Lokumlu beyaz peynir üretimi

1 Ocak 2016’da yürürlüğe girecek olan Peynir Tebliği ile peynir üretimi ve satışına yeni düzenlemeler getirildi. Artık eritme tuzları ile kaşar benzeri peynirlerin “kaşar peyniri” adıyla üretilemeyecek ve satılamayacak. Bu nedenle kaşar peyniri fiyatlarının yaklaşık yüzde 20 oranında artması bekleniyor. Bu durum ise peynir üreticilerini yeni arayışlara yöneltiyor.

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından; 8 Şubat 2015 günü 29261 sayılı Resmî Gazetede (Tebliğ No:2015/6) yayınlanarak yürürlüğe girdi.

Şu ana kadar birçok süt işletmecisi, “kaşar peyniri” adı altında, telemeye fosfat ve sitrat tuzları katarak eritme peyniri yapıyor ve satıyordu. Sulu haşlama yöntemiyle yapıldığında 11,5-12,5 litre sütten 1 kilo kaşar peyniri elde edilirken; eritme peyniri olarak sitrat ve fosfat tuzları kullanılarak yapıldığında ise 1 kilo kaşar peyniri benzeri eritme peyniri (imitasyon peynir) 9,5-10 litre sütten elde ediliyordu.

Peynir Tebliğine göre kaşar peyniri üretimi ile ilgili bazı zorunluluklar getirildi. Telemenin en az 72 oC’ lik tuzlu veyatuzsuz sıcak su içerisinde ya da sıcakpeyniraltı suyu içerisinde yoğrularak şekil verilebilecek homojen bir peynir hamuru haline getirilerek üretilmesi, bu işlemden geçmeyen peynirlerin kaşar peyniri olarak satılamayacağının belirtildiği tebliğ, 01.01.2016 tarihinden itibaren uygulanmaya başlanacaktır.

Sitrat ve fosfat kullanılarak yapılan kaşar peyniri benzer peynirlerin (eritme peyniri) 1 kilosu mevcut piyasa şartlarında yaklaşık 15,5 ila 17,0 TL+%8 KDV’ye mal olmakta, üretici firmanın kârı, toptancı ve perakendeci kârı ilave edildiğinde marketlerde 1 kilosu 23-25 TL arasında satılmaktadır. Aynı şekilde sulu haşlama yapılarak satılabilecek kaşar peynirleri de asgari olarak yukarıda bahsedilen koşullarda, fire ve stokta bekleme durumu da dikkate alınarak kilosu 27-30 TL arasında satılmaya çalışılacaktır. Ayrıca, olgunlaşmış peynirlerin soğuk hava depolarında 3 ay bekletilme zorunluluğu olacağı için, üretim yapan firmaları finansal olarak zorlayacaktır.

Şu anda zaten sitrat ve fosfat tuzları kullanılarak 1 kilosu 9,5-10 litre sütle yapılan, kilosu 23-25 TL dolayında piyasaya arz edilen kaşar benzeri eritme peynirleri bile piyasada zor satılmaktadır. Hatta yeterli alıcı bulamadığından peynir stokları artmaktadır. 1 Ocak 2016’dan itibaren kaşar peyniri haşlama usulu ile üretilmek zorunda olduğundan kaşar peynirinin kilosunun yaklaşık 30 TL’den piyasaya arz edilmesi bekleniyor. Bu fiyat, hem peynir üreticisini hem de tüketiciyi zorlayacaktır.

Peynir üreticisi buna çare arayacaktır. Bazı işletmecilerin ise tüketici istekleri doğrultusunda, fiyat ve kalite bakımından lokumlu tip beyaz peynire (1.1.2016 tarihinden itibaren başka bir ad altında) üretip, satışa yönelecekleri düşünülmektedir.

Bu makalede Peynir Tebliğine uygun olarak “lokumlu peynir” olarak da anılan Beyaz Peynir yapımıyla ilgili püf noktalarını anlatmaya çalışacağız.

LOKUMLU BEYAZ PEYNİR YAPIMI

Diğer süt ürünlerinin üretiminde olduğu gibi, bu tip peynir üretiminde de, tüm temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin gereği gibi yapılması, tabiri caizse bir ameliyathane gibi her tarafın temiz ve steril olması gerekmektedir. Çalışan personel temizlik bakımından da titiz olmalı en küçük bir ihmali dahi bulunmamalıdır. Mühendis, usta ve işçilerin kullandıkları elbiseler her gün yıkanmalı, bone takılmalı, galoş giyilmeli, ağızlık kullanılmalı, özellikle teleme karıştırmada özel kolluklar kullanılmalıdır. Daha evvel de belirttiğim üzere, “beyaz peynir bebek gibi”dir. En küçük bir üşütme veya mikrop kapması/alması durumunda mutlaka kendini belli eder. Bebek hastalanır. Beyaz peynir de ilerde mutlaka bozulabilir veya kalitesi düşebilir.

Üretimde kullanılacak çiğ süt kalite değerleri yüksek olmalıdır. Asitliği 6,5-7,2SH, 6,55-6,65 pH, protein oranı asgari %3,10-3,20, yağ oranı da % 3,55-3,60 olmalı, çiğ süt ısıl işlem görmemeli, sütte, kesin olarak antibiyotik ve katkı maddeleri bulunmamalıdır.

Isıtılmadan önce süte Türk Gıda Kodeksine uygun bazı gıda katkı maddelerinin (isimleri ve yaptıkları işlevleri bizce de bilinen), Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından izin alınarak katılmasında mahzur bulunmamaktadır. Bahse konu edilen maddeler ürüne parlaklık vererek, kesimde kolaylık sağlamakta, peynirin kıvamını da olumlu yönde etkilemektedir. Her ne kadar anlatılan işlemlere dikkat edilerek peynir yapılsa da bahse konu edilen maddelerle hep birlikte usulüne uygun olarak üretim yapıldığında, tat, aroma, kıvam, esneklik ve elastikiyet bakımından mükemmel, üretici tarafından beğenilen “satılabilir ürün” olmaktadır.

Plakalı pastörizatör, kademeli homojenizatörve 3 tane (holder için) süt pişirme tankı bulunan ısıtma sisteminde, homojenizeedilmiş, plakalı pastörizatörde 75 °C’deısıtılan sütler açık çift cidarlı paslanmaz çelik tanklarda ısıtılarak 85 °C’de 5 dakika tutulmakta ve peynir mayalama teknesine 46-47 °C’de dolum yapılmaktadır.

Peynir teknesine 200-300 litre süt alınınca, kendine has rengini vermek için, her tekneye %5’lik beta karotenden 6-10 ml, 10 kat su ile çoğaltılarak konulmaktadır.

1.300 litrelik teknede süt yarısına kadar dolunca; sütün özelliklerine, yapılacak peynirin satış stok vb. durumuna bağlı olarak, hızlı sitrat fermentasyonu sağlayabilen Lactococcus lactis subsp. Lactis + hızlı sitrat fermentasyonu ile hem de exopolisakkarit üretimi yapan Lactococcus lactis subsp. cremoris 50 U’luk kültürün yarısını veya üçte birini, ürün çeşidine ve dayanma süresine bağlı olarak aktifleştirerek veya kısmen aktifleştirerek ve 50 U’luk Streptococcus thermophilus kültürün altıda veya sekizde birini yine yukarıda izah edilen duruma göre aktifleştirerek veya kısmen aktifleştirerek peynir teknesindeki süte ekleyin.

13.000 Litre lokumlu tip beyaz peynir yapılacak ise; 10 peynir mayalama teknesi için, ayrı ayrı 2 adet paslanmaz çelik güğümde; birinci güğüme 20 litre35°C’lik soğutulmuş tekne sütü alınarak 3 veya 4 adet ilk 50 U luk Lactococcuslactis subsp. Lactis + Lactococcus lactissubsp. cremoris kültürü, ikinci güğümede 20 litre 43 °C lik tekne sütü alınarak 1 veya 1,5 adet 50 U’luk Streptococcusthermophilus kültüründen konulur. Heriki kültür yukarıda bahsedilen şekilde aktifleştirilerek (aktifleşmede kültürün pH’ının 5,50 civarında olmasıdır) veya kısmen aktifleştirerek her iki paslanmaz çelik güğümde kültür ilave edilmiş sütlerden tekne başına ikişer litre (toplam 4 litre) konulur.

Mezofilik starter kültürler 18-30 °C arasında çoğalabilen, fakat 45 °C’nin üzerinde çoğalmayan homofermentatifve heterofermentatif streptokoklardır. Bukültürler peynir üretiminde asitliği arttırıcı kültür olarak kullanılırlar. Termofolik starter kültür denildiğinde, 37 °C üzerinde sıcaklıklarda asit üreten organizmalar anlaşılır. Bu organizmaları termofil bakterilerden ayırmak gerekir. Çünkü termofil bakterilerin optimum çoğalma sıcaklıkları 45°C’nin üzerindedir. Bu grubun, karışık soydan gelen starter kül-türlerin optimum çalışma sıcaklığı 40°C civarındadır.(2)

Optimum gelişme sıcaklığı 37 °C’nin üzerinde bulunan kültürler de termofolik kültürlerdir. Termofolik kültürler yüksekoranlarda laktik asit oluştururlar. Mezofilik kültürler 38 °C’de, termofilikler 49 °C’nin altında ve peynir yapımında salamurada ve daha sonrasında da kültürler gelişmektedir.

Teknik ve Pratik Beyaz Peynir kitabındada bahsettiğim gibi; bir gün evvelinde 12 litre önceden kaynatılmış soğutulmuş 32-35 °C’de suya 8 kg CaCl2 konulunca, suyla birlikte CaCl2 sıcaklığı 65-67 °C’ye kadar çıkmakta ve bu suretle düşük ısıda pastörize olmaktadır. CaCl2’den de herhangi bir bulaşı söz konusu olmayacaktır. Bu çözelti ertesi günü sabaha kadar soğutulup kullanılabilir. Diğer taraftan tarafımızdan elde edilen bir sistemde CaCl2’ın sadece “Ca++ veya “Süt Kalsiyumu” olarak adlandırılan çözelti kullanıldığında, Cl2’den gelen peynirlerde “klor acılığı” kesin olarak oluşmamaktadır. Süt kalsiyumu da CaCl2 gibi aynı şekillerde kullanılabilmektedir. Genelde 1.300 Litresüte 1 litre “Süt kalsiyumu” veya CaCl2 çözeltisi konulduğunda yaklaşık olarak sütün asitliği, pH değeri 0,07-0,08 kadar düşmektedir. Diğer bir ifade ile peynir teknesinde 1300 litre süt var ve sütün pH’ı6,40 iken, 1 litre “Süt kalsiyumu” veya CaCl2 çözeltisi konulduğunda, sütün pH değeri 6,33-6,32 gibi olmaktadır.

Tekne sütle dolduktan sonra pH 6,10 akadar “Süt kalsiyumu” veya CaCl2 çözeltisi ilave edilip, CaCl2 ilavesinden sonra tekneninher yerinde pH değerinin aynı olması gerekmektedir. Eğer aynı değilse elde edilen pıhtı yapısı dolayısı ile randıman da iyi olmamaktadır. Her teknede 1 büyük teneke beyaz peynir olarak randıman da farkedebilir. Süt kalsiyumu” veya CaCl2 çözeltisiilave edildikten sonra 30 dakika dinlendirilip sütün olgunlaşması beklenilir.

Bu arada üretim yerinin sıcaklığı, 38°C ile40 °C dolayında olmalı, hava sirkülasyonu bulunmamalı, kapı ve pencereler kapalı olmalıdır. Ortam nisbi nemi mümkün olduğunca, %60-70 aralığında olmalıdır. Peynirlere salamura verilmesi sırasında üretim yerinin sıcaklığı 35 °C’ye düşürülebilir.

Teknedeki sütün pH’sı 6,05-6,10 iken mayalanır.

Süte katılacak maya miktarı hesaplanmasını aşağıdaki şekilde formülize edebiliriz(3).

Tekne Sütü İçin Gerekli Maya Miktarı (ml)=[(Deney örneğinin deneyde kullanılan maya miktarı x Tekne Sütü miktarı (l) x Pıhtılaşma süresi (sn) Tekne Sütü İçin Gerekli Maya Miktarı (ml)= [(Deney örneğinin deneyde kullanılan maya miktarı x Tekne Sütü miktarı (l) x Pıhtılaşma süresi (sn) / [(Deney örneği miktarı (l) x Tekne sütünün ilk pıhtılaşma süresi(sn)] / (Deney örneği miktarı (l) xTekne sütünün ilk pıhtılaşma süresi (sn)].

Peynir maya miktarının tespitinde deneyin yapılışı; mayalama sütü sıcaklığında, tekne içinde erlene 25 ml süt alınarak üzerine 1 ml%’10 luk peynir mayasından ilave edilir. İlk pıhtılaşma görüldüğü anda pıhtılaşma süresi saniye olarak tespit edilir.

75 dakikada pıhtılaştırmak istiyorsak, teknesütünün ilk pıhtılaştırma süresi 20 sn ise; Tekne Sütü İçin Gerekli Maya Miktarı (ml)= [1300 x 0,1 x 20] / [(0,025 x 75 x 60) / 6] = [2600 / 18,75] = 138,66 ml.

139 ml peynir mayası, temiz pastörize edilerek soğutulmuş 1500 ml su ile sulandırılıp teknedeki süte katılır, 4-5 dakika çok iyi bir şekilde karıştırılır. İlave edilen peynir mayanın 15 ml bile oynaması peynirin randımanı üzerinde etkisi olmakta. Pıhtı kırım olgunluğu fazla değişmemekle birlikte, cendere bezi bağlandığında teleme miktarının farkı hemen görülebilmektedir.

İdeal mayalama sıcaklığı 46 °C dir. Teknedeki süt 75 dakikada kesim olgunluğuna gelir.

Teleme olgunlaştığında, pıhtı önce boyuna sonra da enine 1-1,5 cm3 ebadında kesilerek, yaklaşık 5 dakika bekleme yapıldıktan sonra karıştırıcı ile hafifçe karıştırılır.

Naylon muşamba çıkartılır. Yan baskı plakaları konulur. Teknenin alt vanası açılarak, peynir altı suyu (PAS) tekneden aşağıya akarken, cendere bezleri şişlenir. Baskı plakası üzerine 250 ila 300 kg ağırlık konulur. Ağılıklar tüm yüzeye eşit olarak dağıtılmalıdır. Daha sonra da alt vana kapatılır.

15-25 dakika sonra baskılar kaldırılıp cendere bezleri açılır. Teleme hafif bir şekilde yavaş yavaş karıştırılıp, cendere bezi ile tekrar kapatılırken şiş kullanılmasına gerek yoktur. Cendere düzgünce kapatılır ve üzerine eşit dağılım olmak üzere baskı plakası üzerine450 ila 500 kg ağırlık konulur. Her yarım saatte bir pas analizleri (asitlik pH, SH) vetoplam ve ortalama pas analizleri (yağ, protein, % kuru madde, % Laktoz vb.) yapılır.

PAS değeri pH=5,10 olduğu zaman ağırlıklar kaldırılır.

Cendere bezleri açılır. Peynir önce boyuna sonra da enine 8 cm x 8 cm ebatlarında özel bıçaklarla kesilir. Yani peynir porsiyonlanır.

Daha sonra, her teknenin üzerini kapatacak ve yaklaşık 6-8 cm üstünde olacak şekilde her tekne başına 350 ile 400 litre civarında 14 bome 40 °C de, pH 5,80 de salamura suyu verilir.

Cendere bezi çıkarılır. Tekne kenarındaki kalıplar yan yatırılır. Peynirin üzeri düzlenir.

Peynir teknelerinde yaklaşık 4 saat salamurada bırakılan peynir, genel olarak tenekelere veya dinlendirme kasalarına toplanır. Tenekelere peynirler dizilirken ara nylon ve çekme bandı konur. Peynir tenekesindeki istenilen kalıp sayısı yaz vekış aylarında değişmekle birlikte 27 ve/veya36 adet olmalıdır. Sistem süt kalitesine, süt miktarına işleme tekniğine randımana bağlı olarak zamanla oturur. Peynir tenekelerine dolum üst seviyeden genelde 2-3 cm dahafazla olur, peynir tenekeleri 20°C lik odada bırakılır, sabahleyin suları süzülür ve peynirler tam üst seviyede peynir tenekesinin dolumu hizasına gelir ve kapatmaya hazır hale gelir. 7 bome 25°C pH 4,90-5,20 özellikleri olan salamura suyu peynir tenekesine konur. Bazen salamura suyu da konmayabilir.

Teneke kapama esnasında peynir asitliğipH=4,90-5,00 dolayında olmalıdır. Tenekeler, teneke kapama makinasında kapatılır. Tenekeler kapatıldıktan sonra; +4°C ile + 6°C arasında çalışan soğuk hava depolarına konulur. Tenekeler burada 2-3 gündebir sızıntı olup olmadığına bakılır. 10-15 gün kadar peynir tenekelerinin yeri dahi değiştirilmez. 25-30 gün sonra Laboratuvar yetkililerinin de kontrolleriyle peynirlerin satışa hazır olup olmadığı belirlenir, Peynirlerde Olgunluk Derecesi – Siloviç- S° tayini de yapılabilir. Türk ağız tadına görebeyaz peynirde Şiloviç 45-50 Ş° olmalıdır. Peynirler uygunsa satışa arz edilir.

Sütün asitlik durumu, süt bileşimi, ürün bileşimi vb. değişmekle birlikte randıman 120-125 litre sütten 1 büyük teneke 20 kg peynir yani, 6-6,25 litre sütten 1 kg lokumlubeyaz peynir elde edilir. Diğer bir ifade ile 100 kg sütten 15,5 ila 16,5 kg arasında aşağıda özellikleri belirtilen lokumlu beyazpeynir üretilmektedir.

Peynirler, küçük ambalajlarda satılmak istenirse, buzhanede bir gün bekletildikten sonra peynirler (pastörize edilmiş ve oda sıcaklığına kadar soğutulmuş suyla kesici kısmı ıslatılmış) bıçakla kesilerek vakum paket yapılır. Vakum ambalaj içinde deolgunlaşma devam eder, dolum salamurası pek kullanılmaz.

Bu tip Lokumlu Beyaz Peynirin bileşimi; kullanılan sütün bileşimine, uygulanan üretim tekniğine (özellikle kademeli homojenizasyon uygulanması ile), randımana göre değişmekle birlikte; Asitlik pH=5,00-4,90, 72-75 SH, kuru madde %41,5-43, yağ  %19-20, kuru maddede yağ;  %46-48 protein, %18-19, tuz %1,7-1,8 kurumaddede tuz: %4-4,5, karbonhidrat %1,5-2, mineral madde de %0,9-1,0 civarlarında değişmektedir.

Çiğ süt, toplam ve ortalama PAS ile tenekeye giren lokumlu beyaz peynirin (asitlik pH ve SH, %yağ, %protein, %kurumadde, %laktoz, %tuz vb.) analiz yapılarak, sütte bulunan bileşimlerden ne kadar yararlanıldığı da tespit edilir. Bu noktalar çok önemlidir. İşletmenin kârına, zararına  direktetki etmektedir. “Kütle denge sistemi” de denilen bu hususların detaylarının bilinmesi ve her işletmede her ürüne uygulanması ile işletmenin nerede, hangi durumlarda, ne kadar kayıp-kaçak olduğunun miktar ve değer (TL) tespiti ve ona göre tedbirlerin alınması bakımından çok önemlidir.

Yukarıda belirtilen üretim şekli kademeli homojenizasyonla birlikte yapıldığında, ürüne tahsis edilen çiğ sütün yağ oranı 3,60 veya 3,80 değerlerinde olsun, peyniraltı suyuna geçen yağ miktarı ise hiç krema çekilmeden, % 0,01-0,015 dolayında (herbir ton peyniraltı suyunda 0,1-0,15 kg yağ) kalmaktadır. Diğer taraftan bilindiği üzere, homojenizasyonla sütte bulunan yağın peynire geçiş miktarı artarken, yağ bir kısımdaha proteini de bünyesinde sürükleyerek, sütte bulunan proteinin önemli bir kısmıdaha peynire geçmektedir. Bu durumda her 1 kg peynir için kullanılan süt miktarı (kurumadde değişmeden) daha da azalmaktave maliyeti de yaklaşık %6 ile %8 oranında düşmektedir. Kademeli homojenizasyonun ilerde peynirde acımaya yol açmaması için üretim esnasında gerekli tedbirler alınmaktadır. Bu konu çok detaylı olup, şimdilik bu kadar yeter diye düşünmekteyim.

Yukarıda bahsettiğim nedenlerle peynir üretimi kaşar peynirinden, yavaş yavaş diğer peynirlerin üretimine doğru yönelişler olacaktır.

Bir sonraki yazımızda başka bir konuda buluşmak ümidiyle, hoşça kalın.

Dipnotlar

(1) Bu yazı, yazarı tarafından Teknik ve PratikBeyaz Peynir (2013) kitabından adapte edilerek hazırlanmıştır. (Teknik ve PratikBeyaz Peynir, Bilal Ofset Basım-Yayın & Matbaacılık Denizli, Türkiye, 2013)

(2) Metin, M., 1996. Süt Teknolojisi E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No:33 EgeÜniversitesi Basımevi Bornova, İzmir

(3) Alpar, O., 1986. Beyaz Peynir Notları. Milkoteknik Ltd. Hasırcılar Cad. 67Eminönü, İstanbul

……..

* Ziraat Yüksek Mühendisi (Gıda), Teknik Danışman, suleymanozdogan15@gmail.com, 0542 252 05 38