Çiğ süt alımında ve süt işlemede dikkat edilecek önemli noktalar

Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını beslemek üzere, süt bezlerinden hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini bulunduran porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır.2

Konuya girmeden evvel; kötü niyetli bazı süt müstahsilleri ve bazı süt toplayıcıları çiğ sütün tüm niteliklerine etki edebilecek kontrol altına alabilecek yeni sistemler geliştirmişler ve geliştirmeye de devam etmektedirler. Kriyoskobu bile aldatabilmekte, kuru maddeyi, yağı ve laktozu çeşitli yollarla ayarlayabilmektedirler.

Biz bunların hemen hepsini tek tek araştırıp bulabiliyoruz, bu konuda etik olarak ahlakım gereği fazla yazmak istemiyorum. Ancak yapılan bu hileler üretim maliyetini yükselttiği gibi, insan sağlığına da zarar vermektedir.

Süt alımında nelere dikkat edilmeli?

İşletmeye alınacak inek sütlerinin aşağıdaki özelliklere sahip olması gereklidir.

• Sütün kuru maddesi, süt yağı, protein ve kazein oranı da yüksek olmalı,
• Genel mikroorganizma ve somatik hücre sayısı düşük olmalı,
• Süt temiz ve süzülmüş olmalı,
• Coliform organizma sayısı çok düşük düzeylerde olmalı veya hiç olmamalıdır.
• Sütte antibiyotik olmamalı, temizlik ve dezenfeksiyon artığı bulunmamalı,
• Sütün laktodansimetre derecesi 1.028-1.032 aralığında olmalı, Refraktometre değeri 9,5’dan az olmamalıdır.
• Süt asitliği 6,7 SH ile 7,5 SH arasında olmalı, süte %68’lik alkol testi uygulandığında süt kesilmemeli, Süt 20 °C de iken pH 6,60-6,70 arasında bulunmalıdır.
• Sütte hidrojen peroksit, kostik ve karbonat bulunmaması, ayrıca katkı maddeleri ve su ilave edilmemiş olması gerekir.
• Sütün kaymağı alınmamış, süt önceden ısıtılmamış ya da kaynatılmamış olmalıdır.
• Satın alınan sütlerde; çiğ sütlerin bakteriyolojik kalitesini belirlemek amacıyla, Toplam Mezofilik Aerob Mikroorganizma (TMAB) sayısı (kob/ gr), Somatik Hücre Sayısı (hücre/ml) (SHS) tespit edilmeli ve kayıt altına alınmalıdır.

Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliğine göre; çiğ inek sütlerinin mililitresinde toplam bakteri sayısı (TBM) 100 binden az, somatik hücre sayısı (SHS) da 500 binden az SHS olmalı.

Bahse konu olan bakteri ve somatik hücre sayısı yüksek olan sütlerden elde edilen ürünler daha dayanıksız ve ürün maliyeti de yüksek olmaktadır. Bu nedenle TMAB ve SHS düşük olan sütler genelde içme sütü, ayran ve yoğurt grubuna verilirken, protein ve yağ oranı yüksek olan sütler de (mutlaka standardize edildikten sonra) peynir grubuna tahsis edilmesinde özellikle de düşük maliyet açısından yarar bulunmaktadır.

İşletmeye yakın olan yerlerden alınan çiğ sütler (asitlik antibiyotik ve diğer kontroller yapıldıktan sonra), 2 saatte işlenebilecekse, sütlerin soğutulmasına gerek yoktur. Plakalı pastörizatörden süt terk sıcaklığına yakın sıcaklıkta, pastörizatöre süt girişi olursa, pastörizatörde kullanılacak olan buhar miktarı neredeyse %75-80 oranında daha az olmaktadır.

Bu nedenlerle ve İşletmeye gelen sütler önce filtreden sonra da klarifikatörden (temizlik seperatöründen) geçirildikten sonra, plakalı pastörizatöre verilecek ilk giren sütün sıcaklığı düşük masrafla ve/ veya doğal yollarla yükseltilerek, pastörize çıkış sıcaklığına yakın olmalıdır.

Çiğ sütler klarifikatörden (temizlik seperatörü) geçirilirse genel bakteri sayısı azalacağından ürünlerin raf ömürleri de asgari %25 dolayında arttığı bilinmektedir.

Üretilecek tüm ürünler için geçerli kural “Tüketicinin satın alabileceği ürünü en düşük maliyetle üretmek” tir. Bu işlemleri yaparken, Türk Gıda Kodeksine uygun ürün üretilmesi gereklidir.

Gerek güğümlerle, gerekse tankerlerle getirilen sütler işletmeye kabul edildikten sonra da güğümlerin ve tankerlerin usulüne uygun temizlik ve dezenfeksiyonlarının yapılması gerekmektedir. Aksi halde ertesi gün gelecek olan sütlerden sadece güğüm ve tankerlerin temizlenmemesinden dolayı sütlerin kalitesi azalabilir, daha düşük kaliteli ve daha fazla maliyetli ürün yapmak zorunda kalınabilir.

Son zamanlarda, süt ineklerine, temizliğe ve tekniğine uygun olmayan silajların yem olarak verilmesi ve ahır şartlarının uygunsuzluğu süt sağım makinelerinin temizlenmemesi ve bazı diğer sebeplerle çiğ sütlerde oluşan bazı bakterileri için; baktefuj kullanılmaktadır. Ülkemizde bazı işletmelerde, Baktefuj kullanılması gereken yerlere montajı yapılmamış olup bu nedenle de baktefugasyonun iyi görev yapabilmesi için gerekli olan süt sıcaklığı da sağlanılamadığından baktefugasyondan yeterli olarak faydalanılamamaktadır.

Baktefugasyon ile Clostridium butyricum ve Clostridium tyrobutyricum bakterilerinin anaerobik sporları büyük ölçüde azaltılabilir.

Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır. Yazıya Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, gerçekten akıllı insan ise problemi önler” sözü ile şimdilik yazımıza ara vererek, bir sonraki yazımızda, kaldığımız yerden devam etmek umuduyla, hoşça kalın.

Dipnotlar:

1 Bu yazı yazarı tarafından Teknik ve Pratik Beyaz Peynir kitabından adapte edilerek hazırlanmıştır. Teknik ve Pratik Beyaz Peynir, Bilal Ofset Basım-Yayın & Matbaacılık Saraylar Mah. Dörtçeşme Mevkii 352 Sok No:10 Bayramyeri, Denizli Türkiye, 2013,180s.

2 Metin, M.,1998. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33, Ege Üniversitesi Basımevi Bornova, İzmir

* Ziraat Yüksek Mühendisi (Gıda), Teknik Danışman, suleymanozdogan15@gmail.com,