Süt sektörünün geleceği

“Gelecekte sektörü ne bekliyor?” adıyla aynı konuda bir dosya çalışmasını
Temmuz-Ağustos 2013 sayımızda yayınlamıştık. “Onuncu Beş Yıllık Kalkınma Planı (2014-2018) Çerçevesinde Süt Sektörünün Geleceği” adlı bu çalışmada ise aynı plan çerçevesinde süt sektörünün durumu ve geleceği daha farklı bir bakış açısıyla ayrıntılı olarak ele alınıyor. Sektörün geleceği ve hedefleriyle ilgili önemli bir çalışma…

Kalkınma Bakanlığı tarafından hazırlanan ve ülkemiz ekonomisinin 5 yıl vadeli amaç, beklenti ve hedeflerini içeren Onuncu Kalkınma Planı (2014-2018) açıklandı. Planın, küresel sistemde geleceğe dönük risk ve belirsizliklerin devam ettiği, dünya ekonomisinde değişim ve dönüşümlerin yaşandığı, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkeler arasında güç dengelerinin yeniden şekillendiği bir ortam dikkate alınarak hazırlandığı anlaşılmaktadır. Onuncu Kalkınma Planına genel olarak bakıldığında; yüksek, istikrarlı ve kapsayıcı ekonomik büyümenin yanı sıra hukukun üstünlüğü, bilgi toplumu, uluslararası rekabet gücü, insani gelişmişlik, çevrenin korunması ve kaynakların sürdürülebilir kullanımı gibi unsurları kapsayacak şekilde tasarlanmıştır. Plan 2023 hedefleri doğrultusunda ülke potansiyelini, bölgesel dinamikleri ve insan yeteneklerini harekete geçirerek kalkınma sürecinin hızlandırılması amacıyla hazırlanmıştır. Aynı zamanda yeniden şekillenen küresel ekonomilerde uluslararası işbölümü ve değer zinciri hiyerarşisinde Türkiye’nin konumunu üst basamaklara çıkarmayı hedeflemektedir.

Son yıllarda, yoğun girdi ve teknoloji kullanımının bulunduğu tarımsal üretimde yaşanan ve sağlığı olumsuz etkileyen sorunlar nedeniyle, gelişmiş ülkeler, çevre, bitki, hayvan ve insan sağlığına zarar vermeyen bir üretim modeli arayışına girmişlerdir. Bu çerçevede, çevreye ve canlılara dost, güvenli bir şekilde üretilen ürünlere talep artmaya başlamıştır. Bu talebe uygun olarak, tüketicileri korumak, çevre kirliliğini önlemek, bitki ve hayvan sağlığını gözeterek gıda güvenliğini sağlamak amacıyla mevzuat ve politika çalışmaları yoğunlaşmıştır.

Gıda güvenliğinin başlangıç noktası çiftliktir. Gıda güvenliği; tüketime sunulan gıdalarda fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü tehlikeli ajanların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü ifade etmektedir. Onuncu Kalkınma Planı çalışmalarında gıda sanayi ve süt sektörü ayrı ayrı incelenirken gerek insan sağlığı ve gerekse uluslararası ticaret açısından vazgeçilmez bir unsur olması bakımından Gıda Güvenliği konuları da ele alınmaktadır. Türkiye gibi AB ülkeleri ile yoğun ticari ilişkisi olan ülkelerde piyasa talebine uygun biçimde gıda güvenliği konusunda zorunlu olarak çeşitli tedbirler uygulanmaya başlamıştır.

Gıda güvenliğini sağlamaya yönelik “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri” olarak adlandırılan bir dizi araç dünyada uygulamaya girmiştir. İyi Tarım Uygulamaları (Good Agricultural Practice-GAP), İyi Üretim Uygulamaları (Good Manifacturing Practice-GMP), İyi Hijyen Uygulamaları (Good Hygienic Practice-GHP), İyi Laboratuar Uygulamaları (Good Laboratory Practice-GLP) ile Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis and Critical Control Points-HACCP) gibi uygulamalar gıda güvenliğini sağlamaya yönelik araçlar olarak uluslararası boyutta kabul görmüş ve yaygınlaşmaya başlamıştır.

Türkiye’de gıda güvenliği konusu 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu ile AB müktesebatına uygun hale getirilmeye çalışılmıştır. Önümüzdeki dönemlerde bu kanunun AB gıda güvenliği sistemine tamamen uyumlu şekle getirilmesi için çalışmaların sürdürüleceği görülmektedir.

Güvenli gıda üretiminin sağlanabilmesi için ilk şart güvenli hammadde temini olmasına rağmen bu konuda önemli sorunlar bulunmaktadır. Bitkisel ve hayvansal hammaddelerde veya sonraki işleme safhalarında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve biyolojik olumsuz etmenler insan sağlığı açısından da tehlike oluştururken, yem maddelerinden kaynaklanan olumsuz etmenler hayvan sağlığı ve dolayısıyla insan sağlığını tehdit edebilmektedir.

Son yıllarda, gıda sektöründe uluslararası standartlarda, modern işleme teknik ve teknolojileriyle kaliteli ve güvenli ürünler üreten ve pazarlayan işletmeler hızla artmaktadır. Ancak, çiftlikten sofraya gıda güvenliği yaklaşımı ile gıda zincirinde üretimin ilk aşamasından sofraya kadar olan tüm aşamalarda izlenebilirliğin sağlanması konusunda eksiklikler fazladır. Ülkemizde tarım kesiminden işleme sanayisine kadar teknik altyapı yetersizlikleri, teknik personel noksanlığı, üretici ve tüketicilerin yeterince eğitilip bilinçlendirilememesi, genel olarak tüketicilerin satın alma gücünün düşüklüğü, tarımsal işletmelerin yanında gıda işletmelerinin çok dağınık ve küçük kapasiteli olması ile teknoloji kullanımının zayıflığı, gıda işletmelerinin bir bölümünün zorunlu olmasına karşın Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan almaları gereken kayıt belgelerinin bulunmaması, yasal olmayan üretimin haksız rekabeti, piyasa denetimlerindeki etkinsizlik, yetersizlik ve benzeri nedenler “Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği” hedefine ulaşmada başlıca sorunları oluşturmaktadır.

SÜT SEKTÖRÜNDE MEVCUT DURUM

Çeşitli kayıt ve kaynaklara göre gıda alanında faaliyet gösteren işyeri sayısı farklılık göstermektedir. Ancak, gıda sanayi, tarıma dayalı bir sanayi dalı olarak Türkiye ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.

İşletme Sayısı

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü verilerine göre 2013 yılı sonu itibariyle gıda üreten işyeri sayısı 66 bin 500 civarındadır. Türkiye’de onaya tabi çiğ süt ve süt ürünleri üretim yeri sayısı 2 bin 743 iken, kayıtlı işletme (mandıra vs.) sayısı bin 86’dır. Gıda sanayi üretim değeri içinde tahıl ve nişasta mamulleri sanayi en yüksek değeri almaktadır. Bunu süt ve et mamulleri sanayi izlemektedir. 2010 yılında kayda tabi olan süt ve süt ürünleri üreten işyeri sayısı toplamda 839 iken, 2011 yılında 119, 2012 yılında 14 ve 2013 yılında 114 sayılık artışla toplamda bin 86’ya ulaşmıştır. Ayrıca onaya tabi çiğ süt ve süt ürünleri işleyen işyeri sayısı 2010 yılında toplamda 609 iken, 2011 yılında 144, 2012 yılında 281 ve son olarak 2013 yılında bin 709 sayılık artışla bugün toplamda 2 bin 743 olmuştur.

Hayvan Sayısı

Ülkemizde 2005-2011 yılları arasındaki büyükbaş hayvan sayılarına bakıldığında toplam sığır sayısının 2007-2009 yılları arasında azaldığı, 2009 yılından itibaren ise artış olduğu görülmektedir. Irklarına bakıldığında ise kültür sığırı sayısında düzenli bir artış olduğu, kültür melezi sığırlarda 2006 yılından itibaren düşüş yaşanmakla beraber, 2009-2011 yılları arasında artış yaşandığı, yerli sığırlarda ise 2005-2011 yılları arasında genel olarak bir azalma olduğu görülmektedir.

2005-2011 arası küçükbaş hayvan sayılarına bakıldığında ise küçükbaş hayvan sayılarında 2006 yılından 2009 yılına kadar düşüş olduğu, 2010 ve 2011 yıllarında ise yükselme olduğu görülmektedir. Dünyada olduğu gibi ülkemizde de keçi sütünden elde edilen ürünlere olan talepteki artışla keçi yetiştiriciliği önem kazanmıştır. Bir önceki yıla göre %15,3 oranında artan toplam keçi varlığı, sığır, manda ve koyun ile kıyaslandığında yüzdesel olarak en yüksek artışın görüldüğü tür olmuştur.

Sağılan Hayvan Sayısı

2005-2011 yılları arası sağılan büyükbaş hayvan sayılarını incelediğimizde ise yine sağılan kültür sığırı sayısında her yıl düzenli artış meydana geldiği, sağılan sığır melezi sayısının 2009, 2010 ve 2011 yıllarında arttığı, yerli sığır sayısının ise her yıl giderek azaldığı görülmektedir. Sağılan manda sayısında ise 2005-2007 yılları arası düşüş yaşanırken, 2007 yılından itibaren artış olduğu görülmektedir. Sağılan küçükbaş hayvan sayılarına bakıldığında ise koyun sayısında 2006-2009 yılları arasında düşüş yaşanırken 2010 ve 2011 yıllarında sağılan koyun sayısının arttığı görülmektedir. Keçi sayılarının ise 2007-2009 yılları arasında azalma eğiliminde olduğu, 2010 ve 2011 yıllarında ise sağılan keçi sayısında artış olduğu görülmektedir. Doğum yapmış hayvan sayıları baz alınarak değerlendirilen sağılan hayvan sayısına ilişkin 2012 yılı verilerine göre sağılan hayvan sayısı artmıştır.

Ülkemizde süt hayvancılığı; sığır verim seviyelerinin yükseltilmesi, bakım ve besleme koşullarının iyileştirilmesi ve üreticilerin süt hayvancılığı konusunda bilinçlenmesi ve ihtisaslaşmasıyla daha cazip hale gelmiş ve dolayısıyla sağılan toplam hayvan varlığında artış görülmüştür. 2012 yılında sağılan sığır varlığı bir önceki yıla göre %9,8 artışla 5,2 milyon başa ulaşmıştır. Benzer artış miktarları diğer sağılan hayvan türlerinde de görülürken, özellikle sağılan koyun sayısı bir önceki yılda görülen artış miktarının üzerinde, yaklaşık %13,3 oranında gerçekleşmiştir. 2011 yılında sağılan hayvan mevcudunun toplam hayvan varlığı içindeki oranı %42,9 olarak hesaplanırken, 2012 yılında toplam hayvan varlığının %43,8’ini sağmal hayvanlar oluşturmaktadır.

İşletme ölçeği artan ve sayıları azalan AB ülkelerinde ortalama işletme büyüklüğü 44 baş inek seviyesindedir. AB ülkelerinde 40 baştan az ineğe sahip işletmeler rekabet güçlerinin azalması nedeniyle kapanmaktadır. Son yirmi yılda hayvan sayısı önemli oranda (% 26,9) azalmıştır. Buna rağmen ülkemiz hayvan varlığı açısından Avrupa, hatta dünyada ön sıralardadır. AB ülkelerinde hayvan başına süt verim ortalaması Türkiye’dekinden yaklaşık 3,5 kat daha fazladır.

Çiğ Süt Üretimi

Dünya’da ve Türkiye’de 2000-2011 yılları arasında süt üretimine bakıldığında sürekli bir artış gözlenmektedir. Türkiye İstatistik Kurumu tarafından yayınlanan verilere bakıldığında 2005 yılından 2011 yılına kadar sağılan hayvan sayılarına paralel olarak süt üretimlerinde de artışlar veya azalmalar olduğu görülmektedir. Yukarıda yer alan çizelge incelendiğinde 2005 yılından 2011 yılına kadar toplam süt üretiminin %35,5, toplam inek sütü üretiminin %37,7, toplam koyun sütü üretiminin %13, toplam keçi sütü üretiminin %26, toplam manda sütü üretiminin ise %6 artış gösterdiği görülmektedir. Özellikle verilen desteklerle 2010 ve 2011 yıllarında üretilen süt miktarında önemli miktarda artış meydana gelmiştir. 2010 yılında 2009 yılına göre toplam süt üretiminde %8 artış görülürken, artış oranı 2011 yılında bir önceki yıla göre %11,2 iken, 2012 yılı toplam süt üretimimiz bir önceki yıla oranla %12 artışla 16.862.956 milyon ton civarında gerçekleşmiştir. Toplam üretim miktarının yaklaşık %91,4’ünü inek sütü oluştururken; %5,9’unu koyun sütü, %2,4’ünü keçi sütü ve %0,26’sını manda sütü oluşturmaktadır.

TÜİK tarafından aylar bazında yayınlanan süt ve süt ürünleri üretim istatistiklerine göre 2012 yılında entegre süt işletmeleri tarafından toplanan inek sütü miktarı toplamı 7.932.485 tondur. Ülkemizde süt sektörünün en önemli sorunlarından biri kayıt dışı süt üretimidir. 2011 yılında inek sütü üretimindeki kayıtlılık oranı %51,2 iken, 2012 yılı bu oranın %51,5 olduğu tahmin edilmektedir. Süt işletmeleri tarafından toplanan koyun, keçi ve manda sütü miktarlarının toplam üretim miktarına oranı ise inek sütündeki orandan daha düşüktür. 2012 yılında süt işletmeleri tarafından toplanan koyun sütü miktarı 25.609 ton iken, keçi sütü 46.413 ton ve manda sütü 1.197 ton’dur.

Entegre süt işletmeleri tarafından toplanan süt miktarının illere göre dağılımında, süt üretiminin en yoğun olduğu bölgeler Ege, Trakya, Akdeniz ve İç Anadolu’nun güneyidir. Sırasıyla İzmir, Balıkesir, Konya, Aydın, Çanakkale, Denizli, Burdur yıllık 300 bin tondan fazla sütün toplandığı iller olurken; Tekirdağ, Edirne, Kırklareli gibi Trakya Bölgesi illeri ile Bursa, Manisa ve Aksaray da 2012 yılında önemli …

* C.B.Ü. Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Muradiye-Manisa
** E.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova-İzmir