Süt ürünü adıyla bitkisel yağ

Teşhir uygulaması ile Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının yürüttüğü resmi kontroller ve firmaların kendi otokontrol sistemi dışında tüketiciler aracılığıyla piyasa üzerinde bir denetim mekanizması oluşturulması ve ‘güvenilir gıda üretimi’nin teşvik edilmesi hedefleniyor.

Ancak tüketicinin sağlığının korunması ve sektörde haksız rekabetin önlenmesi amacıyla hileli gıda üretenlerin teşhir edilmesi tağşişi önleyemiyor. Ege Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Harun Uysal, teşhir uygulamasının gıdada tağşişi önleyemediğini şöyle ifade ediyor: “Gıdalara taklit ve tağşiş yapan ve deşifre olan firmaların bundan ders çıkararak, düzgün çalışacaklarını ummuştum. Ancak vazgeçmek bir yana tam gaz devam ettiklerini görmek, gerçekten bende hayal kırıklığı yarattı. Yeni listelerde yine tereyağına, yoğurda, eritme peynirine, tulum peynirine margarin ve nişasta, yüzde yüz dana etli sosise kanatlı eti, pideye domuz eti, bala şeker karıştıranlar mevcut. Bunlar zaten eskiden beri bilinip yeni deşifre olanlar.

Türkiye’de gıda da haksız rekabetin olduğunu bilmeyen yok. Haksız rekabet gıdalara hile yapıp ucuza mal edenler ile gerçek gıda üretenler arasında geçiyor. Hilesiz gıda üretenler hep mağdur oluyorlar. Alım gücü zayıf olduğundan halk, mecburen ucuza yöneliyor. Gıda hilebazları bu durumdan haksız kazanç sağlayarak çok güzel yararlanıyorlar. Ülkemizde hileli gıdalar yüzünden, gelişmiş ülkelerde olmadığı kadar sağlık sorunları yaşanıyor. Türkiye’nin yanlış beslenmeden kaynaklı hastalıklara ödediği para yılda 15 milyar dolar.”

Hileli üretimin yüzde 43’ü İzmir ve Konya’dan

Bugüne kadar hileli süt ürünleri ürettiği tespit edilen firma sayısı 99. Bunlardan 66’sı 1 defa, 33 tanesi iki ve daha fazla sayıda teşhir edildi. Birden fazla sayıda ifşa edilen firmalardan 15’i 2 kez, 7’si 3 kez, 3’ü 4 kez, 5’i 5 kez, 2’si 6 kez, 1’i de 7 defa teşhir edildi. Böylece mükerrer olanlarla birlikte toplam 173 firmanın hileli süt ürünleri üretim yaptığı belirlendi. Hileli süt ütünleri üretimi yaptığı tespit edilen firmaların yüzde 76’sı altı ilde (İzmir, Konya, Ankara, İstanbul, Afyonkarahisar ve Kayseri’de) faaliyet gösterirken, İzmir yüzde 27 ile birinci, Konya yüzde 16 ile ikinci, Ankara ise yüzde 12 ile üçüncü sırada yer alıyor.

Tablo 2: Tağşiş İfşa Listesi

Tablo 3: İllere Göre Tağşiş Yapan Firma Sayısı

En çok hile peynir ve yoğurtta

Süt ürünlerinde en çok hile yapılan ürün olarak peynir öne çıkıyor. Teşhir edilen ürünlerin yüzde 44’ünü peynir oluşturuyor. Tağşiş yapan firmalar teşhir edilmeden önceki dönemde en çok tağşişin taze kaşar peyniri ve eritme (krem) peynirlerde olduğuna dair yaygın bir kanaat vardı. Hile yapılan ürünler teşhir edilmeye başlandığından beri bu konuda ortaya çıkan gerçekler sektör mensuplarını bile şaşırtmaya başladı.

Tağşişin en yaygın olduğu ürün peynir olurken, peynir çeşitleri arasında ise en çok tağşişin tulum peynirinde yapıldığı ortaya çıktı. Tağşiş sıralamasında tulum peynirinden sonra eritme peynirler öne çıkıyor. Kaşar peyniri hile yapılan peynirler sıralamasında üçüncü sırada yer alıyor. Süt ürünlerinde hile yapılan peynirlerde en dikkat çeken ortak özelliklerin başında tüketiciyi yanıltmaya yönelik ürün adlarının (köy peyniri, doğal peynir, yöresel peynir, sütlü-kremalı peynir) kullanılması geliyor. Bir başka özellik ise (ucuza bolca bitkisel yağ kullanıldığından olsa gerek) tam yağlı, yağlı, sütlü, kremali gibi nitelemelerin öne çıkması. Ayrıca tağşişli peynirlerde herhangi bir özelliğe atıfta bulunmayan ve duygusal çağrışımlar yapan isimler (yöresel peynir, köy peyniri, kremalı peynir, taze peynir ve peynir karışımı) isimlerin yaygın olarak kullanıldığı dikkat çekiyor. Hileli süt ürünleri arasında Ezine koyun ve keçi peynirleri ile üçgen peynirlere de rastlanıyor.

Tağşişin en çok yaygın olduğu ikinci süt ürünü ise yoğurt. Fermente Süt Ürünleri Tebliğine göre yoğurta her türlü katkı maddesinin katılması yasak. Yoğurt üretimi süte sadece yoğurt kültürü katılarak yapılıyor. Teşhir edilen süt ürünlerinin yüzde 30’unu yoğurt oluşturuyor. Tağşişin en çok yapıldığı ürünler ise tava yoğurtları ve kaymaklı yoğurtlar. Tağşişli yoğurtların çoğunun etiketinde tam yağlı, yağlı, köy yoğurdu, doğal yoğurt gibi nitelemeler yer alıyor. Yoğurttan sonra en çok tağşiş yüzde 20 ile tereyağında yapılıyor. Tağşişli ürünlerin çoğu köy tereyağı, Trabzon tereyağı, yayık tereyağı, doğal tereyağ gibi isimlerle piyasaya sunuluyor. Kaymakta ise 11 parti üründe tağşiş tespit edilirken bunlardan 5’i aynı firmaya ait. Kaymağın süt ürünleri arasında tağşiş yapılma oranı yüzde 5.

En yaygın tağşiş yöntemi: Bitkisel yağ

Süt ürünlerinde tespit edilen tağşiş yöntemlerinin başında süt yağını alıp yerine bitkisel yağ katmak geliyor. Bitkisel yağın tağşiş yöntemlerindeki payı yüzde 75, yani her dört hileli üründen üçünde bitkisel yağ var.

Süt ürünlerinde bitkisel yağ kullanılabileceği kimsenin aklına gelmediği için en yaygın tağşiş yöntemi olarak karşımıza çıkıyor. Hiç süt kullanmadan kazein, ithal koko yağı, palm yağı, jelatin veya başka stabilizatörler ile peynir ve yoğurtlar üretiliyor. Bu durum ticari olarak haksız rekabete yol açtığı gibi verilen desteklere rağmen bir türlü istikrara kavuşamayan hayvancılık sektörüne büyük zarar veriyor.

Yasak olmasına rağmen süt ürünlerinde bitkisel yağ kullanımının yaygınlığı nedeniyle, ambalajının üzerine yazılmak kaydıyla “Bitkisel yağlı süt ürünleri” üretilebilmesi için mevzuat değişikliği birkaç yıl önce sektörde tartışmaya bile açılmıştı. Gizlilik içerisinde yürütülen bu mevzuat değişikliği süt işletmelerinin çoğu ve kamuoyunun tepkisi üzerine geri çekilmişti.

Süt ürünlerinde en yaygın tağşiş yöntemi süt yağı yerine bitkisel yağ kullanımıdır. Tağşişin en çok yapıldığı ürünler ise peynir, yoğurt, tereyağı ve kaymaktır. Peynirin, yoğurdun, tereyağının ve kaymağın içinde margarin olabileceği kimsenin aklına gelmezken hilekar firmalar, pahalı ve besin değeri çok yüksek olan süt yağını alıp yerine margarin kullanıyorlar. Süt yağı, besinlerin sindirim sisteminde emilimini kolaylaştırıcı özelliğe sahiptir. Özellikle A, D ,E ve K vitaminlerinin doğal kaynağıdır.

Margarinli süt mamullerinde ürünün stabil olması (gevşeyip su bırakmaması) için ileri hidrojene edilmiş katı doymuş bitkisel yağlar kullanılmaktadır. Bu yağlar, içerdikleri yüksek miktarda “fitosterol” nedeniyle kolesterolün artmasına neden olmakta. Ayrıca yüksek oranda anti mikrobiyal katkı maddesi ihtiva eden bu margarinler insanların sindirim sisteminin fonksiyonlarını bozarak özellıkle çocuklar ve bebeklerde de gelişme geriliğine neden oluyor.

Özellikle toplu tüketim yerleri, otel-motel, tatil köyü, yemekhane, kantin, büfe ve açık büfe tarzı sunum yapılan yerlerde ürünler ambalajsız olarak sununulmaktadır. Fiyatının cazip olması nedeniyle işletmecilerin daha çok kâr hesabı ile buralarda margarinle tağşiş edilmiş ürünleri tercih etmeleri halinde tüketicinin bunu fark etmesi mümkün değildir.

Peynir diye yediğimiz margarin mi?

Bitkisel yağın tağşiş yöntemi olarak kullanıldığı ürünlerin başında peynir geliyor. Tağşiş yapıldığı kesinlik kazanan 102 parti peynirin 81’inde bitkisel yağ, 9’unda bitkisel yağ ve nişasta birlikte, 6’sında sadece nişasta kullanıldığı tespit edildi. 3 parti peynirde ise koyun veya keçi sütü yerine inek sütü kulalnıldığı ortaya çıktı. Peynirlerin yüzde 88’inde bitkisel yağ tespit edilmesi, peynir diye bilmeden margarin mi tüketiyoruz sorusunu akla getiriyor.

Yoğurtlarda bitkisel yağ ve jelatin birlikte kullanılıyor

En yaygın ikinci tağşiş yöntemi ise yoğurtların kıvamını artırmak ve su salmaması için kullanılan jelatin. Jelatin sığır veya domuz derisinden işlenerek elde edilen bir katkı maddesidir. Tağşiş amaçlı jelatini firmalar bitkisel yağ gibi yasal olmayan yollarla tedarik ediyor. Sığır jelatinine göre domuz jelatini daha ucuz olduğundan, yoğurtlarda kullanılan jelatinin kaynağı nedeniyle tağşişli ürünlerin tüketimi dini açıdan da riskli bir duruma yol açıyor.

Tağşiş yapılan yoğurtların çoğunda jelatin ve bitkisel yağ birlikte kullanılmakta. Tağşiş yapıldığı Bakanlık tarafından belirlenen 70 parti yoğurdun 39’unda bitkisel yağ ve jelatin birlikte, 25’inde sadece bitkisel yağ, 6’sında ise yanlız jelatin kullanıldığı tespit edildi.

Tereyağı margarinden mi yapılıyor?

Tereyağında kullanılan tağşiş yöntemi ise tek, tağşiş yapıldığı belirlenen 45 parti tereyağının 44’ünde bitkisel yağ kullanıldığı tespit edildi. Kaymakta ise durum biraz daha karmaşık. 11 parti kaymağın 8’inde bitkisel yağ, 1’inde nişasta, 1’inde ise hayvansal içyağ kullanıldığı belirlendi. Manda kaymağı olarak piyasaya sürülen bir partide ise inek sütü kullanıldığı ortaya çıktı. Süt ürünlerinin yüzde 75’inde tağşiş yöntemi olarak kullanılan bitkisel yağ; peynirlerin yüzde 88’i, yoğurtların yüzde 91’i, tereyağlarının yüzde 98’i, kaymakların ise yüzde 73’ünde tespit edildi. Jelatin sadece yoğurtlarda, nişasta ise yanlız peynirlerde tağşiş amaçlı kulanılıyor.

Koyun, keçi veya manda sütü yerine inek sütü katılması da tağşişte sık karşılaşılan bir durum. 1 UHT keçi sütü, 1 keçi tereyağı, 2 Ezine keçi peyniri, 1 Ezine koyun peyniri ve 1 manda yoğurdu olmak üzere 6 parti üründe inek sütü belirlendi. Teşhirlerin tağşişi önleyemediği çok açık, bu veriler daha caydırıcı yaptırımlara ihtiyaç olduğunu ortaya koyuyoyor.

Grafik 2: Ürünlere Göre Tağşiş Oranı Grafik 3: Tağşiş Yöntemlerinin Oranı

Peynir, yoğurt ve tereyağında bitkisel yağ kullanımındaki yaygınlık dehşet verici boyutlarda… Süt Dünyası’nın özel araştırması, hileli süt ürünlerinin yüzde 75’inde bitkisel yağ kullanıldığını ortaya koydu. “Süt ürünü adıyla bitkisel yağ” kapağıyla çıkan son sayıyı okumadan süt ürünü almayın.

Tablolar, grafikler ve ayrıntılar Süt Dünyası Sayı 54’de…