Çiğ sütte antibiyotik kalıntısı ve önemi

Sütte bulunan antibiyotik kalıntılarının insan sağlığı açısından birçok zararı bulunmaktadır. Ayrıca süt endüstrisinde antibiyotik kalıntıları büyük ekonomik kayıplara yol açmakta, çok düşük konsantrasyonlarda dahi çeşitli süt ürünlerinin üretiminde kullanılan starter kültürlerin asit üretimi başta olmak üzere metabolik aktivitelerini yavaşlatmakta ya da tamamen durdurabilmektedir.

Farklı hayvan hastalıklarının önlenmesi, tedavisi, ayrıca hayvanların gelişimini desteklemek ve yemin yarayışlılığını arttırmak gibi çeşitli nedenlerle kullanılan antibiyotikler süte geçebilmektedir. Antibiyotiklerin sağmal hayvanın vücudundan atılma sürelerinin verilen doz ve uygulama sayısına bağlı olarak değiştiği unutulmamalı, bu konuda belirlenen limitlere uyulmalıdır.

Gıda Yük. Müh. Elif ÖZER, Doç. Dr. Harun KESENKAŞ (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova – İzmir)

GİRİŞ

Antibiyotikler diğer mikroorganizmaların gelişimini engellemek veya öldürmek amacıyla özellikle küfler ve Streptomyces cinsi bakteriler olmak üzere bazı mikroorganizmalarca üretilen sekonder metabolitlerdir. Günümüzde birçok farklı antimikrobiyal, antibiyotik ve sülfonamid benzeri kemoterapötik ajanlar, çeşitli hayvan hastalıklarının önlenmesi, tedavisi, ayrıca hayvanların gelişimini desteklemek ve yemin yarayışlılığını arttırmak amacıyla kullanılmaktadır (Velioğlu, 2006; Alkan, 2007). Veteriner hekimlikte yaygın olarak kullanılan antibiyotik tipleri; beta laktamlar, tetrasiklinler, aminoglikozitler, makrolidler ve sulfonomidlerdir (Güley ve Akbulut, 2000).

Hastalıkları iyileştirmek amacıyla çeşitli şekillerde süt veren hayvanlara uygulanan antibiyotikler süte geçerler. Adaleye enjekte edilen antibiyotiklerin kan yoluyla süt hücrelerine gelip oradan süte geçtikleri belirlenmiştir. Mastitis olarak adlandırılan meme iltihabını tedavi etmek amacıyla çeşitli şekillerde hazırlanan antibiyotik preperatları, meme başından meme içine, süt kanal ve kanalcıklarına gönderilir. Bu antibiyotiklerin bir kısmı dokular tarafından tutulurken, büyük bir kısmı meme kanal ve kanalcıklarındaki sütle dışarı çıkar (% 30-80). Bu nedenle antibiyotik uygulandıktan sonra yapılan ilk sağımlarda elde edilen sütte antibiyotik oranı çok yüksektir. Bu antibiyotiklerin sütte bulunma süreleri antibiyotik çeşidine, antibiyotik miktarına, memenin hastalık durumuna bağlı olarak 2-6 gün arasında değişmektedir (Bakırcı ve Akyüz, 1996; Yaygın, 1999).

Sütte antibiyotik kalıntılarının oluşumunda etkili olan temel faktörler; ilaç uygulamadan sonra önerilen bekleme süresine uyulmaması, ilaçlı yemlerin fazla miktarda ve sıkça kullanılması, tedavi kayıtlarının iyi tutulmaması, yem fabrikalarının yemlerdeki karıştırma ve ambalaj hataları, farklı yemlerin koyulduğu depoların kirli olması, yanlış ilaç kullanımı (aşırı doz, amaç dışı kullanım gibi), önceden antibiyotik kalıntısıyla kontamine olmuş süt alet-ekipmanının kullanılması, tedavinin yetkisi olmayan kişilerce yapılması şeklinde özetlenebilir (Bakırcı ve Akyüz, 1996; Avcı, 2010). Aşağıda bazı antibiyotiklerin verilme dozları ve sütle atılma süreleri verilmiştir. Çizelge 1’den de görülebileceği gibi, uygulanan doza ve doz sayısına bağlı olarak antibiyotiklerin vücuttan atılma süresi uzamaktadır.

Hayvansal ürünlerin güvenilir ve kaliteli olmasını sağlamak amacıyla hem Türk Gıda Kodeksi’nde hem de Avrupa Birliği Mevzuatı’nda, tüketime sunulan ürünlerde bulunabilecek veteriner ilaçlarının maksimum kalıntı limitleri belirlenmiştir. Bu limitlere uyulması tüketici sağlığı açısından büyük öneme sahiptir (Velioğlu, 2006).

Antibiyotik Kalıntılarının Sağlığa Etkileri

Sütte bulunan antibiyotik kalıntıları insan sağlığı açısından ciddi sakıncalar doğurabilmektedir. Bazı antibiyotikler çeşitli alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Ani yan etkilere ek olarak düşük kalıntı miktarlarına maruz kalma nedeniyle ortaya çıkan uzun dönemli etkiler de vardır. İnsanlarda hafif alerjiden başlayarak çeşitli organlarda hasara ve anafilaktik şoktan (alerjenlere karşı oluşan şok) ölüme kadar değişik etkileri olan zehirlenmelere yol açabilirler (Bakırcı ve Akyüz, 1996; Velioğlu, 2006).

Ayrıca süt ve süt ürünleriyle birlikte az miktarda da olsa, devamlı antibiyotik alınması sonucu, bu antibiyotikler vücutta birikmekte, bazı bakteri suşlarında bu antibiyotiğe karşı direnç meydana gelmekte, bu durum antibiyotiklerin insan tedavisindeki etkinliğinin azalmasına neden olabilmektedir (Uysal ve ark., 1995).

Antibiyotik Kalıntılarının Süt Teknolojisinde Meydana Getirdiği Sorunlar

Süt endüstrisinde antibiyotik kalıntıları büyük ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmalar özellikle laktik asit bakterileri gelişmeleri sırasında oluşturdukları enzimlerle ürünün bileşimindeki bazı maddeleri parçalayarak önemli metabolitleri oluştururlar. Süt ve süt ürünlerinde oluşan bu değişiklikler sonucunda ürün kendine özgü karakteristik özelliklerini kazanır. Asit oluşturma, proteoliz ve lipoliz, lezzet ve aroma bileşiklerinin oluşumu ve zararlı bakterilerin gelişiminin önlenmesi kullanılan bu kültürlerin temel işlevleridir.

Antibiyotikler çok düşük konsantrasyonlarda dahi çeşitli süt ürünlerinin üretiminde kullanılan kültürlerin laktik asit üretimini yavaşlatmakta ya da tamamen durdurabilmektedir (Kınık ve ark., 2002; Ardıç ve Durmaz, 2006). Bazı antibiyotik kalıntılarının starter kültürleri engelleyen konsantrasyonları Çizelge 2’de verilmiştir.

Peynire işlenecek sütlerin antibiyotik kalıntısı içermesi çok düşük miktarlarda bile peynirde istenmeyen aroma, yapı, arzu edilmeyen şekilde gözenek oluşumu ve bütirik asit fermantasyonuna eğilim gibi bir takım kusurlara neden olabilmektedir. Ayrıca, çiğ sütte bulunan antibiyotiklerin sütün pastörizasyonu sırasında da tamamen inaktive olmadıkları, sütün normal bir sıcaklıkta ve kısa sürede ısıtılmasıyla penisilinin sadece %8’inin inaktive olduğu, 90 °C’de 30 dakika ısıtmayla bu oranın ancak %20’ye ulaştığı bilinmektedir. Dolayısıyla antibiyotikler starter bakterilerin çalışmalarını yavaşlatıcı, hatta durdurucu etki yaratırlar. Bu da istenilen düzeyde asit üretimi olmamasına ve arzu edilen tat-aroma oluşumunun gerçekleşmemesine neden olur. Buna ilaveten kültür bakterilerinin devre dışı kalmaları ile Gram (-) bakterilerin üremesi için uygun bir ortam hazırlanmış olmaktadır. 1 ml peynir sütünde 0.02 IU’lik penisilin kalıntısı bulunması pH’nın düşmesini geciktirmekte ve anormal fermantasyonun şekillenmesine neden olmaktadır (Bakırcı ve Akyüz,1996; Kınık ve ark. 2002; Metin, 2009).

Sütteki antibiyotik kalıntıları özellikle yoğurt yapımında ciddi problemlere neden olmaktadır. Yoğurt bakterileri antibiyotiklere en hassas bakterilerdir. Düşük dozlardaki antibiyotik kalıntısı bile saf yoğurt kültürü olarak kullanılan Lactobacillus delbrueckeii delbrueckii subsp. bulgaricus ile Streptococcus thermophilus arasındaki simbiyotik çalışmayı engellemekte, sütte laktik asit oluşumunu yavaşlatmaktadır. Bu nedenle antibiyotikli sütlerden yoğurt yapımında inkübasyon süresi uzamakta, yüksek dozlarda ise bakterilerin faaliyeti tamamen durmakta ve asitlik gelişimi durmaktadır. Süt endüstrisinde fermantasyon söz konusu olduğunda inhibisyona en duyarlı bakteri olan S. thermophilus’un hassasiyeti göz önünde bulundurulmalıdır. Saf yoğurt kültürünün çalışmasının 0.01 IU/ml bulunan sütlerde yavaşladığı bildirilmiştir (Yaygın, 1999; Velioğlu, 2006).

Sütte bulunan antibiyotik kalıntısı, tereyağının biyolojik olgunlaştırılması sırasında kültür bakterilerinin gelişimini engelleyerek tereyağının karakteristik aroma maddesi olan diasetil oluşumunda da sorunlar yaratmaktadır. 0.25 ünite penisilin içeren kremada aroma maddesinin 3/4 oranında azaldığı ve tereyağı kalitesinin düştüğü tespit edilmiştir. Böyle kremalarda asit oluşumu yetersiz kaldığından yayıklama süresi de uzamaktadır (Bakırcı ve Akyüz, 1996).

SONUÇ VE ÖNERİLER

Çiğ sütte antibiyotik kalıntısı sütün çeşitli ürünlere işlenmesinde ciddi problemlere neden olduğu gibi, insan sağlığı açısından da önemli sakıncalar doğurmaktadır. Dolayısıyla antibiyotikli sütlerin sorun yaratmaması için bir dizi önlem geliştirilmiştir. Bu önlemlerin en önemlisi antibiyotik tedavisi görmüş hayvanların sütlerinin son tedavi işleminden en az üç gün sonrasına kadar satışa çıkarılmaması ve diğer sütlerle karıştırılmamasıdır. Geniş spektrumlu antibiyotiklerde bu süre 13 güne kadar uzatılmalıdır. Süt işleme tesislerinde gelen sütlerde antibiyotik taraması yapılmalı, bu kontroller için çabuk ve güvenilir metotlar geliştirilmelidir. Ayrıca çiftçi ve sanayici bu konuda bilinçlendirilmeli, çeşitli eğitim programlarıyla gereken destek verilmelidir. Aslında süt endüstrisinde birçok problem oluşturan ve sağlık açısından da ciddi sakıncalar doğuran antibiyotik kullanımının son çare olduğu bilinmeli, tedavi etme yaklaşımının yerini önleyici tedbirler almalıdır. Bu tedbirler arasında ilk sırada iyi hayvancılık uygulamalarının olduğu unutulmamalıdır.

KAYNAKLAR

Alkan, P. 2007. The Conformation of the Commercial Kits Used in the Detection of Antibiotics in Milk with HPLC. Master of Science, İzmir Institue of Technology, İzmir.