Yoğurdun raf ömrü nasıl uzadı?

Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Aralık ayı başında yaptığı açıklama ile TÜBİTAK’ın, 3 ay tazeliğini koruyan “uzun ömürlü yoğurt” geliştirdiğini duyurdu. Patent başvurusu 10,5 yıl önce yapılmış olan, 5,5 sene önce de patent tescili yapılan bu buluşun yeniymiş gibi sunulması dikkat çekti. Ayrıca, normalde yoğurtta 15 gün olan raf ömrünün 90 güne nasıl çıkarıldığı merak konusu oldu.

Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu TÜBİTAK, Türkiye’nin damak tadına uygun ve 3 ay boyunca bozulmayan doğal bir yoğurt türü ürettiğini duyurdu. Aralık ayının başında Sanayi ve Teknoloji Bakanlığından servis edilen haber süt kamuoyunda ilgi ile karşılandı. Adı “Uzun Ömürlü Yoğurt” olan projenin, TÜBİTAK’ın Gebze’deki Marmara Araştırma Merkezi Gıda Enstitüsü’nde görevli Araştırmacı Dr. Mehlika Borçaklı tarafından yürütüldüğü açıklandı.

TÜBİTAK’ın bu ayın başında kamuoyuna duyurduğu buluşun patenti için Türk Patent Kurumu’na 10 yıl önce 15 Nisan 2009’da başvuru yapılmış. 21 Şubat 2014’te tescil edilerek koruma altına alınan buluş, tescil tarihinin üzerinden 5,5 yıl geçtikten sonra Sanayi Bakanlığı tarafından gündeme getirildi. Türk Patent Kurumu kayıtlarına göre söz konusu buluş şöyle özetleniyor:

“Bu buluş Anadolu’da doğal olarak üretilen yoğurtlardan izole edilmiş, tanımlanmış, karakterize edilmiş ve duyusal özelikleri ile geleneksel damak tadına uygun yoğurt sağlayan kültürlerden seçilmiş bakteriler ile raf ömrü en az 3 ay olan bir yoğurt üretimini konu almaktadır. Piyasada üretilen yoğurtlarda kullanılan bakteri kültürlerinin çoğunluğu genetik değişikliğe uğratılarak bir kez yoğurt yapımında kullanıldıktan sonra gelişmeyecek şekilde hazırlanmaktadır.

Buluş konusu kültürlerde genetik değişiklik uygulanmamıştır Buluşta tanımlanan ve uluslararası deposit otoritesi olan BCCM/ LMG tarafından LMG P-25221 numara ile deposit edilen L. delbreuckii bulgaricus ve S. salivarus thermophilus bakterileri farklı karbonhidratları kullanmaları nedeni ile tıp L. delbreuckii bulgaricus ve S. salivarus thermophilus kültürlerinden ayrılmaktadır.

Buluş konusu bakteriler patojenlere karşı çeşitli antimikrobiyal etM yapan maddeler geliştirdiklerinden, yoğurtların daha uzun süre güvenli bir şekilde kalmasını sağlamakta, buzdolabı koşullarında çok yavaş asit ürettiği için bu bakteriler kullanılarak üretilen yoğurtlar uzun süre ekşimeden muhafaza edilebilmektedirler

Üretilen yoğurtlarda gelişen bakterilerin metabolizmaları sonucu üretilen çeşitli tip asitler ve aroma maddeleri yoğurdun aromasını oluşturmaktadır. 3 aylık muhafaza sonunda yoğurtlar hala mililitrede 107 kob bakteri içermekte oldukları ve hoşa giden ekşilik, lezzet ve aroma özeliklerini taşıdıkları tespit edilmiştir.”

YOĞURTTA RAF ÖMRÜNÜ 3 HAFTADAN 3 AYA ÇIKARMAK MÜMKÜN MÜ?

Projenin duyurusunda geçen ifadeler ile patent künyesindeki özet bilgi kelimesi kelimesine aynı. 10 yıl önceki bir buluşun yeniymiş gibi şimdi duyurulması merak konusu olurken Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’ndan yapılan açıklamada Bakan Mustafa Varank’ın şu ifadeleri yer aldı:

“Bu ürünün piyasadaki muadillerinden en büyük farkı; genetiğiyle oynanmamış ve tamamen doğal olması. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı olarak, şimdi bu uzun ömürlü yoğurdu vatandaşımızla buluşturmak için yeni bir adım attık. Resmî Gazete’de yayımlanan ilanla yoğurdun teknoloji transferinin de önünü açtık. Aranan şartları taşıdığı ve bedelini karşıladığı takdirde tüm firmalar bu teknolojiyi kullanabilecek.”

Endüstriyel yoğurtun raf ömrü ortalama; Kaymaklı Yoğurt için 16 gün, Kaymaksız Yoğurt için 22 gündür. TÜBİTAK’ın duyurduğu buluşa göre yoğurtun raf ömrü 10 kat uzatılarak 90 güne çıkarıldı. 15 Nisan 2009’da patent başvurusu yapılan “Uzun Ömürlü Yoğurt” buluşu, raf ömrü sorununun yaşandığı temel bir gıdayı ve bu gıdayı üreten yoğurt endüstrisini bambaşka bir boyuta taşıması beklenirdi. Üstelik böylesi bir buluşa imza atan TÜBİTAK’ın ve buluş sahibi Dr. Mehlika Borçaklı’nın süt bilimi tarihine adını altın harflerle yazdırmış olması gerekirdi.

Ayrıca, endüstriyel yoğurt kültüründe tamamen dışa bağımlı olan Türkiye’de, 10 yıldır damak tadımıza uygun ekşiliğe, lezzete, kıvama ve aromaya sahip yerli yoğurt kültürü ile bugüne kadar yoğurt üretimine başlanmış olması gerekirdi.

Kavanozdan yoğurt kaşıklayarak, basit bir laboratuvar ortamında çekilmiş görüntüler eşliğinde servis edilen bu haberler üzerine konuyu yoğurt biliminin otoritelerinden Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Barbaros Özer’e sorduk:

Yoğurtta (Kaymaklı, kaymaksız, meyveli, probiyotik vb.) raf ömrü ne kadardır. Raf ömrünü belirleyen ve etkileyen özellikler nelerdir?

Yoğurtta raf ömrünü belirleyen birçok etmen bulunmaktadır. Kullanılan starter kültürün asit üretme yeteneği, temiz/ hijyenik üretim koşullarının sağlanma derecesi, üretimden tüketime soğuk zincirin korunma durumu gibi birçok faktöre bağlı olarak raf ömrü değişmektedir. Bu nedenle, yoğurdun raf ömrü üzerinden bir tartışmanın yürütülmesini doğru ve mantıklı görmüyorum. Örneğin; probiyotik yoğurtta raf ömrü probiyotik bakteri sayısının yasanın öngördüğü asgari limitlerin altına inmesi ile teknik olarak sona ermektedir. Bu o ürünün probiyotik olma özelliğini teknik olarak ortadan kaldırmaktadır ama o yoğurt tüketilmez anlamı taşımamaktadır.

Uzun ömürlü yoğurttan ne anlamalıyız?

“Uzun Ömürlü Yoğurt” ile neyin ifade edildiği açık değildir. “Uzun ömürlü” ifadesi genellikle fermantasyon sonrası mikrobiyel faaliyetin ısı ya da eşdeğeri bir yöntemle durdurulduğu ürünleri ifade etmektedir. “Raf ömrü uzun yoğurt” ifadesini kullanmak ise farklı bir teknolojik yaklaşımı ifade etmektedir. Bu noktada, starter kütürlerin anti-mikrobiyel bileşen sentezleyebilen suşlarının kullanımı kast edilmiş olabilir.

Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine göre yoğurt, tüketim anında canlı yoğurt bakterisi içermelidir. Canlı yoğurt bakterileri de (ister endüstriyel ister yerel yoğurt bakterileri olsun) belirli bir düzeye kadar asitlik geliştirebilme yeteneğine sahiptir. Maya ve küf temelli bozulmaların geciktirilmesi ise üretimde hijyen, soğuk zincir ve ev koşullarında koruma (buzdolabının temizliği) gibi faktörler yoğurdun raf ömrünü etkilemektedir.

Evde yapılan yoğurtların çabuk bozulduğu gerçeğinden hareketle sanayi ve ev tipi yoğurt karşılaştırması yapmak mantıksız bir yaklaşımdır. Ev tip üretimlerde temel hijyen kurallarına uyulması olanaksızdır.

Nitekim geleneksel yoğurtlar üzerinde yaptığımız çok detaylı araştırmalarda ev tipi yoğurtlarda Candida spp. gibi mayalar ile Enterococcus spp. gibi bakteriler çok yoğun olarak izole edilmiştir. Her iki grup mikroorganizma da yoğurtta çabuk ekşimeyi ve gaz oluşumunu gerçekleştiren mikroorganizmalardır.

Raf ömrü 3 aya çıkan yoğurdun doğallığını, canlılığını, besin değerlerini, kıvamını ve lezzetini koruması mümkün müdür?

3 ay bana biraz iddialı bir hedef gibi görünüyor. Bu üretimin detayları hakkında bilgi sahibi değilim. Ancak televizyondan izlediğim kadarıyla TÜBİTAK doğal yoğurt mayası izole ederek geliştirdiği kombinasyon ile yoğurt yaptığını ve bunun üç ay dayandığını ileri sürmektedir.

Bakterilerin metabolik özellikleri bilinmeden bu konuda yorum yapmak hatalı olur. TÜBİTAK’ın bu çalışmasına ait bilimsel verileri bilimsel dergiler ya da başka kanallar ile paylaşması durumunda daha sağlıklı bir değerlendirme yapmak mümkün olabilecektir. Ancak yoğurdun 3 ay ilk günkü kadar taze kalabilmesi ciddi bir iddiadır ve bu iddianın kanıtlarının irdelenmesi gerekmektedir.

YOĞURT TEKNOLOJİSİ NASIL TRANSFER EDİLECEK?

Resmi Gazete’nin 2 Aralık 2019 tarihli nüshasında yayınlanan teknoloji transfer ilanında TR2009/02959 numaralı ve “Uzun Ömürlü Yoğurt” başlıklı patent ile korunan teknolojinin nasıl ve hangi koşullarda transfer edileceği duyuruldu. İlanda, duyusal özellikleri ile geleneksel damak tadına uygun yoğurt sağlayan bakteriler ile en az 3 ay raf ömrüne sahip bir yoğurt üretim yönteminin, teknoloji transferinekonu olduğu bildirildi.

Teknolojinin yapma bilgisi (know- how) ve bu teknolojiyi konu alan patent, TÜBİTAK Fikri Mülkiyet Haklarının Yönetimine ve Teknoloji Transferine İlişkin Yönetmeliğin öngördüğü şekilde basit lisanslama yöntemi ile 3 yıllığına transfer edilecek.

Patent kapsamında korunan bakteriler ve bunların oluşturduğu kültür ile yoğurt üretmek isteyenler, kurum tarafından aranan şartları sağlamaları halinde her ürünün satış fiyatı üzerinden TÜBİTAK’a KDV hariç yüzde 3 “Royalti Teknoloji Transfer Bedeli” ödeyecek.Teknoloji Transfer Paketi’nin içeriği ise başvuru sahipleri ile Gizlilik Anlaşması imzalandıktan sonra paylaşılacak.