,416±2,065 a | 3,500±1,834 b |
| Yabancı tat | 2,416±2,234 a | 3,000±2,215 a | 2,750±2,416 a |
| Süttozu tadı | 5,083±2,937 a | 3,416±2,503 b | 3,583±2,712 b |
| (En kötü) 9 | Normal (5) | (En iyi) 1 | |
| Krema tadı | 4,916±2,678 a | 3,583±1,240 b | 3,750±1,712 ab |
| Tatlılık | 6,583±1,31 0a | 5,166±2,120 b | 7,000±1,758 a |
*Aynı satırdaki farklı harfler örnekler arasında p<0.01 düzeyinde istatistiksel olarak farklılık olduğunu göstermektedir.
Sonuç olarak; liyofilize edilerek dondurmaya ilave edilen kavun; dondurmanın duyusal ve yapısal özelliklerini iyileştirmiş, dondurmada çeşitliliği arttırmış ve bunun kavunun değerlendirilmesinde alternatif bir uygulama olabileceği sonucuna varılmıştır.
KAYNAKLAR
CoHort. 2004. Costat User Guide. CoHort Software, Monterey, CA
Coşkun, F. 2005. Tekirdağ ilinde satılan sade ve çilekli dondurmalarda fekal kontaminasyonun belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(2), 135-142.
Demirci, M., Şimşek, O. Öksüz Ö.,Fidan, Ö. 1998. Çorlu piyasasında satılan süt esaslı dondurmaların duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir Araştırma-I. Uluslararası Pastane-Fırın-Fast food-Donanım ve Sarf Malzeme Dergisi, 11, 46-54.
El–Samahy, S.K. Youssef, K.M., Moussa–Ayoub, T.E. 2009. Producing ice cream with concentrated cactus pear pulp: A preliminary study. J. PACD, 11, 1-12.
Ismail, N.S.M., Ramli, N., Hani, N.M., Meon, Z. 2012. Extraction and characterization of pectin from Dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) using various extraction conditions. Sains Malaysiana, 41(1), 41-45.
Rosenthal, A. J. 1999. Food Texture Measurement and Perception. Apsen Publication, Maryland, USA, 344 p.
Sağdıç, O., Tülüoğlu, D. D., Özçelilk, S., Şimşek, B. 2002. Isparta piyasasında tüketime sunulan dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 33(4), 441-446.
Tamsut, L.S., Garcia, C.E. 1989. Microbiological quality of vanilla ice cream manufactured in Caracas, Venezuella. Arch Latinoam Nutr., 39(1), 46-56.
Thompson, K. R., Chambers, D. H., Chambers, E. 2009. Sensory characteristics of ice cream produced in the U.S.A. and Italy. Journal of Sensory Studies, 24, 396-414.
Tokuşoğlu, Ö. 2012. Kırkağaç’ın tescilli sembolü Kırkağaç kavunu: Kırkağaç kavununda biyoaktif antioksidan profillerin belirlenmesi üzerine araştırma.www.kirkagac.gov.tr (ozlemtokusoglu.pdf)
