Mozzarella peyniri imalatı-2

Mozzarella peyniri, nem miktarı ve kuru maddede yağ oranının baz alındığı standartlara bağlı olarak dört farklı gruba ayrılmıştır. Yarım yağlı yüksek nem içerikli (%52-62 nem, %30-45 yağ) mozzerella yumuşak bir tekstüre sahiptir ve genellikle taze tüketilir.

Zayıf dilimlenebilme ve kümelenme özelliklerinden ve sınırlı raf ömründen dolayı pizzada nadir olarak kullanılır.Buna karşın düşük nem içerikli yarım yağlı mozzarella (% 45-52 nem, %30-45 yağ) daha uzun ömürlü sert, iyi uzama kabiliyeti gösteren pizza gibi ürünlerde kullanılan bir çeşittir (Kindstedt).

Daha evvelki yazımızda da belirtiğimiz gibi; Mozzarella peyniri üretimininin özellikle manda sütünden yapılması ve standardize edilmesi gerekmektedir. Gerçek mozzarella peyniri manda sütünden üretilir ve saf manda sütü dışında yapılan üretimlerde mozzarellanın karakteristik lezzetine ulaşılamamaktadır.

Manda sütü, süt teknolojisinde kullanılan sütler arasında yağ oranı açısından en yüksek değere sahiptir. Kuru madde oranı %17 civarında olup, bunun %7’si süt yağı, %3,5-4’ü protein, %5-5,5’i laktoz ve %0,8’i külden oluşur ve rengi inek sütünden daha beyazdır.

Peynir üretiminde kazein, dolayısıyla da protein önemli bir faktördür. Kazein oranının %1 artması, aynı miktar sütten elde edilen peynir miktarının %1,2 oranında yükseltmektedir. 1 kg peynir üretimi için 8 kg inek sütü gerekirken aynı miktarda peynirin yapımında 5 kg manda sütü yeterlidir. Çünkü manda sütünü kuru madde, yağ ve protein oranı inek sütünden fazladır (Şekerden, 2001).

Randıman; 100 kg sütten elde edilen mozzarella peynir miktarı veya 1 kg mozzarella peyniri üretimi için gerekli olan süt miktarı olarak da tanımlanabilmektedir. 100 litre manda sütünden 20-26 kg; 100 litre inek sütünden ise 13-15 kg Mozzarella peyniri elde edilir.

Van Slyke’nin randıman formülleri, peynir varyetelerine göre daha da geliştirilmektedir. Düşük nemli, kısmen yağı alınmış Mozzarella peyniri için aşağıdaki gibi formül kullanılmakta ve örnekler daha da arttırılabilmektedir. (Ernstrom vd. 1981).

Peynir Randımanı (kg/100 kg süt) =

(0,86 F+ C-0,36) X 1,22
————————- x 100
100 – W

F : Sütün yağ oranı (%)
C : Sütün kazein oranı (%)
W : Peynirdeki su oranı (%)

Bu formül kazein yağ oranı 1,14 olan standardize sütten elde edilen Mozzarella peynirinin randımanını belirler (%46 nem). Pişirme işlemi sırasındaki kayıplardan dolayı kazein ve yağın peynirde tutulması Cheddar peyniri ile karşılaştırıldığında Mozzarella peynirinde daha azdır.
Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır. Yazıya Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, gerçekten akıllı insan ise problemi önler” sözü ile şimdilik yazımıza ara vererek, bir sonraki yazımızda bir başka konuda buluşmak umuduyla, hoşça kalın.

Düzeltme:

Süt Dünyası Dergisi Sayı 62’de 35. sayfa 1. sütunda alttan 8 ve 9. satır arasına girecek şekilde “Bazı işletmelerde peynir mayası ilavesinden 15-20 dakika sonra laktoz ayrıştırmasını kolaylaştırmak için 2-3 defa kırım yapılır” ifadesi bulunacaktır. Düzeltir, özür dileriz.

Yararlanılan Kaynaklar:

(1) KOÇAK, C.; AYDEMİR, S.; 2007. Peynir Randımanı ve Peynir Randımanına Etki Eden Faktörler. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü. ANKARA
(2) AKBULUT, Ç. (2007). Serum Ayırma pH’sının Manda Sütünden Yapılan Mozzarella Peynirinin Fizkokimyasal Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. Danışman; Doç. Dr. Fehmi YAZICI Samsun
(3) ÜÇÜNCÜ, M. (2004). A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Meta Basım, İzmir.
* Ziraat Yüksek Mühendisi (Gıda), Teknik Danışman, suleymanozdogan15@gmail.com, Tel: 0542 252 05 38