Gıda etiketleri, neyi ne kadar algılıyoruz?

Prof. Dr. Barbaros Özer yazdı…

Gıda etiketleme konusu, paketlenmiş gıda tüketiminin artması ile birlikte önem kazanmış bir konudur. Birçok gelişmiş ülkede gıda endüstrisi de endüstrileşme sürecini büyük ölçüde tamamlamış durumdadır. Gıda üretimi oldukça karmaşık süreçleri içermektedir ve bu süreçlerin her biri gıdanın niteliklerinin ve dolayısıyla insan sağlığı üzerindeki etkilerinin belirlenmesinde etkili olmaktadır. Gıda üretim zincirinin her bir halkası, hammaddenin elde edildiği süreçten itibaren çok sıkı kontrollerden geçmektedir. Günümüzde, açıkta satılan bazı gıda kalemleri hariç birçok gıda önceden paketlenmiş formda ve etiketlenmiş olarak tüketiciye ulaşmaktadır. Dolayısıyla, tüketicilerin gıda tercihlerinde etiket önemli bir role sahiptir.

Etiketleme temelde iki fonksiyona sahiptir:

• Tüketiciye gıda hakkında bilgi sunmak,

• Gıdanın satışını arttırmak.

Bu iki fonksiyon birbirinin tamamlayıcısı konumundadır. Bazı durumlarda da etiket üzerindeki bilgiler tüketicinin kafa karışıklığı yaşamasına neden olabilmektedir. Örneğin; A marka yoğurt az yağlı olduğunu etikette ön plana çıkararak daha az yağlı ürün tüketme alışkanlığına ya da istekliliğine sahip tüketiciler için cazip kılınırken, bu ürünün eşdeğeri B firmasının yağlı yoğurt markası ise ürününün daha kıvamlı ve lezzetli olmasını etikette güçlü bir şekilde vurgulayarak satış miktarını arttırma gayesi gütmektedir. Firmalar ürünlerini daha fazla sattırabilecek özellikleri ön plana alarak etiketleme stratejileri güderken, tüketiciler de eşdeğer ürünler arasında etiket karşılaştırması yaparak tercihlerini belirleme çabası içerisine girmektedir. Bazı tüketicilerin gıda konusundaki tercihlerini algıları yönlendirirken bazı tüketiciler ise ürünün beslenme değerleri ve katkı maddeleri gibi spesifik bilgilere sahip olduktan sonra tercih yapmayı uygun görmektedir.

Bir gıdanın etiket bilgileri sadece beslenme değerlerini içermemektedir. Ürünün nasıl depolanacağı ve son kullanım ya da tavsiye edilen tüketim tarihi gibi bilgiler de etiket üzerinde yer almalıdır. Daha spesifik olarak, ürünün tüketici açısından allerjenik risk taşıyıp taşımadığı da etikette açıkça ve anlaşılır biçimde yer almalıdır. 2000’li yılların başında tüketicinin gıda hakkında bilgi edinme hakkının sınırları gıda endüstrisinin gelişmiş olduğu ülkelerde ciddi bir sorun olarak görülmüştür. Buna en belirgin örnek; 1980’li yıllarda gıda etiketlerinde “E” kodlu katkı maddelerinin listelenmesi verilebilir.

O yıllarda “E” kodlu katkı maddelerinin tüketimi ile -medyanın da etkisi ile- çocuklarda hiperaktivite gelişimi arasında bağ olduğuna inanıldığından “katkısız gıda” segmenti ortaya çıkmıştır. 1990’lı yıllara gelindiğinde ise bu inanış yerini “genetik olarak değiştirilmiş organizma içerir” ibaresinin insan sağlığını tehdit ettiği inanışına terk etmiştir. Bu durumda da “genetiği değiştirilmiş organizma içermez” ibareli ürün kategorileri oluşmaya başlamıştır. Bu iki belirgin örnek, gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından bilimsel verilere dayanmaktan çok tüketicilerin gıda güvenliği ve halk sağlığı algıları ile doğrudan ilişkilidir.

Gıda endüstrisinin gelişmesi ile birlikte etiketleme konusu da evrimleşme sürecine girmiş ve günümüzde etikette yer alması gereken bilgiler ve bu bilgilerin etikette sunum şekilleri yönetmelikler ile açıkça belirlenmiş durumdadır. Ülkemizde de Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği bugünlerde revize edilmektedir.

Tüketiciler temel olarak bir etiketten gıdanın kalitesi ve sağlık etkileri hakkında bilgi edinmeyi beklemektedir. Bunun ötesinde; tüketiciler gıda tüketimleri ile yaşam stilleri ve gıdanın üretim felsefesi hakkında da bilgi sahibi olmayı arzu edebilmektedir. Örneğin; tam vejeteryan bir tüketicinin gıdada hiçbir şekilde hayvansal ürün olmamasını beklemesi, dini ya da kültürel nedenler ile gıdanın kaynağının bilinme isteği ya da gıdanın elde edildiği hammaddenin etik olmayan yöntemler ile elde edilip edilmediği gibi konular tüketicilerin etikette görmek istedikleri ayrıntılar olarak değerlendirilmektedir. Temelde tüketicilerin bir gıdanın etiketinde görmek istediği bilgiler; üreticinin kimlik ve iletişim detayları, gıdanın kompozisyonu, beslenme değeri ve kısa raf ömürlü gıdalarda taze kalma süresi gibi bilgilerdir.

Gıdanın üretim metodu gıda güvenliği ile doğrudan ilişkili olmayıp temel etiket bilgilerini tamamlayıcı bilgi olarak görülmektedir. Bununla birlikte, bazı tüketiciler açısından gıdanın üretim metodu temel etiket bilgisi olarak değerlendirilmektedir. Örneğin; gıda radyasyon (ışınım) yolu ile işlendi ise gıdada bulunabilecek kalıntı radyasyon bazı tüketiciler açısında kabul görmeyen bir durumdur. Benzer şekilde; gıdanın içerisinde yer alan mikrobiyel kültürlerin (halk diliyle yoğurt, peynir, sirke vb.. mayası) rekombinant DNA teknolojisi1 ile üretilip üretilmediğinin bilinmesi bazı tüketiciler için önem taşımaktadır. Dolayısıyla, etikette yer alacak bilgilerin derinliği ile tüketici bilinci ve beklentileri arasında doğrusal bir ilişki mevcuttur.

Etiketi doğru algılamak

Sağlıksız gıda tüketimi, önlenebilir hastalıklar ve prematüre ölümlerin başlıca nedenleri arasında yer almaktadır (EC 2005; Grunert ve Wills, 2007). Benzer şekilde; doymuş yağ ve kalorice yoğun ürünlerin tüketimi kardiyovasküler hastalıkların üçte birinin ve kanser vakalarının da %3040’ının nedenleri arasında gösterilmektedir (EC 2005). Dolayısıyla, bir gıdanın etiket bilgilerinin açıklayıcı ve tüketiciler tarafından kolay anlaşılır olması tüketicilerin tercihlerinin doğru yönlendirilmesi açısından önemlidir. Bununla birlikte; tüketicilerin gıda etiketlerini okuma ve tercihlerini edindiği bilgiler doğrultusunda yapma konusunda çok da bilinçli olmadığı bilinmektedir.

Görece gelişmiş toplumlarda bile tüketicilerin etiket okuma konusunda ihmalkar davrandıkları görülmektedir (Şekil 1). Tüketiciler etiket okuma konusunda yönlendirildiklerinde ise genellikle kalori değeri (%89), toplam yağ içeriği (%81), tuz (%75), şeker (%73), karbonhidrat (%72), doymuş yağ (%71) ve kolesterol (%66) bilgilerini öncelikli olarak kontrol ettikleri anlaşılmıştır. Herhangi bir yönlendirme yapılmadığında ise İrlandalı tüketicilerin etikette hangi bilgilere öncelik verdiği Şekil 2’de sunulmaktadır. Tüketicilerin etiket okuma konusundaki ihmalkarlığının temel nedenleri alışkanlık ve marka bağımlılığı, zamansızlık, fiyat, etiket bilgilerinin doğruluğu konusundaki şüphecilik, teknik terimlerin anlaşılamaması ve fazla karmaşık bilgilendirme olarak sıralanmaktadır.

Genel olarak, tüketicilerin etiket üzerinde yer alan “tuz” ve “sodyum”, “enerji” ve “kalori”, “şeker” ve “karbonhidrat”, “doymuş yağ” ve çoklu doymamış yağ” kavramlarını algılamakta zorluk çektikleri belirlenmiştir.

Gıda tüketicilerinin gıda etiketlerinden beklentileri ülkeden ülkeye değişkenlik göstermektedir. Örneğin; Hollanda’lı tüketiciler için gıda güvenliği ve genetiği modifiye organizmanın var olup olmadığı beslenme değerinden daha fazla önem taşırken İsveç’te gıda güvenliği, pestisit varlığı ve hayvan refahı öncelik taşımaktadır (Grunert ve Wills 2007).

Şekil 1. Tüketicilerin etiket okuma sıklıkları (FSAI 2009, Borra 2006).

Şekil 2. İrlanda’lı tüketicilerin etiket üzerinde öncelikle aradıkları bilgiler (FSAI 2009).

Dipnot: 1 Rekombinant DNA teknolojisi, doğada kendiliğinden oluşması mümkün olmayan, çoğunlukla farklı biyolojik türlerden elde edilen DNA moleküllerinin, genetik mühendislik teknolojisiyle birleştirilmesi işlemlerini kapsayan bir teknolojidir.

KAYNAKLAR:
1- Borra, S. 2006. Consumer perspective on food labels. American Journal of Clinical Nutrition, 83 (suppl.), 1235S.
2- EC, 2005. European Food Information Council. Nutrition Information and Food Labelling: Results of EUFIC Consumer Research Conducted in May – June 2004. Available at: www.eufic.org
3- FSAI 2009. A Research Study into Consumers’Attitudes to Food Labelling. Food Safety Authority of Ireland. https://www.fsai.ie/workarea/downloadasset. aspx?id=8900
4- Grunert, K. ve Wills, J. 2007. A Review of European Research on Consumer Response to Nutrition Information on Food Labels. Journal of Public Health, 15(56), 385-399.

Şekilleri Sayı 62 basılı dergi veya e-dergiden görebilirsiniz.