Isıl işlem süte ne kadar zarar verir?

Prof. Dr. Barbaros Özer yazdı…

Çiğ süt tüketiminin daha “doğal” ve “sağlıklı” olduğuna ilişkin görüş son on yıldır giderek daha da artan bir keskinlikle tartışılmaktadır.

Çiğ süt tüketiminin yaygınlaşmasını destekleyen görüş, endüstriyel düzeyde ısıl işlem uygulamasının çiğ sütün doğal niteliklerine ve besin değerine zarar verdiğini ve hatta insansağlığı için zararlı bileşenlerin oluştuğunu ileri sürmektedir.

Çiğ süt tüketiminin insan sağlığına zarar verdiğini ileri süren görüş ise, çiğ sütün üstün beslenme niteliğinin yanı sıra nötral pH değeri ve su aktivitesi düzeyi ile mikroorganizmalar için çok uygun bir gelişim ortamı olduğunu ve bu nedenle tüketim öncesi ısıl işlem veya eşdeğeri bir teknoloji ile tüketim güvenliğine kavuşması gerektiğini ifade etmektedir.

Süte ısıl işlem uygulamasının tarihsel gelişimine bakılması konunun daha net anlaşılmasına yardımcı olacaktır. Pastörizasyon uygulaması sütte ilk kez 1938 yılında ticari düzeyde kullanılmıştır. Bu tarihten önce, ABD’de gıda ve su kaynaklı hastalıkların %25’ine çiğ süt tüketiminin neden olduğu bildirilmektedir (Claeys ve ark, 2013). Bu oran pastörizasyon uygulaması ile %1’in altına düşmüştür (FDA, 2011).

Konu ile ilgili geniş kapsamlı bir değerlendirme makalesi yayınlayan Claeys ve ark. (2013)’ün bildirdiğine göre “18801907 yılları arasında ABD’de yıllık ortalama 29 çiğ süt kaynaklı hastalık vakası bildirimi yapılırken bu değer 1973-1992 yılları arasında toplam 46’ya düşmüştür (yıllık ortalama 2.4)”. ABD Hastalık Kontrol Merkezi (Center for Disease Control-CDC) tarafından yayınlanan yakın tarihli bir rapora göre süt kaynaklı hastalık vakalarının en sık görüldüğü yerler çiğ süt satışının serbest olduğu eyaletlerdir (Langer ve ark., 2012). Benzer vaka sayıları İngiltere ve Galler’de kaydedilmiştir. 1983 yılında İskoçya’da çiğ süt satışı yasaklanmış ve süt kaynaklı vaka sayıları keskin bir düşüş yaşamıştır (Burt ve Wellsteed, 1991).

Geçmişte, pastörizasyon kontrolü için kullanılan indikatör mikroorganizma Mycobacterium tuberculosis iken günümüzde bu amaçla Coxiella burnetii (ısıya en dirençli süt kaynaklı zoonotik patojen) indikatör olarak kullanılmaya başlanmıştır. Günümüzde, çiğ sütte yaygın varlığı bilinen patojen mikroorganizmalar Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, patojenik Eschericia coli ve Yersinia enterocolitica’dır.

Isıl işlemin sütte yer alma olasılığı yüksek olan patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmaları elimine etme konusundaki etkinliği tartışılmaz. Ancak, kamuoyunun ısıl işlem teknolojilerine karşı çekincelerinin de giderilmesi açısından ısıl işlem uygulamasının sütün beslenme değeri üzerindeki etkilerinin de değerlendirilmesi gerekmektedir. Gıdaların beslenme değerleri salt besin içerikleri ile değil aynı zamanda besin maddelerinin biyoyarayışlılıkları ile de ilişkilidir.

Sütü temel olarak yağ ve protein kaynağı olarak ele alacak olursak, bu iki majör bileşenin sindirim etkinliğinin ısıl işlem uygulamalarından nasıl etkilendiğinin bilinmesinde yarar bulunmaktadır. Pastörizasyon işlemi sonunda sütte esansiyel bir aminoasit olan lisin kayıplarının %1-4 arasında kaldığı ileri sürülmektedir (Andersen ve Öste, 1995).

UHT uygulaması sonunda da lisin dışındaki aminoasitlerin biyoyarayışlılık seviyelerindeki azalmanın ihmal edilebilir düzeylerde kaldığı bildirilmektedir (Souci ve ark., 2008). Süt yağı ise, pastörize ve UHT içme sütü üretiminde hem homojenize edilmekte hem de ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Bu iki teknolojik işlemin süt lipidlerinin sindirilebilriliğine olumlu katkılar yaptığı ileri sürülmektedir (Michalski, 2007). Bu noktada, ısıl işlem ve homojenizasyon uygulamalarının süt yağının kompozisyonu ve sindirilebilirliği üzerine etkilerinin yeterli düzeyde araştırılmadığının belirtilmesi gerekmektedir. Bu konu ile ilgili daha detaylı araştırmaların yapılması gerekmektedir.

Süt vitaminleri açısından bir değerlendirme yapıldığında, klasik pastörizasyon ve UHT uygulamalarının B6 ve B12 vitaminlerinde çok sınırlı kayıplara neden olduğu, B3, B5, B6, B7 ve A, D, E, K vitaminlerinde kayıpların çok düşük düzeylerde kaldığı ileri sürülmektedir (BSHC, 2009). Benzer şekilde; UHT ve klasik pastörizasyonun başta kalsiyum olmak üzere mineral madde alımı üzerinde etkisinin olmadığı da gösterilmiştir (BSHC, 2009). İnek sütü allerjisi (protein ve laktoz kaynaklı) konusunda ise çiğ ve ısıl işlem görmüş sütler arasındaki farka ilişkin tatmin edici bilimsel veri bulunmamaktadır.

Bazı araştırıcılar, ısıl işlem uygulamasına bağlı olarak protein alerjisinin arttığını, bazıları ise azaldığını ileri sürmektedir. Bu çelişkinin sütün protein fraksiyonlarına ve tüketici duyarlılığına bağlı olduğu ifade edilmektedir (Ehn ve ark., 2004; Roth-Walter ve ark., 2008).

Sonuç olarak; çiğ sütün oldukça yüksek beslenme kapasitesine sahip olduğu bilinmektedir. Ancak, çiğ sütün doğrudan tüketiminin yaratacağı sağlık riskleri de kamuoyu tarafından bilinmektedir.

Çiğ sütün taşıması gereken nitelikler gerek AB gıda yasası (Regulation (EC) 178/2002) gerekse Türk Gıda Kodeksi Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş Sütler Tebliğinde açıkça belirtilmektedir. Buna rağmen, gelişmekte olan ülkelerde rapor edilen salgın vakalarının %1-6’sını çiğ sütün oluşturduğu bildirilmektedir (EFSA, 2010).

2001 yılına ait bir değerlendirmede endüstrileşmiş ülkelerden elde edilen gıda kaynaklı hastalık verilerinin %1-5’inin süt ve süt ürünlerinden kaynaklandığı, bu oranın %39,1’lik kısmının ise süt tüketimine bağlı olduğu rapor edilmiştir (De Buyser ve ark., 2001). Bu nedenle, sütün uygun bir teknoloji ile mikrobiyel açıdan güvenli hale getirilmesi toplum sağlığının korunması açısından zorunluluktur.

Bu noktada, sütü güvenli kılabilmek adına uygulanan teknolojiler sorgulanabilir ancak mevcut bilgi ve teknoloji birikimi ile bu teknolojilere uygun ve yaygın olarak uygulanabilir alternatifler bulunmadığı sürece mevcut ısıl işlem teknolojilerine bağlı kalmak zorunluluğu da ortadadır.

Bu durumda, mevcut ısıl işlem uygulamalarının olası (ya da iddia edilen) zararlı etkilerinin minimize edilebilmesi için iki temel yaklaşım bulunmaktadır:

1) Çiğ sütün olabildiğince sağlıklı koşullar altında üretilmesi, depolanması ve nakledilmesi (bu sayede başlangıç bakteriyel yük düşük düzeyde kalacağından uygulanacak sıcaklık-süre normu da düşük seçilebilecektir).

2) Sütün ısıl işlem öncesi mikrofiltrasyondan geçirilerek başlangıç bakteri yükünün azaltılması ve ardından gelen ısıl işlemin şiddetinin düşürülmesi.

KAYNAKLAR:

1. Andersen, I. ve Öste, R. 1995. Nuritional quality of heat processed liquid milk. Alınmıştır: P.F.Fox (ed.), Heat-induced changes in milk (2nd ed.), pp. 279-307. Brussels: International Dairy Federation.
2. BSHC-Belgian Superior Health Council. 2009. Recommandations nutritionnelles pour la Belgique (Révision 2009) HGR/CSS 8309 (p. 114). Brussels: BSHC. <http://www.health.belgium.be/ internet2Prd/groups/public/@public/@shc/documents/ie2divers/18014679_ fr.pdf>.
3. Burt, R. ve Wellsteed, S. 1991. Food safety and legislation in the dairy industry. International Journal of Dairy Technology, 44, 80-86.
4. Claeys, W. L., Cardoen, S., Daube, G., de Block, J., Dewettinck, K., Dierick, K., de Zutter, L., Huyghebaert, A., Imberechts, H., Thiange, P., Vandenplas, Y. ve Herman, L. 2013. Raw or heated milk consumption: review of risks and benefits. Food Control, 31: 251262.
5. De Buyser, M. L., Dufour, B., Maire, M. ve Lafarge, V. 2001. Implication of milk and milk products in food-borne diseases in France and in different industrialized countries. International Journal of Food Microbiology, 67, 1-17.
6. EFSA- European Food Safety Authority. 2010. The community summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008. EFSA Journal, 8(1496), 410. <http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/ doc/1496.pdf>.
7. Ehn, B. M., Ekstrand, B., Bengtsson, U. ve Ahlstedt, S. 2004. Modification of IgE binding during heat processing of the cow’s milk allergen beta-lactoglobulin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 1398-1403.
8. FDA- Food and Drug Administration. 2011. Grade “A” pasteurized milk ordinance. Revision 2011. U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service, FDA. <http://www.fda. gov/Food/FoodSafety/Product-SpecificInformation/MilkSafety/ DairyGradeA VoluntaryHACCP/default.htm>.
9. Langer, A. J., Ayers, T., Grass, J., Lynch, M., Angulo, F. J. ve Mahon, B. E. 2012. Nonpasteurized dairy products, disease outbreaks, and state laws-United States, 1993-2006. Emerging Infectious Diseases, 18, 385-391
10. Michalski, M. C. 2007. On the supposed influence of milk homogenization on the risk of CVD, diabetes and allergy. British Journal of Nutrition, 97, 598-610.
11. Roth-Walter, F., Berin, M. C., Arnaboldi, P., Escalante, C. R., Dahan, S., Rauch, J., et al. 2008. Pasteurization of milk proteins promotes allergic sensitization by enhancing uptake through Peyer’s patches. Allergy, 63, 882-890.
12. Souci, S.W., Fachmann, W. ve Kraut, H. 2008. Food composition and nutrition tables. (7th ed.), p.1364. Stutgart: Wissenschaftliche Verlagsgellschaft mbH.