Süt bileşenlerinin ürün kalitesine etkisi

Geçen sayıda işletmeler tarafından alınan sütün; gerçek süt yağı oranına, hassas şekilde protein ve kazeinine, toplam aerobik mezofilik bakterisine, somatik hücre sayısına, tuz oranına, yağsız kuru madde oranına, ilave su miktarına, asitliğine ve ilave edilebilecek tüm katkı maddelerine bakılıp bakılmadığı hususunu yazmıştım. Bütün bunlara bakılıyorsa hangi sıklıkta yapıldığı ve süt analizi yapan laboratuvarın akredite olmasının gerekliliğini belirtmiştim. Ayrıca çiğ sütte yağ oranının yüksek olmasının işletmenin kârlılığını nasıl etkilediğini anlatmıştım.

Çiğ süt kalitesini etkileyen belli başlı üç faktör vardır:
1. Süt hayvanının bakım ve beslenmesi,
2. Süt hayvanının sağlık durumu,
3. Sütün sağımı sırasında ve işletmeye ulaşıncaya kadar uygulanan işlemler.

Süt hayvanlarının bakım, besleme ve sağlık durumuna gereken dikkat gösterilmediği takdirde, sütün bileşiminde ciddi değişmeler meydana gelebilir. Hayvanın, ahırın, sağım ekipmanlarının ve sağımla uğraşan kişilerin hijyenik olmasına dikkat edilmez ise, sütün kalitesinde önemli düzeyde azalma görülür. Böyle durumlarda çiğ sütte aşağıda sıralanan kalite bozukluklarından birine veya birkaçına rastlanabilir;

– Yağ miktarında azalma,
– Protein miktarında azalma,
– Kalsiyum (Ca), fosfat (P) ve potasyum (K) miktarlarında azalma,
– B vitamin kompleksinde azalma,
– Sodyum (Na) ve Klor (Cl) miktarlarında artma,
– Serum proteinlerinde artma,
– Pıhtılaşma yeteneğinde azalma,
– Sıcağa karşı olan stabilitesinde azalma,
– Tat kusurlarının ortaya çıkması,
– Patojen bakterilerin görülmesi,
– Somatik hücre sayısında artma(2)

Protein miktarının önemi

İşlendiği süte bağlı olarak değişmekle birlikte peynirin cinsine ve yağlılık durumuna (tam yağlı, yağlı, az yağlı, yağsız) göre bileşiminde kuru maddenin yaklaşık yarısı (bazen yarısından az, bazen yarısından fazla) önemli bir besin maddesi olan proteindir. Bu nedenle sütte bulunan protein miktarının doğru bir şekilde tespit edilerek işlenen ürünlere geçiş oranının bilinmesinde yarar bulunmaktadır.

5-10 dakika gibi kısa sürede süt ve süt ürünlerinde protein tayini yapan cihazlar piyasada satılmaktadır. Aynı zamanda bu cihazların bazısı, proteinin yanısıra kazein, üre, yağ, yağsız kuru madde, ilave su gibi analizleri de yapmaktadır. Yaptığı analizlerin kalitesine ve çeşidine göre bu cihazların fiyatı 50 bin – 90 bin avro civarlarında değişmektedir. Ayrıca Kjeldahl metoduyla günlük 60 ile 120 numunede protein oranını tayin edebilen cihazlar da bulunmaktadır. Bunların piyasa fiyatları ise 8 bin avro ile 20 bin avro civarlarında değişmektedir. İşletmenin kapasitesine göre süt ve süt ürünlerinde protein oranını tespit eden cihazlardan herhangi birisinin alınmasında yarar bulunmaktadır.

Fabrikada işlenen süt ürünü çeşitleri (sütte bulunan proteinin peynire geçme oranı ve satış fiyatına bağlı olarak değişmekle birlikte) mevcut piyasa fiyatlarıyla değerlendirildiğinde, çiğ sütün kilosunda proteinin 1 gram arttırılması ile günde 10 ton süt işleyen bir işletmeye yıllık yaklaşık 170 bin liralık ek katkının nasıl sağlandığını geçen sayıda anlatmıştım. Çiğ sütteki proteinlerden maksimum düzeyde nasıl yararlanabileceğinizi Süt Dünyası Dergisinin 47. sayısında (Kasım-Aralık 2013) yayınlanan “Beyaz Peynirde Protein Yağ İlişkileri ve Protein Kullanımı” adlı makaleyi inceleyebilirsiniz.

Sütteki bakterilerin peynire etkisi

Alınan çiğ sütün asitlik düzeyi ile toplam aerobik mezofilik bakteri ve somatik hücre sayılarının yüksek olmaması için gerekli tüm çalışmaların yapılması gerekmektedir. Bilindiği üzere toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı yüksek olduğunda buna bağlı olarak sütün asitlik seviyesi de yükselmekte ve işlenen ürünlerin dayanıklılığı azalarak raf ömürleri kısalmaktadır. Ayrıca bu durum peynir randımanı da negatif olarak etkilemekte, dolayısıyla birim ürün maliyetini arttırmaktadır. Somatik hücre sayısının yüksekliği ise, sağılan ineğin meme sağlığı ile ilgili veri olmakla birlikte peynir randımanını da negatif olarak etkilemektedir.

Çiğ sütün kalitesinin arttırılması için; asitliği, yağ, protein ve yağsız kuru madde oranı ile aerobik mezofilik bakteri ve somatik hücre sayıları gibi temel değerleri içeren bileşenler üzerinden fiyatlandırılması gerekmektedir. Müstahsiller, kooperatifler ve süt toplayıcıları ile sütün bileşenleri ve analitik değerleri üzerinden anlaşma sağlanmalıdır. İşletmeye teslim edilen sütlerde yağ ve protein oranını arttıran, aerobik mezofilik bakteri ve somatik hücre sayıları belirlenen değerlerin altında olan üreticilere, kooperatiflere ve süt toplayıcılarına özendirici ilave ücretlerin (primlerin) verilmesi gerekmektedir. Böylece işletmeler daha düşük maliyetlerle daha kaliteli ürünler elde edebilir. İşletmeye verdiği kaliteli sütün karşılığında daha iyi ücret alacak olan üreticinin de memnuniyeti artmış olur.

Çiğ sütte tuz oranı tespiti

İşletmeye gelen sütlerde maksimum binde 12 ile 14 civarında tuz bulunması gerekir. Bazı firmalar tarafından hile amaçlı, ilave ettikleri her 1 kilo tuz ile birlikte 9-12 kg kadar su ilave ederek bu yolla sanki 10 litre süt satmış gibi haksız kazanç sağlamaktadırlar. Hatta bu yöntemle sütte ilave su oranını ve miktarını tespit edebilen Kryoskop cihazını bile yanıltabilmektedirler. Bu nedenle işletmeye gelen sütlerde tuz tayini de yapmak gereklidir. Bu konuda hızlı ölçüm yapabilen (elektriksel iletkenlik değerler ile) tuz tespit alet ve ekipmanları da piyasada bulunmaktadır. Süt işletmecisi bu makine, alet ve ekipmanları kullanarak tuz ve suya, süt parası ödemekten kurtulmalıdır.

İşletmeye gelen tüm çiğ sütlerin bütün analizleri doğru ve eksiksiz olarak yapılmalı. Toplam aerobik mezofilik bakteri ve somatik hücre sayıları belirlenmeli, antibiyotik dahil tüm katkı maddeleri (varsa) tespit edilerek çiğ süt kalite değerleri oluşturulmalıdır. Ayrıca akredite olmuş bir laboratuvarda ayda 1-2 defa da tüm analizler yaptırılarak hem laboratuvar cihazlarının doğruluğu, hem de analizi yapan elemanların kontrolü sağlanmalıdır.

Kütle denkliği hesaplaması

Ayrıca işletmeye gelen çiğ süt ve bileşenleri ile süt tahsis miktarı ve ürün bileşenleri miktar ve değerleri kontrol edilerek “kütle denkliği” uygulanmalıdır. İşletmede kayıp ve kaçaklar ile personel hatalarının nelerden kaynaklandığının görülüp, gerçekler her zaman göz önüne alınmalıdır.

Günde 300 ton çiğ süt alıp işleyen bir işletmede, günlük alınan çiğ süt ile üretilen ürünlerin miktar ve bileşim değerlerini alıp, “kütle denkliği” uygulamıştım. Yaptığım hesaplamaya göre, günlük geri kazanılabilir yağ ve protein kaybının; günlük toplam protein ve yağ miktarının yüzde 5’ine karşılık geldiği ortaya çıkmıştı. Bu hesaplamada günlük kazanılabilir yağ+proteinin parasal değerini ise 6 bin 400 avro olarak tespit etmiştim.

Kütle denkliği hesaplamasında; kullanılan çiğ sütün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyoljik kalitesi,kullanılan makina, alet ve ekipmanların teknolojik durumu ve kullanım şekilleri, ürün elde etme yöntemleri ve işleme süreçleri ile işletmede bulunan uzman ve teknik personelin yeterliliği/yetkinliği dikkate alınmalı.

Sütçülükte gelişmiş ülkelerde “kütle denkliği” hesaplarında, günlük kazanılabilir toplam yağ ve proteinin, günlük toplam protein ve yağ miktarının binde 3-5 civarında olduğu bilinmektedir.

Ülkemiz şartları doğrultusunda “kütle denkliği” hesabı yapıldığında günlük kazanılabilir yağ ve protein kaybının, günlük toplam protein ve yağ miktarının yüzde 1’ine karşılık gelmesi gerekiyor. Bu durumda arada yüzde 4 gibi bir fark ortaya çıkmaktadır. Başka bir şekilde ifade edecek olursak ürünlerin maliyeti asgari yüzde 4-5 oranlarında düşürülerek ürünlerde kalitenin ve ürünlerin raf ömrünün arttırılması sağlanabilir.

Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır. Yazıya Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, gerçekten akıllı insan ise problemi önler” sözü ile şimdilik yazımıza ara vererek, gelecek yazıda, başka bir konuda buluşmak umuduyla, hoşçakalın.

Dipnotlar:

(1) Bu yazı, yazarı tarafından, Teknik ve Pratik Beyaz Peynir (2013) kitabından adapte edilerek hazırlanmıştır. Teknik ve Pratik Beyaz Peynir, Bilal Ofset Basım-Yayın & Matbaacılık Saraylar Mah. Dörtçeşme Mevkii 352 Sok No:10 Bayramyeri, Denizli Türkiye, 2013, 180 s.

(2) Metin, M.,1998. SÜT TEKNOLOJİSİ. E. Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33 Ege Üniversitesi Basımevi Bornova, İZMİR 793 s.