Peynire işlenecek sütlerde kimyasal ve biyolojik kalitenin önemi

Peynir, son derece besleyici bir hammadde olan sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılması sonucu elde edilen lezzetli ve konsantre bir süt üründür. Kaliteli bir peynir üretimi için kaliteli ham madde kullanımı şarttır. Kimyasal, biyolojik ve duyusal özellikler açısından kabul edilebilir bir peynir, ancak kaliteli çiğ süt kullanarak üretilebilir. Bu makalede, peynire işlenecek sütlerin taşıması gereken kimyasal ve biyolojik özelliklerden kısaca bahsedilmiştir.

Zir. Yük. Müh. Oktay YERLİKAYA, Prof. Dr. Özer KINIK (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova – İzmir)

GİRİŞ

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür (Yetişmeyen, 1995). İçerdiği protein, yağ, kalsiyum, riboflavin ve diğer bazı vitamin içeriği nedeniyle temel süt ürünleri arasındadır (Mendil, 2006). Bu bileşenlere ek olarak, olgunlaşması süresince meydana gelen proteolitik aktivite sayesinde proteinlerin sindirilebilirliği artmaktadır. Bunun yanında düşük laktoz içermesi nedeniyle laktoz intolerans ve diyabet gibi rahatsızlıkları olan insanlarda uygun bir gıdadır (Karagil, 2006).

Kullanılan süt türünden ve üretim metotlarındaki farklılıklardan dolayı günümüzde yüzlerce değişik peynir çeşidi bulunmaktadır. Bazı kaynaklarda 1000’den fazla, bazı kaynaklarda ise 2000’den fazla değişik isimle bilinen 400 çeşit peynirin üretildiği bildirilmektedir (Konar, 1998). Türkiye’de ise bilinen 40 -50 çeşit bulunmakta ve beyaz peynir, kaşar ve tulum peynirleri en çok tüketilen ulusal peynirlerimizdendir (Mendil, 2006). Bununla beraber son yıllarda Örgü, Lor, Dil, Çökelek, Otlu ve Mihaliç peynirleri de önemli miktarlarda ve ulusal düzeyde üretilmektedir (Hayaloğlu ve ark., 2002). Bu durum peynirin hemen her yerde, her ülkede sevilerek tüketildiğinin bir kanıtıdır. Özellikle olgunlaşma döneminde sütün bileşimine giren büyük moleküllerin biyokimyasal olarak değişime uğraması sonucunda sindirimi kolaylaşır, biyoyararlılığı da artar (Kılıç ve Vapur, 2003).

PEYNİRE İŞLENECEK SÜTÜN HAZIRLANMASI

Peynire işlenecek sütün taşıması gereken özellikleri kısaca özetleyecek olursak;

• Fiziksel ve kimyasal açıdan normal olmalı,
• Protein oranı (özellikle kazein) yüksek olmalı,
• Mikroorganizma miktarı düşük olmalı,
• Antibiyotik benzeri inhibitör madde içermemeli,
• Enzim (rennin) ile yapılan koagülasyon testi pozitif olmalıdır (Karagil, 2006).

Peynir yapımında kullanılacak süt denildiğinde akla inek, koyun, keçi ve manda sütleri gelmektedir. Süt peynir üretiminde kullanılan en önemli hammadde olduğundan, elde edilecek peynirin kusursuz olması açısından önem taşımaktadır. Peynir üretiminde kullanılacak sütün taşıması gereken özellikler Bylund (1995) ve Muir ve Tamime (2001) gibi araştırıcılar tarafından da ayrıntılı bir şekilde ele alınmıştır. Bu özellikler, hijyenik süt sağımı, soğutma, süt toplama, taşıma ve üretim yapılan fabrikanın temel özelliklerini kapsamaktadır.

Sütün bileşim özellikleri son üründe istenen olumlu özelliklerin sağlanması açısından gereklidir. İstenilen yağ içeriği elde etmek için genellikle tam yağlı süt ile yağsız süt ya da yağsız süt ve krema karıştırılmaktadır. Bazı süt ürünlerinin üretiminde, yüksek bir yağ seviyesi gerekli olabildiğinden ek krema ilavesi yapılmaktadır. Gelişen teknoloji ile birlikte sütün protein içeriğinin ayarlanması da olanaklı hale gelmiştir. Bu normalde ultrafiltrasyon teknolojisi kullanımı ile gerçekleştirilebilmektedir. Yağsız süt konsantre edilmekte ve daha sonra istenilen son kompozisyonu elde etmek için, diğer bileşenler ile harmanlanmaktadır.
Böylelikle standart bir hammadde kullanımıyla standart ürün elde edilebilir hale gelmektedir.

Peynire işlenecek sütün protein oranı peynirin randımanını etkilemektedir. Bu nedenle üretimde kullanılacak sütlerin proteince zengin olması istenmektedir. Koyun sütünün protein içeriği, inek sütüne nazaran yüksek olduğundan paçal olarak kullanıldığında üretilen peynir miktarı daha fazla olmaktadır. Bazı işletmelerde yağ oranına göre prim uygulaması yapılırken, protein içeriğine göre de primler verilebilmektedir.

Peynire işlenecek sütün mikrobiyolojik kontrolü de son ürünü etkileyen önemli bir konudur (Johnson ve Law, 1999). Doğal durumlarda süt direkt meme bezinden yavrunun ağız boşluğuna ulaştığından,  süte çevreden mikrobiyal bir kontaminasyon pratik olarak mümkün olmamaktadır. Bununla birlikte yine de meme bezini terk eden süt steril olmayıp, 100 ile 1000 adet/mL bakteri içermektedir.  Bu bakteriler de, daha önceden meme bezine veya meme boşluğu kanalına ulaşan bakterilerdir (Kurweil ve Busse, 1973; Tolle, 1980; Alişarlı ve ark., 2003).

Peynir sütünün pastörizasyon sıcaklığı genel olarak 72 °C’de 15 saniye, 62-65°C’de 30 dakika, 68°C’de 10 dakika gibi çeşitli normlarda uygulanmaktadır. Çiğ sütten işlenen peynirlerde süt proteinlerinin ancak % 75-80 kadarı peynir kitlesinde kalmakta, geri kalan süt proteinleri ise peyniraltı suyuna geç¬mektedir. Yapılan çalışmalarla süte uygulanacak ısıl işlemle, peyniraltı suyuna geçen proteinlerin kısmen peynir yapısında tutulabileceği gösteril¬miştir (Tunçtürk ve ark., 2010). Pastörizasyon işlemi ile çiğ sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmalar yok edilmiş olur.

Saprofit ve patojen bakterilerin yok edilmesinin yanında süte ilave edilecek starter bakterilerin gelişimi için uygun bir ortam sağlamaktadır. Eğer çiğ süt pastörizasyon işleminden önce buzdolabı koşullarında uzun süre depolanacaksa, psikrotrofik organizmaların gelişimini önlemek için termizasyon (66 °C/15 s) tavsiye edilmektedir. Bakteri yükünün azaltılması için özel olarak tasarlanmış santrifüjler (baktofugatörler) ve mikrofiltrasyon tekniği alternatif yöntemler arasındadır (Maubois, 2002). Bu teknikler ısıl işlem öncesi Clostridium gibi bakterilerin sporlarının azaltılması açısından da yararlıdır. Aynı zamanda bu işlemler sonrasında süt hızlı bir şekilde genellikle 30-32 °C’ye soğutulmaktadır. Uygulanan ısıl işlem serum proteinlerinin denatüre olmasını sağlayarak randıman artışı da sağlayabilmektedir.

Peynirlerin mikrobiyolojik kontrolü çoğunlukla halk sağlığı için tehlike arz edebilecek ve/veya üründe bozukluklara neden olabilecek koagülaz pozitif Staphylococcus aureus, koliform grubu, maya ve küf gibi mikroorganizmaların niceliklerinin belirlenmesiyle yapılmaktadır (Tekinşen, 1978; Nizamlıoğlu ve ark., 1998). Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük çoğunluğunun Escherichia coli olduğu bilinmektedir. Grubun diğer üyeleri toprak ve bitki kökenli olabilmektedirler. Herhangi bir örnekte E. coli ‘ye ve/veya fekal koliform bakterilere rastlanması oraya doğrudan ya da dolaylı olarak dışkı bulaştığının ve yine bağırsak kökenli Salmonella ve Shigella gibi primer patojenlerin de olabileceğinin bir göstergesidir (Çakır, 2000). Uygulanan pastörizasyon işlemi söz konusu bakterilerin yok edilmesi açısından önem taşımaktadır.

Kaba kir ve yabancı maddenin ortadan kaldırılması fabrikada süt işleme için gereken ilk adımlar arasındadır ve bu işlem santrifüj ve filtrasyon ile gerçekleştirilmektedir. Antibiyotikler, deterjan ve dezenfektan gibi diğer inhibitör maddeler, sütte mikroorganizmaların gelişmesini engeller ancak sütün çeşitli ürünlere işlenmesi sırasında sorunlar yaratmaktadır. Başta penisilin olmak üzere çeşitli antibiyotikler, süt hayvanlarında görülen mastitis (meme iltihabı) ve diğer enfeksiyon hastalıklarının kontrol altında tutulması ya da tedavisi amacıyla kullanılmaktadır ve hayvan vücudundan süte geçmektedir. Genel olarak antibiyotik tedavisi uygulanan bir hayvandan son uygulamayı takiben 72–96 saat içinde sağılan sütler antibiyotik içermektedir. Bu sadece teknolojik açıdan sakınca yaratmakla kalmaz, tüketildiği takdirde insan sağlığını bozabilir.

Yine temizlik ve dezenfeksiyon sırasında etkili bir durulama yapılmazsa deterjan ve dezenfektan madde kalıntıları süte bulaşarak mikroorganizmalar üzerinde inhibitör etki yapabilmektedir. Temizlik ve dezenfeksiyon sırasında etkili bir durulama yapılmazsa deterjan ve dezenfektan madde kalıntıları süte bulaşarak mikroorganizmalar üzerinde inhibitör etki yapmaktadır. Sütte antibiyotik gibi inhibitör maddelerin olmaması, tatmin edici bir peynir üretimi için gereklidir. Antibiyotik varlığı peynir kültüründe yer alan starter mikroorganizmalar üzerine etki etmekte ve olgunlaşmaya etkili olabilmektedir.  Soda gibi nötralize maddelerin bulunması da aynı şekilde olumsuz etkiler yaratmaktadır.

SONUÇ

İnsan beslenmesinde önemli bir yeri olan peynir, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Her yaştan insanın severek tükettiği peynirin kaliteli olarak üretimi öncelikle hammadde olarak kullanılan sütün özellikleri ile ilişkilidir. Kimyasal, biyolojik ve duyusal özellikler açısından kabul edilebilir bir peynir, ancak kaliteli çiğ süt kullanarak üretilebilir. Söz konusu kriterler hem peynir randımanı, hem teknolojik hem de insan sağlığı açısından kaliteli peynir üretimi için önem taşımaktadır. Bu nedenle peynir üretiminde kullanılacak sütün, yüksek protein içeriğine sahip olması, herhangi bir antibiyotik ve deterjan kalıntısı içermemesi, soda ilave edilmiş olmaması, mikrobiyolojik kalitesinin kabul edilebilir seviyede olması ve olumlu duyusal özellikler göstermesi gerekmektedir.

KAYNAKLAR