Beyaz peynirde protein yağ ilişkileri ve protein kullanımı

TS 591 beyaz peynir standardı ve tam yağlı beyaz peynir bileşimi incelendiğinde, kuru maddede %45’in üzeri yağ bulunması gerekmektedir. Yağ oranının ayarlanmasında yaklaşık sonuçlar veren bazı bağlantılardan yararlanmak mümkündür.

Yarı sert peynirler için f = [(3,75 f1) / (100-f1)] (f= Peynire işlenecek sütün yağ oranı, f1= Peynirin kurumaddede yağ oranı).

Buradan, kurumaddede %30 yağ olan yarı sert peynire işlenecek sütün yağ oranı 1,61 ve kurumaddede %45 yağ olan yarı sert peynire işlenecek sütün yağ oranı 3,07 bulunur (01).

Diğer taraftan, peynire tahsis edilen süt proteini bilindiğinde, kuru maddede %45 yağ içeren beyaz peynir elde edebilmek için = Toplam protein oranı 3,15 ise,  tahsis süt % yağ oranı = toplam protein x faktör (0,84) = Tahsis süt % yağ oranı =  3,15 x 0,84 = 2,65 bulunur. Olgunlaşma ve peynire ilave edilen tuzdan dolayı ve kayıplar da düşünüldüğünde, Tahsis süt % yağ oranı ≈%2,80 alınmalıdır.

Aynı bileşimli sütten kurumaddede %30 yağ içeren beyaz peynir elde edebilmek için tahsis süt % yağ oranı = toplam protein x faktör (0,44) = 1,39 = aynı şekilde ≈%1,45 alınmalı, peynire tahsis sütün, Gerber yöntemiyle yağ tayini de yapılmalıdır.

Mevcut piyasada %70 yağ oranlı krema satış fiyatı 10,5 TL/kg, Beyaz peynir net satış fiyatı 9,5 TL/kg,  01.11.2013 tarihi itibariyle 1 Avro (€) = 2,72 TL alındığında ve 1 kg Milk Protein Concentrate’in kısaltılmışı olan MPC fiyatı da 8,5 €/kg (%86 proteinli) olduğu düşünüldüğünde, günlük olarak 40.000 Litre (1,030 g/ml dansiteli) süt yağı %3,70 ve %3,15 protein olduğu varsayılıp % 38,3 kuru maddeli (%16 protein, % 18,5 yağ % 0,80 laktoz (karbonhidrat) %2,2 tuz ve %0,8 mineral madde oranlı) beyaz peynir yapıldığını varsayalım.

a – 40.000 litre %3,7 yağlı (100 gr sütte 3,7 gr yağ bulunan) süt yukarıdaki hesaptan yağ oranı %3,05 ye düşürülerek; yaklaşık olarak ≈ = 40.000 x 1,030 x (3,70-3,05) / 0,70 = ≈400 kg krema çekilince; süt dansitesi 1,030 g/ml olduğunda, 41200 kg süt – 400 kg krema = 40.800 kg %3,05 yağlı süt kalmıştır. Yani 40.800 x 3,05 / 100 = 1.244,4 kg saf yağ içermektedir.

Krema ile de toplamda 400 kg krema x %1,08 protein kaybıyla = ≈4,3 kg protein, krema bünyesinde bulunmaktadır (Krema çekildikten sonra kalan standardize sütün protein oranı da % 3,19 olarak hesaplanmıştır).

“Sponge Teorisi”nden kitabımızda bahsetmiştik. Değerler formülde yerlerine konulursa;
MY = (40.800 / 100) x [(3,19 x 0,80 x 0,9924 x 10 x 10) x (200-3 x 6,2)] / [200 x (38,3-18,5)-2 x 6,2 x (100-18,5)] = 6.355 kg.
Bu sütten yukarıdaki bileşimden ≈6.355 kg beyaz peynir elde edilebilir.

Peyniraltı suyu (PAS) % yağ oranı da %0,20 olarak kabul edildiğinde, 40.800 – yaklaşık 6.355 kg beyaz peynir %2,2 tuz ve 6.355 x 2,2 / 100 = 140 kg’ı tuzdur. Ve tuz peynir bünyesindedir, tuzu peynir salamuradan bünyesine almıştır. 40.800 – (6.355 kg beyaz peynir – 140 kg tuz) = 34.585 kg PAS kalır.  PAS yağ oranı %0,20 olup, 34.585 kg x 0,20 / 100= 69,1 kg saf yağ PAS ile ortamdan uzaklaşır. Toplamda 1.524,4 kg – kremadan 280 kg – PAS’dan 69,1 kg = 1.175,3 kg yağ kalmaktadır. 1.175,3 x 100 / 18,5 = ≈6.353 kg (yağ hesabı ile) beyaz peynir üretilmektedir.

34.585 kg PAS x % 0,80 = 276,7 kg protein PAS ile ortamdan uzaklaşmakta, sütün toplam proteini = (40.000 x 1,03 x %3,15) = 1.297,8 kg olup, kremada kalan 4,3 kg protein, PAS ile giden 276,4 kg protein ve buradan hesaplama ise peynir bünyesinde kalan protein = 1.297,8 – 4,3 – 276,7 =1.016,8 kg’dır. 1016,8 kg protein, %16 proteinli = 1016,8  / 0,16 = 6.355 kg (protein hesabı ile) beyaz peynir eder.

Her ikisi de toplanılıp ortalaması alınırsa ≈ (6.353 + 6.355) / 2 = 6.354 kg beyaz peynir olur.
Buradan ≈6.353 – 6.354 = 1 kg peynir farkı 1 x 0,185 = 0,185 kg yağ, toplamda % hata ise;
100 x 0,185 / 1524,4 = 0,012 olup, aynı şekilde 1 kg x 0,16 = 0,16 kg protein, toplamda % hata ise 100 x 0,16 / 1.297,8 = 0,012 % 0,012 hata payı pratikte dikkate alınmaz.

Toplam Gider: 40.000 litre süt x (1,05 TL süt fiyatı + 0,20 TL **TÜG) = 50.000 TL,
Toplam Gelir: Krema + beyaz peynir = (400 x 10,5TL) + (6.354 x 9,5 TL) = ≈64.563 TL
Kar = 64.563 TL – 50.000 TL=14.563 TL.

İşlenen her litre süt için kar ise; 14.563 TL / 40.000 litre = 0,3641 TL/litre veya 36,41 kr/litre, başka bir şekilde düşünülürse yapılan her 100 TL’lik (hammadde ve Tüg) gidere karşılık 100 x 14.563 / 50.000 = 28,126 TL kazanılır.

b) Hiç krema çekilmeden, yukarıda bahsedilen MPC 85’den konulup, kademeli homojenizasyonla aynı bileşimde beyaz peynir yapılsa; kademeli homojenizasyonda süt yağının %98’i peynire geçmekte olup, PAS da ise %0,04 – 0,06 civarında yağ kalmaktadır. (Toplam PAS da ≈12 ila 18 kg yağ kalır). 40.000 litre süt x [(1,030 x 3,7) /100] =1.524,4 kg toplam süt yağıdır.

Sütün yağı – PAS yağı = 1.524,6 – 15 = 1.509,6 kg olduğundan, 1.509,6 kg yağlı olan bu miktar sütten de, beyaz peynir yağı %18,5 olduğundan, (1.509,6 x 100) / 18,5 = 8.160 kg beyaz peynir üretilir. 8.160 kg beyaz peynir için gerekli olan protein = 8.160 x 0,16 = 1.305,6 kg.

PAS miktarı = (40.000 x 1,030) + tahmini protein miktarı (270 kg) – (8160 kg beyaz peynir) ve 180 kg tuz olduğundan (tuz peynir bünyesindedir, tuzu, peynir salamuradan bünyesine almıştır)
= ≈33.500 kg pas ve (b) tipi üretimde pas protein oranı %0,50 – %0,67 aralığında olduğu da tespit edilmiş olup, üst limit esas alınsa; 33.500 kg PAS x %0,67 = 224,5 kg PAS ta kalan proteindir.

Toplamda 1.305,6 kg protein içeren beyaz peynir üretimi için de süt proteinin peynire geçiş oranı da dikkate alındığında; kademeli homojenizasyonla özel üretimde her 100 kg süt proteinden 85,0 kg’ı beyaz peynir bünyesinde kaldığından, 1305,6 / 0,85 = 1.536 kg protein gereklidir.

Mevcut olan sütte (40.000 x 1,030 x 3,15) / 100=1.297,8 kg protein vardır. Eksik protein 1.536 kg – 1.297,8 kg = 238,2 kg. olup, MPC de %86 protein vardır. Ve 238,2 / 0,86= ≈277 kg MPC gereklidir.

1 kg MPC 8 € = 8 x 2,72 TL = 21,76 TL/kg
Tüm Gider = 40.000 x (1,05 + 0,20) + (277 x 21,76 TL) = 50.000 TL + 6.028 TL = 56.028 TL
Tüm gelir: Beyaz peynir = 8.160 kg x 9,5 TL/kg = 77.520 TL
Kâr = 77.520 TL – (Çiğ süt + Tüg = 50.000 TL + MPC 6.028 TL) = 21.492 TL
İşlenen her litre süt için kâr; 21.492 TL / 40.000 litre = 0,5373 TL/litre 53,73 kr/lt olur.
Yapılan her 100 TL’lik (hammadde, Tüg, protein) gidere karşılık 100 x 21.492 TL / 56.028 TL = 38,36 TL kazanılır.

Her iki sistem yukarıdaki hususlar birlikte değerlendirildiğinde;
Kademeli homojenizasyonla özel üretim lehine, hem litre başı kazançta 53,73 kr – 36,41 kr = 17,32 kr fark kâr edilmekte, hem de her 100 TL yatırım masrafına kâr farkı yaklaşık olarak 38,36 TL – 28,126 TL= 10,234 TL olmaktadır.

Yılda 40.000 x 360 gün = 14.400.000 litre süt her iki şekilde değerlendirilip karşılaştırıldığında; 14.400.000 litre sütten elde edilen MPC ilaveli kademeli homojenizasyon özel üretimle yapılacak olan beyaz peynir lehine = (14.400.000 litre x 17,32 kr/litre) / 100 =≈2.494.080 TL. Ek ilave üretim maliyet kârı 2.494.080 TL veya 916.940 Avrodur.

Tat, yapı, aroma, bileşim ve ürün dayanıklılığı farklı olmayan, kademeli homojenizasyon özel üretimle beyaz peynir üretim sistemi kurmak zor da değildir. Sütün yağ oranını %0,1’e kadar (ideali %0,05’e kadar) düşürebilen krema seperatörü, kaliteli kademeli homojenizatör, özel dizayn edilmiş plakalı pastörizatör, süt pişirme tankları, boru fitting vb ile MPC (%85-86’lık proteinli) gerekli olup, bahse konu sistem continue olarak da çalıştırılabilmektedir.

Günlük 40.000 litre sütten %38,3 kuru maddeli beyaz peynir üretimi yapılan (a) sisteminde 6.354 kg beyaz peynir yapılırken, aynı miktar sütten 277 kg MPC 85 protein ilaveli olarak, yine %38,3 kuru maddeli aynı bileşim tad ve aromada (b) sisteminde (kademeli homojenizasyonla özel üretimle) 8.160 kg beyaz peynir üretilmektedir. Başka bir ifade ile aynı miktar sütten protein ilavesi ile aynı bileşim, tat, aroma ve dayanıklılıkta günlük olarak; 8.160 kg – 6.354 kg = 1.806 kg daha fazla beyaz peynir üretilebilmektedir.

1.806 kg ilave beyaz peynir için kademeli homojenizasyon la özel üretim ve günlük 6.028 TL ek protein masrafı gereklidir. 40.000 litreden (a) şıkkında elde edilen 6.354 kg beyaz peynir miktarı (b) şıkkında izah edilen beyaz peynire ≈31.200 litre süt tahsisi + protein ilavesi ile kademeli homojenizasyonla özel üretimle, aynı miktarda ve kalitede beyaz peyniri üretmek mümkündür.

Çiğ sütün bileşimi, fiyatı, süt miktarı, Tüg fiyatı, krema bileşimi, fiyatı, beyaz peynir bileşim ve satış fiyatı, MPC protein bileşimi ve fiyatı değiştiğinde tüm kar miktar ve değerleri de değişmekte olup, üretimin karlı olup olmadığı da tarafımızdan detaylı hesaplanmakta, gerektiğinde de başka üretim yöntemleri de uygulanarak işletme karlı hale getirilebilmektedir. Kademeli homojenizasyonla özel peynir üretim şekli, kaşar, köy peyniri vb de uygulanabilir.

İşletmede süt bileşimi ve üretim tekniğine bağlı 100 litre sütten, kurumaddesi %38, %39, %40 olan 17-18-19 kg beyaz peynir elde ediliyorsa, aynı işletmede, aynı sütten yukarıda belirtilen kademeli homojenizasyon ve özel üretimle aynı ek ilave üretim maliyet kârı yapılabilir.

**Tüg=Tüm Üretim Gideri = işletmenin yakıt, elektrik, su, sigorta, personel maaşı, temizlik, tüm sosyal giderler, yemek, vergi vb. tümü dahil, ambalaj hariçtir.

Kaynak: Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt-I.Meta Basım Matbaacılık, İzmir, Türkiye, 544s.

1 Bu yazı, yazarı tarafından “ Teknik ve Pratik Beyaz Peynir (2013) kitabından adapte edilerek hazırlanmıştır. (Teknik ve Pratik Beyaz Peynir, Bilal Ofset Basım-Yayın & Matbaacılık Denizli Türkiye, 2013, 180 s.)