Etiket Arşivi: süt proteinleri

Isı uygulanmış sütteki kazein-peynir altı suyu proteinleri interaksiyon mekanizmaları

kazein proteinleri

Süt proteinler, lipidler ve minerallerin yüksek oranlarını içeren kompleks biyolojik bir sıvıdır. Süt kompozisyonunun yaklaşık %3.5’ini proteinler oluşturmaktadır. Sütte bulunan protein içeriğinin yaklaşık % 80’i kazeinler ve %20’si peyniraltı suyu proteinleridir. Süt proses sürecinde çok sayıda ısıl işleme maruz kalmaktadır. Süte yaklaşık 70 ºC üzerinde sıcaklık uygulaması peyniraltı suyu proteinlerinin denatürasyonuna sebep olmaktadır. Denatüre olmuş peyniraltı suyu proteinleri kazein miselleriyle …

Devamını oku »