blank
blank

Güvenme dayına ağartı al yanına

Türk toplumunda erkek kardeş için kız kardeş çok önemlidir. Çünkü o annenin en büyük yardımcısı, ailenin namusudur. Bu yüzden ayrıcalıklı bir konumu vardır ve bu konum hayatı boyunca devam eder. Erkek kardeş için kız kardeş önemli olunca kız kardeşin çocukları için de amcaya göre dayının itibarı daha fazladır.

Bunca önemine rağmen başlıkta değiştirerek verdiğimiz “Güvenme dayına ekmek al yanına” deyimi herhangi bir zor durumda dayıya bile güvenilemeyeceğini ifade etmesi açısından önemlidir. Gerçekten de son zamanlarda yaşamakta olduğumuz korona (Covid-19) salgını bir kez daha gösterdi ki dayımıza bile güvenemeyeceğimiz haller vardır. Bu durumda başta beslenme olmak üzere kendi ihtiyacımızı kendimiz karşılama yollarını aramalıyız.

Gıdalarımızı temin etme adına yapabileceklerimizin başında halk arasında genel olarak “ağartı” diye de bilinen süt ve ürünlerini iyi günde-kötü günde, sevinçte-üzüntüde hep yanımızda, yakınımızda bulundurma gelmektedir. Onun hayvanların karnı doyduğu müddetçe üretilebileceği bir gıda maddesi olarak ürünlere işlendiğinde aylarca hatta yılı aşkın sürelerde saklanabileceğini ve en önemlisi de yüksek besleyici değeri ile bizi en zor şartlarda bile hayata bağlayacak gıda olduğunu asla unutmamalıyız.

İnsan hayatı; coğrafi, meteorolojik olaylar, salgın hastalıklar, savaşlar, göçler gibi felaketler nedeniyle zaman zaman normal seyrinden çıkmakta, birçok açıdan dar boğaza girmektedir. İşte bu felaket günlerinin en büyük sorunlarının başında beslenme gelmektedir. 1845-52 yıllarında İrlanda’da patateslerde görülen hastalık nedeniyle patates hasadı yapılamamış ve bu yüzden bir milyona yakın insan ölmüş, hastalanmış veya göç etmek zorunda kalmıştır.

Ülkemizde ve Orta Doğu’da Birinci Dünya Savaşı ve sonraki yıllarda savaşlar ve çekirge istilası yüzünden tahıl hasadı yapılamamış, ortaya çıkan kıtlıkta açlık ve bakımsızlıktan çocuklar ve yaşlılar hayatlarını kaybetmişlerdir. Aynı durum ikinci dünya savaşında da ortaya çıkmış yine yeterli gıdaya ulaşamayan -özellikle- çocuklar bu durumdan etkilenmişlerdir.

İnsanoğlunun hayat standardı ne olursa olsun böylesi felaketler en temel ihtiyaç olan beslenmede hammadde üretimini sınırlandırarak, hatta tamamen durdurarak veya iletim yollarını engelleyerek kıtlıklara sebep olmaktadır. İşte böylesi durumlarda halkın beslenmesini sağlamak, onların hayatını riske atmadan bu felaketleri savuşturmak devletlerin görevidir. Devlet, elindeki kontrol mekanizması ile neye ne kadar ihtiyaç duyulacağını hesaplayarak buna göre önlemler almalıdır. Halkın beslenmesinde başta ekmek olmak üzere süt, et, sebze, meyve ve bunlardan elde edilen ürünlere ulaşılabilirliği sağlamalıdır. Bunu yaparken hem tüketicilerin kıtlık yaşamasını engellemeli, hem de üreticilerin ürünlerinin değerlendirilmesi için çalışmalıdır. Bu açıdan kolay temin edilebilmesi, bireysel tüketim boyutunu aşan üretim potansiyeli ve beslenmede temel gıda olması açısından özellikle süt ve süt ürünleri son derece önemlidir.

Olağanüstü dönemlerde çiftlik hayvanları doğadan karınlarını doyurabildikleri müddetçe yavru ve dolayısıyla süt vermeye devam ederler. Sağılan süt temel gıda olarak Türk halkının doğal uzmanlığında evde içmelik süte, yoğurda, peynire dönüştürülebilir, bu esnada çökelek, lor ve tereyağı da üretilebilir. Yoğurt süzdürülerek süzme yoğurda, kurutularak kuruta dönüştürülebilir. Evde kaynatılmış sütün dayanım süresi 3 gün iken yoğurt olunca 15 güne, süzdürülmüş yoğurtta bir aya, kuruta dönüştürülünce bir yıla kadar uzatılabilir. Öte yandan peynirler salamurada 1-1,5 yıl kadar, tereyağı sadeyağ haline getirildiğinde oda sıcaklığında aylarca depolanabilir.

Eğer ulaşım kanalları açık ve üretilen sütler sanayiye ulaştırılabiliyorsa, halkın beslenmesi garanti altında demektir. Bu gerçeği bilen gelişmiş ülkeler süt endüstrisine diğer sektörlerden daha fazla önem verirler ve onu ayakta tutabilmek için yetiştiricisi, işleyicisi ve dağıtıcısı ile bütün sektörü aynı bakış açısı ile destekler. Halktan öncelikle ihtiyacı olanlara günlük içmelik sütü her şeyden önce ulaştırarak onlarda günlük hayatın aynen devam ettiği duygusunu oluştururlar. Bu yüzden “Gelişmiş demokratik ülkelerde kapıyı sabah ilk önce sütçü, demokratik olmayan ülkelerde ise polis çalar” deyimi vardır.

Süt ve ürünlerinin toplum beslenmesindeki garantör yapısı tarih boyunca hep var olmuştur. Çünkü süt beslenme için ihtiyaç duyulan bütün unsurları bünyesinde bulundurur. Bebek beslenmesinde ilk 6 ay sadece anne sütünün yeterli görülmesi bu mükemmelliğin bir tezahürüdür. Sütün kaynatılarak veya pastörize edilerek ürünlere dönüştürülmesi onun garantörlüğünü daha da güçlendirmektedir. Hele yapısında bulunan su uzaklaştırılarak toz haline dönüştürülmesi zor zamanların en değerli gıdası olmasını sağlar.

Çünkü 1 kg yağlı süt tozu sulandırılarak yaklaşık 7-7,5 litre süte dönüştürülebilir. Ancak süt tozunun uygun şartlarda depolanması gereklidir. Eğer yoğurttan kurut üretilecek olursa sınırlı miktarlardaki üretimler için yüksek teknolojiye de gerek yoktur ve kalitesinden fazla kaybetmeden daha uzun süre depolanabilir. Peynirlerin belli bir oranda kurutularak veya salamurada muhafazası da yaklaşık 1-1,5 yıla kadar güvenli depolama imkanı sunabilir.

Anlaşılmaktadır ki süt ve ürünleri insanlığın gıda dar boğazına düştüğü zamanlarda hem depolama kolaylığı hem de besleyici değeri açısından yine temel gıdası olma özelliğini koruyacaktır. Normal zamanlarda her yaşın en güzel içeceği olan süt, olağan dışı zamanlarda süt olarak içilemezse bile kah yoğurda, kah peynire, kah kuruta dönüştürülerek hem daha konsantre hale getirilecek hem de daha uzun muhafaza süresiyle dara düşen insanların yanında olacaktır. Ancak onun kıymetinin de bilinmesi gerekir. Yoksa “Ayranı yok içmeye, tahtırevan ile gider su içmeye” deyiminde olduğu gibi yokluk içinde görgüsüzlüğün bir kıstası olarak da değer kazanır süt ürünleri.

Sıkıntıya düştüğümüzde, darda kaldığımızda daima yanımızda ağartının olmasına gayret etmeliyiz. Çünkü o kolay işlenebilmesi, kolay depolanabilmesi ve besleyici değeri ile dar günlerde de insanoğlunun en temel gıdasıdır. Ne yapıp etmeli ama onu daima yakınımızda, yanımızda bulundurmalıyız. Ondan mahrum kalmak bizi açlık gibi baş edemeyeceğimiz ciddi sorunlarla baş başa bırakabilir. Güvenmeyelim dayımıza, ağartı alalım yanımıza.

Doğduk, güvencimiz sen oldun.
Yürüdük, koştuk, çalıştık,
Enerjimiz sen oldun.
Dara düştük, umutsuzluğa savrulduk,
Sığınağımız oldun, açtın kollarını,
Seninle karnımızı doyurduk,
Seninle sağlıklı beslenip,
Seninle huzur bulduk.

blank

>> Ramazan Gökçe

blank
Prof. Dr., Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı Başkanı. Lisans ve yüksek lisansı İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesinde, doktora eğitimini İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsünde aldı. Et ve Süt Teknolojileri, Sanitasyon ve Kalite Sistemleri alanlarında bilimsel çalışmaları bulunuyor.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

İşlemi Tamamlayın 67 − = 63

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.