Burdur yöresel süt ürünleri

Burdur yöresinde mahalli olarak ve aile ekonomisi içerisinde üretilip pazarda satışa sunulan ya da unutulmaya yüz tutmuş çeşitli süt ürünleri bulunmaktadır. Bu yazıda Keş, Akçakatık ve Kökez yoğurdu hakkında bilgi verilecektir.

Seval Sevgi Kırdar

Mehmet Akif Ersoy Universitesi Burdur Gıda Tarım ve Hayvancılık MYO Gıda işleme Bölümü Süt ve Ürünleri Programı, skirdar@mehmetakif.edu.tr

GİRİŞ

Geleneksel ürünlerin özgünlüğü, özel bir yerde dolayısıyla bir kültürde köklenmesinden kaynaklanmaktadır. Tarihi derinlik, beceriler, bilgi, yemek alışkanlıkları ve gelenekleri bu ürünlerin değerlerinin artmasında etkili olan unsurlardır (Demirer ve Mencet, 2009).

Geleneksel ürünlerimizin çeşitliliğinin korunması ve teknolojiye kazandırılması süt teknolojisinin geliştirilmesi açısından büyük bir öneme sahiptir. Bölgesel olarak üretilen ancak kapalı ev ekonomisi içerisinde kalmış, hatta değişen koşullar nedeniyle unutulmaya yüz tutmuş mahalli süt ürünlerinin teknolojilerinin incelenmesi, geliştirilmesi, özelliklerinin belirlenip ticari üretime geçilmesi kaçınılmazdır (Kırdar 2004a).

Geleneksel özellik, bir ürünün bizzat geleneksel özelliğini tanımlamak için hazırlanmış olan standartlar hariç olmak üzere, kural olarak standardizasyon kurumlarınca veya yasalarca ürün terkibine ilişkin olarak önceden tayin edilmiş standart bir formül veya standart bir üretim metodu ile sınırlandırılamayacak olan; aynı zamanda ürünün sunuş şeklinin ayırıcı bir özellik olarak değerlendirilmediği; bir ürünü aynı kategorideki benzer ürünlerden açıkça ayıran ve en az 25 yıllık bir geçmişi olan özel karakter veya karakterler grubunu anlatmaktadır (sayın vd., 2009, Karaca, 2016).

Bu çalışmada Burdur’un geleneksel özellik taşıyan yöresel süt ürünlerinden Keş, Akçakatık ve Kökez yoğurdu hakkında bilgi verilecektir.

KEŞ

Dünyada yaklaşık 4000 çeşit peynir türü olduğu bilinmektedir. Peynir denildiğinde ilk akla gelen Fransa, Hollanda, İtalya gibi ülkeler olmasına rağmen peynir çeşitliliğinin en fazla olduğu ülkeler arasında Türkiye de yer almaktadır (Akal vd., 2014; Özdemir vd., 2009). Peynir çeşitliliğinin bolluğu bir ülkenin kültürel zenginliğinin göstergelerinden biridir (Kırdar vd., 2009, Altun vd., 2010).

Her yöre kendi görgü, bilgi, örf ve adetlerine göre çeşitli peynirler üretmektedir. Ülkemizde 130’dan fazla çeşidi olan yöresel peynirlerimizin üretim yöntemleri benzerlik göstermekle beraber kullanılan malzemelerin özgün ve yöreselliği peynire farklılık katmaktadır (Gönç ve Dinkçi, 2010, Parlak ve Güzeler, 2014). Bu peynirlerin her biri kendine özgü kimyasal ve duyusal niteliklere, özellikle tat, tekstür ve görünüme sahiptir (Gezginç ve Köksalan, 2012).

Geleneksel gıdalarımızdan biri olan Keş, Orta Asya Türkleri’ninAnadolu’ya getirdiği kurutulmuş bir süt ürünüdür. Günümüzde Anadolu’nun birçok yerinde yağı alınmış yoğurttan yapılan bu ürüne “Keşk”, “Kesük”, “Kiş” ya da “Çökelek” adı verilmektedir (Kırdar 2004a). İbn Kuteybe’nin bildirdiğine göre Orta Çağda Türkler peyniri yalnız sütten değil yoğurttan veya ayrandan da yapıyorlardı (Bakır, 2000; Patır ve Ateş 2002). Kurutularak yapıldığı için bazı yörelerde Kurut adıyla da anılmaktadır (Kırdar 2004a).

Çökelek peynirine Batı Anadolu ve Trakya’da “ekşimik” Bolu ve Akdeniz yöresinde “keş”, bazı yörelerde de “akkatık, kesik, ya da urda” olarak bilinir. Kimi yerlerde çökeleğin içine tat versin diye yabani bitkiler katılır. Batıda (Burdur, İçel, ve Zonguldak) “boyotu” doğuda ise (Ağrı, Van, Bitlis, Hakkari) ise yabani “sarmisakotu” katılır (Kırdar 2004a).

Keş, çökeleğin çeşitli aroma verici bitkilerle karıştırılıpyoğrulmasından sonra güneşte kurutularak elde edilen, kendine özgü tat ve aromaya sahip, yarı sert bir peynir çeşididir. Tadı ekşimsi olup, damakta buruk bir tat bırakmaktadır. Çoğunlukla yufka ekmeğinin arasına sarılarak tüketilmektedir. Üretim yaz aylarında gerçekleştirilmekte, tüketim ise kış aylarında yapılmaktadır. Keş peyniri üretim akım şeması Şekil 1’ de verilmiştir (Kırdar 2004b).

Üretim yöntemlerinden birincisinde çiğ süt kesilinceye kadar güneşli bir yerde bekletilir. Sut iyice kesildikten sonra yani yoğurttan biraz daha gevsek bir yapıya ulaştıktan sonra bez keselere aktarılarak süzülmeye terkedilir. Süzülme süresi bez keselerin gözenek büyüklüğüne bağlı olarak, uzun ve kısa olabilmektedir. Süzme işlemi tamamladıktan sonra yayvan bir kaba aktarılır ve ufalanır. İçerisine çörek otu, kimyon, kırmızı veya karabiber eklendikten sonra iyice yoğrulur. Keş sekil verilmeden önce kulak memesinden biraz daha sert olmaktadır. Bu sertlikte iken iki ceviz büyüklüğü olacak şekilde karışımdan alınarak yuvarlak olmayan, hafif bombeli olacak şekilde avuç içinde yuvarlanarak şekil verilir. Şekil verilme aşaması tamamladıktan sonra bir tepsiye dizilir (Şekil.2). Tepsi tülbentle sarılıp güneşli bir yerde kurumaya bırakılır (Kırdar, 2004b).

İkinci yöntemde ise; tulumda ve bakraçta tüketmeyi sevenler için ise baharat ve çörekotu karıştırma işleminden sonra tuluma veya bakraca peynir karışımı ile doldurulur. Özel ağaç tokmaklarla basılır. Son ürün arzu edildiği zaman tüketilir (Kırdar, 2004b).

Üçüncü yöntem ise küflü tüketilmek istenirse şekil verme işleminden sonra çömleklere koyulup toprağa gömülür. Küf oluşuncaya kadar toprak altında bekletilir ve sonrasında tüketilir (Kırdar, 2004b).

Burdurun bazı köylerinde ise yoğurttan yapılır. Yoğurt elde edildikten sonra bez torbalarda süzülür. Suyu uzaklaştırıldıktan sonra tuzlanır, şekil verilir, bezlere sarılarak güneşte yaklaşık 1 hafta kurutmaya bırakılır (Kırdar, 2004b).

Şekil 1. Keş üretim akım şeması

AKÇAKATIK

Akçakatık, Akdeniz bölgesinde özellikle Burdur’un Karaman, Kozluca ve Yaylabeli köylerinde üretilen geleneksel bir ürünüdür. Eski dönemlerde “Aşçı katığı” olarak bilinen ancak zamanla Akçakatık olarak hak diline yerleşen süt ürünü dış görünüş, tat ve aroma açısından Tulum peynirine benzemektedir. Diğer peynirlerden farklı, yoğurttan yapılmış olması ve içerisine farklı baharatlar katılarak üretilmesidir. Bu baharatlar, peynirde hoşa giden keskin bir tat ve koku oluşturmaktadır (Kırdar 2004a, Kırdar vd., 2017).

Karnın Hazırlanması

Akçakatık peynir üretiminde kullanılan karının hazırlanmasındaki ilk işlem kuzu karnının kaba pisliğinin alınarak iyice temizlenmesidir. Karının yüzeyi elde sürtülerek pürüzler giderilene kadar işleme devam edilir. Temizlenen karın daha sonra kirece yatırılarak bekletilir. Bunun nedeni yüzeydeki beneklerin çıkarılmasıdır. İşlem sonunda bol su ile yıkanarak kireçten tamamen arındırılan karın deterjan veya sabunlu su ile yıkanır. Bol su ile durulandıktan sonra 2-3 gün tuzda bekletilir ve şişirilir. 5-6 gün kurutmaya bırakılır. Kuruyan karın bir hafta sonra peynirin ambalajlanmasında kullanılır (Kırdar 2004a).

Peynir üretimi

Peynir üretiminde iki farklı yöntem uygulanmaktadır. Birinci yöntemde hammadde olarak inek ve keçi sütü kullanılmaktadır. Yağı alınmamış süt kaynatılmakta ve sonrasında mayalama sıcaklığı olan 40°C ‘ye soğutulmaktadır. Bu sıcaklıkta bir gün öncesinin süzme yoğurdu maya olarak kullanılmaktadır. Fermantasyon işlemi yaklaşık 2.5-3 saat sürmektedir. Bu süre sonunda yoğurtlar buzdolabı sıcaklığında (+10°C) 1 gün bekletilmektedir. Geleneksel yoğurt üretimini süzme yoğurt üretimi takip etmektedir. Yoğurtlar bez torbalara aktarılarak 2-3 gün süreyle (bazen 5 güne kadar sürebilmektedir) tüm serum ayrılıncaya kadar süzme işlemine tabi tutulurlar. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra tuz katımı gerçekleştirilir. Sonrasında baharat katımı (karanfil havanda dövülür ve çörek otu) gerçekleştirilir. Elde edilen karışım kuzu karnına elle veya soku yardımıyla doldurulur ve iyice sıkıştırılır. Sıkıştırma işlemi tamamlandıktan sonra karnın ağzı dikilir. Peynirler gölgede ve açık havada 3-4 ay kadar bekletilir ve bekletme esnasında sık sık ters düz edilir (Şekil.2 ve 3).

Peynir üretimi sırasında kuzu karnının kullanılma sebebi, peynirin muhafaza süresini uzatmak ve peynirin kendine özgü keskin aromasının oluşumunu sağlamaktır. Peynirin karında saklanma süresi 3-6 aydır.

Peynirin üretiminde kullanılan ikinci yöntem ise şu şekildedir: Geleneksel yöntemle inek ve keçi sütü kullanılmak suretiyle yoğurt üretimi gerçekleştirilmektedir. Süzme işleminden sonra yoğurt baharat karışımlarıyla iyice yoğrulur, topaklar halinde elde şekillendirilir. Güneşte kurutmaya bırakılır. Kurumuş ürün karna doldurulur ve kış aylarında tüketilir. Tüketim sırasında peynir ısıtılarak yumuşak hale getirilmektedir (Kırdar 2004a).

Keş ve Akçakatığın bazı özellikleri Çizelge1.’de verilmiştir.

Şekil 2. Akçakatık Peynir Üretim Akım Şeması

KÖKEZ YOĞURDU

Geleneksel ürünlerin özgünlüğü, özel bir yerde dolayısıyla bir kültürde köklenmesinden kaynaklanmaktadır. Tarihi derinlik, beceriler, bilgi, yemek alışkanlıkları ve gelenekleri bu ürünlerin değerlerinin artmasında etkili olan unsurlardır (Demirer ve Mencet, 2009). Geleneksel ürünlerin sahip oldukları nitelikleri koruyarak nesilden nesile aktarmak için tescil yoluyla koruma altına alınması, ürünlerin ait oldukları bölge, yöre ya da alan için potansiyel ekonomik değerlerini korumak demektir. Burdur Kökez yoğurdu da bu ürünlerden biridir.

Burdur Merkeze bağlı Kökez köyünde üretildiği ve normal süzme yoğurdun tadı ve aromasından farklı olduğu için piyasada Kökez yoğurdu olarak bilinmektedir. Sütün yağı alınmaz ve süzülen sütün pişirilmesi odun ateşinde gerçekleştirilir. Bu sıcaklıkta bekletme süresi üreticiden üreticiye değişmektedir. Genellikle 90-95OC’de 20-30 dk olarak uygulanmaktadır. Daha sonra süt soğutulur ve 100 kilo süte bir yemek kaşığı süzme yoğurt katılır. Mayalama süresi 4 saattir. Yoğurtlar hemen keseye aktarılmaz, dinlendilir (1 gece), Ertesi gün sık örülmüş bezden (akfil) yapılmış keselere aktarılarak süzülme işlemi gerçekleştirilir. Elde edilen Kökez yoğurdu bölge restaurantlar ve halk pazarı vasıtasıyla tüketiciye ulaştırılmaktadır. 3 kilo inek sütünden 1 kilo süzme yoğurt elde edilir (Horzum 2016).

Endüstriyel Kökez yoğurdu ise süt 90-95 C’de pastörize edilmekte, mayalama sıcaklığına soğutulmakta ve yoğurt mayası olarak süzme yoğurt kullanılmaktadır. İnkübasyon tankta gerçekleştirilmekte olup, bunu akfil’den yapılmış bezlere aktarma ve süzme aşaması takip etmektedir. Süzme aşamasından sonra tanka alınan süzme yoğurtlar karıştırılarak homojen hale getirildikten sonra pazarlanma durumuna göre ambalajlanarak tüketime sunulmaktadır (Şekil4 , Horzum 2016)

Çizelge 1. Keş ve Akçakatık Peynirlerinin Özellikleri

Şekil 3. Akçakatık üretimi

SONUÇ

Geleneksel gıdalarımızın envanterinin çıkarılması ve bu ürünlerin kayıt altına alınması bir gerekliliktir. Ayrıca yakın coğrafyamızda bu ürünlerimize oldukça benzer ya da aynı adlarda ürünlerin olması nedeniyle, envanter çalışmalarında ürün özellikleri ve çeşitlerinin yanı sıra yayıldığı coğrafi alanın da net olarak belirlenmesine acilen ihtiyaç vardır.

Kültürel mirasımız olan geleneksel gıdalarımızın korunması önemlidir. Kırsal kalkınmada önem arz eden bu ürünlerin adlarının jenerik ad (ürünün öz adı) haline gelmesinin önlenmesi için, bu ürünlerin resmi kayıt altına alınması gereklidir.

Kendine has ayırt edici özellikleri olan yöresel ürünler coğrafi işaret ile tescillenip markalaşması halinde ait oldukları yöreye önemli katkılar sağlamaktadırlar. Günümüzde etiket bilgilerini önemseyen tüketiciler, coğrafi işareti bir kalite güvencesi olarak gördüğü için bu ürünleri benzerlerine kıyasla daha yüksek fiyata satın almaktadırlar. Böylelikle coğrafi işaret; ürünün katma değerini arttıracak ve yörede ekonomik hareketlilik, istihdam ve rekabet ortamı oluşmasına katkı sağlayacaktır.

Şekil 4. Endüstriyel Kökez Yoğurt Üretimi

KAYNAKLAR

Akal, C., Türkmen, N., & Yetişemiyen, A. (2014). İç Anadolu Bölgesi Geleneksel Peynirleri. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana,552-555.

Altun, İ., Andiç, S., & Tunçtürk, Y. (2010). Pamir Yaylalarından Van’a Göç: Piştak Peyniri ve Şirine. 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu, 15-17 Nisan 2010, Tekirdağ, 246-248.

Bakır, A., 2000. Ortaçağ İslam Dünyasında Itriyat, Gıda, İlaç Üretimi ve Tağşişi. Bizim Büro Basımevi, Ankara, 340 s.

Demirer, H.R., & Mencet, N. (2009). Geleneksel Ürünlerin Bölgesel Kalkınmaya Ekonomik Katkısı. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van, 236-240.

Gezginç, Y., & Köksalan, E. (2012). Kahramanmaraş Parmak Peynirinden İzole Edilen Lactobacillus plantarum’ların PCR Tekniği ile Belirlenmesi. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs 2012, Konya, 435-437.

Gönç, S., & Dinkçi, N. (2010). Klasik ve Kültürlü Beyaz Peynir Teknolojisi. Geleneksel Gıdalar ve Geleneksel Gıda Mevzuatı. 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu, 1517 Nisan 2010, Tekirdağ, 49-50.

Horzum, A.R., 2016. Türkiyenin yoğurt Atlası. Yüksek lisans semineri. 104s.

Karaca, O.B., 2016. Geleneksel Peynirlerimizin Gastronomi Turizmindeki Önemi. Journal of Torism and Gastronomy Studies. 4/2, 17-19.

Kırdar, S.S., 2004a. Akçakatık Peyniri üzerine bir araştırma. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 2324 Eylül 2004, Van, 354-356s.

Kırdar, S.S., 2004b.A research on keş cheese. In Recent Developments in Dairy Science and Technology:International Dairy Symposium. 24-25 May 2004. Isparta, 239-241s.

Kırdar, S.S., Kurşun, Ö., Özrenk, E., 2009. Keş peynirinin Kimyasal ve mikrobiyolojik Özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2004, Van, 130.s.

Kırdar, S.S., Köse, Ş., Yurdakul, Ö., Ocak, E., 2017. A survey on the microbiological and chemical characteristics of Akçakatık cheese in the West Mediterranean region. European International Journal of Science and Technology, 6(7): 25-35.

Özdemir, S., Dağdemir, E., & Özdemir, C. (2009). Civil, Çeçil ve Tel (Saç) Peynirlerinin Yapılışları ve Diğer Özellikleri Açısından Karşılaştırılması. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van, 139-142.

Parlak, Y., & Güzeler, N. (2014). Kolot Peyniri. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana, 399-403.

Patır, B., Ateş, G., 2002. “Kurut”un Mikrobiyolojik ve Kimyasal Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. Turk Journal of Vet Animal Science, 26 (2002) 785-792.

Sayın, C., Koç, A.A., Mencet, A.N., & Aşçı, S. (2009). Türkiye’de Geleneksel Gıda Ürünleri Piyasası Oluşumu ve İzlenen Politikalar. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van, 245-248.

Çizelge ve şekiller için bakınız Süt Dünyası Sayı 68