Kargı tulum peyniri

Bu derlemenin amacı, Orta Karadeniz bölgesinde üretilen Kargı tulum peynirini tanıtmak ve peynir üretim aşamaları hakkında bilgi vermektir. Kargı tulum peyniri, Çorum ili Kargı ilçesi Kargı yaylasında genellikle çiğ sütten üretilen geleneksel bir peynirdir. Bu çalışmada, Nisan 2011- Ekim 2011 ayları arasında Kargı yaylasında Tulum peyniri üretim yöntemi yerinde incelenmiştir. Geleneksel üretim değişmekle birlikte, peynir üretiminde hammadde olarak çiğ süt kullanılmaktadır.

Peynir üretimi Mayıs ayında başlayıp, Ekim ayında tamamlanmaktadır. Olgunlaştırma aşaması ‘oturak’ adı verilen bez torbalarda 3 ay süre ile gerçekleştirilerek, bu süre sonrasında özel hazırlanmış koyun derilerine elle basılıp satışa sunulmaktadır. Kargı Tulum peyniri, yarı-sert tuzlu, yağ içeriği yüksek, karakteristik lipolitik bir koku ve tada sahip olup, son derece lezzetli aromatik bir peynirdir. Peynirin rengi beyazdan açık sarıya kadar değişmektedir. Peynir çok ince dilimler halinde kesilerek tüketilmektedir.

Seval Sevgi KIRDAR, İlhan GÜN (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Gıda işleme Bölümü Süt ve Ürünleri Programı, Burdur)

Giriş

Türkiye, geleneksel gıda çeşitliliği ve üretimi açısından zengin bir dokuya sahip olmasına rağmen, bu ürünlerin pazarlanmasında etkin bir yapıya sahip değildir. Peynir çeşitliliğinin bolluğu bir ülkenin kültürel zenginliğinin göstergelerinden biridir. Her ülkede birbirine benzeyen, ancak yapıldığı yöreye göre farklı isimleri olan değişik tipte peynirler vardır. Ülkemizde de çok çeşitli peynirler üretilmekte olup, Beyaz, Kaşar ve Tulum peyniri ekonomik açıdan en önemlileridir (Kırdar vd., 2009).

Kargı Tulum Peyniri Üretimi

Tulum peyniri; ham peynirin ufalanıp, tuzlandıktan sonra tulumlara basılması ve belli bir süre olgunlaşması sonucu elde edilen peynir olarak tanımlanmaktadır. Peynir üretiminde, imalat şeklinin, olgunlaşma yerlerinin, kullanılan hammadde çeşidi ve bileşiminin bölgesel olarak farklı olması, çok değişik lezzetlere sahip tulum peynirlerinin ortaya çıkmasını sağlamaktadır (Kamber, 2005).

Kargı Tulum peyniri, Orta Karadeniz Bölgesinde, Çorum iline bağlı Kargı İlçesi yaylalarında üretilen inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden veya bunların karışımından üretilen bir peynir çeşididir. Üretim akım şeması Şekil.1’de verilmiştir (Kırdar ve Gün, 2011). Yıllık üretim miktarı, 25 ton civarında olup, özellikle Çorum, Kastamonu, Samsun ve Ankara illerinde tüketilmektedir. Peynir, yağı alınmamış sütten 500 gram, 1 ve 1,5 kilogram olarak koyun derisinin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilmiş tulumlara basılarak pazarlanmaktadır (Şekil.3).

Kargı Tulum peyniri yaz mevsiminde yaylalarda üretilmekte olup, Ekim sonu yaklaştığında tulumlara basılır. Kargı peynirinin rengi beyazdan koyu sarıya kadar değişmektedir. Yarı-sert peynir olarak sınıfl andırılır ve tuzlu, yağ içeriği yüksek, karakteristik lipolitik bir koku ve tada sahip olup, son derece lezzetli aromatik bir peynirdir.

Teşekkür

Bu çalışmada bize yardımcı olan Kargı Belediye Başkanı Sayın Ahmet Hamdi Akpınar ve belediye personeline, Kargı yaylasındaki üretimleri gerçekleştirmemizde yardımcı olan, 3 ay boyunca misafi rperverlik gösteren Yusuf Mıhçı, Atiye Yalçın, Nesrin Tolga ve ailelerine teşekkür ederiz.

Adım adım resimli anlatım için Süt Dünyası Sayı 38’e bakınız.

KAYNAKLAR

Dağdemir, V., (2000). Erzincan Ilinde Tulum Peynirinin Imalat Maliyeti ve Pazarlama Marjının Belirlenmesi Üzerine Bir Arastırma. Turk J Agric For 24 ; 57-61.

Hayaloğlu, A., Özer, B., (2011). Peynir Biliminin Temelleri, SİDAŞ medya, 680s.ISBN 978-605-87976-1-1. Kamber, U., (2005). Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık san ve Tic.Ltd.Şti. ISBN 975-98292-0-7, 221s.

Kırdar, S.S., Kurşun, Ö., Özrenk, E., (2009). Geleneksel Çanak Peyniri Üretim Teknolojisi ve Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van, 143-146s.

Kırdar, S.S., Gün, İ., (2011). Kargı Tulum Cheese; A Special Tulum Cheese Varieties Produced in Turkey. 4th International Congress on Food and Nutrition, 12-14th October 2011,Istanbul, 121-122s.