Sütler kaymak tutmaz oldu

Kendisi bir muvazzaf subay olan Bekir Sıtkıi Erdoğan 1970 yılında sevdiğine hasretini “Kışlada Bahar” adlı şiirinde “Sütler kaymak tutar tutmaz ordayım” diye anlatmış. Çünkü o zamanlar şimdi olduğu gibi modern çiftlikler yoktu veya çok azdı ve süt daha çok bahar ve yaz aylarında sağılırdı.

Üretilen sütler genelde yerli ineklerden sağıldığı için süt miktarı az fakat sütün kuru maddesi fazla idi. Dolayısıyla çiğ iken çok önemsenmese de pişirince sütün üzerinde önemli miktarda kaymak tabakası oluşurdu. Yani sütler kaymak tutardı.

Kaymak tutmak, sütün yağ içeriği ve yağı oluşturan globüllerin büyüklüğü ile alakalıdır. Bu nedenle yağ içeriği fazla ve yağ globülü büyük olan manda sütü öncelikle kaymak üretiminde değerlendirilir. İnek ve koyun sütlerinin de yağı süt yüzeyinde birikerek kolaylıkla kaymak oluşturur. Oysa keçi sütlerinin yağ globülü küçük olduğu için yüzeyde fazla kaymak birikmez.

Süt yağının yüzeyde birikerek kaymak oluşturması özellikle içmelik sütlerde hiç arzu edilmeyen bir durumdur. Bu nedenle sütler homojenize edilerek yağ globülleri küçültülür ve böylece yüzeyde birikmesi önlenir.

Yoğurt ve ayran üretiminde de yağın ürün içerisinde tam olarak dağılabilmesi için homojenizasyon yapılmaktadır. Böylece ürünlerin daha lezzetli algılanması sağlanmış olur.

Süt yağının süt yüzeyinde birikmesi yani kaymak tutması sütten değerli bir bileşen olan yağın alınmasını kolaylaştırmaktadır. Bazı açgözlü yetiştiriciler özellikle kış aylarında en basit şekli ile akşam sütünü serin bir yerde bekleterek üstte oluşan kaymak tabakasını almaktadırlar.

Hileyi daha teknik olarak yapmak isteyenler ise ellerindeki sütü basit bir seperatörden geçirerek yıl boyunca krema üretmekte ve bundan da tereyağı yapmaktadırlar.

Sütün beklemekle doğal olarak oluşturduğu kaymağı veya seperatörden geçirerek krema şeklinde yağını almak daha sonraki süreçlerde sütün kaymak tutmasını engelleyen bir durumdur.

Yağı alındığı için kaymak tutmayan süt hem işleyenlerin hem de ürün kalitesini ve tadını olumsuz etkilediği için tüketicilerin aleyhine bir durumdur. Nitekim olması gerektiği kadar yağ içermeyen gıdalarımızın yemek kültürümüzdeki adı “yavan”dır.

Sütün kaymak tutmaması onun yağının alındığını ifade eder ve bu hile saha şartlarında bile kolaylıkla tespit edilebilir. Öyle olduğu halde bazı üreticiler niçin ısrarla bu yola başvurur?

Sebebi gayet basit. Daha çok kazanma hırsı. Çoğu zaman soğutma tanklarına dökülen her üreticinin sütü ayrı ayrı analiz edilmediğinden bu hile tespit edilmemiş olabilir.

Fakat yukarıda da belirtildiği gibi yapılmak istenirse çok basit bir yöntemdir. Çiğ süt üzerinde birken kaymağı alan veya belli bir oranda yağını separe eden üreticiler kendilerini “Zaten işletmeciler de sütün bir miktar yağını alarak üretim yapıyorlar. Onlar alacağına ben aldım” şeklinde savunmaktadırlar.

Bu hatada ısrar etmekten başka bir şey değildir ve çok çirkin bir davranıştır.

Oysa mevcut süt fiyatları son birkaç yılda süt kimyasal kompozisyonuna (en az %3,6 yağ, % 3,2 protein) göre verilmektedir ve bileşimi bu değerleri sağlamayan sütlerin işletmeye kabul edilmemesi gerekir. Bunun için her kademede sürekli bir kalite kontrolü yapılmalı ve sütün doğal hali ile işletmelere ulaşması sağlanmalıdır.

İşte o zaman sevgiliye ulaşmanın süresini sütün kaymak tutma süresi ile ölçebiliriz. Süt ürünleri satın alanlar da ağız tadında ürünler tüketebilirler.

Bekir Sıtkı Erdoğan’ı sevgilisine kavuşma süresi olarak sütün kaymak tutma kronometresini kullandığı için bir kez daha rahmetle ve teşekkürle anarak sofralarımızdan her daim süt ürünlerini eksik etmememiz gerçeğini hatırlayalım.

Sütler kaymak tutar Gülüm.
Yadel değmemişse yağına,
Hilebazlar varmamışsa yanına,
Sütler kaymak tutar be Gülüm.
Yoğurt, ayran, peynir ile,
Sofralarda lezzet tüter Gülüm.