Sütten gelir tarhanamın takati

Türk Dil Kurumu Büyük Türkçe Sözlük’te takat; bir şeyi yapabilme gücü, güç, hal, derman, kuvvet olarak anlamlandırılmaktadır. Bu durumda tarhananın takati; besleyici gücü, dayanıklılığı, kendine özgü tadı, kokusu ve rayihasıdır.

Bütün bu özellikleri tarhanaya süt kazandırmaktadır. Eğer bir süt ürünü olan yoğurt veya ayran ile karıştırılıp 21 gün mayalanmamış (fermente edilmemiş) olsaydı tarhananın un çorbasından hiçbir farkı olmazdı. Onu farklı kılan, bazen çorba, bazen ana yemek, bazen de çerez olarak herkesin sevdiği bir gıda haline dönüştüren kesinlikle süttür.

Süt sayesinde fermente olan, kendisini oluşturan un ve yoğurttan çok daha farklı bir gıdaya dönüşen tarhana, özel bir stok gıdası olarak insanların en zor zamanlarında onların açlığa karşı güvencesi olmuştur. Uzun bir seyahate çıkılacağında tüccarların heybesinde, sefere çıkılacağında askerlerin torbasında hep tarhana olmuştur.

Tarhana ekmeklik undan biraz daha kalın öğütülen unun (göce), yoğurt veya ayran ile karıştırılıp içine isteğe göre nohut, taze kırmızı biber, tarhana otu katılarak ortalama 21 gün fermentasyona bırakılmasıyla üretilir.

Fermentasyonu tamamlanan tarhana kırmızı biberli ise mutlaka gölgede, diğer durumlarda güneşte kurutulur. Kurutma aşamasında belli bir aşamaya kadar kurumuş hamur kevgirden geçirilerek “ovma tarhana”, hamura misket şekli verilerek “misket” veya hamur el ayası büyüklüğünde kurutularak “top tarhana” üretilmiş olur. Tarhana granül, misket veya top olarak yeterince kurutulmuş ve böceklenmeye karşı önlem alınmış ise kalitesinden fazla bir şey kaybetmeden senelerce saklanabilir.

Un ile yoğurdun bir araya gelmesi ve ortalama 21 gün süren fermentasyonla oluşan tarhana, un yapısının önemli bir bölümünü oluşturan nişastanın daha kolay sindirilebilir ürünlere dönüştüğü fermente bir tahıl ürünüdür. Ancak yapısına giren yoğurt veya ayran adeta onun kanına girerek çok daha farklı bir yapıya dönüşmesine; besleyiciliğinin, tadının ve dayanıklılığının artmasına sebep olmaktadır.

Besleyicilik, tat ve dayanıklılık… Bu üç özelliğin tarhanada bir araya gelmesi onun çok müstesna bir gıda olmasını sağlamıştır. En fakirinden en zenginine, en gencinden en yaşlısına Türk toplumunun severek tükettiği çorbadır, ana yemektir, hatta bir çerezdir. Genellikle soğuk kış günlerinde gönlümüzü ve içimizi ısıtan odur. Düğün-dernek sofralarında hep en önde o vardır.

Ondan alır sohbetlerimiz sıcaklığını. Ona borçluyuz gençliğimizi, dinçliğimizi, güzelliğimizi. Tarhana da bu meziyetleri süte borçludur. Atalar ne güzel demiş; “El eli yumayınca, el yüzü yumaz” diye. Süt tarhanayı oluşturup, geliştirirken tarhana da marifetlerine marifet katmıştır.

Besleyicidir; bebelere, dedelere, ninelere en iyi katık odur. Hafif ekşimsi lezzetiyle iştah açıcıdır. Hele bir de içinde kemikli et ve acı biber de varsa ölülerin bile kalkıp yiyesi gelir güzelim tarhanayı. Kuru halde çok iyi bir gıda güvencesidir; evlerde-yollarda; hazarda-seferde.

Bütün bu güzelliklerini ve özelliklerini süt evladı yoğurda borçludur. Yoğurt olmasaydı kim fermente edip daha kolay sindirilebilir hale getirebilirdi ki göceyi. Kim tadına tat, besleyiciliğine besleyicilik katabilirdi ki. İyi ki atalar öğrenmişler göcenin yoğurt ile hemhal olmasının böylesine güzel bir nimete dönüştüğünü.

İyi ki sen varsın yoğurt, iyi ki sen varsın süt…