Organik süt

Bu çalışmada dünyada ve Türkiye’de organik hayvancılık ve organik sütün gelişimi, organik sütün besleyici değeri ve sağlık üzerine etkileri hakkında kapsamlı bilgi verilmektedir.

Seval Sevgi Kırdar (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Burdur MYO Gıda İşleme Bölümü Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, İstiklal Yerleşkesi, 15130, Burdur, skirdar@mehmetakif.edu.tr), Serdar Eren (Burdur İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Burdur)

GİRİŞ

Organik gıda, yetiştirilmesinde ve işlenmesinde tohumdan son kullanıcıya ulaşıncaya kadar olan tüm aşamalarda insana, ekosisteme zarar verebilen, yapay gübrelerin, böcek ilaçları, yabani ot vb. öldürücü ilaçların, büyüme hormonlarının, antibiyotiklerin, katkı maddeleri, kimyasal ambalaj materyali, katkı maddesi ve işlem/yöntem kullanmadan üretilen bir gıdadır. FAO organik gıdaları konvansiyonel gıdalardan sentetik pestisit, gübre, fungisit, veteriner ilaçları(antibiyotik, büyüme hormonları vb.), sentetik koruyucular, katkı maddeleri ve ışınlama yöntemlerinin kullanılmaması ile ayrıldığını vurgulamaktadır (Eren, 2016).

Genel olarak organik ürünlerin tüketiciler gözündeki en önde gelen avantajı, sahip olduğuna inandıkları “gıda güvenliği”dir. Bunların besin değerlerinin yüksekliği, katkı maddeleri taşımamaları, üretimleri sırasında herhangi bir kimyasal madde kullanılmamış olması, tüketici gözünde değer bulan diğer avantajlardır (Kırdar, 2016).

Organik gıdaların üretim ilkeleri; çeşitli ulusal ve uluslararası mevzuat ve yönetmelikler ile belirlenmiş olup bu yasal düzenlemeler ile organik gıdaların güvenilirliği sağlanmaya çalışılmıştır. Bu doğrultuda; Uluslararası Organik Tarım Hareketleri Federasyonu (IFOAM) tüm dünyada organik üretime ilişkin kuralları tanımlayan ilk kuruluştur. Temel ilkeler olarak geliştirilen kurallar dizini 1998 yılında “IFOAM Temel Standartları” olarak modifiye edilmiş ve yürürlüğe girmiştir. Bu konudaki en büyük otorite olan IFOAM her yıl yeni ilaveler ve güncelleştirmeler yaparak yönetmeliğini zenginleştirmektedir (Kortbeck, 2000).

Beslenme fizyolojisi ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan süt, tüm yararlı özelliklerine ve önemine rağmen, konvansiyonel üretimin kaçınılmaz bir sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler sağlık açısından önemli problemler oluşturabilmektedir (Uysal, 2006). Bu çalışmada Dünya’da ve Türkiye’de organik hayvancılık ve organik sütün gelişimi, organik sütün besleyici değeri ve sağlık üzerine etkileri üzerinde durulacaktır.

ORGANİK HAYVANCILIK

Organik süt sığırcılığı; yüksek kalitede, sağlıklı, risksiz ve güvenli süt ve süt ürünleri isteyen tüketici gruplarına yönelik olarak, çevre dostu üretim teknikleriyle, kontrollü ve sertifikalı olarak gerçekleştirilen bir üretim çeşididir (Ayyıldız, 2012). Organik süt sığırcılığında temel amaç, pazar değeri olan organik süt ve süt ürünlerini yeterli miktarda üretmek, üretimde toprak ve bitkilerden biyolojik çevrime uygun şekilde en üst düzeyde yararlanmak, mera ve toprak yapısının bozulmadan uzun yıllar kullanıma uygun olmasını sağlamak, üretim esnasında oluşabilecek artık maddeleri ve kirliliği minimum seviyeye indirmek, üretimi gerçekleştirirken genetik çeşitliliği korumak ve tüketicilere risksiz ürün sunabilmektir ( Von Borell ve Sørensen, 2004).

Çukur ve Saner (2005), ekolojik hayvancılığı konvansiyonel hayvancılıktan ayıran temel farklılıkların, hayvan refahı, doğal çevre, sağlıklı ürünler ve sürdürülebilir kaynaklar olduğunu belirtmiştir. Reksen ve ark. (1999), organik olarak yetiştirilen süt sığırlarının, geleneksel sürülerdekilere göre döl tutma oranlarının daha yüksek olduğunu ortaya koymuştur. Vaarst (2001) 1991 yılından 1994 yılına kadar organik süt sığırcılığı yapan işletmelerde incelemelerde bulunulduğunu ve meme sağlığının organik süt sığırlarında diğer çiftliklerde yetişen sığırlara göre daha iyi bulunduğunu bildirmiştir.

Organik hayvancılığın avantajları şu şekilde özetlenebilir;

• Zararlı ve hastalık etkenlerinden arındırılmış daha sağlıklı insan ve hayvan gıdası üretilmektedir.
• Meralarda doğal yolla beslenen hayvanlarda bulaşma kaynakları yok denecek kadar azdır
• Hayvan refahına önem verilmektedir.
• Antibiyotik karışımı yemleme yapılmadığından antibiyotiklerin gıdalarla insanlara geçerek bağışıklık sistemine zarar vermesi engellenmektedir.
• Hayvansal atıklar hayvan gübresi olarak değerlendirilmektedir.
• Fiyatı hızla artan kimyasal gübre, ilaç, hormon gibi sentetik girdilerden tasarruf edilmektedir.
• Organik hayvansal ürünlerin ihracat fiyatı diğer ürünlerden %10-20 daha fazladır
• Yeni istihdam alanları yaratmaktadır (Tekin, 2013).

Organik hayvancılığın dezavantajlarını ise aşağıdaki gibi özetleyebiliriz;

• Organik hayvancılıkta belli bir bilgi gereksinimine ihtiyaç vardır. Ayrıca yapılan uygulamalar daha zordur.
• Kullanılan yem ve hayvan kaynağının organik olması gerekir.
• Hayvanların numaralandırılması ve yapılan işlemlerin kayıt altına alınması gerekmektedir.
• Hayvansal ürünlerde alınan verim daha düşüktür (Tekeli 2013).

Ülkemizde organik hayvancılığın yeteri kadar gelişmemesinin en önemli nedenleri aşağıda belirtilmiştir.

1. Süt işletmeleri küçük çapta olup hayvanların meralardan yararlanma imkânı azdır
2. Organik süt sığırcılığını destekleyici devlet desteklemeleri bulunmamaktadır.
3. Tüketicilerin organik süt ve ürünleri hakkında yeterli bilinci yoktur.
4. Organik ürünlerin denetim ve sertifikasyon işlemlerinin maliyeti yüksektir.
5. Hayvan sağlığı ve refahına gerekli önem verilmemektedir.
6. Organik süt üretim miktarının düşük, maliyetlerinin ise yüksek olması nedeniyle yabancı ülkelerle rekabet şansı azdır. (Yavuzer ve Bengisu, 2015)

Dünya’da Organik Hayvancılık

Günümüzde özellikle ABD, Kanada, Avusturya, Danimarka, Almanya, İngiltere, Fransa ve Arjantin gibi ülkelerde hayvancılıkta organik üretime önemli ölçüde geçilmiştir. Bugün organik hayvancılıkta en önemli ülkeler ABD ve Kanada’dır (Eren 2016).

Organik hayvancılığın konvansiyonel üretime oranlarına bakıldığında ise %19 ile Avusturya birinci olup bunu sırasıyla %17 ile İsveç, %13 ile Letonya ve Çek Cumhuriyeti, %10 ile Danimarka takip etmektedir. 19 milyon baş ile Avrupa’nın en büyük sığır üreticisi olan Fransa’da ise bu oran %2’ler düzeyindedir. Ülkeler bazında organik süt sığırcılığının konvansiyonel üretime oranına bakıldığında ise Avusturya yine %18 ile ilk sırada olup, bunu %12,7 ile İsveç, %10,9 ile Danimarka, %8,1 ile Birleşik Krallık izlemektedir (Anonim 2013a).

Organik koyunculuğun toplam koyunculuk içerisindeki payına bakıldığında ise İtalya %8,8 ile ilk sırada yer almakta olup, bunu %5,9 ile İngiltere ve %3,6 ile İspanya takip etmektedir. Örneğin

İtalya ve Yunanistan organik süt ve süt ürünleri üretimine odaklanmışken, İngiltere ise organik et koyunculuğuna ağırlık vermektedir (Anonim, 2011).

Organik keçicilikte ise sektör büyüklüğü 400 bin baş olup, bunun 180 bin 39 başı Yunanistan’ da bulunmakta, İtalya ise Yunanistan organik keçi varlığının yarısından biraz daha az sayıda keçiye sahiptir. Toplam organik küçükbaş varlığında ise bu ülkeleri İspanya, Fransa, Avusturya ve Hollanda takip etmektedir. Yunanistan ve İtalya’ da organik keçiciliğin toplam konvansiyonel keçi varlığına oranları sırasıyla %4,1 ve %7,5’dir. Her iki ülkede organik koyunculukta olduğu gibi keçicilikte süt ve süt ürünleri üretimine yoğunlaşmıştır (Anonim, 2013b).

Türkiye’de Organik Hayvancılık

Türkiye’de organik hayvansal üretiminde son 7 yıllık süreçte, çiftçi sayısı 20 kat artarken, et üretimi 526,08 tona ulaşmıştır. Benzer gelişme organik tarımda üretim yapan, ürün işleyen, pazarlayan firma sayılarında da görülmektedir. Kontrol ve sertifikasyonda alanında ise 28 adet yerli ve yabancı kontrol ve sertifikasyon kuruluşu faaliyet göstermektedir. Organik büyükbaş ve küçükbaş hayvancılıkta ise, üretim son yıllarda hızla artsa da, organik bitkisel üretime kıyasla sınırlıdır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB) 2014 yılı organik tarım istatistiklerine göre, ülke genelinde geçiş süreci dahil toplam 331 üretici 60 bin 244 hayvan varlığı ile organik büyükbaş ve küçükbaş hayvancılık faaliyetini sürdürmektedir (Anonim, 2016a).

Organik hayvancılıkta bölgeler bazında Doğu Anadolu, Karadeniz ve Marmara bölgeleri öne çıkmaktadır. Organik büyükbaş ve küçükbaş hayvancılığın iller bazında üretimine bakıldığında ise, sertifikalı olarak 13 ilde 180 üretici tarafından yetiştiricilik faaliyetleri sürdürülmektedir. İl bazında yetiştirici mevcutlarında 43 adet üretici ve 3.822 hayvan varlığı ve 1.708 süt üretimi ile Çanakkale ili ilk sırada yer almaktadır. (Anonim, 2016a).

ORGANİK SÜT

Organik bitkisel ve hayvansal üretimin olmadığı yerde organik sütten söz edilemez (Uysal, 2006). Organik süt, sentetik kimyasal tarım ilaçları kullanmadan yetiştirilen yem bitkileri ile beslenen ve sentetik kimyasallar, hormonlar, genetiği değiştirilmiş organizma (GDO) kullanılmadan, hayvan refahı için gerekli şartların sağlanarak yetiştirilen hayvanlardan elde edilen süt olarak tanımlanmaktadır. Organik süt üretimi konvansiyonel süt üretimine göre daha zordur. Organik süt üretiminin gerçekleşmesi için öncelikle organik bitkisel üretimin gerçekleşmesi devamında organik hayvancılığın yapılması ile organik süt elde edilebilmektedir. Organik sütün işlenmesinde yine organik yöntemlerin kullanılması gerekmektedir (Şengül ve Ürkek, 2013).

Konvansiyonel üretimde bir inekten maksimum süt verimi alabilmek için, hayvanın doğasına uymayan yemleme, hastalıklarla karşılaşıldığında aşırı antibiyotik kullanımı ile hayvanı iyileştirme ve hormonlarla süt ve et üretimini artırma ve de hayvan refahının göz önünde tutulmaması organik hayvancılık uygulamalarında kanunlarla yasaklanmıştır. Organik hayvancılık bir hayvandan maksimum verim almak yerine, hem o hayvanın sağlık ve refahını, hem de o hayvanın ürettiği sütü tüketecek insan sağlığını göz önüne alınmaktadır (Anonim, 2016b).

Dünyada Organik Süt

Gelişmiş ülkelerde organik hayvansal ürünler içerisinde taleplerin yoğunlaştığı ürünlerin başında süt ve süt ürünleri gelmektedir. Güncel verilere göre, 54,9 milyar dolarlık organik ürün pazarında, meyve ve sebzeden sonra en büyük paya sahip olan süt ve süt ürünlerdir. Taleplerin karşılanması amacıyla AB ülkeleri başta olmak üzere, çoğu gelişmiş ülkelerde hükümetlerin vermiş olduğu destek ve teşvikler sayesinde, organik süt sığırı işletmelerinin sayısında, işletmelerin yapısal büyüklüklerinde ve süt üretiminde hızlı ve önemli değişimler yaşanmaktadır (Bayram vd., 2013).

AB ülkeleri içerisinde en fazla organik süt üretimi Almanya, Danimarka ve Avusturya’da gerçekleşirken, toplam üretimdeki payda Avusturya (%15,5) en yüksek değere sahipken bu ülkeyi Danimarka (%9,9) takip etmektedir. AB ülkelerinde organik süt sektörünün gelişmesinde en önemli etken organik süte sağlanan primlerdir. Fransa %50 ile en yüksek değere sahip olurken, bu ülkeyi Danimarka (%25) ve Avusturya (%9) takip etmektedir (Bayram vd., 2007).

Avustralya özellikle deniz aşırı pazarlarda organik sığır eti ve tahıllarla ün yapmıştır. Ülke 2009 yılında 87 ton organik süt ürünü ihraç etmiştir. 2012 yılı itibari ile ülkede satılan organik hayvansal ürünlerden süt ve süt ürünlerinin 29.225 milyon Avustralya Dolar’ı olduğu tahmin edilmektedir. Ülke organik ürün pazarında organik sığır eti %24,2 ve süt ve süt ürünlerinde ise %9,72 pazar payına sahiptir (Anonymous, 2012).

Avusturya en gelişmiş organik süt ürünleri pazarına sahip olup, pazarın %70’ine süpermarketlerde hakim iken, %30’luk payı da özel organik gıda mağazaları almaktadır. Danimarka’da da organik süt, organik gelişmenin sembolü durumundadır. Fransa’da ise organik gıda pazarında süt ürünleri en hızlı büyüyen kollardan biridir. Organik süt ürünleri pazar payı taze süt için %3, taze süt ürünleri için %4 dolayındadır. Son dört yılda süt ürünleri sektöründe organik ürün çeşitliliği artmış, yıllık büyüme oranı %23 olarak belirlenmiştir (Şengül ve Ürkek, 2013).

İngiltere’de organik süt üretimine yönelik halen 4,5 milyon baş sertifikalı süt sığırı bulunmaktadır. Ülkede organik süt üretimine, Organik Süt Üreticileri Kooperatiflerinin önemli katkıları bulunmaktadır. İsveç’te organik süt ürünlerinin, özellikle de büyük şehirlerde pazar payının genişlemesi nedeniyle bunların üretimi hızlı bir şekilde artmaktadır. Son yıllarda organik içme sütü artışları %30 artış göstermektedir. Yapılan tahminlerde 2021 yılında İsveç’te toplam süt üretiminin %75’i organik süt olacaktır. Finlandiya’ da yaygın organik yelpazesindeki talep sıralamasında birinci sırada yoğurt yer almaktadır. Danimarka’da organik ürünlere olan talep hızla artmaktadır. Halihazırda organik süt ürünleri ve sebzeler Danimarka’da üretilip satılmaktadır (Uysal 2006).

Finlandiya’da talep edilen organik ürünlerin ilk sırasında yoğurt bulunmaktadır. İsviçre’de süt, yoğurt ekmek gibi organik ürünler %20 -30’luk paya sahiptir. Yunanistan’da iç pazara yönelik dükkanlarda fazla miktarda feta peynir satışı yapılmaktadır (Kınık ve Uysal, 2002). Amerika’da 0-2 yaş arasındaki çocuklar için üretilen mamaların organik olma zorunluluğu getirilmiştir (Uysal, 2006).

Türkiye’de Organik Süt

Türkiye’de organik süt ve süt ürünlerinin işlenmesine dair özel şartnameler bulunmamaktadır. Benzer biçimde Avrupa Birliği Organik Tarım Yönetmeliğinde de doğrudan organik süt ve ürünleri üretimi ile ilgili bilgi verilmemiştir. Yönetmeliklerin organik hayvansal üretim ile ilgili bölümlerinde, hayvan seçimi, organik üretime geçiş süreci, hayvanların barınma alanları, bakımları ve beslenmeleri konularında süt hayvanları için belirtilmiş koşullar bulunmaktadır (Güley vd., 2004).

Tablo-1: Yıllara Göre Organik Süt Üretimi

Kaynak: GTHB (Anonim, 2016a)

Türkiye’de ilk büyük organik süt üretimi girişimleri 2003 yılında Kelkit’te kurulan Doğan Organik Süt Çiftliği ile başlamıştır. Doğan grubu tarafından tesis edilen çiftliğe 2003 yılı Ekim ayında 600 baş düve ithal edilerek proje başlatılmıştır. Çiftlik organik süt sığırcılığında Avrupa’daki en yüksek kapasiteye sahiptir. Kelkit Organik Süt sığırcılığı işletmesi 74 bin mertekare alanda kurulu olup çevresinde hayvanların gezinebileceği 150 bin metrekarelik bir alana sahiptir. İşletme bin 86 baş kapasiteli ve 11 bin 500 metrekarelik üç adet yarı kapalı yaşam alanlarını bulundurmaktadır. Bin 300 metrekare kapalı alana sahip sağımhane bölümünde aynı anda 40 hayvanı sağabilecek otomatik sağım sistemi bulunmaktadır (Anonymous, 2016b). Bu tesislerden elde edilen ilk organik süt İzmir’de ve Eskişehir’de faaliyet gösteren özel bir firma (Pınar Süt) tarafından 2005 yılında piyasaya verilmiştir. Yıllık 3 bin 600 ton satış hedefi ile başlayan organik süt üretimi, bugün artarak devam etmektedir.

2004 yılında ELTA-Ada Tarım işletmesi Gökçeada’da bin 900 dekar arazide organik kaba ve kesif yem bitkisi üretimi yapılarak, çiftlikte bulunan büyükbaş hayvanların tüm yem ihtiyacını karşılamakta ve üretilen süt, işletmenin kendi mandıra tesislerinde işlenerek. Türkiye’de ilk defa organik sertifikalı beyaz peynir, köy peyniri, kaşar peyniri, dil peyniri, tulum peyniri, yoğurt, süzme yoğurt ve tereyağı üretimine başlanmıştır. 2006 yılında, Erzurum’da organik süt sığırcılığı kapsamında çalışmalara başlayan diğer firma ise Eges Organik A.Ş.’dir (Selvi, 2009; Anonymous, 2010).

2009 yılında ise yine Erzurum’da organik süt sığırcılığı ile ilgili Doğu Anadolu Tarımsal Üreticiler ve Besiciler Birliği tarafından yürütülen “Ufuk Organik Süt” projesi başlatılmıştır (Ak ve Kantar, 2007; Selvi, 2009).

Türkiye’de 2014 yılı itibariyle 9 ilde organik süt üretilmekte olup 2005 yılında1.350 ton olan organik süt üretimi 2014 yılında 15 bin 113 tona ulaşmıştır (Tablo.1). En fazla üretim 5 bin 832 ton ile Manisa ilinde gerçekleşmiştir. Bunu Gümüşhane, Aydın ve Çanakkale izlemektedir (Tablo.2).

Tablo 2: 2014 Yılı İllere Göre Hayvansal Üretim

Kaynak: Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB) verileri (Anonim, 2016a)

Organik Sütün Özellikleri

Organik sütler, organik hayvancılık esaslarına göre yetiştirilmiş ve beslenmiş hayvanlardan elde edilmeli, hijyenik şartlara uyularak sağılmalı ve uygun koşullarda temizlik ve hijyen kurallarına uygun paslanmaz çelik kaplara konularak sağımdan hemen sonra işlenmeyecek ise10 oC derecenin altına düşürülerek soğutulmalıdır (Uysal, 2006).

Organik sütün sahip olması gereken özellikleri aşağıdaki gibidir;

• Pestisit kalıntısı taşımayan,
• Küf bulundurmayan (aflatoksin vvb. mikotoksin içermeyen),
• Üretiminin hiçbir aşamasında GDO içermeyen,
• Besleme değerleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksek,
• Toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok altında,
• Hayvan refahının ve koruyucu hekimliğin dikkate alındığı,
• Antibiyotik ve hormon içermeyen
• Sağlıklı ve güvenilir bir üründür (Anonim, 2016b).

Organik sütlerde antibiyotik kalıntısına rastlanmamaktadır. Konvansiyonel üretimde kullanılan antibiyotikler süt ile insana geçtiği ve bunun sonucunda antibiyotiğe karşı direnç oluşturduğu, özelikle çocuklarda alerjilere neden olduğu anlaşılmıştır. Fakat organik sütlerde antibiyotik kullanımı yasak olduğundan yukarıda belirtilen olumsuz etkiler görülmez (Eren, 2016).

Organik sütlerde konvansiyonel tarımda kullanılan pestisit ve ağır metal kalıntıları yasal limitlerin altında bulunmaktadır. Pestisitler insan ve hayvan vücudunda yağ dokusunda birikmekte, süt ile insana geçebilmekte ve özellikle kanser başta olmak üzere birçok hastalığa neden olabilmektedir. Organik sütlerde konvansiyonel sütlere göre daha fazla oranda antioksidan bulunmaktadır. Bu antioksidanların en önemlileri arasında beta karoten, alfa tokoferol, askorbik asit ve retinol sayılabilir (Şengül ve Ürkek, 2013, Eren, 2016).

Organik olarak üretilen sütlerin genellikle daha fazla kurumadde, yağ, kalsiyum ve bazı vitaminleri içermektedir. Buna karşılık somatik hücre sayısı (SHS) ve üre miktarı daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Organik hayvancılıkta hayvanların daha az hastalanma riski olduğundan somatik hücre sayısı düşmekte ve bunun onucunda sütün kalitesi artmaktadır (Şengül ve Ürkek, 2013).

Organik sütler ile konvansiyonel sütler karşılaştırıldıklarında özellikle antioksidan ve yağ asitleri bakımından bazı farklılıklar vardır. Organik süt konjuge linoleik asit (KLA), n-3 yağ asitleri ve daha iyi bir n-6/n-3 yağ asitleri oranına sahip oldukları belirlenmiştir. (Şengül ve Ürkek, 2013).

Organik ve konvansiyonel sütlerin incelendiği araştırmada organik sütün protein ve C vitamini içeriğinin konvansiyonel sütten daha yüksek olduğunu belirlemiştir (Lund 1991). İsviçre’de bulunan 31 adet organik çiftlikten toplanan sütlerdeki protein, yağ, SHS, üre, iyot ve selenyum yönünden incelemiş, üre, selenyum ve SHS içeriğini, organik sütlerde daha yüksek bulunmuştur. Protein içeriği bakımından sütler arasında önemli fark bulunmazken, yağ içeriğinin önemli düzeyde farklı olduğunu belirlemiştir (Toledo vd., 2002).

Brezilya’da organik ve konvansiyonel çiftliklerden elde edilen sütlerde yaptığı çalışmada, yağ ve protein içeriğinin konvansiyonel sütlerde, organik site göre daha yüksek, organik sütlerde ise laktoz içeriğinin daha yüksek, SHS’nin ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir (Olivo vd., 2005).

Danimarka’da 2003-2004 tarihleri arasında yapılan bir araştırmada, organik sütün E vitamini ve karotenoid içeriğinin konvansiyonel sütten daha yüksek, beta-karoten içeriğinin ise 2-3 kat daha yüksek olduğu belirtilmiştir (Nielsen vd., 2004).

Aydın ilinde organik ve konvansiyonel üretim yapan birer çiftlikten elde edilen süt örnekleri karşılaştırılmıştır. Genel olarak organik sütlerde kuru madde, yağ, protein, laktoz, demir miktarı ve aflatoksin M1 düzeyinin, konvansiyonel süte göre düşük, SHS, Mg miktarını ise daha yüksek bulunmuştur (Demirhan, 2012).

Türkiye’de marketlerde satışa sunulan konvansiyonel ve organik sütlerden bir yıl içinde düzenli numunelerde yaptığı araştırmada; Al, As, Cd, Pb içeriğini incelemiştir. Konvansiyonel ve organik süt arasında önemli bir fark olmadığı ve tespit edilen düzeylerin de kabul edilebilir bir seviyede olduğunu ortaya koymuştur (Seğmenoğlu, 2012).

Organik sütler daha az pestisit ve antibiyotik kalıntısı, daha fazla vitamin içermektedir. Organik sütleri tüketen çocukların astım ve egzamaya karşı korunduğu ileri sürülmektedir. Sütten kesilen çocukların organik süt, peynir ve yoğurt ile beslenmesi durumunda alerjik rahatsızlıklara üç kat daha az yakalandıkları belirtilmiştir (Kul ve ark., 2010).

Organik sütün peynir, yoğurt, tereyağı gibi ürünlere dönüştürülmesi sırasında yine organik yöntemler uygulanır. Bu amaçla çiğ sütte kirlilik, kalıntı analizleri yapılır, üretim sırasında kullanılan alet ve ekipmanların ürüne zarar vermeyecek nitelikte olmasına dikkat edilir. Üretim sırasında sadece izin verilen katkı maddeleri ile yardımcıları kullanılır, ambalajlamada organik kurallara uygun olan materyallerden yapılmış paketler kullanılır. Yine depolama ve nakliyede de belirlenen kurallar yerine getirilmelidir (Kınık ve Uysal, 2002).

Organik süt ürünleri içerisinde organik yoğurdun, daha fazla talep görmesinin en önemli nedeni yüksek oranda probiyotiklere sahip olmasındandır. (Ayar, 2006). Organik peynir %100 sertifikalı organik sütten yapılmalıdır. Organik sertifikası bulunan maya, kültür, bazı tat maddeleri ve koruyucu maddeler üretimde kullanılabilir. Organik süt üretilecek hayvanlara antibiyotik verilmemelidir. Geç şişmeyi önlemek için pek çok peynirin üretiminde sınırlı olmak şartıyla nitrat kullanılır. Organik peynirin üretiminde ise nitrat kullanımı yasaklanmıştır. Peynir üretiminde nitratın yerine antimikrobiyal aktivite gösteren kültürler kullanılabilir. Taze yemlerle değil de taze ot yemleriyle beslenen ineklerden elde edilen sütle üretilen organik peynirler sağlık için omega-3 ve omega-6 yağlarını ideal oranda içermektedir. Organik peynirlerde konjuge linoleik asit miktarı %500 daha yüksek oranda bulunmakta ve vücudun ihtiyacı olan sağlıklı Ca ve proteinini yüksek oranlarda içermektedir (Ayar, 2006).

Organik süt ve süt ürünlerinin üretiminin geliştirilmesi için yapılması gerekenler sıralanacak olursa;

1. Organik süt sığırcılığı konusunda pilot projeler hazırlanarak üretim çalışmaları arttırılmalı, üreticilere yeterli teşvik, prim ve pazar garantisi gibi özendirici desteklemeler sağlanmalıdır.
2. Organik süt ürünlerinin teşvik edilmesi, sektöre ilgi duyanların bir araya getirilmesi ve Ar-Ge çalışmalarının artırılması gerekmektedir.
3. Süt hayvanlarının sağlığı ve refahına önem verilmelidir.
4. Teknik bilgi, ekipman ve araştırma sayısı arttırılmalıdır.
5. Organik süt ve süt ürünlerinin tüketimine yönelik, tüketicilere yeterli tanıtım yapılmalıdır.
6. Organik süt ve süt ürünleri için yeterli düzeyde iç ve dış pazar oluşturulmalıdır.
7. Türkiye’de organik gıda analizleri için akredite olmuş laboratuvarlar bulunmamaktadır.
8. Birçok teknik analiz maalesef yurtdışında yapılmaktadır ve ürünün bu zaman zarfında tazeliğini, nitelik ve niceliklerini koruma riskleri bulunmaktadır.
9. Denetim ve sertifikasyonun yüksek maliyetinin oluşturduğu sorun için yasal düzenlemeler yapılmalıdır.
10. Organik süt ve süt üretimi konusunda önemli rakip ülkeler bulunmaktadır.
11. Rekabet koşullarının iyileştirilmesi ve devlet desteğinin sübvansiyonel olarak sağlanması gerekmektedir. (Say ve Güzeler 2010).

Organik Süt ve Süt Ürünlerinde Gıda Güvenliği

Organik gıda güvenliği ürün güvenliği ve tarım-gıda sistemini tamamını içine alan bir anlayışı kapsamaktadır. Ürün güvenliği doğrudan insan sağlığına olumsuz etkisi olan zararlı maddeler, patojenler, ve besinsel kalitesi gibi ürünlerin doğal kalitesi ile ilgilenirken, gıda güvenliği ise organik üretim, işlem ve dağıtım işlemlerinin gıda sağlama, şeffaflık, katılım, sorumluluk gibi dolaylı olarak sağlığa etkileriyle ilgilenmektedir (Kristensen, 2002).

Süt, besin zincirinin vazgeçilmez bir halkası ve insanlar için ideal bir besin kaynağıdır. Süt mikroorganizmaların gelişimi için mükemmel bir besiyeri gibidir. Birçok patojen için, küfler gibi bozulmaya neden olan ve koliformlar gibi hijyen göstergesi kabul edilen mikroorganizmalar için de potansiyel bir kaynak oluşturmaktadır. Ayrıca hayvanların tedavisinde kullanılan antibiyotikler süte geçebilmekte ve insan sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Organik sütün üretilmesi organik bitkisel üretim ve organik hayvancılığın birlikte yapılmasına bağlıdır. Organik üretim kurallarına uyularak üretilen organik sütlerde bu riskler konvansiyonel süte göre daha azdır. Organik hayvancılıkta pestisit ve ağır metal atıklarının bulunmadığı bitkisel ürünlerden üretilen organik yemler kullanıldığından ve antibiyotik kullanılması yasak olduğundan organik sütler daha güvenlidir (Şengül ve Ürkek, 2013).

Uluslararası Sütçülük Federasyonu (IDF) ile BM Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) ortaklaşa süt çiftliklerinden güvenli süt elde edebilmek için İyi Süt Çiftlikleri Uygulamaları (GDFP) adlı bir rehber yayınlamışlardır. Bu rehber gıda ve su kaynaklı patojenleri önlemek ve hayvan sağlığına yardımcı olmak için geliştirilmiştir. Bu sistemle hayvan sağlığına önem veren, süt sağımı ve depolanmasında hijyen kurallarına uyularak, ideal barınma şartlarına, hayvan refahına ve hayvan beslenmesinde kullanılan yemlere özen gösterilerek sağlıklı hayvanlardan sağlıklı süt üretilmesi hedeflenmiştir (Papademas ve Bintsis, 2010).

Son zamanlarda yayınlanan Ulusal İyi Tarım Uygulamaları (Global GAP) güvenlik sistemi ile süt çiftliklerindeki güvenlik bir sistem haline getirilmiştir. Bu sistem tüm kontrol noktalarını ve üreticileri bünyesinde toplamış ve doğrulanabilir ve denetlenebilir kurallar oluşturulmuştur. Süt üretilmesinde gıda güvenliği açısından oluşan riskler belirlenmiş sağım şartları, hijyen kurallarına uyulması, beslenmede kullanılan yemlerin niteliği ve hayvanların tedavisinde kullanılan antibiyotikler en büyük risk kaynaklarıdır (Papademas ve Bintsis, 2010).

Organik sütlerin üretilmesinde yemlerin dioksin ile veya pestisitler ile bulaşmış olma ihtimali göz ardı edilmemelidir. Patojen mikroorganizmalar açısından değerlendirildiğinde; yemlere, komşu çiftliklere, taze yemlerin vahşi hayvanlar tarafından kirletilmesine, sütün uygun şartlarda depolanmasına, kullanılan alet ve ekipmanların kontaminasyonuna ve üretim esnasındaki fekal bulaşmalara dikkat edilmelidir (Şengül ve Ürkek, 2013).

Organik sütler konvansiyonel sütlere göre daha düşük düzeyde aflatoksin M1 (AFM1) tespit edilmiştir (Şengül ve Ürkek, 2013). İtalya’da yapılan bir araştırmada organik süt örneklerinin %40’ında AFM1 saptanmış, fakat bu düzey Avrupa Birliği yasal limitinin altındadır (Martini vd., 2005).

Lairon (2009) tarafından yapılan bir derlemede organik gıdaların kuru maddede daha çok mineral (Fe, Mg), antioksidan (polifenol ve salisalik asit), çoklu doymamış yağ asidi içerdiği buna ek olarak ürünlerin %50 oranlarında daha az nitrat ve %94-100 oranlarında daha düşük pestisit kalıntısı ve eşit miktarlarda mikotoksin içerdikleri saptanmıştır.

İngilizlere ait olan derleme makalede ise; son 50 yıldır yayınlanan çalışmalar, bilimsel kabul edilebilirlik açısından incelenmiş ve organik gıdaların daha yüksek oranda fosfor ve asitlik, daha düşük oranda nitrat içeriklerinin olduğunu fakat bunun dışında geleneksel gıdalardan başka hiçbir farklarının olmadığı bildirilmiştir (Dangour vd., 2009).

Organik süt ürünlerinde AFM1 aranması konusunda yapılan çalışmada, 42 (%95,4) UHT süt (Ortalama: 60,376 ng/kg; Aralık: 0,3-78,3 ng/kg), 39 (%42,8) peynir (Ortalama: 136,843 ng/ kg; Aralık: 8,5- 486,6 ng/kg) ve 26 (%100) yoğurt (Ortalama: 238,038; Aralık 143-269 ng/kg) örneğinde AFM1 tespit edilmiştir. Tereyağı örneklerinde ise AFM1 tespit edilmemiştir. Türk Gıda Kodeksi‘nde AFM1 için belirtilen limiti aşan örnek sayıları ise peynirde 7 (%7,6), UHT sütte 39 (%88,6) ve yoğurtta 26 (%100) olarak bulunmuştur. Analiz sonuçları organik süt ürünlerinde, özellikle yoğurt ve UHT süt ürünlerinde AFM1 seviyelerinin tüketiciler için potansiyel bir risk taşıdığını göstermektedir (Ayyıldız, 2012).

SONUÇ

Güvenli gıda üretiminin önemi ve tüketici bilincinin artması, üretim ve ürün kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. Bu nedenle birinci aşamada organik ürünler konusunda tüketiciler bilinçlendirilmeli ve daha sonra oluşan talep doğrultusunda üreticilerin bu ürünlere yönelik üretim yapması sağlanmalıdır.

Organik bitkisel üretimde ortaya çıkan olumlu gelişmelere rağmen, organik hayvansal üretimde hedeflenen ve beklenen gelişmeler elde edilememiştir. Türkiye’de organik ürünlerin teşvik edilmesi, sektöre ilgi duyanların biraraya getirilmesi ve konuyla ilgili daha fazla bilimsel çalışma ve araştırma yapılması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

Ak, L., Kantar, F., 2007. Türkiye’de ekolojik hayvancılık sürdürülebilir mi? Tüm Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği. http://www.tusedad.org

Anonim, 2010. Elta Ada organik ürünler. http://www.elta-ada.com.tr
Anonim, 2011.Türkiye organik tarım stratejik planı 2011-2015, http://www.zmo. org.tr/ (Erişim tarihi 03 Haziran 2013).

Anonim, 2012. Pınar Süt Faaliyet Raporu 2012,http://www.pinar.com.tr/pdf/sut/ PINAR-SUT-2012-TR.pdf, (Erişim Tarihi 10 Aralık 2013).

Anonim, 2013a. Facts and figures on organic agriculture in the European Union,http://ec.europa.eu/agriculture/markets-and-prices/more-reports/pdf/ organic2013_en. pdf, 25-39, (Erişim Tarihi 2 Ocak 2014).

Anonim, 2013b. Organik Tarım Ulusal Eylem Planı 2013-2016, http://www. tarim. gov.tr/ Sayfalar///IceriklerDetay.aspx?rid=796&NodeValue=172&KonuId =133&ListName=Icerikler, (Erişim tarihi 02 Aralık 2015).

Anonim, 2016a. http://www.tarim.gov.tr/Konular/Bitkisel-Uretim/Organik-Tarim/ Istatistik ler (Erişim Tarihi :15.02.2016).

Anonim, 2016b. http://www.doganorganik.com.tr/tr/yazi.php?id=35 (Erişim Tarihi : 15. 02. 2016).

Ayar, A., 2006. Organik süt üretimi, sağlık ve beslenmedeki önemi. Türkiye 9. Gıda Kong; 24-26 Mayıs 20Ô6, Bolu, 101-104 s

Ayyıldız, T., 2012. Organik süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1 varlığının araştırılması. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa, 69s.

Bayram, B., Yolcu, H., Aksakal, V., 2007. Türkiye’de Organik Tarım ve Sorunları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 38 (2), 203-206.

Bayram B, Aksakal V, Karaalp M, Daş H, 2013. Organik Et ve Süt Sığırı Yetiştiriciliği Doğu Karadeniz 1. Organik Tarım Kongresi,26-28 Haziran 2013, Kelkit.

Çukur, F., Saner, G. ve Çukur, T., 2010. Türkiye’de Organik Süt ve Organik Et Üretimini Geliştirme Olanakları. Türkiye 4. Organik Tarım Sempozyumu 28 Haziran – 1 Temmuz 2010, Erzurum. 320 – 324s.

Dangour A, Dodhia SK, Hayter A, Allen E, Lock K, Uauy R, 2009. Nutritional quality of organic foods: a systematic review. Am J Clin Nutr 90 (3): 680-685.

Demirhan, S.A., 2012. Organik ve Konvansiyonel Süt sığırı yetiştiriciliği yapılan İşletmelerde bazı özelliklerin karşılaştırılması, (Doktora tezi), Ankara Üniversitesi sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

Eren, S., 2016. Organik Gıdalar, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Seminer, 113s.Burdur.

Güley, Z., Uysal, H., Kılıç, S., 2004. Organik (ekolojik) süt ve süt ürünleri üretimi. ı. Uluslararası Organik Hayvansal Üretim ve Gıda Güvenliği Kong, 28 Nisan-1 Mayıs 2004, Kuşadası, 382-392.

Kınık, Ö., Uysal, H., 2002. Süt ve süt ürünleri üretiminde ekolojik yaklaşımlar. Türkiye 7. Gıda Kong; 22-24 Mayıs 2002, Ankara, Bildiriler Kitabı, 43-48 s.

Kırdar, S.S. 2016. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Yüksek Lisans Ders Notları, 50s. (Basılmamış).

Kortbech, O.R., 2000. Export Opportunities of Organic Food from Developing Countries. www.ifoam.org/ orgagri /worldorganics-2000 – conference.html (Erişim tarihi 2 Aralık 2015)

Kristensen, E., 2002. Food safety in an organic perspective. Proceedings of 14th IFOAM Organic World Congress http:/orgprints.org/19 (Erişim Tarihi :25.03.2015).

Kul, E., Erdem, H. ve Atasever, S., 2010. Sığırcılıkta Organik ve Konvansiyonel Üretim Sistemlerinin Meme Sağlığı ve Süt Kalitesi Üzerine Etkileri. Türkiye 1. Organik Hayvancılık Kongresi 1 – 4 Temmuz 2010, Poster Bildiriler GümüGhane Kelkit. 212- 216s.

Lairon, D., 2009. Nutritional quality and safety of organic food. A review, Agron. Sustain. Dev. www.agronomy-journal.org (Erişim tarihi : 20 aralık 2015).

Lund, P., 1991. Characterization of alternatively produced milk. Milchwissebchaft 46, 166-169.

Martini, A., Lorenzini, G., Labrada Ching, J., Riccio, F., Cervelin, F.,Betti, G.G., Giannelli, R., Pieri, S., 2005. Aflatoxin in organic and bodynamic milk marketed in Florence area. Systems Development:Quality and safety of organic Livestock Products, proceedingof the 4th SAFO(Sustaining Animal Health and Food safety in Organic farming) Wokshop (march 17-19, 2005), FRİCK,Swithzerland,p:63

Nielsen J.H., Lund, -Nielsen, T., Skibsted, L., 2004. Higher antioxidant content in organic milk thanin conventional milk due to feding strategy.DARCOFenews, September, 3.

Olivo, C.J., Beck, L.I., Gabbi, A.M., Charao, P.S., Sobczak, M.f., Uberty, L.F.G., Dürr, J.W., Filho, R.A., 2005. Composition and somatic cell count of milk in conventional and agro-ecological farms: a comparative study in Brazil. Livestock research for Rural Development, 17, 6, Art 72.

Papademas, P., Bintsis, T., 2010. FSMS in the dairy industry : Areview. Internationial of DairyTechnology 63(4), 285-289.

Reksen, O., Tverdal, A., Ropstad, E., 1999. A Comparative Study of Reproductive Performance in Organic and Conventional Dairy Husbandry. J. Dairy Sci 82: 2605 – 2610.

Say, D., Güzeler, N., 2010. Organik Süt Ürünleri, I. Organik Hayvancılık Kongresi, 1-4 Temmuz, Gümüşhane, 363-368s.

Seğmenoğlu, M.S., 2012. Türkiye’de tüketime sunulan Organik ve geleneksel süt ve süt ürünlerinin bazı metal düzeyleri yönünden karşılaştırılması (Doktora tezi) Ankara üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

Selvi, Ş., 2009. Organik süt üretimi neden az? http://www.gazetegida.com Şengül, M., Ürkek, B., 2013. Organik Süt Sidaş Medya Ltd.Şti.İzmir s:3-26 Tekeli, A., 2013. Organik Hayvancılık ve Önemi http://www.zootekni.org.tr/upload/File/ORGANK%20HAYVANCILIK%20ve%20NEM%20PW.pdf (Erişim

Tarihi: 23.03.2016). Toledo, P., Andren, A., Björck, L., 2002. Composition of raw milk from sustainable production system. International Dairy Journal, 12, 75-80.

Uysal, H., 2006. Organik Süt ve Süt Ürünleri Üretimi. Süt Dünyası Mart-Nisan 2006. Sf:49-52

Vaarst, M., 2001. Mastitis in Danish Organic Dairying. Proc. British Mastitis Conference, Ins. For Anim. Health- Milk Development Council, 1–12pp, Garstang.

Von Borell, E., Sørensen, J. T., 2004. Organic livestockproduction in Europe: aims, rules and trends with special emphasis on animal health and welfare. Livestock Production Science, 90: 3-9.

Yavuzer, İ., Bengisu, G., 2015. Organik Hayvancılık Nobel Akademi İzmir s:7-25.