Süt ısıtma ve pastörizasyon yöntemleri

Sütü çiğ olarak kullanmayınız, çiğ sütü kullanmadan önce pastörize edin veya kaynatın. Çiğ süt ile (kaynatmadan veya pastörize etmeden) peynir yapmanız halinde tüketmek için en az 4 ay bekletmeniz  gerekir. Çiğ sütü hangi yöntemlerle ve nasıl bir işlemle ısıtacağınıza yapacağınız ürüne göre karar vermelisiniz.

Konserve, reçel ve ekmek yapımında olduğu gibi evde süt ürünleri yaparken de temizlik birinci önceliktir. Süt ürünleri yaparken gerekli hijyen koşullarını sağlayarak zararlı bakterilerin oluşmasını engelleyerek kullanacağınız kültürlere (mayalara) ideal ortamı sunmanız gerekir. Bu nedenle süt ürünlerini temiz bir mutfakta hijyenik araç ve gereçler kullanarak yapmalısınız.

HİJYEN ÖNCELİĞİNİZ OLMALI

Süt ürünleri yapımında ilk iş olarak kullanacağınız ekipmanı temizlemeli ve sterilize etmelisiniz. Ekipmanınızı sterilize etmek için ise önce bir tencereye suyu kaynatın. Kullanacağınız ısıya dayanıklı paslanmaz ekipmanınızı (kevgir, süzgeç vb.) içi kaynar su dolu tencereye atarak 15 dakika boyunca kaynatın. Lavaboya yerleştirilen sterilize edilmiş bir süzgeç içine tencereyi boşaltın. Ekipmanınızı daha sonra yüzeyi sterilize edilmiş bir tepsiye veya tezgaha koyun.

Mutfak tezgahını ve ekipmanınızın temas edeceği yüzeyleri sterilize etmek için ise 2 litre su içine 1 çorba kaşığı çamaşır suyu solüsyonu karıştırın. Temiz bir bez kullanarak yüzeyleri silin. Tencereye sığmayan ekipmanı sterilize etmek için bu suya daldırdıktan sonra durulayın. Çamaşır suyu ile doğrudan temas süt kültürlerindeki bakterilerin büyümesini zarar vereceği için yüzeyleri ve ekipmanı iyice duruladığınızdan emin olmalısınız. Ekipmanınızı kullandıktan sonra da iyice temizleyerek aynı şekilde sterilize ederek saklayabilirsiniz.

SÜT ISITMANIN PÜF NOKTALARI

Tüm ekipmanınızı ayarladıktan sonra sütü ısıtmaya başlayabilirsiniz. Isıtma süresi ve yöntemi yapacağınız ürünün kalitesini doğrudan etkilemektedir. En iyi sonucu almak için sütü yavaş yavaş ısıtmalısınız. Özellikle peynir yapılacak süt, sıcaklığı dakikada 1 °C artacak şekilde ısıtılmalıdır.  Isıtma işlemi, sütün sıcaklığı yapacağınız ürün için doğru sıcaklık değerlerine ulaşıncaya kadar kesintisiz devam etmelidir.

Sütü üç farklı yöntemle ısıtabilirsiniz:

1. Doğrudan ısıtma

Doğrudan ısıtmak için sütü tencereye boşaltarak ocağa (veya sobaya) koyun. Isının tencerede eşit dağılması için kalın dipli bir tencere kullanmanızı ve yavaş ateşte sürekli karıştırarak ısıtmanızı öneririz. Bu yöntemle ısıttığınızda süt aşırı ısınmadan dolayı kavrulabilir veya tencerenin dibi tutabilir. Sıcaklığın çok hızlı yükselmesi durumunda dibinin tutmaması için tencereyi ocaktan kaldırmanız gerekebilir.

2. Su banyosu ile ısıtma

Su banyosu yöntemi ile ısıtmak için ılık su ile dolu bir lavabonun içine süt tenceresini yerleştirin. Sütün sıcaklığını arttırmak için gerektiği kadar sıcak su ekleyin. Suyun sıcaklığı, sütü ısıtmak istediğiniz sıcaklıktan 5 °C daha yüksek olmalı. Suyun sıcaklığını ölçmek için bir termometre kullanın. Bu yöntem ile sütün sıcaklığını istediğiniz şekilde ayarlayabileceğiniz gibi sütün ısınırken kavrulmasını da engellemiş olursunuz.

3. Benmari yöntemi ile ısıtma

Benmari yöntemi doğrudan ısıtma ile su banyosu yönteminin bir kombinasyonudur. Büyük bir tencerenin içine daha küçük bir tencere koyup ocağın üstüne yerleştirin. İç tencereyi çevreleyen büyük tencereye su, iç tencereye de süt koyun. Dengeli bir sıcaklığı elde etmenize yardımcı olacak bu yöntem ile sütün kavrulmasını önleyebilirsiniz. Sıcaklığı gerektiği kadar arttırabileceğiniz bu yöntem, süt ısıtmada en çok tercih edilen yöntemdir.

SÜT NASIL PASTÖRİZE EDİLİR?

Çiğ sütü ısıtmanız veya kaynatmanız sütün pastörize olduğu anlamına gelmez. Sütü ısıtmak, pastörize etmek ve kaynatmak farklı kavramlardır. Sütü ısıtmak; elde edeceğiniz ürünü yapmak için sütün olması gereken sıcaklığa (çeşitli yöntemlerle) çıkarılmasıdır. Sütün ısıtılması pastörize edildiği anlamına gelmez, pastörizasyon farklı bir işlemdir. Kaynatmak ise sütü kaynama noktasına kadar ısıtmaktır. Kaynatılmış sütün aynı zamanda pastörize olması için kısık ateşte en az 10 saniye boyunca kaynamaya devam etmesi gerekmektedir.

Çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden, zararlı organizmaların tamamının, bakterilerin ise çoğunun etkisiz hale gelmesi için kullanılmadan önce sütün pastörize edilmesi gerekiyor. Özellikle içme sütü veya yoğurt gibi taze ürünlerde kullanacağınız sütü öncesinde muhakkak pastörize etmelisiniz.

Pastörizasyonda sütün en az 63 °C’ye kadar ısıtılarak bu sıcaklıkta bir süre bekletilmesi ardından hızla soğutulması gerekiyor. Süte uygulanan pastörizasyon normları şu şekildedir:

• Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63°C – 65°C ‘de 30 dakika)
• Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon (71°C – 74°C’de 40-45 saniye)
• Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (85°C – 90°C’de 15 saniye)

Çoğu peynirlerin yapımında 63 °C’den daha az ısıl işlem görmüş süt kullanıldığı için, pastörize edilmemiş (çiğ) sütten yapılan ürünleri en az 4 ay beklettikten sonra tüketmelisiniz.

Evde pastörizasyon nasıl yapılmalı?

Sütteki zararlı bakterileri ve mikroorganizmaları öldürmek için pastörizasyon işlemini evinizde siz de yapabilirsiniz. Taze çiftlik sütünü pastörize etmek için sütü 63 – 90 °C arası bir sıcaklığa kadar ısıtın. Sütü ısıtırken sıcaklığı termometre ile sürekli kontrol edin. Süt proteinlerinin zarar görmemesi için sütü düşük sıcaklıkta uzun süre (63°C – 65°C ‘de 30 dakika) pastörize edebilirsiniz.

Sütü yüksek sıcaklıkta pastörize etmek için 71°C – 74°C arasında 40-45 saniye bekletmek gerekiyor. Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon ise 85°C – 90°C arasında sütü 15 saniye boyunca bekletmeniz gerekir.

Yeterli sıcaklığa ulaşıp gerekli bekleme süresini tamamlayarak pastörize edilen sütü soğutmak için tencereyi buzlu su dolu bir lavabonun içine koyun. Pastörize ettiğiniz sütten ürün (yoğurt, kefir, peynir vb.) yapmak isterseniz, gereken sıcaklıkta soğutma işlemini durdurmalısınız. Sütün dengeli bir şekilde soğuması için sıcaklık istediğiniz dereceye düşene kadar sürekli karıştırın. Eğer sütü hemen kullanmayacaksanız 4 °C’ye kadar soğutup buzdolabına kaldırabilirsiniz.

Kültür (Maya) Ekleme

Yapacağınız ürün için gereken sıcaklıkta ancak süte kültür (maya) katabilirsiniz.

Yoğurdun ve çoğu peynir çeşitlerinin yapımında süte kültür (maya) ekleme sıcaklık değerleri genellikle 35-45 °C arasında değişmektedir.  Her bir süt ürününün tarifinde mayalama için gereken sıcaklık değeri verilmektedir.

Unutmayın, “En doğal süt ürünü, evinizde kendi yaptığınızdır.”

Gelecek bölümde görüşmek üzere, esen kalın.

Bu bölüm Uluova Süt‘ün katkılarıyla hazırlanmıştır.