Evde süt ürünleri yapmak için mutfağınızı mandıraya çevirmeye hazır mısınız?

Endüstriyel ürünlere duydukları güvensizlik nedeniyle doğal gıdalar ile beslenmek isteyenler, çeşitli kanallardan çiğ süt alarak başta yoğurt olmak üzere birçok süt ürününü evlerinde yapıyorlar. Ancak bilinçsizce yapılan doğal gıda arayışları, sağlığımız açısından birçok tehlikeyi de beraberinde getiriyor. Süt Dünyası olarak, çiğ süt alıp evinde süt ürünleri yapmak isteyenlere “Evde Yapın” bölümüyle rehberlik etmeyi amaçlıyoruz.

İnsanlığın en az 5 bin yıldan beri süt tükettiği biliniyor. Arkeolojik buluntular, beslenmek için süt ürünlerinin ilk olarak Anadolu’da kullanıldığını ortaya koyuyor. Sütün işlenerek ürün haline gelmesine Sümer ve Hitit uygarlıklarının beşiklik ettiği tüm dünyanın tartışmasız kabul ettiği bir gerçek. Bugün Anadolu’da 193 peynir çeşidinin üretimi yapılıyor. Bazı kaynaklara göre ise Anadolu’da 300’e yakın süt ürünü çeşidi üretiliyor.

Dünyada uygarlığın beşiği olarak kabul edilen Anadolu, sütü işleyerek lezzetli ve besleyci gıdalara dönüştürme konusunda insanlığa ve tüm medeniyetlere öncülük etti. Sütü insanlığa gıda hammaddesi olarak kazandıran Anadolu’da yoğurt başta olmak üzere süt ürünlerini evde yapma geleneği şehirleşmeye ve modernleşmeye rağmen hâlâ devam ediyor. Ülkemizde süt ürünlerini evde yapma alışkanlığı ve arzusunun köklü tarihimizden gelen kültür kodlarıyla ilgili olduğu muhakkak.

DOĞAL BESLENMEK İSTERKEN ALDIĞINIZ RİSKLERE DİKKAT!

Tüketicinin doğal gıda tüketme isteği ve medyanın açık süte yönlendirmesiyle süt ürünlerini evinde yapmak isteyenlerin sayısı hızla artıyor. Özellikle endüstriyel ürünlere duydukları güvensizlik nedeniyle çocuklarına doğal gıda sunmak isteyen anneler, çeşitli kanallardan çiğ süt temin ederek başta yoğurt olmak üzere birçok süt ürününü evinde yapıyor. Ancak doğal gıda arayışlarının bilinçsizce yapılması sağlığımız açısından birçok tehlikeyi de beraberinde getiriyor.

Neredeyse her apartmanın ve her sitenin bir sütçüsü var. Herkes kendine göre “güvenilir” bir sütçü bulup “çiğ sütü” ondan alıyor. Sokak sütçülerinin hikayesi genelde aynı… 3-5 baş ineği var, annesi sağıyor, kendisi de tülbentle süzüp pet şişelere doldurarak size getiriyor. Yaygın olarak buna benzer hikayeler sütün doğal ve katkısız olduğunun kanıtı oluyor. Oysa, sütün kaynağıyla ilgili hikayeler, doğal veya köy sütü olarak nitelenmesi bize çiğ süt hakkında doğru bilgiyi vermez.

Kaliteli çiğ süt; temiz, katkısız, besin değerleri bakımından zengin, tat ve koku bakımından ise nefis olmalı. Yağlı görünümü, sarı rengi veya nefis kokusu, çiğ sütün sağlıklı olduğu anlamına gelmez. Duyusal (tadı, kokusu, görüntüsü) deneyimlerle sütün kalitesi hakkında sadce fikir sahibi olabilirsiniz. Çiğ sütün kimyasal ve fiziksel özelliklerinin yanısıra içeriğindeki mikroorganizma (canlı bakteri ve somatik hücre) sayısının da belirli standartlarda olması gerekiyor.

ÇİĞ SÜTTE OLMASI GEREKEN KALİTE KRİTERLERİ

Aldığınız çiğ süt antibiyotik, aflatoksin ve dezenfektan kalıntıları içerebilir, yağı alınmış olabilir. Bunlar sütün beklediğiniz besleyicilikten uzak olmasına yol açar. Sağlıklı bir hayvandan sağılan kaliteli inek sütünün niteliklerini şöyle sıralayabiliriz:

Rengi ve görüntüsü: Temiz, mat, porselen beyazı, çok hafif sarımsı.

Tadı ve kokusu: Hafif tatlı, yağlı, kendine has tat ve kokuya sahip olmalı. Sütte herhangi bir yabancı maddenin tadı ve kokusu belirgin olmamalı.

Fiziksel durum: Opak, sıvı, sudan ağır, kaymak bağlayan kendine özgü yapıda.

Asitlik durumu: pH değeri 6,4-6,8 arasında, titrasyon asitliği ise 6,5-7,5 °SH arasında değerlere sahip olmalı.

Kirlilik: 100 ml sütteki kir miktarı 3 mg’a kadar olanlar ‘ekstra sınıf’, 6 mg’a kadar olanlar ‘1. sınıf’ ve 10 mg’a kadar olanlar ‘2. sınıf’ süt olarak kabul edilir.

Resazurin testi: Resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra sınıf’, koyu pembe renge kadar açılanlar ‘1.sınıf’, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise ‘2.sınıf’ süt olarak kabul edilir.

Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değer 43 ve üzerinde olmalı.

İnhibatör madde: Çiğ süt içerisinde antibiyotik ve diğer inhibatör maddelerin bulunmaması gerekir.

Bileşimi: Ait olduğu türün normal bileşen değerlerine sahip olmalıdır.

Bu teknik bilgileri vererek süt hakkında sizi doğru bilgi sahibi olmaya teşvik etmeyi amaçlıyoruz. Süt fabrikaları sütleri yukarıdaki kriterlere göre analiz ederek kabul ediyor, siz de bu kriterlere sahip olan çiğ sütleri almalısınız.

SATICILARDAN BİLGİ İSTEYİN

Özellikle sıcak yaz günlerinde soğuk zincir (+4 ^oC) korunamadığında süt kesilmesin diye (pH değerini koruması için) sütün içine soda ve melamin gibi çeşitli kimyasallar katılmaktadır. Sütün içindeki zararlı bakterileri, sütü 67 ^oC’ya kadar ısıtarak (veya kaynatarak) zararsız hale getirebilirsiniz. Ancak sütü kaynatarak içerisinde bulunma ihtimali olan antibiyotik, aflatoksin, kimyasal katkılar ve dezenfektan atıkları gibi maddeleri etkisiz hale getiremezsiniz.

Çiğ sütü kullanmadan önce risklerini iyice öğrenmeniz gerekiyor. Aldığınız 3-5 litre çiğ sütün analizini yapma imkanına sahip olmadığınızdan çiğ sütü güvenilir kaynaklardan temin etmelisiniz. Sütçülerden ziyade sütün güvenilir olmasına dikkat etmeli, size anlatılan hikayelerle yetinmemeli, aldığınız çiğ sütün burada belirtilen kriterlere uygun olup olmadığını araştırmalısınız. Kalitesinin bilimsel analizlerle kanıtlanmış olmasını satıcılardan talep etmelisiniz. Aksi takdirde sağlığınızı tehlikeye atabilirsiniz.

BUNLARA İHTİYACINIZ OLACAK

Evde süt ürünleri yapmak için şunlara gereksiniminiz olacak.

Kaliteli çiğ süt

Sütün sağlıklı hayvanlardan hijyenik koşullarda sağılarak, içerisine herhangi bir katkı maddesi katılmadan soğuk zincir korunarak evinize kadar ulaşması gerekiyor. Aldığınız çiğ sütü buzdoabınızda +4 ^oC’de muhafaza etmeli ve ısıl işlemden geçirerek tüketmelisiniz.

Uygun malzeme

Evde yapacağınız süt ürünü için uygun maya, kültür, araç ve gereçlere sahip olmalısınız. Bu malzemelerin doğal, hijyenik ve sağlıklı olmasına dikkat etmelisiniz.

Güvenilir bilgi

Kullanacağınız çiğ süt, malzeme ve üretim teknikleri hakkında herhangi bir çıkar grubunun amaçlarına hizmet etmeyen, uzman ve güvenilir bilgi kaynaklarından yararlanmalısınız.

HER MUTFAK BİR MANDIRA

Evet, tükettiğiniz birçok süt ürününü evinizde (mutfağınızda) yapmanız mümkün. Özellikle yoğurt, ayran, kefir, krema, kaymak, tereyağı gibi yapımı çok basit olan ürünleri evde yapmak, çay-çorba yapmak kadar kolay. Ayrıca başta dondurma ve süt tatlıları olmak üzere sütten birçok tatlıyı ve aperatifi de kolaylıkla yapabilirsiniz. Evde peynir yapımı ise biraz daha dikkat ve uzmanlık istediğinden basit olan ürünlerden başlayarak işin mantığını kavramanız ve temel becerileri kazanmanız gerekiyor.

Yayıncılık sorumluluğumuzun bir gereği olarak evinde süt ürünleri yapmak isteyenlere bu bölümle rehberlik edeceğiz.

“Evde Yapın” bölümünün sizlere ulaşması için desteklerini esirgemeyen Uluova Süt‘e teşekkür ederiz.

Bu bölüm Uluova Süt‘ün katkılarıyla hazırlanmıştır.