Süt işletmelerinde enerji tasarrufu ve hijyenin önemi

Süleyman Özdoğan yazdı…

Ülkemizde süt genelde sadece basit bir süzgeçten geçirilerek işletmelere alınıyor. Sütten somatik hücreleri, kan pıhtıcıklarını, lökositleri vb. uzaklaştırmak için temizleme seperatörü (klarifikatör) kullanılıyor.

Sütün temizleme separatöründen geçirilerek işletmeye alınması ürünün kalitesine, dayanıklılığına ve raf ömrüne asgari yüzde 20 – 25 oranlarında pozitif katkı sağlamaktadır.

Yoğurt, ayran gibi fermente ürünler ile uzun raf ömürlü süt ürünleri yapmak isteyen işletmelerin başta clostridium bakterileri olmak üzere diğer zararlı bakterileri de temizleyebilen baktofuj kullanmalarında yarar var.

Günlük süt işleme kapasitesi 40 – 50 ton civarında olan işletmeler 10 ton/saat kapasiteli baktofuj kullanabilirler. Bu kapasitedeki baktofuj cihazları KDV hariç 100 bin avro civarında bir fiyatla temin edilebilir.

Özellikle işleme hatlarındaki paslanmaz çelik boru, dirsek, vana gibi malzemelerin kaynakları kaliteli bir şekilde yapılarak kaynakların özel filmleri çekilmeli.

Boruların iç yüzeyinde pürüzlülük olmaması için gerekli tedbirler alınmalı, asgari üç ayda bir kör nokta diye tabir edilen yerlerdeki paslanmaz çelik boruların fittingleri sökülerek kontrol edilmesi ürün kalitesi ve hijyeni için büyük önem taşımaktadır.

Enerji tasarrufu

Genelde işletmeye çiğ sütler +4 °C’de gelmektedir. Bu sütler peynire işleneceği zaman +25 ile +30 °C arası sıcaklıkta 3 – 4 saat bekletilmelidir. Bu suretle hem pıhtı sıkılığının azaltılması önlenmekte hem de enerji tasarrufu sağlanmaktadır.

Peynire işlenecek 100 bin litre sütün +4°C’de plakalı pastörizatörde 68°C’de 2 dakika süreyle ısıtılıp 33 °C’ye soğutulması ile aynı miktar sütün +30°C’de plakalı pastörizatörde 68°C’de 2 dakika süreyle ısıtılıp 33 °C’ye soğutulması arasındaki yıllık doğalgaz maliyeti farkı yaklaşık 95 bin liradır.

15 ton/saat kapasiteli beş bölmeli plakalı pastörizatörün, sütü 72 – 75 °C’de 15 – 20 saniyede pastörize ettiğini düşünelim. Sütün aynı pastörizatöre 4 °C’de girip pastörizatörden 33 – 34°C’de (mayalama sıcaklığında) çıkması ile 29 °C’de girip

33 – 34 °C sıcaklıkta çıkması arasındaki yıllık enerji maliyeti farkı günde 75 ton süt işleyen bir işletme için 37 bin 500 dolar civarındadır. Bu fark ısıtmada kömür kullanıldığı varsayılarak hesaplanmıştır.

İşletmelerde ısı tasarrufu çok önemli olup, direkt maliyete etki etmektedir. Sıcaklık ayarlı termostatik vanalar kullanılarak yüksek ısı tasarrufu sağlanabilmektedir.

Kaşar, Dil, Çerkez, Örgü, Mozzarella ve Klasik Beyaz peynirin peyniraltı suyundan lor yapan bazı işletmeler loru alınmış tonlarca peyniraltı suyunu (PAS) peyniraltı suyu tozu üretimi için 55 – 60 °C’de (hatta 80 °C’lerde) tankerlere vermekte veya dökmektedirler.

Oysa, plakalı ısı değiştiricilerinde normal çeşme veya kuyu suyu kullanılarak, izolasyonlu tanklarda bu sıcak su stoklanabilmektedir. Bu enerji bir sonraki üretimde çiğ sütün ısıtılmasında, kış aylarında da idari binanın veya başka alanların ısıtılmasında kullanılarak enerji tasarrufu sağlanabilir.

Süt ve süt ürünleri üreten işletmelerde, üretilen ürünlerin çeşit ve miktarına bağlı olarak kullanılan tüm elektrik enerjisinin yaklaşık olarak yüzde 80 – 85’i soğutmada kullanılmaktadır.

Soğutmada kullanılan makine alet ve ekipmanların bakımına azami düzeyde dikkat edilmesi gerekmektedir. Makine alet ve ekipmanların periyodik bakımları aksatılmamalıdır. Enerji tasarrufunda, sütün hem soğutulmasında hem de ısıtılmasında kullanılan elektrikle çalışan motorların gereksiz yere fazla çalışmamasına azami özenin gösterilmesi için personel sık sık bilgilendirilmeli ve takip edilmelidir.

Hem üretim maliyetlerini aşağıya çekmek hem de ülke kaynaklarını verimli kullanmak için enerji tasarrufu bir zorunluluktur. Süt işletmeleri de bu ülkedeki tüm kurum ve kişiler gibi enerjiyi israf etmemeli. “Hazıra dağ dayanmaz” atasözünü aklımızdan çıkarmamalıyız.

Enerji tasarrufu için bir diğer yöntem de (işletmenin bulunduğu yer dikkate alınarak, güneşin aydınlatma süresinden ve sıcaklığından yararlanarak) uygun büyüklüklerde “gün ısı”lardan kullanılmasıdır. Böylece işletmenin temizliği, ısıtılması ve kazan besi suyu için gerekli sıcak su güneş enerjisinden yararlanılarak elde edilebilir.

Temizlikte kullanılan suyun sertliği

İşletme temizliğinde, makina alet ve ekipmanlar ile malzemelerin (plakalı pastörizatör, tanklar, tekneler, borular, cendere bezleri, tekne brandası, termometre, bome, bıçak, baskı plakaları, kesme aparatları vb.) yıkanması ve durulanmasında kullanılan suyun sertliği düşük (diğer bir ifade ile yumuşak) olmalıdır.

Makine alet ve ekipmanların asidik ve bazik temizliğinde kullanılan suyun sertliği çok önemlidir. Sert sular işletmenin temizlik giderlerini önemli ölçülerde arttırmaktadır. Kullanılacak temizlik maddelerinin miktarını kullanılış sırasına göre bile etkilemektedir.

Kullanma suyunun sertlik değeri yüksek (sert) ise yumuşatılması için gerekli makine alet ve ekipmanlardan yararlanmak gerekir. İşletmenin ana su girişine bağlanabilen ve istenilen kapasitede piyasada bulunan bu makine alet ve ekipmanlar ile (buhar kazanına verilen su dahil) işletmede kullanılan suyun sertliğini istenilen seviyelere düşürülebilmektedir.

Hijyen ve temizlikte suyun kullanımı

Sular gerekiyorsa (Coliform bakteri vb. içeren sular) otomatik klor dozajlama makinası ile klorlanmalıdır. Suların içme suyu olarak kullanılabilmesi için, özel yöntemlerle filtre edilmesi, çeşitli şekillerde dezenfeksiyona tabi tutulması gerekmektedir. Aksi halde zararlı bakterilerin gerek temizlik, gerekse durulama sularından üretilen süt ürünlerine bulaşması kaçınılmazdır.

Plakalı pastörizatörler, tanklar, tekneler, borular su sertliğine göre, 75 °C’de bazik temizlikten ve su ile durulamadan sonra; binde 2’lik perasitik asit ile 50 – 56 °C arasında asgari 12 dakika süreyle devri daim ettirilmelidir. Bununla birlikte kombine olarak %1 H2O2 +%0,08 perasitik asit birlikte yine devri daim ettirilebilir.

Ayrıca %1 H2O2 çözeltisi ile yapılan temizlikte ortam sıcaklığının 45 °C’nin üzerine çıkmaması gerekmektedir. Aksi halde H2O2 parçalanarak temizleme işlevini yeterince göremez.

Daha sonra, yine 75 °C’de asidik temizlik yapıldıktan sonra su ile durulanıp sisteme 85 – 90 °C sıcak su verilerek tüm sistem temiz ve steril hale getirilmiş olur.

Asidik ve bazik temizlik yapılırken, tüm sistemde temizlik sıcaklığı ve çözelti konsantrasyonunun hep aynı olması (düşürülüp yükseltilmemesi), standart ve gerçek bir temizlik için çok önemlidir.

Temizlik yapıldıktan sonra gerekli bakteriyolojik ekimler yapılarak veya hızlı test sistemleri ile hijyen testleri mutlaka yapılmalıdır. Üretim yerleri de, ozon ve UV ile veya başka şekillerde mutlaka dezenfekte edilmelidir.

Hijyen için üretim birimleri arasında geçişler engellenmeli

Tüm personel işletmeye girişi hijyen kurallarına riayet ederek sağlanmalı, misafirler de aynı şekilde bone, galoş, tek kullanımlık elbiseler ve çizmeler giydikten sonra işletme gezdirilmelidir.

Kaşar, Dil, Çerkez, Mozzarella Peyniri vb. üreten, işleyen usta işçi, üretimin başında devamlı kontroller sağlayan mühendis/ mühendislerin başka bölüme geçmelerini engelleyecek tedbirler alınmalı.

Kaşar, Dil, Çerkez, Mozzarella Peyniri vb. üretiminde bulunanlar ile Beyaz Peynir, Yoğurt, Ayran vb. üretiminde bulunan işçi, usta ve mühendisler gerekli tedbirler alınmadan birlikte ortak malzeme kullanmamalıdırlar.

Hatta aynı yerde mümkünse yemekhane, çay ocağı ve dinlenme yerlerinin bile ayrılmasında fayda bulunmaktadır.

Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır. Yazıya Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, gerçekten akıllı insan ise problemi önler” sözü ile şimdilik yazımıza ara veriyoruz. Bir sonraki yazımızda bir başka konuda buluşmak umuduyla, şimdilik hoşça kalın.

Bu yazı, yazarı tarafından, Teknik ve Pratik Beyaz Peynir (2013) kitabından yararlanılarak hazırlanmıştır. (Teknik ve Pratik Beyaz Peynir, Bilal Ofset Basım-Yayın & Matbaacılık Saraylar Mah. Dörtçeşme Mevkii 352 Sok No:10 Bayramyeri, Denizli Türkiye, 2013, 180 s.

* Ziraat Yüksek Mühendisi (Gıda), Teknik Danışman, suleymanozdogan15@gmail.com, Tel: 0542 252 05 38