Mozzarella peyniri imalatı

Süleyman Özdoğan* ve Hasan Öztürk** yazdı…

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 8 Şubat 2015 günü 29261 sayılı Resmî Gazetede (Tebliğ No: 2015/6) yayımlanarak yürürlüğe girmiştir.

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür(1).

Tebliğde peynir; Hammaddenin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması ve pıhtı-dan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri gösteren süt ürünleri olarak tarif edilmektedir.

Aynı tebliğin 4’üncü maddesinin f bendinde haşlama; Telemenin en az 72°C’lik tuzlu veya tuzsuz sıcak su içerisinde ya da sıcak peyniraltı suyu içerisinde yoğrularak şekil verilebilecek homojen bir peynir hamuru haline getirilmesi işlemi denildiğinden artık, kaşar ve benzeri peynirler (mozzarella peyniri de aynı gruba girdiğinden) fosfat ve sitrat tuzları ilave edilerek yapılıp satılamaz.

“Tüketicinin alabileceği kaliteli ürün”ün maliyetinin de düşük olması gerekmektedir. Düşük maliyetten kasıt, enerji kaynaklarının (ısı, elektrik, kömür vb.) ekonomik şekilde kullanılmasıdır.

Mozzaralla peyniri manda sütünden yapılır. Ancak manda ve inek sütünün karışımından ve hatta sadece inek sütünden Mozzarella üreten birçok işletme vardır (Üçüncü, 2004).

Mozzarella peyniri olgunlaştırılmadan tüketilen ünlü bir İtalyan peyniridir. Gerçek bir mozzarella peyniri manda sütünden üretilir. Fakat saf manda sütü dışında yapılan üretimlerde mozzarellanın karakteristik lezzetine ulaşılamamaktadır. Eğer sadece inek sütünden yapılacak ise kalsiyum kazeinat ile desteklenmesi gerekmektedir.
Bu peynir, özellikle dondurulmuş pizza ve birçok İtalyan yemeklerinin ana maddesini oluşturur. Mozzarella çoğunlukla küresel ve yumurta biçiminde, 10-15 cm çapında ve 125 – 350 g ağırlığındadır.

TABLO: MANDA VE İNEK SÜTÜ DEĞERLERİ

Dış görünüş: Beyaz ve parlaktır, kabuk içermez, yüzeyi pürüzsüzdür, dış kısımlar deri gibi soyulur, ince tabakalar halinde ayrılır.

İç görünüş: Beyaz renklidir, deliksizdir. Yumuşak esnek ve liflidir taze filata peynirlerine özgü tipik tabakalaşmış görünümdedir, ıslaktır, üzerine hafifçe bastırıldığında sütümsü bir sıvı sızar.

Koku ve tat: Taze ve aromatiktir, kesildiğinde tuzlumsu ve hafif ekşi lezzetli beyazımsı bir serum ortaya çıkar. Manda sütünden yapılanlar inek sütünden işlenenlere göre daha lezzetli ve daha belirgin aromatiktir.
Manda sütünden peynir yapımında (aşağıda belirtilen) dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır:

• Manda sütü, peynir mayasıyla inek sütüne göre daha çabuk pıhtılaşır.

• Peynir suyu daha güçlü ve gür ayrılır.

• Asitleşme yavaş gerçekleşir.

• Peynir daha geç olgunlaşır.

• Peynir randımanı daha yüksektir.

Yukarıda belirtilen bu eğilimler hiç kuşkusuz manda sütünün bileşimi ve fizikokimyasal özellikleri bağlamında gerçekleşmektedir. Manda sütünden elde edilen peynirler, tüm öteki süt türlerinden üretilenlere kıyasla çok daha geç olgunlaştıkları için, bu süt türü sert tip peynir yapımında pek uygun değildir(2).

Mozzarella Peyniri Yapımı

Mozzarella peyniri farklı şekillerde yapılmaktadır. Bunlar arasında en yaygın kullanılan yöntem ve formül şu şekildedir:

• Çiğ süt (pH:6,65-6,60)

• Standardizasyon (Yağ %2,80 Protein %3,20 Kazein/Yağ:0,86)

• Pastörizasyon (72 °C ile 73 °C arası 1520 sn) veya

• (64,5 °C ile 65,5 °C arası 30 dk)

• Soğutma (38 °C de tekne sütünün yarısı +28 °C’de tekne sütünün yarısı) veya

• (Starter kültür ilavesi 38 °C ile 39 °C arası ön aktifleştirme)

• Ve/veya kültür önceden aktive edilip, ön aktifleşme gerekmeden (30-40 dk. süre kazanırız)

• CaCl2 ilavesi (Biz özel olarak ürettiğimiz çözeltide Cl2 yi ortamdan kaldırarak ileride CaCl2 kullanımdan dolayı acılaşma olayını da kesin olarak önledik.

• Mayalama sıcaklığı (34-35 °C)

• Peynir mayası ilavesi, maya kuvveti testi yapılmalı (30-40 dakikada da tutacak şekilde)

• 5 dakika karıştırma yapılır,

• 15 dakika sonra Pıhtının tamamen kırımı,

• Telemenin karıştırma (pıhtı parçaları bezelye, nohut büyüklüğünde olacak şekilde),

• Pıhtı kesme devir /dakika) hızı, 2 devirden 6 devire kadar kademeli olarak arttırılmalı,

• Telemenin sıcaklığı 5 dk da 1 °C artacak şekilde 38 °C ye kadar ısıtma,

• 38 °C sıcaklıkta 15-20 dakika bekletilmesi,

• pH 5,80 – 6,10 olunca teleme prosesten aşağıya alınır,

• pH 5,10 -5,05 olunca teleme iç sıcaklığı 63-64 °C de haşlanır,

• 12-13 bomeli, pH’sı 4,6-4,8 ‘ayarlanmış +4 °C de salamurada 30-35 dakika kadar bekletilir,

• +1- +2 °C de rendelenip biraz daha bekletilir ambalajlanır,

• Ambalajlanan ürün -40°C de 24 saat arasında şoklanır,

• -18°C lik soğuk hava deposunda satılıncaya kadar tutulur. Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır.

Yazıya Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, akıllı insan ise problemi önler” sözü ile ara veriyoruz. Gelecek sayıda aynı konuya devam edeceğiz.

Kaynaklar:
(1) Yetişmeyen A (1995). Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Halkla İlişkiler ve Yayın Ünitesi No. 1420, 410s, Ankara.

(2) Üçüncü M (2004). A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Meta Basım, 543s, İzmir.

* Ziraat Yüksek Mühendisi (Gıda), Teknik Danışman, suleymanozdogan15@gmail.com, Tel: 0542 252 0538

** Gıda Mühendisi, Teknik Danışman, hasanozturk3373@hotmail.com, Tel: 0536 424 1458