İşte sütle ilgili gerçekler

Başta süt olmak üzere hayvansal ve bitkisel ürünlere yönelik karalama kampanyası öyle bir hal aldı ki, televizyon ekranlarından şöyle denebiliyor: “Okul sütü ile çocuklarımız tehlike altında. İçirilen sütler çocukları kanser yapabilir”. Çocuklara dağıtılacak süt zehirmiş gibi bir algı yaratılıyor.
Sütle ilgili iddialar nedeniyle başta anne babalar olmak üzere herkes endişeli. Kime inanacaklarını şaşırmış durumdalar. Biz de Süt Dünyası olarak, bu iddiaları en yetkin bilim insanlarına sorduk. İşte süt uzmanı profesörlerin bu iddialara yönelik bilimsel temele dayanan cevapları!

Medyada sıkça yer alan “Süt içmeyin, yoğurt yemeyin” açıklamaları süte karşı adeta bir kampanyaya dönüştü. ‘Süt ve süt ürünleri’ hakkında bu yayınların devam etmesi üzerine, toplumda süt ürünlerine yönelik oluşan endişeler giderek artmaya başladı. Hatta iş öyle bir noktaya geldi ki, sokak sütçüleri talebe yetişemez oldu. Ankara Tabip Odası, Gıda Mühendisleri Odası, Ziraat Mühendisleri Odası, üniversiteler ve diğer ilgili meslek örgütlerinin de katkılarıyla süte yönelik bu iddialara cevaplar içeren bir broşür hazırlanarak dağıtıldı.

Ulusal Süt Konseyi de dergimize konuyla ilgili görüşlerini ve bu iddialara yönelik cevaplarını gönderdi. Konsey’in gönderdiği görüşler, Süt Dünyası Bilim Kurulu’nun çalışmasında ortaya konan görüşleri destekler nitelikte olduğundan ayrıca yer verme gereği duymadık. Konsey’in açıklamasında öne çıkan görüşler özetle şöyle:

ISIL İŞLEM GÖRMEMİŞ SÜTLER TÜKETİLEMEZ
Sağlıklı çiğ süt; sağlıklı hayvanlardan hijyenik koşullarda sağılmış, sağım sonrası süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri ve somatik hücre sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süttür.

Çiğ sütte zararlı patojen (hastalık yapan) mikroorganizmalar bulunabileceği için çiğ sütün doğrudan tüketimi insan sağlığı açısından uygun değildir. Bu nedenle, çiğ sütün tüketim öncesi uygun bir ısıl işlem (pastörizasyon veya UHT gibi) görmesi ve tüketime uygun hale getirilmesi gerekmektedir.

Bu işlemler sütün içerisindeki hastalık yapan mikroorganizmaları yok ederken sütün besin madde içeriğinde ise önemli bir değişikliğe neden olmamaktadır. Sütün kaynatılması sütün içerisindeki hastalık yapan mikroorganizmaları yok etmekle birlikte, sütün yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kalması nedeniyle sütün içerisindeki değerli bir çok besin maddesi de (vitaminler, serum proteinler, amino asitler) önemli düzeyde zarar görmektedir. Bu nedenle içme sütü olarak öncelikle pastörize süt tercih edilmeli, sütün daha uzun süre bozulmadan depolanması isteniyorsa içme sütü olarak UHT süt tüketilmelidir.

Süte uygulanan homojenizasyon, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi işlemler sütün insan beslenmesi açısından daha güvenli hale getirilmesini sağlayan ve insan sağlığı üzerine olumsuz herhangi bir etkisi bulunmayan işlemlerdir. Gerek içme sütü gerekse süt ürünleri üretimi için sokak sütü kesinlikle kullanılmamalıdır. Süt ve ürünleri tüketiminde gıda mevzuatına uygun olarak üretim yapan ve kalitesini kanıtlamış ürünler tercih edilmelidir.

SÜTE KARŞI GÜVENSİZLİK YERSİZ
Süt Dünyası Dergisi olarak, Bilimsel Kurul Başkanımız Prof. Dr. Barbaros Özer öncülüğünde süte yönelik medyaya yansıyan bütün açıklamaları taradık. Bu açıklamalarda süte ve süt ürünlerine karşı güvensizliğe yol açan iddialardan yola çıkarak tespit ettiğimiz soruları alanlarında uzman bilim insanlarına yönelttik.

Çalışmaya katılan bilim insanları:
• Prof. Dr. A. Sibel Akalın
Ege Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi
• Prof. Dr. Barbaros Özer
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı
• Prof. Dr. Meral Kılıç Akyılmaz,
İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi
• Prof. Dr. Metin Yıldırım
Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi
• Prof. Dr. Zeynep B. Seydim
Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

İŞTE SÜTE YÖNELİK İDDİALAR VE CEVAPLARI
– Anne sütü dışında içirilen sütlerin çocuklara yönelik riskleri var mıdır, varsa nedir?
– Yoğurt ve kefir gibi fermente ürünler sütün yerini tutar mı?
– Süt alerjen midir, çocuklarda alerjik ve kronik hastalıklara sebep olur mu?
– Marketten alınan yoğurtlar neden ekşimiyor?
– Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra uzun süre niçin bozulmuyor?
– Süt kaynatılınca veya ısıl işlem (pastörizasyon, UHT) görünce vitaminleri ve enzimleri kaybolur mu?
– Süt ısıl işlem görünce molekülleri tahrip olur mu, özelliğini kaybederek alerjene dönüşür mü?
– Süte uygulanan homojenizasyon işlemi sütün molekül yapısını değiştiriyor mu?
– Sütün kemik erimesine yol açtığı söyleniyor, bu nasıl olabilir?
– Pastörizasyon sütü sağlıklı hale mi getiriyor, yoksa sütün vitamin ve minerallerle zenginleşmesini mi engelliyor?
– Süt sindirim enzimlerimizi tahrip ediyor mu?
– Homojenize süt ürünleri çocuklarda diyabet, astım ve doku tahribine yol açar mı?
– Sokak sütü pastörize ve UHT sütlerden daha sağlıklı mıdır?
– Süt mukustur, faydası yoktur, sütte kalsiyum da yoktur deniyor, bu doğru mudur?
– Hazır yoğurtlar, kutu sütler ve süt tozundan yapılmış ürünler tüketici sağlığını olumsuz etkiler mi?
– Bazı yoğurtlarda kaymak yüzeyden kabuk gibi sıyrılıyor. Yoğurtların üzerindeki kaymak margarinden yapıldığı için mi böyle?
– Su bile 100 derecede kaynarken, su bazlı olan süt UHT işleminde nasıl 135 dereceye çıkabiliyor?
– UHT işleminde sütün 135 derece basınç altında ısıtılmasıyla, sütteki canlı organizmalar yok olur mu, yani süt ölür mü?
– Homojenizasyon ve UHT ile elde edilen süt ürünlerinin sağlığımız açısından ne gibi riskleri vardır?
Cevapları Süt Dünyası Sayı 37’de…