Süt ve süt içeceklerine fonksiyonel özellik kazandırma

Süt Dünyası 20 Aralık 2011 Bilimsel Bir yorum yap 828 Görüntüleme

Süt her ne kadar pek çok besin maddesi bakımından zengin bir içeriğe sahip olsa da bazı bileşenler bakımından yeterli olmadığı için özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla farklı uygulamalar gerçekleştirilmektedir.

Araş. Gör. Merve AÇU, Zir. Yük. Müh. Oktay YERLİKAYA, Prof. Dr. Özer KINIK (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü)

GİRİŞ

Süt, büyüme ve gelişmenin yanı sıra yapısında bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyüme hormonları ve diğer hormonlar, büyüme faktörleri ve antimikrobiyal ajanlar gibi protein ve peptit yapılı öğeler ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli özelliğe sahiptir. Süt her ne kadar pek çok besin maddesi bakımından zengin bir içeriğe sahip olarak görülse de bazı bileşenler bakımından yeterli olmadığı ortaya konmuştur. Bu nedenle bu eksiklerin giderilmesi ve/veya özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla farklı uygulamalar gerçekleştirilmektedir.

Fonksiyonel süt ve süt ürünlerinde uygulanan yöntemler;

Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotik süt ürünleri
Zenginleştirilmiş süt ürünleri
Kalorisi (enerji içeriği) indirgenmiş süt ürünleri olarak sıralanabilmektedir.

Günümüz tüketicilerinin beslenme konusunda bilinçlenmesi ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış gıdalara yönelmesi nedeniyle pek çok gıdada olduğu gibi süt ve ürünlerinde de bir takım zenginleştirme çalışmaları yapılmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü ile Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre yaşam tarzıyla beraber çeşitli diyet modelleri; koroner kalp hastalıkları, kanser, tip 2 diyabet, obezite, osteoporoz ve periodontal hastalıkları için önemli risk faktörü oluşturmaktadır. Bu bağlamda fonksiyonel gıdalar önemli bir rol oynamaktadır.

Süt, probiyotik özellik gösterilen çeşitli laktik asit bakterileri ile fermente edilmekte, böylelikle farklı ürünler elde edilmektedir. Yine süt ürünlerine, prebiyotik ilavelerle fonksiyonel özellik katılabilmektedir. Bunun yanında probiyotik bakteri ve prebiyotikleri aynı üründe içeren sinbiyotik ürünler de süt ürünlerini geliştirme çalışmaları arasındadır.

Zenginleştirme çalışmalarının başında konjuge linoleik asit, D vitamini, demir vb. besin maddesi takviyeleri gelmektedir. Fonksiyonel gıda geliştirme çalışmalarında sadece zenginleştirme söz konusu olmadığından bunlara ek olarak yağ içeriğinin düşürülmesi, süt yağı yerine yağ ikame maddelerinin kullanılması, şekerli ürünlerde yapay tatlandırıcı veya kalorisi düşük şekerlerin kullanımı yanında, süt ve ürünlerinin fonksiyonel özellikleri de arttırılmaya çalışılmaktadır.

Fonksiyonel Gıda Geliştirme Çalışmalarında Kullanılan Yeni Teknolojiler

Aktif bileşenlerin fiziksel olarak bozulmasını engellemeyi amaçlayan yeni teknolojiler hızlı bir şekilde geliştirilmektedir. Bu bağlamda, yapı-özellik ilişkilerinin önemini belirtmek önem kazanmıştır. Gıdanın veya gıda bileşiminin fonksiyonel etkisi, fonksiyonelliği sağlayacak olan aktif bileşiğe bağlıdır. Ancak, gıdalar aktif maddeleri tutabilen, aktivitesini engelleyebilen makro ve mikro bileşenlerin karışımıdır. Bu yüzden, hem çiğ haldeki hem de pişmiş haldeki ya da depolama sonrası halindeki gıda yapısı, anahtar bileşenlerin aktivitesi üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilmektedir. Tüketime kadar aktif moleküler formunu koruyan uygun bir gıda bileşeninin seçimi ve geliştirilmesi ve bu formun hedef mikroorganizmaya ulaştırılması, fonksiyonel bir gıda üretiminde son derece önemli bir basamaktır. Örneğin; bitki sterollerinin yararlılığının çeşitli yapılara göre farklılık gösterdiği; bunun süt yapısında, ekmek ve tahıla göre neredeyse 3 kat daha fazla olduğu saptanmıştır.

Son yıllarda fonksiyonel gıda geliştirme çalışmalarında mikroenkapsülasyon, yenilebilir film ve kaplamalar, vakum emdirme ve nutrigenetik gibi bazı yeni teknolojiler kullanılmaya başlanmıştır. Bu yeni teknolojilere kısaca değinecek olursak;

Mikroenkapsülasyon

Mikroenkapsülasyon, küçük katı partiküllerin, sıvı damlacıklarının ya da gazların sarılması (çevrelenmesi) işlemidir. Mikroenkapsülasyon, iç kısım ve dış kısım arasındaki interaksiyonları kontrol edebilen, kapsülde mikro ortam yaratan polimerik bir matrisin gömülmesi etkisine dayanmaktadır. Mikroenkapsülasyon gıda endüstrisi için, özellikle yüksek besin değerli gıdalar ve nutrasötikler için uygundur. Mikroenkapsülasyon tekniğinde temel amaç, gıda bileşenlerinin olumsuz çevre koşullarından korunması, stabilitelerinin sağlanması ve kontrollü olarak kullanımıdır. Süt teknolojisinde ise daha çok probiyotik mikroorganizmaların canlılıklarının korunumu ve depolama süresince azalmanın minimuma indirilmesi amacıyla kullanılmaktadır.

Yenilebilir Filmler ve Kaplamalar

Gıdanın raf ömrünü uzatmak için gıdaların kaplanmasında kullanılan ve gıdayla beraber tüketilebilen her madde, yenilebilir film veya kaplama olarak değerlendirilebilir. Yenilebilir film ve kaplamalar nem geçişini, gaz geçişini veya oksidasyonu kontrol etmek için birçok üründe uygulanabilmektedir. Antimikrobiyal maddeler, besin maddeleri, tatlandırıcılar, renklendiriciler, esmerleşme karşıtı ajanlar gibi aktif maddeleri taşıma potansiyeline sahip olmaları, yenilebilir film ve kaplamaların kullanılmasının en önemli avantajlarından biridir.

Vakum Emdirme

Vakumla emdirme, gıdaların gözenekli yapılarına çözünebilen maddeleri yerleştirmede kullanışlı (yararlı) bir yöntem olarak düşünülmektedir. Böylece gıdaların orjinal yapısıyla oynayarak (yapısı değiştirilerek) yeni ürünler geliştirilir. Bu teknik kullanılarak fiziksel olarak aktif maddeler, meyve ve sebzelere bütünlükleri bozulmadan uygulanabilmektedir. Direkt formülasyon diye adlandırılan bu yöntem, vakumla emdirmeyi diğer yöntemlerden ayırmaktadır.

Nutrigenetik

Birçok tanımlama olmasına rağmen, esasen nutrigenetik (nutrisyonel genetik de denmektedir) gıdalar/diyet takviyeleri ile genom arasındaki etkileşimler ve fenotipleri üstündeki etkileri açıklamaktadır. Bu durum bir kişiye uygun olan beslenme tarzının başka bir kişiye uygun olmayabileceğini, hatta zararlı bile
olabileceğini açıklamaktadır. Bu alan, uygun beslenme tavsiyeleri sağlama ya da kişiye özel veya genel olarak uygun olan gıdalar geliştirme potansiyeline sahiptir ve yeni gelişen bir bilim dalıdır.

Türkiye ve Avrupa Pazarında Süt İçecekleri

Süt endüstrisi günümüzde tüketici beklentileri doğrultusunda çeşitli lezzet ve sağlık beklentilerini karşılayacak ve kişi başına süt tüketimini arttıracak yeni üretim teknolojileri ya da aktif pazarlama stratejilerinin geliştirilmesine yönelik büyük gayret sarf etmektedir.

Günlük öğünlerde veya atıştırmalık olarak tüketilen süt ürünleri, Türkiye’de olduğu gibi Avrupa pazarında da popülerlik kazanmaktadır. Sağlıklı olduğu ve sevildiği için içilmesi de pazar payının büyük olmasında diğer önemli faktörlerdendir. Çoğu tüketici, süt ürünlerini temel besin maddesi olarak değerlendirmektedir. Süt ürünlerini daha sağlıklı hale getirmek için içindeki bileşenlerin bileşiminin değiştirilmesi ya da değerini arttırmak için çeşitli malzemelerin kullanılması gibi birçok yol bulunmaktadır.

Süt endüstrisi tüketicilere çikolatalı, çilekli, vanilyalı ve muz aroması ilaveli süt içeceklerini piyasaya sunmuştur. Bu ürünler arasında az yağlı ve yağsız ürünler pazar payını önemli ölçüde etkilemiştir. Özellikle çikolatalı ürünler çocuklar tarafından sevilerek tüketilmektedir.

Tüketicilerin klasik gıda kavramından uzaklaşarak tükettikleri ürünlerin daha çok fonksiyonel özellik göstermelerini istemesiyle, bu ürünlerin yıllık üretim miktarlarında sürekli artış olmaktadır. Daha önceleri tüketimden önce bazı hazırlıklar gerektirebilecek ürünler piyasadayken, günümüzde tüketirken işlem gerektirmeyen ve tek kişilik paketler olarak hazırlanan ürünler pazarlamada ön plana çıkmaya başlamıştır. İçilebilir fermente süt içecekleri pazarı gelişirken, özel etiketli ürünler de piyasaya girmekte ve rekabet daha da artmaktadır. Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş ürünlerin pazardaki yeri, markalaşmanın getirdiği güven ve müşteri bağlılığından dolayı korunabilmektedir.

Fermente Süt İçecekleri

İçilebilir yoğurt içeceklerinin de dâhil olduğu fermente süt ürünlerinin üretim ve tüketimi ise Avrupa’da her geçen yıl ilerleme ve gelişme gösteren bir sektördür. Fermente süt içecekleri, sütün çeşitli bakteri ve/veya mayalar ile fermentasyonu ile elde edilen ürünlerdir. Bu ürünler genellikle yurtdışında yoğurt içeceği olarak bilinmektedir. Üretilen ürünlerde kullanılan probiyotik bakteri türleri, tekli veya kombine şekillerde kullanılarak farklı özellik gösteren ürünler üretilmektedir. Bu tip ürünlerde kullanılan Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis ssp. lactis en sık kullanılan bakteriler arasında ilk sıralarda gelmektedir. Ülkemizde ayran, kefir ve kımız üretimi yapılan ve tüketilen fermente süt içecekleridir.

Beslenme değeri açısından fermente süt ürünleri, süt ile benzer özelliklere sahiptir. Ancak meyve, stabilizatör, diyet lif, bitkisel sterol ve stanoller, tahıl ve benzeri maddelerin ilavesi ile bu ürünlerin bileşimleri içme sütüne göre farklılıklar göstermektedir. Bu ürünlerin bileşiminde bulunan protein, mineral ve vitaminlerin biyolojik yarayışlığı da daha yüksektir.

Fermente süt ürünlerinin besleyici ve fonksiyonel özelliklerinin yanında duyusal açıdan kabul edilebilir özellik göstermesi de önemli bir kriterdir. Bu ürünlerin fiyatlarının saptanması yeterli kar sağlamak için doğru yapılmalı; ancak bu sırada ekonomiklik de göz ardı edilmemelidir. Doğru fiyatlar bu ürünlerin sadece ticari bir ürün olmadığını ayrıca çeşitli özel yararlarının da olduğunu göstermektedir. Bu ürünlerin sağlık mesajları hedef tüketici kitlesine ulaştırılmalıdır.

Süt ve Ürünlerine Fonksiyonel Özellik Kazandırma

Sağlıklı ürünler, genellikle belirli sağlık özellikleri olan bir malzemenin eklenmesiyle (fonksiyonel gıda) veya ürünün yağ, şeker ve kalori içeriğinin azaltılmasıyla elde edilmektedir. Yağ, şeker dolayısıyla kalori içeriğini azaltmak, süt ürünlerinde son zamanlarda kullanılan başlıca yollar arasındadır. İngiltere’deki süpermarketlerde yoğurtların çoğu ya yağı azaltılmış ya da az yağlıdır. Tüketiciler yağ miktarının azalmasından kaynaklanan tat değişikliğine alışmaktadırlar; ancak yağsız ürünler tüketicilerin süt ve kremamsılık beklentilerini karşılayamadığı için çok başarılı olamamaktadırlar.

Süt içeceklerinde uygulanan fonksiyonel özellik çalışmaları özellikle konjuge linoleik asit, demir ve D vitamini içeriğinin zenginleştirilmesi üzerine yapılmıştır. Bunun yanında şekerin azaltılması, sakkaroz yerine fruktoz kullanılması ile kolaylıkla sağlanabilmektedir. Bu, aynı zamanda orijinal tatlılık korunurken kalori içeriğinde de azalmaya yol açmaktadır. Sakkarozun fruktozla yer değiştirmesi, ürünün glisemik indeksini düşürmekte ve meyvemsi tatları arttırmaktadır.

Fruktoz, sakkaroza göre daha düşük bir viskoziteye sahiptir ve bu durum, ağızda değişik tatlara ve hislere yol açmaktadır. Bunun yerine hidrojenize bir polidekstroz olan Litesse Ultra gibi ticari ürünler kullanılabilmektedir. Litesse Ultra düşük kalorili (1 kcal/gram) bir hacim arttırıcıdır ve renksiz, şekersiz ve çok düşük glisemik indekse sahiptir. Litesse Ultra, maillard tepkimelerine katılmaz. Bu maddenin yüksek sıcaklık ve düşük pH’da stabil olması, süt bazlı içeceklerde kullanım için mükemmel bir özelliktir. Aynı zamanda ürünün kremamsı tadını arttıran bir yağ ikame maddesidir. Litesse Ultra ayrıca eriyebilir bir lif olup prebiyotik özellik göstermektedir.

SONUÇ

Fonksiyonel gıda üretimi tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de sürekli gelişmekte olan bir sektördür. Özellikle probiyotik içecekler, besin değerinin yüksek olması ve insan sağlığına olumlu etkileri nedeniyle tüketiciler tarafından uzun yıllardan beri tüketilmektedir. Tüketici bilincinin her geçen gün artması
ile bu gıdalara olan yönelimin artacağı açıktır. Yeni fonksiyonel bileşenlerin belirlenmesi ile birlikte farklı ürünler üretilecektir. Bu ürünlerin fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasının yanında duyusal özelliklerinin de dikkate alınması ve tüketiciler tarafından kabul edilebilir düzeyde olması için çalışılmalıdır.